БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ КРЕМ "АПЕЛЬСИН" И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/06 A23G3/00 

Изобретение предназначено для использования в кондитерской промышленности и общественном питании и относится к составу и способу приготовления кремов.

Известен продукт и способ получения взбивного белкового крема, для получения которого готовят сливочный крем путем взбивания сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением ароматизатора и консерванта. Сахарный сироп уваривают, добавляют мед и продолжают уваривать до содержания сухих веществ 85%. В охлажденный сахаромедовый сироп вводят набухший желатин. Взбивают куриные белки, стабилизируя пену лимонной кислотой, добавляют сахаромедовый сироп с желатином и продолжают взбивать до получения пышной однородной массы (1).

Недостатком продукта является то, что он содержит 42% сахарозы, что запрещает его использование в питании диабетических больных, не обладает высокой биологической ценностью и не содержит биологически активных добавок, обеспечивающих антимутагенный эффект. Недостатком способа является сложный способ приготовления, включающий длительную варку сиропа, его охлаждение, замачивание желатина.

Наиболее близким аналогом к заявляемому продукту и способу является способ производства сбивных кондитерских масс, при котором в горячую сбитую массу из смеси яичного компонента и сахарного сиропа в качестве стабилизатора вводят желатин. Альгинат натрия в количестве 0,1-0,3% добавляют в конце взбивания при температуре массы от 30 до 45^oС, продолжают взбивание при пониженной скорости и вводят жиры и пищевые добавки. В качестве яичного компонента используют белок, желток, либо целое куриное яйцо (2) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Желатин - 1,9
Альгинат натрия - 0,1
Сахар-песок - 46,0
Яичный компонент (белок, желток) - 8,0-10,0
Масло сливочное - 13,0-20,0
Масло растительное - 0-7,0
Вода, пищевые добавки - Остальное
Недостатком продукта является то, что он содержит 46% сахарозы, что запрещает его использование в питании диабетических больных, не обладает высокой биологической ценностью и не содержит биологически активных добавок, обеспечивающих антимутагенный эффект. Недостатком способа является сложный процесс приготовления, включающий длительность процесса варки сиропа и замачивание желатина.

Предлагаемое изобретение направлено на решение задачи создания композиции и способа производства белково-жирового крема, который не имел бы вышеперечисленных недостатков.

Техническим результатом группы изобретений является повышение качества сбивных кондитерских масс при упрощении способа производства и расширение ассортимента продукции повышенной биологической ценности с антимутагенным эффектом.

Технический результат достигается тем, что белково-жировой крем, содержащий растительное и сливочное масло, яичный компонент, стабилизатор, пищевые добавки и воду, отличается тем, что дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко, в качестве яичного компонента содержит сухой яичный белок "Овафина апельсин" и яичный порошок, в качестве стабилизатора - фонд "Универсал", из растительного масла масло соевое рафинированное дезодорированное, а в качестве пищевых добавок - аскорбиновую кислоту, 30%-ную жировую суспензию бета-каротина и аспартам, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Яичный порошок - 1,5-2,3
Сухое обезжиренное молоко - 1,9-2,1
Масло соевое - 17,5-26,0
Масло сливочное - 3,5-6,0
Фонд "Универсал" - 4,5-5,0
Сухой яичный белок "Овафина апельсин" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,15
30%-ная жировая суспензия бета-каротина - 2,65
Аспартам - 0,6
Вода - Остальное
Технический результат достигается тем, что способ приготовления белково-жирового крема, включающий взбивание яичного компонента, введение жирового компонента, стабилизатора и пищевых добавок с последующим перемешиванием компонентов, отличается тем, что жировой компонент, в качестве которого используют масло соевое рафинированное дезодорированное с предварительно разведенной в нем 30%-ной жировой суспензией бета-каротина, эмульгируют с набухшей смесью из яичного порошка и сухого обезжиренного молока, на заключительной стадии эмульгирования вводят водный раствор, содержащий аскорбиновую кислоту, стабилизатор фонд "Универсал", аспартам и взбитое сливочное масло, в полученную эмульсию вносят сухой яичный белок "Овафина апельсин", в который предварительно добавляют воду и взбивают в течение 3-5 мин.

Выявление способности композиции аспартама и каротиноидных красителей ингибировать индуцированный мутагенез создает достаточные предпосылки для разработки на их основе функциональных продуктов. Для экспериментального разрешения вопроса взаимодействия между собой этих двух различных антимутагенов было предпринято специальное исследование, предусматривающее изучение антимутагенных свойств комбинации аспартама с красителем на основе 30%-ной жировой суспензии бета-каротина (ЖБК).

В эксперименте in vivo нами установлено влияние совместного введения ЖБК и аспартама на цитогенетические эффекты циклофосфамида у мышей (табл.1). В результате исследования установлена способность этих веществ снижать цитогенетическое действие алкилирующих агентов в условиях острого эксперимента, предобработки и при совместном введении мутагена и вышеуказанных веществ. Установлены дозировки, в диапазоне которых бета-каротин и аспартам не обладают комутагенной активностью, что указывает на генетическую безопасность их возможного использования в качестве фармакологических средств или пищевых химиопревентеров, повышающих устойчивость к мутагенным воздействиям.

Обобщая совокупность представленных в табл. 1 результатов, нельзя не прийти к заключению, что оба антимутагенных компонента представленной комбинации пищевых добавок гармонично дополняют друг друга (табл.2). Это сообщает исследованной комбинации принципиально новые потребительские свойства, поскольку ее применение может обладать защитным антимутагенным эффектом во всех возможных ситуациях контакта с мутагеном: однократным и совмещенным с приемом комбинации, однократным, пришедшимся на фон длительного регулярного потребления комбинации и хроническом мутагенном воздействии на фоне одновременного параллельного потребления продуктов, содержащих обнаруженную антимутагенную комбинацию.

Предлагаемый крем является самостоятельным пищевым продуктом и может быть использован в качестве отделочного полуфабриката в кондитерском производстве, при замене сливочного масла и сахара при производстве творожных сырков, масс, кремов и др. В связи с этим интервалы концентраций бета-каротина и аспартама были определены расчетным путем, исходя из необходимости достижения антимутагенных доз указанных нутриентов при суточном потреблении крема из расчета 30-40 г/сут.

Растворение подсластителя аспартама наиболее эффективно происходит при рН 4,5-4,8. В целях получения кислой среды используется раствор аскорбиновой кислоты, одновременно повышающий биологическую ценность эмульсии. Витамин С оказывает общеукрепляющее действие и антиоксидант-ное влияние, заключающееся в нормализации перекисного окисления липидов, нарушение которого характерно не только для всех болезней цивилизации, но и для радионуклидных поражений. Процессы свободнорадикального окисления липидов протекают не только в клеточных мембранах, но и в цитозоле. Поэтому антиоксидантная защита может быть быть эффективна лишь при сочетанном использовании жиро- и водорастворимых антиоксидантов, так как их совместное применение значительно превышает антиоксидантный эффект каждого из витаминов.

Замена большей части сливочного масла на соевое обогащает эмульсию витамином Е. Присутствие в соевом масле токоферола, являющегося естественным антиоксидантом, ингибирует окисление жиров и бета-каротина, что обеспечивает лучшую сохраняемость биологической ценности продукта и удлиняет сроки его хранения.

В качестве стабилизатора структуры крема используется фонд "Универсал" (Санитарно-эпидемиологическое заключение 77.99.02.916. Д. 002885.05.01 от 28.05.2001 до 28.05.2004, Сертификат соответствия 0124276, выдан органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТЕСТ-МОСКВА, РОСС DЕ.ПР71.Н25041). Фонд является полуфабрикатом для быстрого производства сливочных кремов холодным способом. Представляет собой порошкообразный продукт в зависимости от вида со вкусом, запахом и цветом вишни, апельсина, лимона, малины, шоколада, содержащий желирующий компонент, измельченные натуральные плоды, красящие компоненты. В зависимости от вкусоароматических направлений массовая доля сухих веществ в нем составляет не мене 90,0%, белка не менее 8,1%, углеводов не менее 81,6%. В отличие от традиционно используемых агара, желатина, пектинов, альгинатов не требует предварительной тепловой обработки, механически стабилен, устойчив при замерзании.

При введении в рецептуру фонда в количестве менее 5% от массы эмульсии ухудшаются ее технологические свойства: снижаются ее плотность, стойкость, вязкость, устойчивость и эффективность. При этом отмечена слабая желирующая и формоудерживающая способность продукта, что не позволяет использовать его в качестве отделочного полуфабриката в кондитерском производстве.

Введение в рецептуру фонда в количестве более 10% от массы эмульсии приводит к значительному увеличению прочностных свойств продукта: сразу же по окончании технологического процесса консистенция переходит из сметанообразной, слегка желирующей до желеобразной, плотной, хорошо удерживающей форму, что также затрудняет использование в качестве отделочного полуфабриката.

Предлагаемый способ приготовления белково-жирового крема позволяет получить продукт высокой пищевой ценности с антимутагенными свойствами, предназначенный для функционального питания, а также для массового потребителя. Самостоятельно и в составе пищевых композиций может применяться для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы, профилактики неблагоприятных экологических условий, повышенной радиации, несбалансированного питания.

Конкретные примеры состава белково-жировых кремов:
Пример 1
Яичный порошок - 1,5
Сухое обезжиренное молоко - 1,9
Масло соевое - 17,5
Масло сливочное - 6,0
Фонд "Универсал" - 5,0
Сухой яичный белок "Овафина апельсин" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,15
30%-ная жировая суспензия бета-каротина - 2,65
Аспартам - 0,6
Вода - 59,95
Пример 2
Яичный порошок - 2,3
Сухое обезжиренное молоко - 2,1
Масло соевое - 26,0
Масло сливочное - 3,5
Фонд "Нейтральный" - 4,5
Сухой яичный белок "Овафина апельсин" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,15
30%-ная жировая суспензия бета-каротина - 2,65
Аспартам - 0,6
Вода - 53,45
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 3
Готовят эмульсию, для чего смешивают 1,5 кг яичного порошка, 1,9 кг сухого обезжиренного молока, добавляют 4,2 кг теплой воды (35-40^oС), перемешивают, оставляют для набухания на 20 мин и эмульгируют с 26,0 кг соевого масла, в котором предварительно разведено 2,65 кг 30%-ной жировой суспензии бета-каротина. Когда смесь превратится в густую однородную массу, сохраняющую форму, не прекращая взбивания, добавляют тонкой струйкой водную фазу, для приготовления которой в воду (13,0 л) добавляют 0,15 кг аскорбиновой кислоты, 0,6 кг аспартама, 5,0 кг фонда "Универсал" и перемешивают до полного впитывания фондом воды. Масло сливочное (6 кг) взбивают и перемешивают с эмульсией.

Во взбивальную машину загружают 4,75 кг сухого яичного белка "Овафина апельсин", охлажденную кипяченую воду с температурой 1-5^oС (42,75 л) и взбивают в течение 3-5 мин. Для предотвращения распыла порошка взбивание начинают на малых скоростях. Затем скорость взбивания повышают до 600 об/мин и взбивают до образования пышной массы, хорошо удерживающей форму. В полученную массу добавляют ранее приготовленную эмульсию и перемешивают.

Крем характеризуется сметанообразной, пышной, нежной консистенцией, хорошо держит форму, желто-оранжевым цветом, насыщенным кисло-сладким вкусом и ароматом апельсина.

Пример 4
Приготовление крема производится по технологии, приведенной в примере 3, однако в рецептуру внесены следующие изменения: количество яичного порошка - 2,3 кг, сухого обезжиренного молока - 2,10 кг, масло соевое - 26,0 кг, масло сливочное - 3,5 кг, фонд "Универсал" - 4,5.

Источники информации
1. SU, 1687225 A1, A 23 L 1/05, А 23 G 3/00, 30.10.91, бюл. 40.

2. RU, 2121279 С1, 6 А 23 G 3/00, А 23 L 1/06, 10.11.98, бюл. 31.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. При приготовлении крема в качестве жирового компонента крема используют эмульсию, а в качестве белкового компонента - сухой яичный белок "Овафина апельсин". Жировой фазой эмульсии является соевое масло, в которое вводится 30%-ная жировая суспензия бета-каротина и сливочное масло. В качестве эмульгаторов используется смесь яичного порошка и сухого обезжиренного молока. При этом водная фаза содержит аскорбиновую кислоту, аспартам и стабилизатор фонд "Универсал". Компоненты состава крема взяты в соответствующем соотношении, /мас.%/: яичный порошок 1,5-2,3; сухое обезжиренное молоко 1,9-2,1, масло соевое 17,5-26,0; масло сливочное 3,5-6,0; фонд "Универсал" 4,5-5,0; сухой яичный белок "Овафина апельсин" 4,75, аскорбиновая кислота 0,15, 30%-ная жировая суспензия бета-каротина 2,65; аспартам 0,6; вода - остальное. Крем получают следующим образом: вначале готовят эмульсию, для чего в смесь яичного порошка и сухого обезжиренного молока добавляют воду, оставляют для набухания на 20 мин и эмульгируют с соевым маслом, в котором предварительно разведена 30%-ная жировая суспензия бета-каротина. Когда смесь превратится в густую однородную массу, сохраняющую форму, не прекращая вбивания, добавляют тонкой струйкой водную фазу, для приготовления которой в воду добавляют аскорбиновую кислоту, аспартам, фонд "Универсал" и перемешивают до полного впитывания фондом воды. Масло сливочное взбивают и перемешивают с эмульсией. Сухой яичный белок "Овафина апельсин" восстанавливают водой, взбивают, в полученную взбитую массу добавляют ранее приготовленную эмульсию и перемешивают. При указанном соотношении компонентов комбинация 30%-ной жировой суспензии бета-каротина и аспартама обеспечивает антимутагенный эффект крема. При этом обеспечивается повышение качества сбивных кондитерских масс, упрощение способа его производства и расширение ассортимента продукции повышенной биологической ценности с антимутагенным эффектом. 2 с.п. ф-лы, 2 табл.

1. Белково-жировой крем, содержащий растительное и сливочное масло, яичный компонент, стабилизатор, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко, в качестве яичного компонента содержит сухой яичный белок "Овафина апельсин" и яичный порошок, в качестве стабилизатора - фонд "Универсал", из растительного масла - масло соевое, а в качестве пищевых добавок - аскорбиновую кислоту, 30%-ную жировую суспензию бета-каротина и аспартам при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Яичный порошок - 1,5-2,3
Сухое обезжиренное молоко - 1,9-2,1
Масло соевое - 17,5-26,0
Масло сливочное - 3,5-6,0
Фонд "Универсал" - 4,5-5,0
Сухой яичный белок "Овафина апельсин" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,15
30%-ная жировая суспензия бета-каротина - 2,65
Аспартам - 0,6
Вода - Остальное
2. Способ приготовления белково-жирового крема, включающий взбивание яичного компонента, введение жирового компонента, стабилизатора и пищевых добавок с последующим перемешиванием компонентов, отличающийся тем, что жировой компонент, в качестве которого используют масло соевое с предварительно разведенной в нем 30%-ной жировой суспензией бета-каротина, эмульгируют с набухшей смесью из яичного порошка и сухого обезжиренного молока, на заключительной стадии эмульгирвания вводят водный раствор, содержащий аскорбиновую кислоту, стабилизатор фонд "Универсал", аспартам и взбитое сливочное масло, в полученную эмульсию вносят сухой яичный белок "Овафина апельсин", в который предварительно добавляют воду и взбивают в течение 3-5 мин.