ГОВЯДИНА ПРЕССОВАННАЯ ВАРЕНАЯ "ЮБИЛЕЙНАЯ КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству говядины прессованной вареной.

Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому техническому результату, как в части продукта из говядины прессованной вареной, так и в части способа ее производства, является способ производства продукта из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья поселочным рассолом с последующим массирование и выдержкой на созревание при температуре от 0 до 4^oС, формование, прессование и термическую обработку путем варки и охлаждения.

В качестве мясного сырья используют говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12%. Мясное сырье измельчают, укладывают в мешалку и вносят в нее посолочный рассол. Посол и массирование мясного сырья осуществляют в мешалке в течение 20 мин при температуре 0-1^oС (см. RU 2159054 С1, 20.11.2000, A 23 L 1/31).

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно говядины прессованной вареной высокого качества с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола и массирования мясного сырья.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства продукта из говядины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием и выдержкой на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование, прессование, термическую обработку путем варки и охлаждение, согласно изобретению выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра и лопатки, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще бедра и лопатки не ниже 1^oС, посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 12 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают специями.

Таким образом, получают конечный продукт - говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения.

При этом предпочтительно куски мясного сырья использовать массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при массировании механическую обработку в каждом цикле производить в течение 15-25 мин, а отстой - в течение 35-45 мин, вакуум устанавливать глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки вакуум-массажера принимать 0,6-0,7.

Предпочтительно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС.

Рекомендуется при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4^oС в барабан вакуум-массажера импульсно подать газообразный хладагент с температурой не выше -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

Предпочтительно в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья использовать перец красный сладкий молотый или в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья могут использовать паприку зеленую и красную.

Рекомендуется варку проводить в два этапа, первый из которых при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 76-78^oС до достижения температуры в толще продукта (71±1)^oС, а охлаждение проводить душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС.

Целесообразно для приготовления продукта из говядины использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
Или для приготовления продукта из говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Или для приготовления продукта из говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
Или для приготовления продукта из говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Используемые фосфатосодержащие препараты известны. (Этикетки фирмы изготовителя на данные препараты приложены к материалам заявки.)
Говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов.

Говядина прессованная вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Органолептические и другие показатели говядины прессованной вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленный оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Говядина прессованная "Юбилейная Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства говядины прессованной вареной используют говяжьи полутуши, охлажденные до температуры в толще лопатки 4^oС. Из говяжьих полутуш выделяют куски мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам массой 0,8 кг с удаленными сухожилиями. Края у кусков мышц выравнивают. Отобранное сырье взвешивают и направляют на посол.

Для приготовления говядины прессованной вареной используют на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 3000,0
Параллельно любым известным способом готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 750 г сахара-песка, 250 г аскорбиновой кислоты, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 125 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0% от массы мясного сырья.

Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, образуют аскорбинат натрия. Посол мясного сырья осуществляют посолочным рассолом. Его вводят в мясное сырье многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па.

После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье направляют в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6, на массирование. Процесс массирования проводят циклами с механической обработкой в течение 15 мин и отстоем в течение 35 мин в каждом цикле при глубине вакуумирования 80% и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин в течение 10 ч. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС. Температура сырья в конце процесса массирования достигает 4^oС.

После массирования мясное сырье удаляют из вакуум-массажера и направляют на выдерживание. В процессе выдерживания с мясного сырья стекают остатки посолочного рассола, а также происходит созревание сырья. Процесс выдерживания осуществляют в течение суток.

После созревания каждый кусок говядины натирают перцем красным сладким молотым и направляют на формование.

Формы выстилают целлофаном и в них плотно укладывают натертые куски говядины. Плотность придают, закладывая кусочки мяса в образовавшиеся пустоты. Закрывают продукт целлофаном, закрывают крышку формы и направляют на термическую обработку.

Говядину в формах варят в пароварочных камерах сначала при температуре 60^oС в течение 1 ч, затем при температуре 76-78^oС до температуры в толще продукта 69^oС. После термообработки говядину в формах охлаждают под душем холодной проточной водой до температуры продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха при температуре 4^oС до температуры в толще продукта 6^oС.

Затем продукт освобождают из форм и целлофановой обертки, зачищают, удаляют застывшие бульон, бахромки и подвергают обрядке.

Получают говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения.

Выход готового продукта составил 90% от массы несоленого сырья.

Говядина прессованная вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Пример 2
Для производства говядины прессованной вареной используют говяжьи полутуши, размороженные до температуры в толще лопатки 2^oС.

Из говяжьих полутуш выделяют куски мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, массой 1,0 кг с удаленными сухожилиями. Края у кусков мышц выравнивают. Куски мышц взвешивают и направляют на посол.

Для приготовления говядины прессованной вареной используют на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1500,0
Параллельно любым известным способом готовят посолочный рассол для посола мясного сырья.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,14 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4,29 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 35,0% от массы мясного сырья.

Процессы посола и массирования мясного сырья осуществляются так же, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного сырья и температуру посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. Массирование проводят при температуре 4^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья составляет 6^oС. В связи с чем в барабан вакуум-массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -10^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана в течение времени, достаточного для снижения температуры мясного сырья в конце процесса массирования до 3^oС.

Процессы массирования, созревания, формования и термообработки мясного сырья осуществляют так же, как описано в примере 1, но созревшее мясное сырье натирают паприкой зеленой и красной.

Таким образом, получают конечный продукт - говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения.

Выход готового продукта составил 90,2% от массы несоленого сырья.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ заключается в следующем: выделяют куски мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще лопатки не ниже 1^oС. Готовят посолочный рассол и солят мясное сырье посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температурах в толще выделенного мясного сырья и посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. Шприцевание посолочным рассолом осуществляют, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па. Посоленное мясное сырье укладывают в вакуум-массажер, где осуществляют процесс его массирования. Массирование проводят циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 12 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и обеспечении температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС. После массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания при температуре от 0 до 4^oС. Созревшее мясное сырье натирают или обсыпают специями, затем сырье формуют, прессуют и подвергают варке и охлаждают. Это позволяет получить готовый продукт высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами за счет подбора режимов технологических операций - посола и массирования мясного сырья. 2 с. и 13 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства продукта из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения кусков мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием и выдержкой на созревании при температуры от 0 до 4^oС, формование, прессование, термическую обработку путем варки и охлаждение, отличающийся тем, что выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще лопатки не ниже 1^oС, посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 12 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об./мин и обеспечение температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают специями. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что куски мясного сырья используют массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,4 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,5% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата, преимущественно "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и смеси льдоводяной - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании механическую обработку в каждом цикле производят в течение 15-25 мин, а отстой - в течение 35-45 мин, вакуум устанавливают глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки вакуум-массажера принимают 0,6-0,7. 6. Способ по любому из пп.1, 5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4^oС в барабан вакуум-массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой не выше -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья используют перец красный сладкий молотый. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья используют паприку зеленую и красную. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что варку проводят в два этапа, первый из которых при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 76-78^oС до достижения температуры в толще продукта (71±1)^oC, а охлаждение проводят душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС. 11. Способ по любому из пп.1, 3, 5-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
12. Способ по любому из пп.1, 3, 5-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
13 Способ по любому из пп.1, 4-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
14. Способ по любому из пп.1, 4-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
15. Продукт из говядины, отличающийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1-14.