СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "БЕЛГОРОДСКИЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ" Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в процессе производства хлеба с оригинальными лечебно-профилактическими пищевыми добавками гидроколлоидной природы.

Известен способ производства хлеба по а. с. N 1658959 (АС 1658959, 5 A 21 D 8/02, БИ N24, 30.06.91 г.), заявленный ВИЦ радиационной медицины и Киевским технологическим институтом. Способ предусматривает замес теста из муки, воды, дрожжей и добавки - альгината натрия, разделку теста, его расстойку и выпечку готовых изделий. При этом альгинат натрия перед введением в тесто выдерживают в воде до получения коллоидного раствора и вводят в тесто в количестве от 0,5 до 2% к массе муки в конце замеса.

Внесение в тесто альгината натрия в виде гидроколлоида приводит к незначительному сокращению продолжительности окончательной расстойки и уменьшению эластичности теста при одновременном улучшении газо-удерживающей способности и формоустойчивости подовых изделий. Кроме перечисленных технических результатов изделие приобретает лечебно-профилактические свойства за счет уменьшения всасывания и ускорения выведения из организма радионуклидов. Недостатком способа является его повышенная стоимость за счет применения в качестве добавки альгината натрия, который выделяют в виде чистого продукта из морской капусты, совершая при этом несколько операций. Кроме того, не желательна потеря ценных компонентов исходного сырья, таких как, например, соединений йода.

Известен способ по а.с. N 1692481 (А.С. 1692481 5 A 21 D 8/02, БИ N43, 23.11.91), заявленный институтом региональных проблем АМН СССР. Согласно предложенному способу тесто замешивают из муки, воды и другого сырья с внесением ультразвукового экстракта целевого сбора лекарственных растений и ультразвукового овощного дезинтеграта овощного сырья. Измельченное растительное сырье в виде целевого сбора лекарственных растений смешивают с кипящей водой при соотношении 1:10 и осуществляют обработку смеси ультразвуком в течение 45-60 мин, фильтруют и вносят экстракт в тесто вместо воды. Овощной дезинтеграт из сырых свеклы, моркови или тыквы, взятых в общем количестве 7-14% к массе муки, готовят путем измельчения, внесения соли, предусмотренной рецептурой, и обработки смеси ультразвуком в течение 30-45 мин. Дезинтеграт вносят в конце брожения теста.

Полученный по этому способу хлеб способствует нормализации биохимических процессов и деятельности эндокринных желез. Для экстракта лекарственных трав и сырых пектинсодержащих овощей хлеб является защитной средой, которая позволяет пролонгировать их целебное действие и длительно сохранять ценные ингредиенты в пищевом продукте. Использование пектин- и витаминсодержащего овощного дезинтеграта хорошо дополняет и усиливает лечебные свойства экстракта из сухих лекарственных растений.

Недостатком способа является необходимость дополнительных операций: хранение овощного сырья, обработка и измельчение, что не всегда доступно более мелким структурным предприятиям хлебопекарной промышленности, и специфический вкус хлеба, непривычный потребителю.

Наиболее близким и выбранным в качестве прототипа является способ производства хлеба по а. с. 999997 (А. С. 999997, м.кл. 3 A 21 D 8/02, БИ N8 28.02.83), заявленный Всесоюзным заочным институтом пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста путем смешивания муки, дрожжей, подготовку пектина, внесение его в тесто, расстойку теста и выпечку.

Функциональные свойства, проявляемые пектинами в пищевых продуктах на основе пшеничной муки, оказывают влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. При использовании пектинов происходит активация процесса брожения, укрепление клейковины. Наряду с влиянием на показатели качества хлебобулочных изделий пектины увеличивают срок сохранения свежим хлеба (на 12-24 часа).

Параллельно с улучшением традиционных показателей качества хлеба внесение пектинов придает изделию лечебно-профилактические свойства. Введение пектиновых веществ интенсифицирует пищевую деятельность желудочно-кишечного тракта, что влияет на усвоение макронутриентов, витаминов и минеральных солей. Пектиновые вещества снижают калорийность пищи, способствуют уменьшению концентрации глюкозы в крови. Важное значение имеет способность пектинов образовывать комплексные соединения с ионами поливалентных металлов (цинка, свинца, кобальта и др.), а также радионуклидов и выводить их из организма человека.

Недостатками способа следует считать неполную степень растворения пектина, обусловленную незначительным сроком набухания, недостаточные пористость и объем, а также зауженная направленность профилактического воздействия и высокая стоимость достижения результатов по повышению выхода и пористости хлеба.

Задачей изобретения является разработка способа производства хлеба, обладающего усиленными лечебно-профилактическими свойствами расширенного спектра воздействия, позволяющими повысить адаптационные способности и устойчивость организма человека в сложной экологической обстановке, а также улучшить качество хлеба и расширить номенклатуру отечественных хлебобулочных изделий протекторного назначения с сохранением традиционных органолептических свойств.

Решение указанной задачи и достижение перечисленных технических результатов стало возможным благодаря тому, что в известном способе, включающем приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, подготовки пектина, введения подготовленного гидроколлоида пектина в тесто, расстойку теста и его выпечку, в тесто дополнительно вносят морскую капусту, предварительно смешанную с пектином в соотношении компонентов между собой %: морская капуста 30-70, пектин 30-70, подготовку пектина осуществляют путем разведения смеси горячей водой, нагретой до 50^oC, и последующего выстаивания смеси в течение не менее 5 часов, при этом суммарное количество вводимых в тесто смеси морской капусты и пектина составляет 0,1-2% сухой смеси от общей массы муки. Морская капуста, вносимая в качестве биологически активной адаптогенной добавки, содержит в своем составе йодистые соли, альгинаты (кальциевые соли альгиновых кислот), маннит, полисахарид ламинарии, витамин C и другие вещества. Аскорбиновая кислота, входящая в состав добавки, служит улучшителем окислительного действия и способствует увеличению прочности пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышению газоудерживающей способности тестовых заготовок и удельного объема готовых изделий, отбеливанию мякиша.

Входящие в состав йодистые соли являются источниками йод-ионов, что очень важно в условиях повышенного экологического риска, а также повышенного уровня стресса. Йод-ион, насыщая щитовидную железу, нормализует деятельность эндокринной системы, которая в первую очередь страдает при нервных перегрузках.

Альгинаты, вносимые в тесто с морской капустой, снижают всасываемость тяжелых металлов и ускоряют их выведение из организма человека, увеличивают водопоглотительную способность теста.

Пектины, как отмечено выше, обладают ценными структурно-образующими качествами за счет активного участия в способе хлебопечения и радиопротекторными свойствами.

Составление рецептуры смеси пектинов и морской капусты осуществлено на основе их взаимодействия между собой и структурными компонентами муки, а также на основе фармакологического синергизма лечебно-профилактического воздействия компонентов добавляемой смеси.

Проведение операции предварительной подготовки пектина путем его смешивания с морской капустой с последующей выдержкой в воде в течение не менее пяти часов преследует задачу создания стабильного гидроколлоида и увеличения обменной диссоциации ионов через клеточные мембраны. При этом повышается степень гидролиза высокоэтерифицированных эфиров, входящих в пектин, что в свою очередь повышает структурно-образующие возможности и радиопротекторные свойства пектинов. Ионы йода, благодаря внесению в тесто в составе гидроколлоида и последующего плавно нарастающего температурного воздействия с одновременным формированием пористой структуры, удерживаются в конечном продукте, у которого в связи с синергетическим воздействием альгината и пектина значительно возрастает газоудерживающая способность и пористость.

Внесение предложенной композиции природного сырья повышает профилактическое воздействие и биологическую ценность полученного продукта за счет того, что хлеб функционирует как естественная пористая структура и натуральный носитель, позволяющий длительно сохранять такие ценные компоненты как ионы йода, минеральные добавки в виде ионов щелочных и щелочноземельных металлов, витамины и низкоэтерифицированные эфиры. Усвоение этих компонентов идет параллельно усвоению хлеба, что гарантирует пролонгированность действия и физиологичность усвоения.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят мелкодисперсную смесь пектина с морской капустой в заявляемом соотношении компонентов. Подготовленную смесь в количестве от 0,1 до 2% от общей массы муки заливают горячей водой, нагретой до 50^oC в соотношении 1:10. Воду заливают в смесь медленно при тщательном перемешивании для предотвращения образования комков и оставляют не менее чем на 5 часов для образования гидроколлоида и частичного гидролиза высокоэтерифицированных эфиров в присутствии ионов кальция и магния, диссоциирующих из нарушенных клеток морской капусты. При этом синергизм воздействия способствует усилению скорости диссоциации макро- и микроэлементов из клеток. Гидроколлоид готовят в расчете на одну смену.

Тесто для хлеба "Белгородского с морской капустой" готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочной закваске и осуществляют следующим образом.

Тесто на густой закваске приготавливают в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий путем брожения в течение 180-240 мин, получают закваску с влажностью 48-50% и кислотностью 10-14 град. На второй стадии из смеси густой закваски, муки, воды и соли путем брожения в течение 60-90 мин получают тесто с влажностью 44-45,5% и кислотностью 7-10 град.

Тесто на жидкой закваске без заварки приготавливают в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, чистых культур микроорганизмов получают путем брожения в течение 180-240 мин жидкую закваску влажностью 69-75%, кислотностью 9-12 град. На второй стадии из смеси жидкой закваски, муки, воды и соли путем брожения длительностью 60-90 мин получают тесто влажностью 44-45,5% и кислотностью 7-10 град.

Тесто на жидкой закваске с заваркой приготавливают в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, заварки и чистых культур микроорганизмов в процессе брожения длительносью 90-250 мин получают закваску влажностью 80-85% и кислотностью 7,0- 9,0 град. На второй стадии из смеси жидкой закваски с заваркой, муки, воды и соли получают в процессе брожения длительностью 50-90 мин тесто влажностью 44-45,5% и кислотностью 6-8 град.

Тесто на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) приготавливают в три стадии. На первой стадии из смеси муки, воды и жидких культур молочнокислых бактерий в процессе брожения 480-720 мин получают КМКЗ влажностью 60-70% и кислотностью 18-24 град. На второй стадии из смеси муки, воды, КМКЗ, хлебопекарных дрожжей получают путем брожения в течение 150-180 мин опару с влажностью 60% и кислотностью 7-10 град. На третьей стадии из смеси муки, воды, опары и соли получают путем брожения в течение 60-90 мин тесто с влажностью 44-45,5% и кислотностью 7-10 град.

Выстоявшийся гидроколлоид вносят в расходный бак жидкой закваски или порционно добавляют при замесе теста в дежах при других способах тестования. Готовое тесто делят на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учетом установленной массы готового продукта, величины упека и усушки, точности работы делителя на предприятии.

Тестовые изделия округляют и закатывают в зависимости от выбранной формы готового хлеба, укладывают на пекарские листы или в формы и направляют на расстойку в контейнерные шкафы или расстойно-печные агрегаты. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 40±5 мин. Выпечку производят при 200±30^oC. Продолжительность выпечки хлеба 50±3 мин.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования.

Сущность предложенного способа иллюстрируют примеры конкретного исполнения, приведенные ниже.

Пример 1.

Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты при соотношении компонентов, %: пектин-30, морская капуста-70, что соответствует минимальному содержанию пектина в смеси и максимальному - морской капусты. Смесь в количестве 0,25% от общей массы муки при тщательном перемешивании заливают нагретой до 50^oC водой при соотношении 1:10 и выдерживают не менее 5 часов. Тесто на жидкой закваске с заваркой готовят в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, заварки и чистых культур микроорганизмов в процессе брожения длительностью 180 - 300 мин получают закваску влажностью 80 - 85% и кислотностью 9-12 град. Выстоявшийся гидроколлоид вносят в расходный бак жидкой закваски. На второй стадии из смеси жидкой закваски с заваркой ржаной и пшеничной муки, воды и соли получают в процессе брожения в течение 90 - 120 мин тесто влажностью 44 -44,5% и кислотностью 7-10 град.

Полученный хлеб обладает следующими показателями:
Удельный объем, cм³/100 г - 564
Пористость, % - 60
Содержание йода, мкг/100 г - 122,5
Органолептические показатели: запах ржано-пщеничного хлеба, поверхность слегка шероховатая коричневого цвета.

Пример 2.

Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты при следующем соотношении компонентов, %: пектин-50, морская капуста-50, что соответствует среднему значению компонентов заявляемой смеси. Смесь в количестве 0,25% от общей массы муки заливают нагретой до 50^oC водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1. Полученный хлеб обладает следующими показателями:
Удельный объем, cм³/100 г - 620
Пористость, % - 62
Содержание йода, мкг/100 г - 87,5
Органолептические свойства: интенсивно выраженный вкус и запах ржано-пшеничного хлеба, поверхность гладкая, равномерного светло-коричневого цвета.

Пример 3.

Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты при следующем соотношении компонентов: пектин -70, морская капуста -30, что соответствует минимальному содержанию морской капусты в смеси. Смесь в количестве 0,25% от общей массы муки заливают нагретой до 50^oC водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1.

Полученный хлеб обладает следующими показателями:
Удельный объем, cм³/100 г - 593
Пористость, % - 60
Содержание йода, мкг/100 г - 57,5
Органолептические свойства: характерный вкус и запах ржано-пшеничного хлеба, поверхность без трещин и подрывов равномерного коричневого цвета.

Пример 4.

Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты в количестве 0,1% от общей массы муки при следующем соотношении компонентов, %: пектин - 50, морская капуста - 50 и заливают нагретой до 50^oC горячей водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1.

Полученный хлеб обладает следующими показателями:
Удельный объем, см³/100 г - 605
Пористость, % - 59
Содержание йода, мкг/100 г - 35,5
Органолептические свойства: характерный вкус и запах ржано- пшеничного хлеба, поверхность слегка шероховатая, достаточно равномерного коричневого цвета.

Пример 5
Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты в количестве 0,5% к общей массы муки при следующем соотношении компонентов, %: пектин - 50, морская капуста - 50 и заливают нагретой до 50^oC водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1.

Полученный хлеб обладает следующими свойствами:
Удельный объем, cм³/100 г - 610
Пористость, % - 63
Содержание йода, мкг/100 г - 177
Органолептические свойства: интенсивно выраженный вкус и запах ржано-пшеничного хлеба, поверхность гладкая, равномерного коричневого цвета.

Пример 6.

Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты в количестве 2% от общей массы муки при следующем соотношении компонентов, %: пектин - 50, морская капуста - 50 и заливают нагретой до 50^oC водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1.

Полученный хлеб обладает следующими свойствами:
Удельный объем, см³/100 г - 615
Пористость, % - 64
Содержание йода, мкг/100 г - 710
Органолептические свойства: едва уловимый запах морской капусты, поверхность гладкая, темно-коричневого цвета.

Пример 7.

Готовят пектин яблочный по прототипу путем смешивания пектина с солевым раствором, выстаивают 50 мин. Количество пектина составляет 1,75% к общей массе муки. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1 для идентичности опыта.

Полученный по прототипу хлеб обладает следующими показателями:
Удельный объем, cм³/100 г - 591
Пористость, % - 60
Содержание йода, мкг/100 г - 3,8
Органолептические свойства: интенсивно выраженный вкус и запах ржано-пшеничного хлеба, поверхность гладкая, темно- коричневый цвет.

Приведенные примеры для наглядности сведены в таблицу, отражающую зависимость показателей хлеба от количества вносимых пектина и морской капусты как по отдельности, так и в сумме в заявляемых пределах.

Примеры 1 и 3 показывают различные варианты пектина и морской капусты в пределах одинакового количества вносимой добавки.

Наилучшие показатели получены при соотношении компонентов, %: 50:50, что можно объяснить равным участием обоих компонентов в создании устойчивого геля, превышающим суммарный эффект. С увеличением дозировки смеси удельный объем и пористость хлеба возрастает, но при дозировке более 1% рост качественных показателей качества хлеба незначителен, хлеб постепенно начинает изменять вкус, появляется едва уловимый запах морской капусты, возрастают удельные затраты на выработку хлеба. Лучшие показатели качества хлеба достигаются при внесении в тесто гидроколлоида, приготовленного из 0,2 - 0,5% смеси пектины/морская капуста от общей массы муки в соотношении компонентов, %: 50: 50 (пример 5). При этом вкус хлеба остается привычным. Хлеб долго сохраняет аромат свежеиспеченного. По сравнению с прототипом удельный объем и пористость возросли на 2 - 4% и снизились удельные затраты на добавку. Снижение удельных затрат достигается по сравнению с прототипом за счет меньшего введения смеси (добавки) на 1,25% от общей массы муки и при этом самого пектина как более дорогостоящего компонента вводится всего 0,25%. Таким образом, введение в добавку морской капусты позволяет снизить расходы пектина и за счет синергизма воздействия получить более высокие показатели качества хлеба (примеры 3 и 7).

Предложенный способ производства хлеба "Белгородский с морской капустой" позволяет не только увеличить объемный выход и пористость хлеба, но и повысить профилактические и лечебные свойства хлеба за счет обогащения его микроэлементами K, Na, Ca, Mg и ионами J, что позволяет рекомендовать хлеб для применения населением, особенно в зонах экологического риска и дефицита йода. Распределение жизненно-необходимых элементов в пористой структуре хлеба позволяет оказать мягкое пролонгированное воздействие на организм, что особенно важно при аллергических явлениях. При этом хлеб обладает хорошими структурными свойствами, высокой пористостью, устойчив в хранении и обладает приятным вкусом, привычным для потребителя.

Достижение этих эффектов является синергитическим воздействием составляющих пектина и морской капусты между собой и с компонентами муки в пределах, заявленных в способе.

Список использованной литературы.

1. AC. 1658959, МКИ 5 A 21 D 8/02, БИ N 24, 30.08.91.

2. AC. 1692481, МКИ 5 A 21 D 8/02, БИ N 43, 23.11.91.

3. AC. 999997, МКИ 3 A 21 D 8/02, БИ N 8, 28.02.83. (прототип).

4. Матвеева Н.В., Белявская И. Г., Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М., 1998.

5. Мошковский Л.И. Лекарственные средства. В 2 ч. М.,Медицина, 1984 г.

Используется в хлебопекарной промышленности в процессе производства хлеба с оригинальными лечебно-профилактическими добавками гидроколлоидной природы и рекомендуется для применения в регионах повышенного экологического риска и дефицита йода для повышения адаптационных способностей и устойчивости организма человека. В данном способе в тесто дополнительно вводят морскую капусту совместно с пектином в виде гидроколлоида в определенных соотношениях. При этом обеспечивается придание хлебу усиленного лечебно-профилактического свойства и расширение ассортимента отечественных хлебобулочных изделий протекторного свойства. При этом в готовом хлебе обеспечивается распределение жизненно необходимых микроэлементов в виде ионов йода, натрия, калия, кальция, магния и перифицированных эфиров. 1 табл.

Способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, подготовку пектина, введение подготовленного гидроколлоида пектина в тесто, расстойку теста и выпечку, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вносят морскую капусту, которую предварительно смешивают с пектином, при соотношении компонентов, %:
Морская капуста - 30 - 70
Пектин - 30 - 70
подготовку пектина осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси горячей водой предпочтительно с температурой 50^oC и последующего выстаивания в течение не менее 5 ч, при этом суммарное количество вводимых в тесто морской капусты и пектина составляет 0,1 - 2% сухой смеси от общей массы муки.