СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МИНЕРАЛЬНО-БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ Российский патент 2003 года по МПК A23J1/10 A23L1/304 A23L1/305 A23B4/00 A23L1/314 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам получения нетрадиционных добавок для производства консервов, паштетов и др. изделий для диетического и профилактического питания.

Известен способ производства пищевого продукта, предусматривающий приготовление студнеобразующего компонента из ног птицы (патент 2073464, МКИ 5 А 23 L 1/06), включающего предварительную обработку ног куриных водой с температурой 90-95^oС в течение 1-2 мин, последующую обработку 0,25% раствором НС1 в течение суток, отмывание до рН водной вытяжки из сырья 4,5-6,0; нагревание до температуры 90±5^oС и обработку в соотношении с водой 1:1 при этой температуре 4-6 ч.

Недостатком известного способа является использование соляной кислоты, которая трудно удаляется из продукта, а для достижения в продукте нормальной кислотности, безопасной для организма, требуется нейтрализация. Высокая продолжительность (4-6 ч) разваривания приводит к получению продукта (экстракта) с низким уровнем белка и минеральных элементов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения минерально-белковой добавки из ног птицы, предусматривающий подготовку и термовлагообработку сырья, измельчение, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют куриные ноги, отделенные вместе с окорочком, термовлагообработку проводят в несколько стадий при соотношении с водой 1:0,5 сначала в течение 30-60 мин, затем удаляют бульон, добавляют новую порцию воды, чеснок и вино и варят еще 2 ч, после чего костную массу отделяют, размельчают в пудру, прессуют, оставшуюся массу соединяют с бульоном и варят еще 10-30 мин, охлаждают и упаковывают (патент KR 9615579, A 23 L 1/315, дата публикации 1996-11-18).

Недостатком данного способа является нерациональное использование ценной бедренной части (окорочка), длительность термообработки, приводящая к потере пищевых веществ и снижению функциональных свойств белковой фракции, а также введение дополнительных компонентов, что увеличивает трудоемкость процесса.

Задачей изобретения является создание способа получения добавки, представляющей собой комплекс физиологически активных белковых и минеральных веществ с высокой технологичностью и улучшенными качественными показателями.

Пищевая ценность исходного сырья - ног цыплят-бройлеров характеризуется достаточно высокой массовой долей белка соединительной ткани (18-24%), преимущественно коллагеновой фракции, а также жира, представленного смесью моно- и диглицеридов, фосфолипидов, свободных жирных кислот с преобладанием фракции триглицеридов. Жирно-кислотный состав липидов сырья представлен насыщенными, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Их соотношение составляет 2: 2:1 (для мяса птицы - 2:1:1). Фракция полиненасыщенных жирных кислот обладает сбалансированным составом, что имеет определяющее значение в положительной оценке пищевой ценности сырья.

Минеральная часть ног цыплят-бройлеров представлена значительным количеством органического кальция, фосфора, железа и др. элементов. Содержание золы составляет 5,69% к массе сырья.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании такого способа получения минерально-белковой добавки, который включает подготовку сырья, измельчение на волчке, термовлагообработку, охлаждение, фасовку и отличается тем, что в качестве сырья используют ноги цыплят и/или цыплят-бройлеров, термовлагообработку проводят при соотношении сырья и воды 2: 1 при температуре 95-98^oС в течение 5-10 мин, а после стадии охлаждения осуществляют переохлаждение и прессование сырья.

Выход конечного продукта (минерально-белковой добавки) составляет 30-50% от количества исходного сырья.

Использование белков соединительной ткани в качестве компонентов рецептур пищевых продуктов имеет лечебно-профилактическую и диетическую направленность. Коллагенсодержащее пищевое сырье обеспечивает радиопротекторное действие, рекомендуется к использованию в комплексной терапии больных с термическими и радиационными ожогами, способствует интенсификации кожных посттравматических процессов.

Изобретение поясняется следующими примерами:
Пример 1
Ноги цыплят и/или цыплят-бройлеров инспектируют, отбирая недоброкачественные, подвергают доочистке, моют, загружают в сетки (корзины), дают стечь воде.

После стекания воды сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 7 мм, загружают в варочный котел с холодной водой (соотношение ног и воды - 2: 1) и проводят термовлагообработку при температуре 96^oС в течение 8 мин. Затем ноги охлаждают в холодной воде до температуры 30^oС, дают воде стечь, упаковывают в полимерные или металлические ящики с крышками и направляют в морозильные камеры на переохлаждение до температуры минус 2^oС.

Подготовленное сырье взвешивают и направляют на механическую обвалку. Время нахождения подготовленного сырья в цехе не более 1 ч.

Процесс прессования ведут на установке по механическому отделению мяса от костей "Бихайв" или другого типа. Взвешенное сырье извлекают из ящиков и подают в узел измельчения установки по механическому отделению мяса от костей с диаметром отверстий решетки 15 мм. Измельченная масса поступает в узел сепарации (головку) для отделения от костей. Диаметр отверстий сетки при сепарировании измельченной массы не более 0,79 мм.

Температура продукта в процессе обвалки не должна превышать 8^oС.

Выход составляет 45% к массе термообработанного сырья.

Продукт, полученный по описанному способу, имеет однородную пастообразную консистенцию, структуру с коллагеновыми волокнами от 5 до 15 мкм, хрящевой и костной тканью размером частиц от 0,01 до 0,1 мм и представляет собой комплекс белковых и минеральных веществ.

Соотношение Са: Р - 3,92. Полученный продукт имеет высокое содержание белка (17,5%), близкое к уровню белковых продуктов. В составе жира доля полиненасыщенных жирных кислот составляет 31,45%, что свидетельствует о высокой пищевой ценности жирового компонента. По содержанию минеральных элементов добавку можно считать источником кальция, магния, фосфора, железа. Немаловажно, что содержание кальция превосходит содержание фосфора (в мясных продуктах это соотношение имеет обратную пропорцию). Это позволит использовать добавку для улучшения сбалансированности минерального состава продуктов питания.

Пример 2
Осуществляется аналогично примеру 1, только температура термовлагообработки 98^oС, продолжительность 5 мин, выход массы составляет 30%.

Продукт по структуре аналогичен предыдущему, однако в его составе при незначительном увеличении содержания жира и уменьшении доли белка, резко снижается количество кальция (табл. 1), показатель массовой доли костных включений приближается к значению аналогичного показателя для мяса цыплят механической обвалки, рекомендованного для использования в производстве продуктов детского питания.

Соотношение минеральных элементов (Са:Р=1,97) является оптимальным для усвоения организмом.

Полученный продукт целесообразно использовать для обогащения белками соединительной ткани.

Пример 3
Осуществляется аналогично примеру 1, только температура обработки 95^oС, продолжительность 10 мин, выход массы 50%.

В полученном продукте незначительно изменяется соотношение белок:жир, оставаясь оптимальным.

Изменяется содержание минеральных элементов, содержащихся в костных тканях - кальция, фосфора, калия, натрия, меди, магния. Содержание железа остается постоянным в исследуемых диапазонах выходов. Содержание магния несколько снижается. Это объясняется, видимо, тем, что магний находится в большей степени в соединительной ткани, чем в костях. Соединительная ткань, изменившая свою структуру вследствие тепловой обработки, переходит в мясную массу при меньшем давлении, чем костная ткань, что и обусловливает такой характер изменения содержания магния.

Соотношение Са:Р составляет 3,84, что позволяет использовать эту добавку для улучшения кальций-фосфорного баланса.

Жирнокислотный состав получаемой добавки незначительно меняется в зависимости от выхода (табл.2). При этом увеличение выхода вызывает незначительное снижение доли ПНЖК (на 2,7%). Однако это снижение происходит за счет жирных кислот, имеющих две (эйкозадиеновая) и три (линоленовая) ненасыщенные связи. Это снижает, несомненно, пищевую ценность добавки, но и уменьшает вероятность окисления жира, что весьма существенно для его хранения в замороженном виде.

Добавка, полученная по параметрам, имеющим запредельные значения (выход 25 и 52%, термообработка при температуре выше 98^oС и в течение 40 мин приводили к получению желеобразной массы с низкой теплопроводностью, сильное переохлаждение сырья меняло показатели до неприемлемых значений), не соответствовала требованиям по пищевой ценности, структурным свойствам и степени безопасности. Выход добавки более 50% приводит к увеличению в ней частиц плотной костной ткани, что резко ограничивает использование данного продукта в качестве биологически активной добавки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить белково-минеральную добавку с высокими качественными характеристиками для широкого использования в составе продуктов диетического назначения.

Технический результат достигается тем, что в качестве сырья используются ноги цыплят и/или цыплят-бройлеров, имеющие в своем составе лабильный коллаген, в связи с чем переход соединительной ткани в усвояемую форму и изменение ее реологических характеристик происходит при предлагаемых условиях термовлагообработки, а именно соотношении сырья и воды 2:1 при температуре 95-98^oС. Это позволяет получить минерально-белковую добавку с высоким содержанием белка дезагрегированной соединительной ткани, обогащенной усвояемым кальцием. Ограничение продолжительности термообработки 5-10 мин способствует отделению мякотной части от кости ног, но исключает разваривание коллагена, в связи с чем потери белковых веществ с бульоном минимальные.

За счет механического отделения мякотных тканей термообработанных ног цыплят и/или цыплят-бройлеров в минерально-белковую добавку переходят белки мышечной и соединительной тканей ног, а минеральная часть представлена минеральными элементами хрящей, надкостницы и несформировавшейся костной ткани, которые усваиваются организмом.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве минерально-белковой добавки для широкого ассортимента продуктов: консервы, колбасы, паштеты и т.п. Способ предусматривает подготовку сырья - ноги цыплят и/или цыплят-бройлеров, термовлагообработку, охлаждение, фасовку. Причем термовлагообработку проводят при соотношении сырья и воды 2:1 в течение 5-10 мин при температуре 95-98^oС. А после охлаждения осуществляют переохлаждение до температуры -2^oС и проводят механическое отделение мяса от костей с получением целевого продукта. Способ позволяет получать минерально-белковую добавку с высоким содержанием соединительнотканого белка и минеральных элементов для использования в производстве сбалансированных мясных продуктов. 2 табл.

Способ получения минерально-белковой добавки из ног птицы, предусматривающий подготовку сырья, термовлагообработку, охлаждение, фасовку, отличающийся тем, что в качестве ног птицы используют ноги цыплят и/или цыплят-бройлеров, термовлагообработку проводят при соотношении сырья и воды 2 : 1 в течение 5-10 мин при температуре 95-98^oС, а после стадии охлаждения осуществляют переохлаждение до температуры -2^oС и проводят механическое отделение мяса от костей с получением целевого продукта.