СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Российский патент 2003 года по МПК A21D2/02 A21D8/02 A21D8/04 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржано-пшеничного хлеба, и может быть использовано в производстве специальных диетических и лечебных сортов хлеба.

Политика здорового питания во всем мире предусматривает не только удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах, но и выполнение профилактических и лечебных целей. В течение ряда лет приоритетным направлением в хлебопекарном производстве развитых стран является выработка хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности. Актуальность данного направления подтверждается увеличением сердечно-сосудистых заболеваний, а также нарушением обмена веществ у населения.

В России на протяжении веков сорта хлеба с использованием ржаной муки всегда имели большую популярность из-за неповторимого вкуса и аромата, длительности сохранности и, конечно, доступности и дешевизны. В настоящее время специалистами-диетологами доказано, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем пшеничный, поскольку содержит большее количество незаменимых аминокислот, витаминов группы В, необходимых человеческому организму соединений железа, калия, магния, а также пищевых волокон. Все это дает основание медикам рекомендовать использовать хлеб из ржаной муки в диетическом питании при ожирении, диабете и некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Известны способы производства хлеба их ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающие приготовление теста на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) в две-четыре стадии, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку. В рецептурах некоторой части производимых ржано-пшеничных сортов хлеба содержится значительное количество сахара (1). Это существенно повышает калорийность таких изделий и, как следствие, снижает их диетические свойства. Кроме того, повышенное содержание сахара в рецептуре часто вызывает нежелательное ухудшение качества хлеба, поскольку в процессе выпечки отмечаются надрывы корки, а мякиш не всегда хорошо пропечен.

Известен способ снижения сахара в рецептуре ржано-пшеничного хлеба "Сокольнический" (2), представляющий многостадийный технологический процессе, особенность которого заключается в том, что прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1: 2: 4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, а количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует соответственно второй и третьей частям прессованных дрожжей, в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго или первого сорта, а в закваску производственного цикла дополнительно вносят жидкие дрожжи и "спелое" тесто. При этом в рецептуре теста количество вносимого сахара снижается до 1 кг.

Недостатком этого способа является усложнение технологического процесса и применение его только в отношении одного сорта ржано-пшеничного хлеба "Сокольнический".

Техническая задача, поставленная в изобретении, заключается в снижении или полном исключении сахаросодержащего продукта из рецептуры теста при одновременном повышении пищевой ценности и качества хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является многостадийный способ производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением биологически активной подкисляющей добавки к предусмотренным рецептурой компонентам (3).

Однако этот способ не позволяет повысить пищевую ценность хлеба и снизить его калорийность.

Заявленный технический результат достигается тем, что при производстве любых ржано-пшеничных сортов хлеба, в рецептуре которых содержится сахаросодержащий продукт, предусматривающем приготовление теста на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на КМКЗ в две-четыре стадии, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку используется комплексная пищевая биологически активная добавка, включающая, г:
Лимонную кислоту - 20-100
Янтарную кислоту - 1-20
Витамин РР - 3-5
Сухое обезжиренное молоко - 10-50
Солодовый экстракт - 10-50
Триполифосфат натрия - 1-20
Сернокислый цинк - 5-15
Йодистый калий - 0,05-0,06
Комплексная пищевая биологически активная добавка вносится в опару или тесто в количестве 0,05-0,2% от массы муки в порошкообразном виде или в виде раствора в зависимости от технологии изготовления того или иного сорта хлеба. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой. Схема технологического процесса остается без изменений.

Комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации жизнедеятельности дрожжей и кислотообразующей микрофлоры за счет стимулирующего синергидного воздействия ингредиентов добавки на биохимические процессы, протекающие в клетках дрожжей и молочнокислых бактерий. Оказывает одинаково эффективное воздействие на все типы ржаных заквасок (густые, жидкие, с заваркой и без нее), включая КМКЗ.

Входящие в состав комплексной пищевой биологически активной добавки соединения цинка и йода, а также витамин РР на 50% обеспечивают суточную потребность организма человека в этих соединениях.

Известно, что цинк необходим для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного кроветворения, вкуса и обоняния, нормального лечения процессов заживления, помогает в образовании инсулина, содействует уменьшению отложений холестерина, играет важную роль в функции мозга.

Биологическая роль йода связана с его участием в построении гормона щитовидной железы. Йод является единственным из известных в настоящее время микроэлементов, участвующим в построении гормонов. Недостаточность йода у человека вызывает развитие эндемического зоба.

Витамин РР важен для работы сердца, головного мозга и центральной нервной системы, обеспечения организма энергией, поддерживает здоровой систему пищеварения и снижает уровень холестерина.

Таким образом, комплексная пищевая биологически активная добавка позволяет снижать калорийность сахаросодержащих ржано-пшеничных сортов хлеба, одновременно повышать их пищевую ценность и использовать в качестве лечебно-профилактического продукта.

Поскольку комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, улучшается ряд показателей готовых изделий: выпеченный хлеб имеет глянцевую ровную поверхность, вкусовые качества его повышаются - дольше сохраняется аромат, мякиш становится мелкопористым и эластичным, увеличивается объем и срок сохранности свежести хлеба.

Пример 1.

Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Столичный" на жидкой закваске с заваркой берутся по стандартной рецептуре, за исключением сахара, количество которого снижается на 50% и составляет 1,5 кг вместо 3 кг по рецептуре. В опару вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,05% от массы муки, включающая следующие компоненты, г:
Лимонную кислоту - 23
Янтарную кислоту - 3
Витамин РР - 3
Сухое обезжиренное молоко - 15
Солодовый экстракт - 15
Триполифосфат натрия - 10
Сернокислый цинк - 6
Йодистый калий - 0,052
при их соотношении, мас.%
31:4:4:20:20:13:8:0,07.

Вода вносится по расчету. Показатели процесса не изменяются.

Пример 2.

Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Столовый" на густой закваске вносятся по стандартной рецептуре, сахар исключаются полностью. В тесто вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,1% от массы муки, включающая следующие компоненты, г:
Лимонную кислоту - 41
Янтарную кислоту - 14
Витамин РР - 4
Сухое обезжиренное молоко - 20
Солодовый экстракт - 18
Триполифосфат натрия - 15
Сернокислый цинк - 8
Йодистый калий - 0,051
при их соотношении, мас.%
34:12:3:17:15:13:7:0,04.

Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются.

Пример 3.

Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Бородинский" на КМКЗ вносятся по стандартной рецептуре, за исключением сахара и патоки, количество которых снижается на 50% и составляет 3 и 2 кг вместо 6 и 4 кг по рецептуре. В опару вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,15% от массы муки, включающая следующие компоненты, г:
Лимонную кислоту - 58
Янтарную кислоту - 18
Витамин РР - 4
Сухое обезжиренное молоко - 24
Солодовый экстракт - 25
Триполифосфат натрия - 20
Сернокислый цинк - 10
Йодистый калий - 0,050
при их соотношении, мас.%
36:11:3:15:16:13:6:0,03.

Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются.

Пример 4.

Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Бородинский" на густой закваске вносятся по стандартной рецептуре, за исключением сахара. В тесто вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,2% от массы муки, включающая следующие компоненты, г:
Лимонную кислоту - 100
Янтарную кислоту - 20
Витамин РР - 5
Сухое обезжиренное молоко - 50
Солодовый экстракт - 48
Триполифосфат натрия - 20
Сернокислый цинк - 15
Йодистый калий - 0,060
при их соотношении, мас.%
39:8:2:19:19:8:6:0,02.

Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются.

Характеристика готового хлеба "Столичный" с 50%-ной закладкой сахара от рецептурного количества приведена в таблице.

Источники информации
1. "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" - М.: 1989, с.133-194, табл.56.

2. RU 2039437, А 21 D 8/02, 1995.

3. RU 2080791, А 21 D 8/02, 1997.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, а именно при производстве ржано-пшеничного хлеба. Способ предусматривает многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего компоненты, предусмотренные рецептурой, и биологически активную добавку, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку. Комплексная пищевая биологически активная добавка включает лимонную кислоту, янтарную кислоту, витамин РР, сухое обезжиренное молоко, солодовый экстракт, триполифосфат натрия, сернокислый цинк и йодистый калий в соответствующем количественном содержании. В зависимости от технологии тестоприготовления комплексная пищевая добавка вносится в порошкообразном виде или в виде водного раствора в количестве 0,05-0,2% от массы муки. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой. Благодаря использованию комплексной пищевой биологически активной добавки снижается калорийность хлеба, повышается его пищевая ценность за счет содержания в готовом продукте 50%-ного количества от рекомендуемой медиками суточной нормы потребления для организма человека таких соединений, как витамин РР, а также ионов цинка и йода. Эти сорта хлеба можно использовать в качестве лечебно-профилактического продукта. Комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, что приводит к улучшению ряда показателей готовых изделий: выпеченный хлеб имеет глянцевую ровную поверхность, вкусовые качества его повышаются - дольше сохраняется аромат, мякиш становится мелкопористым и эластичным, увеличивается объем и срок сохранности свежести хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего компоненты, предусмотренные рецептурой, и биологически активную добавку, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку, отличающийся тем, что при его изготовлении в опару или тесто вносится комплексная биологически активная добавка, включающая, г:
Лимонную кислоту - 20-100
Янтарную кислоту - 1-20
Витамин РР - 3-5
Сухое обезжиренное молоко - 10-50
Солодовый экстракт - 10-50
Триполифосфат натрия - 1-20
Сернокислый цинк - 5-15
Йодистый калий - 0,05-0,06
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексная пищевая биологически активная добавка при дискретном процессе производства хлеба вносится в порошкообразном виде в количестве 0,05-0,2% от массы муки в тесте. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексная пищевая биологически активная добавка при непрерывной технологии производства хлеба вносится в тесто в виде раствора.