Способ приготовления карамельной массы Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления карамельной массы.

Цель изобретения - повышение биологической ценности, улучшение Качества и упрощение технологического процесса.

В сахаропаточный сироп в качестве чайного красителя вводят концентрат черного чая жидкий натуральный в количестве 2,0-3,0% и соль пищевую в количестве 0,02-0,04%, уваривают карамельную массу и ароматизируют ее эссенцией какао в количестве 0,3- 0,4% к массе всех рецептурных компонентов.

Введение концентрата черного чая жидкого натурального в карамельную

массу в количестве 2-3% повышает ее биологическую ценность за счет содержания в нем танинов и витамина Р, при этом улучшается качество массы, она приобретает золотистый желто-коричневый цвет и свойственный чаю аромат и вкус. Одновременно упрощается технологический процесс приготовления карамельной массы, поскольку введение концентрата чая в сахаропаточный сироп обеспечивает равномерное распределение красителя в процессе уваривания карамельной массы вместо механического смешивания высоковязкой уваренной карамельной массы с жидким красителем.

Введение соли пищевой в количестве 0,02-0,04% и эссенции какао в количестве 0,3-0,4% обеспечивает полу

чение карамельной массы с высокими вкусовыми свойствами, позволяет повысить содержание биологически ценной добавки-концентрата черного чая жидкого натурального - в карамельной массе в 10-15 раз, при этом введение соли в сахаропаточный сироп перед увариванием его до карамельной массы упрощает технологический процесс и улучшает качество готовых изделий, поскольку обеспечивается равномерное распределение добавки, одновременно исключается механическая обработка уваренной массы с кристаллическим продуктом.

Способ осуществляют следующим образом.

Смесь основных компонентов, состоящую из сахарного песка (64-65%) и патоки (32-33%), уваривают в диссу торе до карамельного сиропа с влажностью 13-16% и содержанием редуцирующих веществ 15-18%. Сироп перекачивают в сборник, куда вводят вкусовые добавки: соль пищевую. (0,02-0,04%) и концентрат черного чая жидкий натуральный (2,0-3,0%), который одновременно является красителем.

Полученную смесь уваривают в вакуум-аппарате до карамельной массы с влажностью 2-3% и содержанием редуцирующих веществ 18-20%. После уваривания карамельная масса периодически поступает в приемную воронку охлаждающей машины. Охлажденную до 73-92°С карамельную массу ароматизируют эссенцией какао (0,3-0,4%).

Пример 1. Готовят сахаропаточный сироп, включающий 64,0 кг сахара и 32,0 кг патоки, который уваривают до влажности 13% и содержания редуцирующих веществ 15%. Затем в сироп добавляют 0,02 кг (0,02%) соли пищевой и 3,0 кг (3%) концентрата черного чая жидкого натурального. Смесь уваривают до карамельной массы влажностью 2,2% и охлаждают, а затем добавляют 0,3 кг (0,3%) эссенции какао.

Полученная масса характеризуется равномерностью распределения компонентов, обладает приятным мягким вкусом и ароматом, имеет желто-коричневый цвет. Содержание биологически активных веществ (танин, витамин Р) составляет 0,2 мг/г.

Пример 2. Из 64,5 кг сахарного песка и 32,5 кг патоки готовят

сахаропаточный сироп с влажностью 14,5% и содержанием редуцирующих веществ 16,5%. В готовый сироп вводят 0,03 кг (0,03%) соли пищевой и 2,5кг (2,5%) концентрата черного чая жидкого натурального. Смесь уваривают до карамельной массы влажностью 2,5% и охлаждают, а затем добавляют 0,35 кг

(0,35%) эссенции какао.

Получают карамельную массу с равномерным распределением соли и красителя, с приятным мягким вкусом и ароматом, золотистым желто-коричневым

5 цветом. Содержание биологически активных веществ (танин, витамин Р) составляет 0,16 мг/г.

П р и м е р 3. Готовят сахаропаточный сироп из 65,0 кг сахарного

0 песка и 33,0 кг патоки. В уваренный до влажности 16% и содержания редуцирующих веществ 18% сироп вводят 0,04 кг (0,04%) соли пищевой и 2,0кг (2%) концентрата черного чая жидкого

5 натурального. Смесь уваривают до карамельной массы влажностью 2,6% и охлаждают, а затем добавляют 0,4 кг (0,4%) эссенции какао.

Получают карамельную массу с рав- номерным распределением соли и красителя, темно-желтого цвета с приятным мягким вкусом и ароматом. Содержание биологически активных веществ (танин, витамин Р) составляет 0,13 мг/г. При введении концентрата черного

5 чая жидкого натурального в количестве менее 2% карамельная масса содержит незначительное количество биологически ценных веществ, вкус чая выражен слабо, цвет не отличается от цвета карамельной массы без красителя.

0

При введении концентрата черного чая в количестве более 3% при высокой биологической активности ухудшается качество карамельной массы из- за резкого вяжущего вкуса и темно- коричневого цвета, свойственных очень крепкому чаю.

Введение соли пищевой в количестве менее 0,02% не позволяет получить карамель высокого качества из-за приторно-сладкого вкуса, добавление соли в количестве не более 0,03% придает

продукту солоноватый привкус, т.е. приводит к ухудшению вкуса карамельной массы.

При добавлении эссенции какао в количестве менее 0,3% ухудшается ка515513246

чество карамельной массы из-за ослаб-ропаточного сиропа, его уваривание

ления запаха, а при добавлении ее ви введение чайного красителя, вкусоколичестве более 0,4% ощущается рез-вой добавки и ароматизатора, о т л икий аромат эссенции какао и горькова- 5чающийся тем, что, с целью потый привкус.вышения биологической ценности, улучВведение концентрата черного чаятения качества и упрощения техноло- жидкого натурального и пищевой солигического процесса, в качестве чай- после уваривания карамельной массыного красителя используют концентрат приводит к повышению ее влажности, ючерного чая жидкий натуральный в ко- усложнению смешивания вязкой массыличестве 2,0-3,0% соответственно от с вкусовыми добавками, неравномерное-общей карамельной массы, в качестве ти распределения кристаллической до-вкусовой добавки - пищевую соль в ко- бавки - соли по всему объему массы,личестве 0,02-0,04%, в качестве аро- что приводит к ухудшению качества igматизатора - эссенцию какао в коли- карамельной массы.честве 0,3-0,4%, при этом чайный кра- Формула изобретенияситель, вкусовую добавку и ароматиСпособ приготовления карамельнойзатор вводят в сахаропаточный сироп

массы, включающий приготовление саха-перед его увариванием.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления карамельной массы. Цель изобретения - повышение биологической ценности, улучшение качества и упрощение технологического процесса. В сахаро- паточный сироп в качестве чайного красителя вводят концентрат черного чая жидкий натуральный в количестве 2,0-3,0% и пищевую соль в количестве 0,02-0,04 %, уваривают карамельную массу и ароматизируют ее эссенцией какао, взятой в количестве 0,3-0,4% к массе всех рецептурных компонентов.