ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/24 

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и общественном питании и относится к составу и способу приготовления пищевых эмульсий.

Наиболее близким аналогом к заявляемому продукту и способу его получения является пищевая эмульсия, содержащая воду, растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, вкусовые добавки и биологически активную добавку (БАД), содержащую 55% аминокислот, 10% минеральных веществ, витамины B₁, B₂ и PP. Причем из растительных масел используют или подсолнечное, или кукурузное, или оливковое, или соевое, или смесь подсолнечного и соевого масел в соотношении 2:1,1; 1,1:2. Эмульсию получают следующим способом: вначале готовят водно-белковую фазу путем смешивания воды, сахара, сухого обезжиренного молока, яичного порошка и дополнительно вводят биологически активную добавку при 35-40^oС, после чего смесь выдерживают 15-20 мин и подвергают эмульгированию с растительным маслом, причем введение вкусовых добавок осуществляют после эмульгирования (1).

Недостатком известной эмульсии является отсутствие БАД в количестве, обеспечивающем антимутагенный эффект продукта, несбалансированный жирнокислотный и аминокислотный состав и невозможность применения в диабетическом питании из-за большого содержания сахаров.

Технический результат, достигаемый группой изобретения, заключается в упрощении технологии приготовления, расширении ассортимента продукции повышенной биологической ценности с антимутагенным эффектом.

Для достижения данного технического результата в жировую смесь вводится 30%-ная масляная суспензия бета-каротина (ЖБК), а в водную фазу, содержащую аскорбиновую кислоту - аспартам и фонд "Лимон". При этом жировая фаза может включать рафинированные дезодорированные соевое, оливковое масла и сливочное масло.

Эмульсия содержит, мас. %:
Яичный порошок - 2,30-2,90
Молоко сухое обезжиренное - 2,70-3,40
Смесь растительных рафинированных дезодорированных масел - 40,00-50,00
Масло сливочное - 0-19,2
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00-7,50
Паста яблочно-черносмородиновая диабетическая - 0-19,2
Вода - Остальное
Вопросы пищевой и биологической ценности продуктов питания, их макро- и микроэлементного состава подробно освещены в современной литературе. Однако до настоящего времени практически не рассматривалось влияние пищи и пищевых компонентов на генетическое здоровье человека, тогда как анализ известных сведений показывает, что в пище могут содержаться вещества, способные вызвать мутационные повреждения. Мутагенные свойства отмечены также у некоторых пищевых добавок (сахарин, пищевой зеленый S и др.). Однако мутагены - это не единственная группа соединений, представляющих опасность для генетического здоровья человека. Не менее, а из-за практической неизученности возможно и более, опасны вещества с комутагенной активностью, т.е. не обладающие собственным мутагенным потенциалом, но способны усиливать эффекты заведомых мутагенов.

В эксперименте in vivo нами установлено влияние введения 30%-ной масляной суспензии бета-каротина (ЖБК) на цитогенетические эффекты циклофосфамида и диоксидина у мышей (табл.1, 2).

ЖБК в условиях острого эксперимента во всем диапазоне использованных доз (0,15-15 мг/кг) не изменял показателей, характеризующих кластогенную активность циклофосфамида. Исследование метафазного материала, выполненное через 24 часа после однократного введения диоксидина и ЖБК, не выявило значимого влияния последнего на кластогенный эффект диоксидина.

Бета-каротин в жирорастворимой форме при предварительном пятидневном введении ни в одной из использованных доз не оказывал значимого воздействия на проявление цитогенетических эффектов циклофосфамида. Статистически достоверное снижение кластогенного действия диоксидина на 42% и 57% наблюдалось при обработке животных ЖБК в дозах 1,5 и 0,15 мг/кг, соответственно. Использование для предобработки животных ЖБК в дозе 0,15 мг/кг не оказывало значимого влияния на генотоксичное действие мутагена.

В экспериментах, предусматривающих совместное использование в течение пяти дней циклофосфамида и ЖБК из расчета 1,5 и 15 мг/кг, было зарегистрировано статистически достоверное снижение эффекта кластогена на 33 и 43% соответственно. Во всех случаях уровень клеток с хромосомными повреждениями, регистрируемый у животных, получавших диоксидин и ЖБК, был на 22-27% ниже, чем у мышей, обработанных только мутагеном.

Таким образом, совокупность данных проведенного комплекса исследований показывает, что ЖБК обладает антимутагенными свойствами.

Предлагаемая эмульсия является самостоятельным пищевым продуктом и может быть использована в качестве одного из ингредиентов в отделочных полуфабрикатах, жиров в выпеченных полуфабрикатах в кондитерском производстве, при замене сливочного масла при производстве творожных сырков, масс, кремов и др. В связи с этим интервалы концентраций бета-каротина и аспартама были определены расчетным путем исходя из необходимости достижения антимутагенных доз указанных нутриентов при суточном потреблении пищевой эмульсии из расчета 20-30 г/сут.

Растворение подсластителя аспартама наиболее эффективно происходит при рН 4,5-6,0. В целях получения кислой среды используется раствор аскорбиновой кислоты, одновременно повышающий биологическую ценность эмульсии. Витамин С оказывает общеукрепляющее действие и антиоксидантное влияние, заключающееся в нормализации перекисного окисления липидов, нарушение которого характерно не только для всех болезней цивилизации, но и для радионуклидных поражений. Процессы свободнорадикального окисления липидов протекают не только в клеточных мембранах, но и в цитозоле. Поэтому антиоксидантная защита может быть эффективна лишь при сочетании использования жиро- и водорастворимых антиоксидантов, так как их совместное применение значительно превышает антиоксидантный эффект каждого из витаминов. Количество аскорбиновой кислоты в эмульсии определено расчетным путем с учетом того, чтобы рН водного раствора находился в пределах, оптимальных для растворения аспартама.

В качестве вкусовой добавки, а также для стабилизации структуры продукта используется фонд "Лимон" (Санитарно-эпидемиологическое заключение 77.99.02.916. Д. 007199. 12.01 от 07.12.2001 до 07.12.2004, Сертификат соответствия 4981354, выдан органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТЕСТ-МОСКВА, РОСС DE.ПР71.B19713). Фонд "Лимон" является полуфабрикатом для быстрого производства сливочных кремов холодным способом. Представляет собой порошкообразный продукт в зависимости от вида со вкусом, запахом и цветом вишни, апельсина, лимона, малины, шоколада, содержащий желирующий компонент, измельченные натуральные плоды, красящие компоненты. В зависимости от вкусо-ароматических направлений массовая доля сухих веществ в нем составляет не мене 90,0%, белка не менее 8,1%, углеводов не менее 81,6%. В отличие от традиционно используемых агара, желатина, пектинов, альгинатов не требует предварительной тепловой обработки, механически стабилен, устойчив при замерзании.

Для получения эмульсии требуемой консистенции необходимо вводить 6-8% фонда от массы эмульсии. После охлаждения консистенция такого продукта однородная, сметанообразная, слегка желирующая.

При введении в рецептуру фонда в количестве менее 6% от массы эмульсии ухудшаются ее технологические свойства: снижаются ее плотность, стойкость, вязкость, устойчивость и эффективность. При этом отмечена слабая желирующая и формоудерживающая способность продукта, что не позволяет использовать его в качестве отделочного полуфабриката в кондитерском производстве.

Введение в рецептуру фонда в количестве более 8% от массы эмульсии приводит к значительному увеличению прочностных свойств продукта: сразу же по окончании технологического процесса консистенция переходит из сметанообразной, слегка желирующей до желеобразной, плотной, хорошо удерживающей форму, что также затрудняет использование в качестве отделочного полуфабриката.

Для получения разных вкусовых оттенков, обогащения эмульсии пищевыми волокнами и дополнительной витаминизации в продукт можно также вносить диабетические ягодные, фруктовые и фруктово-ягодные пасты (с использованием в качестве подслащивающих веществ аспартама, ксилита, сорбита и их композиций).

Конкретные примеры состава эмульсий:
Пример 1.

Соотношение компонентов эмульсии, мас.%:
Яичный порошок - 2,90
Молоко сухое обезжиренное - 3,40
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 10,75
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 39,25
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 7,50
Вода - 31,82
Пример 2.

Соотношение компонентов эмульсии, мас.%:
Яичный порошок - 2,30
Молоко сухое обезжиренное - 2,70
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 8,60
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 31,40
Масло сливочное - 19,2
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00
Вода - 25,42
Пример 3.

Соотношение компонентов эмульсии, мас. %:
Яичный порошок - 2,30
Молоко сухое обезжиренное - 2,70
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 8,60
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 31,40
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00
Паста яблочно-черносмородиновая диабетическая - 19,2
Вода - 25,42.

Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 4.

Смешивают 2,9 кг яичного порошка, 3,4 кг сухого обезжиренного молока, добавляют 7 л теплой воды (35-40^oС), перемешивают и оставляют на 20 мин для набухания.

Смешивают 10,75 кг соевого и 39,25 оливкового рафинированных дезодорированных масел и растворяют в их смеси 3,3 кг 30%-ной жировой суспензии бета-каротина.

В оставшуюся по рецептуре воду (24,8 л) добавляют 0,28 кг аскорбиновой кислоты, 0,8 кг аслартама и перемешивают до полного растворения компонентов. В полученный раствор добавляют 7,5 кг фонда "Лимон" и перемешивают до полного впитывания фондом воды.

Набухшую яично-молочную смесь эмульгируют с жировой фазой, содержащей бета-каротин. Когда смесь превратится в густую однородную массу, сохраняющую форму, не прекращая взбивания добавляют тонкой струйкой водный раствор аскорбиновой кислоты, аспартама и фонда.

Общая масса эмульсии 100 кг.

Пищевая эмульсия характеризуется сметанообразной, слегка желирующей консистенцией, желто-оранжевым цветом, ароматом лимона, нежным кисло-сладким вкусом.

Пример 5.

Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 1. Однако количество фонда "Лимон" составляет 5,5 кг.

Недостатком эмульсии является ухудшение ее технологических свойств: снижаются ее плотность, стойкость, вязкость, устойчивость и эффективность. При этом отмечена слабая желирующая и формоудерживающая способность продукта, что не позволяет использовать его в качестве отделочного полуфабриката в кондитерском производстве.

Пример 6.

Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 1. Однако количество фонда "Лимон" составляет 8,5 кг.

Недостатком эмульсии является повышение плотности, вязкости. Сразу же по окончании технологического процесса консистенция переходит из сметанообразной, слегка желирующей до желеобразной, плотной, хорошо удерживающей форму, что также затрудняет использование в качестве отделочного полуфабриката.

Пример 7.

Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 1. Однако состав рецептурных компонентов несколько изменен: количество яичного порошка - 2,3 кг, молока сухого обезжиренного - 2,7 кг, соевого рафинированного дезодорированного масла - 8,6 кг, оливкового рафинированного дезодорированного масла - 31,4 кг, фонда "Лимон" - 6,0 кг. В готовую эмульсию добавляют взбитое сливочное масло в количестве 19,2 кг и перемешивают до однородной консистенции.

Пример 8.

Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 4. При этом вместо сливочного масла в готовую эмульсию добавляют 19,2 кг пасты яблочно-черносмородиновой диабетической и перемешивают до однородной консистенции.

Предлагаемый способ приготовления пищевой эмульсии позволяет получить продукт высокой пищевой ценности с антимутагенными свойствами, предназначенный для диетического (в том числе диабетического) питания, а также для массового потребителя. Самостоятельно и в составе пищевых композиций может применяться для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы, профилактики неблагоприятных экологических условий, повышенной радиации, несбалансированного питания.

Источник информации
1. RU, 2034505 С, кл. 6 А 23 L 1/24, 10.05.95.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и общественном питании. Пищевая эмульсия содержит компоненты при следующем соотношении, мас.%: яичный порошок 2,3-2,9, молоко сухое обезжиренное 2,7-3,4, смесь растительных рафинированных дезодорированных масел 40,0-50,0, 30%-ную масляную суспензию бета-каротина 3,30, аспартам 0,80, аскорбиновую кислоту 0,28, фонд "Лимон" 6,00-7,50 и воду остальное. Эмульсия может дополнительно содержать сливочное масло в количестве 19,2 мас.%, а также пасту яблочно-черносмородиновую диабетическую в количестве 19,2 мас.%. Для получения эмульсии готовят водно-белковую фазу путем смешивания воды, яичного порошка и сухого обезжиренного молока, выдерживают смесь в течение 20 мин для набухания. В набухшей смеси эмульгируют смесь растительных масел, в которой предварительно растворена 30%-ная масляная суспензия бета-каротина. В конце эмульгирования вводят водный раствор аспартама, аскорбиновой кислоты и фонда "Лимон". Взбитое сливочное масло или пасту яблочно-черносмородиновую диабетическую можно добавлять в готовую эмульсию и перемешивать. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов повышенной биологической ценности с антимутагенным эффектом и упростить технологию приготовления. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Пищевая эмульсия, содержащая воду, растительное масло, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, вкусовые добавки, биологическую добавку, отличающаяся тем, что в качестве биологической добавки она содержит 30%-ную масляную суспензию бета-каротина и аскорбиновую кислоту, из растительных масел используется смесь соевого и оливкового рафинированных дезодорированных масел, в качестве вкусовых добавок используются аспартам и фонд "Лимон" при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Яичный порошок - 2,30-2,90
Молоко сухое обезжиренное - 2,70-3,40
Смесь соевого и оливкового рафинированных дезодорированных масел - 40,00-50,00
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00-7,50
Вода - Остальное
2. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что содержит сливочное масло в количестве 19,2 мас. %. 3. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что содержит пасту яблочно-черносмородиновую диабетическую в количестве 19,2 мас. %. 4. Способ приготовления пищевой эмульсии, предусматривающий приготовление водно-белковой фазы путем смешивания воды, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, выдерживания полученной смеси в течение 20 мин для набухания с последующим эмульгированием ее с растительным маслом, отличающийся тем, что из растительного масла используют соевое и оливковое рафинированные дезодорированные масла, при смешивании которых вводят биологическую добавку, в качестве которой используют 30%-ную масляную суспензию бета-каротина, а на заключительной стадии эмульгирования вводят водный раствор аскорбиновой кислоты, аспартам и фонд "Лимон". 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в полученную эмульсию вводят дополнительно сливочное масло, которое предварительно взбивают, или пасту яблочно-черносмородиновую диабетическую в количестве 19,2 мас. %.