ГОВЯДИНА ЗАЛИВНАЯ В СМЕТАННОМ ЖЕЛЕ С ХРЕНОМ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ ЗАЛИВНОЙ В СМЕТАННОМ ЖЕЛЕ С ХРЕНОМ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности к мясу заливному.

Известно мясо заливное и способ его производства (Н.И. Ковалев. Русская кулинария. М. : Издательство Экономика, 1973, стр.40). Для его производства крупные куски говядины обсыпают солью и перцем, обжаривают с жиром, луком, морковью и белыми кореньями, затем тушат с водой или бульоном с добавлением лаврового листа, перца и гвоздики. Затем готовят желе, которым заливают говядину.

Известна говядина отварная с соусом из хрена и способ ее производства (Е. Драсутене и др. 1000 вкусных блюд. Вильнюс: Государственное издательство политической и научной литературы Литовкой ССР, 1959, стр.186, 187, стр. 229), который предусматривает варку говядины в воде с солью, специями и пряностями, после чего говядину нарезают поперек волокон ломтиками, которые заливают горячим соусом из хрена. Соус готовят с использованием сметаны, хрена, уксуса, перца, лаврового листа и масла (см. там же, стр.416, рец. 724).

Задачей настоящего изобретения как в части продукта, так и в части способа его производства является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола и варки.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства говядины заливной в сметанном желе с хреном согласно изобретению предусматривает подготовку говядины жилованной высшего сорта от задней части говяжьих полутуш кусками массой от 1,2 до 1,5 кг, посол кусков говядины, по крайней мере, двукратным шприцеванием посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков говядины и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0-16,7 кг соли поваренной пищевой, 30,0-50,0 г нитрита натрия, 500,0-833,3 г сахара-песка и льдоводяной смеси - остальное, а для шприцевания говядины используют посолочный рассол в количестве, составляющем 15,0-25,0% от массы говядины при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг говядины, после шприцевания говядину выдерживают в этом же посолочном рассоле в течение 12-24 ч, а затем посоленную говядину варят в воде до готовности в течение 1,5-2,0 ч с последующим охлаждением до достижения в толще кусков говядины не более 10^oС, после чего говядину нарезают на кубики, смешивают их со сметанным желе с хреном до равномерного распределения кусочков говядины в нем, а затем полученную говядину заливную в сметанном желе с хреном расфасовывают и охлаждают.

Сметанное желе с хреном рекомендуется приготавливать путем смешивания желатина с горячей водой с температурой 90-92^oС с получением желированного бульона, который следует охлаждать до температуры 45-50^oС с последующим добавлением сметаны жирностью 15-30% и измельченного консервированного корня хрена.

Расфасовывание говядины в сметанном желе с хреном целесообразно проводить путем заливки в полиамидную оболочку длиной 55-60 см или в предварительно стерилизованные формы из металла, полимерных материалов, например полистирола, разрешенных для использования в контакте с пищевым продуктом, при этом продукт рекомендуется расфасовывать в формы порциями массой от 100 до 500 г.

Охлаждение расфасованной говядины заливной в сметанном желе с хреном предпочтительно проводить в камере при температуре от 0 до 4^oС до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6^oС.

Говядину заливную в сметанном желе с хреном в формах после охлаждения следует извлекать из форм, упаковывать в пергамент, или подпергамент, или в целлофановую, или в полиэтиленовую пленку.

Таким образом, по вышеописанному способу получают говядину заливную в сметанном желе с хреном, являющуюся самостоятельным объектом изобретения.

Говядина заливная в сметанном желе с хреном может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг вареного несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта вареная - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Вода питьевая - 50500,0-51500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар песок - 125,0-150,0
Сметана - 37450,0-37550,0
Желатин - 23500,0-24500,0
Хрен консервированный - 37450,0-37550,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении функционально-технологических, в том числе структурно-механических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено выявленным оптимальным методом посола и условиями его проведения, предусматривающими введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья. Указанный метод посола в совокупности с условиями проведения созревания и варки обеспечивает повышение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик, способствует снижению потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов и повышению экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям, имеет гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства говядины заливной в сметанном желе с хреном используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг вареного несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта вареная - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Вода питьевая - 51000,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар песок - 125,0
Сметана - 37500,0
Желатин - 24000,0
Хрен консервированный - 37500,0
Готовят посолочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка и льдоводяную смесь - остальное.

Говядину высшего сорта от задней части говяжьих полутуш кусками массой от 1,2 до 1,5 кг солят путем двукратного шприцевания посолочным рассолом под давлением 2,0•10⁵ Па многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков говядины и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС. Для шприцевания говядины используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0% от массы говядины при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг говядины.

После шприцевания говядину выдерживают в этом же посолочном рассоле в течение 12 ч. Затем посоленную говядину варят в воде до готовности в течение 1,5 ч с последующим охлаждением до достижения в толще кусков говядины температуры 10^oС.

Готовят сметанное желе с хреном путем смешивания желатина с горячей водой с температурой 91^oС с получением желированного бульона, который охлаждают до температуры 50^oС с последующим добавлением сметаны жирностью 30% и измельченного консервированного корня хрена.

Далее говядину нарезают на кубики, смешивают их со сметанным желе с хреном до равномерного распределения кусочков говядины в нем, а затем полученную говядину заливную в сметанном желе с хреном расфасовывают. Расфасовывание говядины в сметанном желе с хреном проводят путем заливки в полиамидную оболочку длиной 55 см и охлаждают.

Охлаждение расфасованной говядины заливной в сметанном желе с хреном проводят в камере при температуре 4^oС до достижения температуры в толще продукта 6^oС.

Таким образом получают конечный продукт - говядину заливную в сметанном желе с хреном, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для производства говядины заливной в сметанном желе с хреном используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг вареного несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта вареная - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Вода питьевая - 50500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар песок - 135,0
Сметана - 37550,0
Желатин - 24500,0
Хрен консервированный - 37550,0
Готовят посолочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,3 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 675,0 г сахара-песка и льдоводяную смесь - остальное.

Говядину высшего сорта от задней части говяжьих полутуш кусками массой от 1,2 до 1,5 кг солят путем трехкратного шприцевания посолочным рассолом под давлением 1,5•10⁵ Па многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков говядины, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Для шприцевания говядины используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0% от массы говядины при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг говядины.

После шприцевания говядину выдерживают в этом же посолочном рассоле в течение 20 ч. Затем посоленную говядину варят в воде до готовности в течение 2,0 ч с последующим охлаждением до достижения в толще кусков говядины температуры 9^oС.

Готовят сметанное желе с хреном путем смешивания желатина с горячей водой с температурой 92^oС с получением желированного бульона, который охлаждают до температуры 45^oС с последующим добавлением сметаны жирностью 20% и измельченного консервированного корня хрена.

Далее говядину нарезают на кубики, смешивают их со сметанным желе с хреном до равномерного распределения кусочков говядины в нем, а затем полученную говядину заливную в сметанном желе с хреном расфасовывают. Расфасовывание говядины в сметанном желе с хреном проводят путем заливки в предварительно стерилизованные формы из полимерных материалов - полистирола, разрешенного для использования в контакте с пищевым продуктом. Продукт расфасовывают в формы порциями массой 300 г.

Затем охлаждение расфасованной говядины заливной в сметанном желе с хреном проводят в камере при температуре 0^oС до достижения температуры в толще продукта 2^oС.

Таким образом, получают конечный продукт - говядину заливную в сметанном желе с хреном, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности к мясу заливному. Способ производства говядины заливной в сметанном желе с хреном предусматривает подготовку говядины жилованной высшего сорта от задней части говяжьих полутуш кусками массой от 1,2 до 1,5 кг, посол кусков говядины, по крайней мере, двукратным шприцеванием посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0-10³ Па многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков говядины и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. Причем для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0-16,7 кг соли поваренной пищевой, 30,0-50,0 г нитрита натрия, 500,0-833,3 г сахара-песка и льдоводяной смеси - остальное, а для шприцевания говядины используют посолочный рассол в количестве, составляющем 15,0-25,0% от массы говядины при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг говядины. После шприцевания говядину выдерживают в этом же посолочном рассоле в течение 12-24 ч, а затем посоленную говядину варят в воде до готовности в течение 1,5-2,0 ч с последующим охлаждением до достижения в толще кусков говядины не более 10^oС, после чего говядину нарезают на кубики, смешивают их со сметанным желе с хреном до равномерного распределения кусочков говядины в нем, а затем полученную говядину заливную в сметанном желе с хреном расфасовывают и охлаждают. Таким образом, по вышеописанному способу получают говядину заливную в сметанном желе с хреном. Изобретение позволяет улучшить функционально-технологические, в том числе структурно-механические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено выявленным оптимальным методом посола и условиями его проведения, предусматривающими введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья. Указанный метод посола в совокупности с условиями проведения созревания и варки обеспечивает повышение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик, снижение потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов и повышение экономичности производственного процесса. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства говядины заливной в сметанном желе с хреном, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку говядины жилованной высшего сорта от задней части говяжьих полутуш кусками массой 1,2-1,5 кг, посол кусков говядины, по крайней мере, двукратным шприцеванием посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков говядины и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0-16,7 кг соли поваренной пищевой, 30,0-50,0 г нитрита натрия, 500,0-833,3 г сахара-песка и льдоводяной смеси остальное, а для шприцевания говядины используют посолочный рассол в количестве, составляющем 15,0-25,0% от массы говядины при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг говядины, после шприцевания говядину выдерживают в этом же посолочном рассоле в течение 12-24 ч, а затем посоленную говядину варят в воде до готовности в течение 1,5-2,0 ч с последующим охлаждением до достижения в толще кусков говядины не более 10^oС, после чего говядину нарезают на кубики, смешивают их со сметанным желе с хреном до равномерного распределения кусочков говядины в нем, а затем полученную говядину заливную в сметанном желе с хреном расфасовывают и охлаждают. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сметанное желе с хреном приготавливают путем смешивания желатина с горячей водой с температурой 90-92^oС с получением желированного бульона, который охлаждают до температуры 45-50^oС с последующим добавлением сметаны жирностью 15-30% и измельченного консервированного корня хрена. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что расфасовывание говядины в сметанном желе с хреном проводят путем заливки в полиамидную оболочку длиной 55-60 см или в предварительно стерилизованные формы из металла, полимерных материалов, например полистирола, разрешенных для использования в контакте с пищевым продуктом, при этом продукт расфасовывают в формы порциями массой 100-500 г. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что охлаждение расфасованной говядины заливной в сметанном желе с хреном проводят в камере при температуре 0-4^oС до достижения температуры в толще продукта 0-6^oС. 5. Способ по любому из пп. 3 и 4, отличающийся тем, что говядину заливную в сметанном желе с хреном в формах после охлаждения извлекают из форм, упаковывают в пергамент, или подпергамент, или в целлофановую, или в полиэтиленовую пленку. 6. Говядина заливная в сметанном желе с хреном, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-5. 7. Говядина заливная в сметанном желе с хреном по п. 6, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг вареного несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта вареная - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Вода питьевая - 50500,0-51500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 125,0-150,0
Сметана - 37450,0-37550,0
Желатин - 23500,0-24500,0
Хрен консервированный - 37450,0-37550,0