КОНСЕРВЫ ИЗ СВИНИНЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА Российский патент 2001 года по МПК A23L1/31 A23L1/314 A23B4/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов из мясного сырья для детей раннего возраста.

Известны консервы из свинины для детей раннего возраста, содержащие кроме свинины, крахмал, соль пищевую, воду питьевую (см. А.В.Устинова и др. Мясные продукты для детского питания. М. 1997 г. с. 123- 127). Консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Однако известные консервы недостаточно обогащены по минеральному составу.

Технической задачей изобретения является обогащение продукта кальцием в легкоусвояемой форме, расширение ассортимента мясных консервов в питании детей раннего возраста, обеспечение потребностей детей в специализированных продуктах, а именно обогащенных минеральными, белковыми компонентами в течение года, независимо от сезона и колебаний в наличии сырья, в детских яслях, а также в регионах, отдаленных от торговой сети и в условиях стационара.

Поставленная задача достигается тем, что консервы из свинины для детей раннего возраста содержат свинину, крахмал, соль и воду питьевую, дополнительно вносят мясо птицы, масло растительное, соевый изолят, минерально-белковую добавку и эмульсию пряно-ароматическую, при этом берут свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50% и/или свинину нежирную с массовой долей жировой ткани 13-17%, а соль профилактическую при следующем соотношении, мас.%:
Свинина жирная с массовой долей жировой ткани 50% и/или - 1-5
Свинина нежирная с массовой долей жировой ткани 13-17% - 30-50
Крахмал - 2-3
Соль профилактическая - 0,1-0,3
Мясо птицы - 15-25
Масло растительное - 1-2
Соевый изолят - 2-3
Минерально-белковая добавка - 3-5
Эмульсия пряно-ароматическая - 0,001-0,0015
Вода питьевая - остальное
Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей раннего возраста, а также исходя из энергетической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели. Вместе с тем подбор компонентов предусматривал лечебно-профилактический эффект, достигаемый путем включения соли, не просто пищевой, а профилактической (ТУ 9192006-18147979-95) со снижением содержания хлористого натрия на 32%, но при одновременном обогащении калием и магнием.

В минерально-белковой добавке, полученной путем криоизмельчения, сохранены белковая, жировая, минеральная часть кости и костный мозг, который содержит фосфатиды, минеральные и белковые вещества, витамины группы A, D, E. Так, содержание витаминов в костном мозге составляет 2,8 мг%. Усвояемость костных жиров, благодаря наличию в них до 30-40% насыщенных жирных кислот, а также большому содержанию каротина, составляет 87% по сравнению с говяжьим топленым жиром.

Эмульсия пряно-ароматическая (ТУ 9199-012-36559993-96) способствует нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижаются интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и аутоинтоксикация организма. Применение эмульсии расширяет спектр используемых пряностей для придания вкуса и аромата детским консервам и снижению микробиологической обсемененности.

Химическая структура соевого изолята дополняет структуру белков, входящих в композицию консервов, а специфические функциональные свойства соевого изолята изменять физические качества пищевых продуктов определяют необходимость включения в состав этого компонента. Изолят способен к гелеобразованию, эмульгированию и диспергированию, при тепловой обработке характеризуется стабильностью. Вместе с тем изолят удерживает влагу, жиры и твердые частицы, что создает в целом вязко- пластичную структуру готового продукта.

Соотношение белкового и жирового компонентов в консервах составляет 1:1. . . 1,8 или 1:1. Энергетическая ценность полиненасыщенных жирных кислот составляет 10% от общей энергетической ценности за счет включения свинины с разной массовой долей жировой ткани (13-17 и 50%) и мяса птицы.

Консервы производят по следующей технологической схеме:
подготовка мясного сырья (мойка, обвалка, жиловка);
нарезание мясного сырья;
бланширование свинины и тушек птицы;
измельчение мясного сырья на волчке;
перемешивание с дозированием компонентов;
измельчение до дисперсности массы не более 0,2 мм;
наполнение консервных банок;
укупоривание консервов, маркировка;
стерилизация;
этикетирование банок.

Консервы хранят при температуре 0-20^oC не более 24 часов со дня выработки.

Полученные консервы благоприятно и эффективно воздействуют на растущий организм, имеют важные преимущества - высокую биологическую ценность, повышенную усвояемость.

Примеры рецептур консервов из свинины для питания детей раннего возраста приведены в таблице 1.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервов из свинины для детей раннего возраста. Консервы содержат свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50% и/или нежирную с массовой долей жировой ткани 13-17%, крахмал, соль профилактическую, мясо птицы, масло растительное, соевый изолят, минерально-белковую добавку, эмульсию пряно-ароматическую и воду питьевую. Это обеспечивает расширение ассортимента специализированных продуктов, обогащенных минеральными и белковыми компонентами, для детей раннего возраста. 1 табл.

Консервы из свинины для детей раннего возраста содержат свинину, крахмал, соль и воду питьевую, отличающиеся тем, что дополнительно они содержат мясо птицы, масло растительное, соевый изолят, минерально-белковую добавку и эмульсию пряно-ароматическую, при этом берут свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50% и/или нежирную с массовой долей жировой ткани 13 - 17%, а соль - профилактическую при следующем соотношении, мас.%:
Свинина жирная с массовой долей жировой ткани 50% и/или - 1 - 5
Свинина нежирная с массовой долей жировой ткани 13 - 17% - 30 - 50
Крахмал - 2 - 3
Соль профилактическая - 0,1 - 0,3
Мясо птицы - 15 - 25
Масло растительное - 1 - 2
Соевый изолят - 2 - 3
Минерально-белковая добавка - 3 - 5
Эмульсия пряно-ароматическая - 0,001 - 0,0015
Вода питьевая - Остальное