ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ ПРЯМОГО ТИПА Российский патент 2011 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности и касается эмульсионных жировых продуктов массового и специального назначения, например майонезов, соусов, паст и т.п., обладающих функциональными свойствами.

Известен пищевой эмульсионный продукт, содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, стабилизатор, эмульгатор, структурообразователь, вкусоароматические добавки и воду (RU 2166866, МКИ A23L 1/24).

Особенностью данного продукта является использование растительных масел с перекисным числом до 9,0 ммоль активного кислорода на кг. Данный предел показателя перекисного числа является недопустимым для изготовления эмульсионных продуктов специального назначения, в частности для детского питания (см. СанПиН 2.3.2.1293 и МосМР 2.4.5.002. Требования, предъявляемые к маслам и жировым продуктам для детского питания).

Известна пищевая эмульсия и способ ее приготовления, содержащая смесь растительных масел, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, 30%-ную масляную суспензию бета-каротина, аспартам, аскорбиновую кислоту, Фонд «Лимон» и воду (RU 2192762, МКИ A23L 1/24).

Недостатком данного эмульсионного продукта является обязательное использование подсластителя аспартама, вещества, полученного искусственным путем и по данным современных исследований вызывающего ряд отрицательных воздействий на организм человека, особенно детский организм. Кроме того, бета-каротин в предлагаемой эмульсии вводится в высококонцентрированном виде и в очень значительном количестве, что оказывает довольно сильное влияние на вкусовые качества продукта, делая его чрезвычайно специфическим и ограниченным в применении.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсионных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обладающих функциональными свойствами и состоящих исключительно из натуральных ингредиентов, что позволяет использовать данные продукты как для массового, так и для специального потребления, например в лечебно-профилактическом и детском (с 3-летнего возраста) питании.

Для достижения поставленной задачи определены основные компоненты рецептурных составов эмульсионных жировых продуктов и ингредиенты, которые следует в них ввести для придания продуктам функциональных свойств, повышения биологической и пищевой ценности. При разработке данных эмульсионных продуктов были учтены требования действующих методических рекомендаций, правил и нормативов по детскому и рациональному питанию, рекомендации диетологов, нутрициологов и специалистов института питания РАМН.

Разработан эмульсионный жировой продукт прямого типа, имеющий нижеприведенный состав при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное   дезодорированное или смеси масел 27,3-49,8 Яичные продукты 1,00-2,00 Концентрат сывороточных белков (СБК) 2,20-3,20 Соль йодированная 0,70-0,90 Кислота лимонная 10%-ный р-р 0,70-1,00 Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р 0,60-0,80 Сахар 1,80-2,00 Альгинат натрия 0,05-0,70 Сода пищевая 0,04-0,03 Бета-каротин 5,0%-ный р-р 0,40-0,60 Сушеные пряности, травы, овощи 0,10-2,50 СО₂-экстракты из растительного сырья 0,01-0,07 Крахмал 0,01-2,00 Вода остальное

В качестве жировой основы продуктов используют рафинированные дезодорированные растительные масла или смеси растительных масел, обеспечивающие соотношение линолевой (ω-6) и линоленовой (ω-3) жирных кислот 6-3:1, что показано при различных патологиях, в том числе липидного обмена.

При этом перекисное число используемых масел или их смесей не превышало 1,5 ммоль активного кислорода на кг, а кислотное число было не более 0,3 мг KOH/г.

В качестве эмульгатора и структурообразователя, а также для обогащения продуктов незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами используют концентраты сывороточных белков (СКБ), содержащие не менее 60,0% белковых веществ.

В качестве подкисляющего агента вводят аскорбиновую кислоту, являющуюся источником витамина С, недостаток которого весьма ощутим как у взрослого населения, так и у детей и проявляется в снижении работоспособности и иммунного статуса, повышенной утомляемости и т.п. Использование аскорбиновой кислоты в сочетании с лимонной кислотой способствует также повышению окислительной стабильности эмульсионных продуктов за счет свойств данных кислот инактивировать ионы металлов, особенно переменной валентности, являющихся промоторами автоокисления, связывая их в неактивные соли комплексного строения.

Для придания эмульсионным продуктам не только вкусовых, но и лечебно-профилактических свойств используют йодированную йодатом калия соль. Йододефицит у взрослого населения и у детей является одной из актуальных проблем современности. Нехватка йода приводит к нарушению гормонального статуса, образованию эндемического зоба, к сбоям в развитии центральной нервной системы у детей и снижению интеллектуальных способностей.

Применение альгината натрия в качестве природного загустителя и стабилизатора консистенции в сочетании с выбранным СБК позволяет добиться необходимой структуры и стабильности эмульсии при одновременном снижении в рецептурах массовой доли холестеринсодержащего яичного продукта. При этом альгинат натрия обладает рядом полезных свойств, а именно является декорпорантом радионуклидов, солей тяжелых металлов и прочих ксенобиотиков.

Для дополнительной витаминизации используют раствор бета-каротина (провитамина А), обладающего антимутагенной и антиоксидантной активностью.

Для разнообразия вкусовых и ассортиментных решений, а также для усиления функциональных свойств эмульсий в некоторые рецептуры добавляют специально подобранные композиции из сухих пряностей, трав и овощей, являющихся источником витаминов, фолиевой кислоты, антиоксидантов, микроэлементов и пищевых волокон, и полученные из растительного сырья CO₂-экстракты, разрешенные для производства продуктов детского и специального питания. Экспериментально доказано, что CO₂-экстракты обладают антиоксидантным и бактериостатическим действием - задерживают рост микроорганизмов (колиформных бактерий, плесени, дрожжей и т.д.), что положительно сказывается на сроках годности эмульсий в части их микробиологической и окислительной порчи и позволяет исключить добавление в продукты искусственных консервантов и антиокислителей.

Ряд разработанных рецептур эмульсионных жировых продуктов могут дополнительно содержать крахмал в качестве загустителя.

Для устранения попадания посторонней микрофлоры и нежелательных примесей в эмульсионные продукты используют пастеризованную и прошедшую фильтрацию воду.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не ограничивают весь объем правовой охраны данного изобретения.

Пример 1. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:

Смесь кукурузного и рапсового масел 49,8 Яичный желток 1,0 СБК 2,2 Сахар 2,0 Соль йодированная 0,9 Кислота лимонная 10%-ный р-р 1,0 Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р 0,6 Альгинат натрия 0,1 Сода пищевая 0,04 Бета-каротин 5%-ный жировой р-р 0,6 Вода остальное

Пример 2. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:

Смесь подсолнечного и рапсового масел 27,3 Яичный порошок 2,0 СБК 2,5 Сахар 1,8 Соль йодированная 0,7 Кислота лимонная 10%-ный р-р 0,7 Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р 0,8 Альгинат натрия 0,7 Сода пищевая 0,03 Бета-каротин 5%-ный водный р-р 0,4 Петрушка зелень 0,1 CO₂-экстракт петрушки 0,03 Крахмал 2,0 Вода остальное

Пример 3. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:

Смесь рапсового и соевого масел 34,6 Яичный желток 1,5 СБК 2,8 Сахар 2,0 Соль йодированная 0,9 Кислота лимонная 10%-ный р-р 0,9 Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р 0,7 Альгинат натрия 0,55 Сода пищевая 0,03 Бета-каротин 5%-ный водный р-р 0,4 Сельдерей корень 0,6 Морковь 0,9 Орегано 0,2 Паприка 0,7 Укроп зелень 0,1 CO₂-экстракт моркови 0,01 CO₂-экстракт укропа 0,02 Крахмал 0,01 Вода остальное

Пример 4. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:

Соевое масло 39,4 Яичный порошок 1,8 СБК 3,2 Сахар 1,9 Соль йодированная 0,8 Кислота лимонная 10%-ный р-р 0,8 Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р 0,7 Альгинат натрия 0,05 Сода пищевая 0,04 Бета-каротин 5%-ный жировой р-р 0,5 CO₂-экстракт виноградной косточки 0,07 Вода остальное

Таким образом, разработаны рецептурные составы эмульсионных жировых продуктов прямого типа, сочетающие в себе достоинства используемых жировых, белковых и углеводных компонентов с применением добавок направленного действия (аскорбиновой кислоты, бета-каротина, альгината натрия, йодированной соли, сушеных трав, пряностей, овощей и CO₂-экстрактов из растительного сырья), обладающих функциональными свойствами.

Предложенные уникальные по своему составу продукты, характеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью и содержащие исключительно натуральные компоненты, могут быть использованы в рационе питания различных групп здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счет наличия в их составе вышеназванных физиологических функциональных пищевых ингредиентов, а также в рационе лечебно-профилактического питания людей, страдающих ожирением, сердечно-сосудистыми и пищеварительными заболеваниями, и детского питания, начиная с 3-летнего возраста.

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности. Разработан эмульсионный жировой продукт прямого типа, содержащий рафинированные дезодорированные растительные масла, яичные и молочные продукты, вкусовые и биологические добавки и воду. В качестве рафинированных дезодорированных растительных масел содержит растительное масло или смеси растительных масел, обеспечивающие соотношение линолевой (ω-6) и линоленовой (ω-3) кислот 6-3:1. При этом перекисное число используемых масел или их смесей не должно превышать 1,5 ммоль активного кислорода на кг, а кислотное число должно быть не выше 0,3 мг KOH/г. Из молочных продуктов используют концентраты сывороточных белков, содержащие не менее 60,0% белковых веществ. В качестве вкусовых и биологических добавок используют смесь лимонной и аскорбиновой кислот, йодированную соль, альгинат натрия, сахар, соду и водо- или жирорастворимый раствор бета-каротина 5%-ной концентрации. Кроме того, в качестве вкусовых добавок он может содержать сушеные пряности, и/или травы, и/или овощи, и/или CO₂-экстракты из растительного сырья. Также в качестве загустителя он может содержать крахмал. Все компоненты используют при заданном соотношении. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов многоцелевого спектра применения, обладающих функциональными свойствами и повышенной биологической и пищевой ценностью. 2 з.п. ф-лы.

1. Эмульсионный жировой продукт прямого типа, содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, яичные и молочные продукты, вкусовые и биологические добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве рафинированного дезодорированного растительного масла содержит растительное масло или смеси масел, обеспечивающие соотношение линолевой (ω-6) и линоленовой (ω-3) кислот 6-3:1, при этом перекисное число используемых масел или их смесей не должно превышать 1,5 ммоль активного кислорода на кг, а кислотное число должно быть не выше 0,3 мг KOH/г, из молочных продуктов используют концентраты сывороточных белков, содержащие не менее 60,0% белковых веществ, а в качестве вкусовых и биологических добавок используют смесь лимонной и аскорбиновой кислот, йодированную соль, альгинат натрия, сахар, соду и водо- или жирорастворимый раствор бета-каротина 5%-ной концентрации при следующем соотношении компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное   дезодорированное или смеси масел 27,3-49,8 яичные продукты 1,00-2,00 концентрат сывороточных белков (СБК) 2,20-3,20 соль йодированная 0,70-0,90 кислота лимонная 10%-ная 0,70-1,00 кислота аскорбиновая 10%-ная 0,60-0,80 сахар 1,80-2,00 альгинат натрия 0,05-0,70 сода пищевая 0,04-0,03 бета-каротин 5,0%-ный 0,40-0,60 вода остальное

2. Эмульсионный жировой продукт прямого типа по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок он дополнительно содержит сушеные пряности, и/или травы, и/или овощи в количестве 0,1-2,5 мас.%, и/или СО₂-экстракты из растительного сырья в количестве 0,01-0,07 мас.%.

3. Эмульсионный жировой продукт по пп.1 и 2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит крахмал в количестве 0,01-2,00 мас.%.