СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА НА ОСНОВЕ ПЕРСИКОВОГО СОКА Российский патент 2003 года по МПК A23L2/02 A23L2/00 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства напитка на основе персикового сока, предусматривающий его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом банановой кожуры, водно-спиртовыми экстрактами СО₂-шрота хвои пихты сибирской и аниса при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе (RU 2089078 С1, 10.09.1997).

Недостатком этого способа является получение напитка с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства напитка на основе персикового сока, предусматривающем его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом банановой кожуры, водно-спиртовыми экстрактами СО₂-шрота хвои пихты сибирской и аниса при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе, согласно изобретению, в купаж дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratura, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium in-sidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в качестве кислотного гидролизата растительного сырья используют кислотный гидролизат яблочных выжимок, при этом купаж готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Персиковый сок, в пересчете на 10% содержание сухих веществ - 10-15
Лимонная кислота, в пересчете на безводную - 0,5-0,7
Кислотный гидролизат банановой кожуры, в пересчете на 3% содержание сухих веществ - 40-45
Водно-спиртовой экстракт СO₂-шрота хвои пихты сибирской, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 1-2
Водно-спиртовой экстракт аниса, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 0,5-1
Препарат из биомассы - 0,5-1
Сахарный сироп - Остальное
Способ реализуется следующим образом.

Персиковый сок, лимонную кислоту, кислотный гидролизат банановой кожуры, водно-спиртовые экстракты CO₂-шрота хвои пихты сибирской и аниса исследуют для определения содержания сухих веществ, например, на рефрактометре. По данным исследований рассчитывают эквивалентные количества рецептурных компонентов и потребное количество сахарного сиропа, а затем его концентрацию, обеспечивающую общее содержание сухих веществ в купаже 4,5%, которое является традиционным для напитков на основе соков. Далее готовят сахарный сироп расчетной концентрации и купажируют перечисленные компоненты и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Моrtierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода, азотом, закисью азота, алифатическими углеводородами, инертными газами, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Препарат, полученный из биомассы каждого из перечисленных видов микроорганизмов, содержит в основном хитозан и полиненасыщенные высшие жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных и мутагенных веществ, не имеет резко выраженного запаха, способного при указанных количествах препарата повлиять на аромат целевого продукта. Количество остальных компонентов купажа, как и в наиболее близком аналоге, обеспечивает аромат папайи у целевого продукта, а относительное увеличение содержания каждого из компонентов приводит к дисгармонизации вкуса и/или резкому выделению аромата компонента с потерей аромата папайи.

Опытным путем установлено, что введение препарата из биомассы перечисленных видов микроорганизмов стабилизирует консистенцию и цвет напитка, препятствует его расслоению и потемнению в процессе хранения, снижает накопление меланоидинов и оксиметилфурфурола в процессе хранения, обогащает его состав биологически активными веществами. Ниже приведена таблица, иллюстрирующая обоснование выбора количества препарата из биомассы, вводимого в купаж, по изменению ряда органолептических свойств напитка.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства получаемого напитка, обогатить состав его биологически активных веществ и снизить накопление нежелательных веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление купажа. При купажировании вводят в заданном количестве препарат, полученный по заданной технологии из биомассы микроорганизмов, выбранных из заданной группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata. Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью. водой, кислотой, водой, щелочью, и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в качестве кислотного гидролизата растительного сырья используют кислотный гидролизат яблочных выжимок, при этом купаж готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: персиковый сок, в пересчете на 10% содержание сухих веществ - 10-15; лимонная кислота, в пересчете на безводную - 0,5-0,7, кислотный гидролизат банановой кожуры, в пересчете на 3% содержание сухих веществ - 40-45; водно-спиртовой экстракт СО₂-шрота хвои пихты сибирской, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 1-2; водно-спиртовой экстракт аниса, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 0,5-1; препарат из биомассы 0,5-1; сахарный сироп - остальное. Изобретение позволит улучшить органолептические свойства напитков.

Способ производства напитка на основе персикового сока, предусматривающий его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом банановой кожуры, водно-спиртовыми экстрактами СО₂-шрота хвои пихты сибирской и аниса при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в качестве кислотного гидролизата растительного сырья используют кислотный гидролизат яблочных выжимок, при этом купаж готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Персиковый сок, в пересчете на 10% содержание сухих веществ - 10-15
Лимонная кислота, в пересчете на безводную - 0,5-0,7
Кислотный гидролизат банановой кожуры, в пересчете на 3% содержание сухих веществ - 40-45
Водно-спиртовой экстракт СО₂-шрота хвои пихты сибирской, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 1-2
Водно-спиртовой экстракт аниса, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 0,5-1
Препарат из биомассы - 0,5-1
Сахарный сироп - Остальноеи