СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Российский патент 2003 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства дрожжевого теста, заключающийся в предварительном приготовлении смеси путем смешивания измельченного препарата кальция с аскорбиновой кислотой и молочной сгущенной сывороткой, выдержке полученной пенообразной смеси в течение 15-60 мин и замесе полуфабриката (опары, закваски, теста) [1].

Известен способ производства теста, при котором готовится обогатитель в виде смеси препарата кальция с сухой молочной сывороткой и хлоридом натрия с последующим разведением смеси водой в соотношении 1:3-1:25, замешивается тесто с внесением обогатителя и рецептурных компонентов [2].

Недостатком этих способов является длительный процесс приготовления полуфабрикатов, содержащих кальцийсодержащие добавки.

Известен способ обогащения хлеба путем прибавления пищевого мела в муку или в специально приготовленную молочно-кислую закваску (В.Л.Кретович, P.P. Токарева. "Проблема пищевой полноценности хлеба", М.: Наука, 1978, с. 203-204.

Недостатком этих способов является то, что они не предусматривают дополнительное внесение витамина Д, который повышает усвояемость кальция в организме.

Известен способ обогащения хлеба витаминами А и Д (В.Л.Кретович, P.P.Токарева. "Проблема пищевой полноценности хлеба", М.: Наука, 1978, с. 202.

Однако этот способ не предусматривает обогащение хлеба препаратами кальция.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления дрожжевого теста, заключающийся в приготовлении смеси из кальцийсодержащего препарата и молочной сыворотки с кислотностью 70-90 град в соотношении 2-4:1, выдерживании ее 20-40 мин при температуре 30-35^oС и последующим замесе теста с остальным рецептурным сырьем [3].

Однако известный способ имеет недостаток. При увеличении количества вводимой добавки в готовых изделиях появляется привкус, определяемый органолептически (повышается кислотность конечного продукта). Мякиш хлеба приобретает неравномерную окраску с белыми прожилками мела. Удельный объем снижается, ухудшается структура пористости. Удовлетворение суточной потребности в кальции за счет потребления 350 г хлеба составляет 100%, что нерационально, так как потребление других продуктов питания (молочных, рыбных, овощных) способствует дополнительному обеспечению организма в кальции.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности, повышении качества готовых изделий и замедлении черствения хлеба.

Это достигается тем, что при способе производства дрожжевого теста, предусматривающем замес теста из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, формование заготовок, их выпечку, при замесе в тесто вводят водно-жировую эмульсию, заранее приготовленную масляного раствора витамина Д и воды и смесь одного из кальцийсодержащих препаратов в количестве 0,2-0,4% к массе муки и муки. В качестве кальцийсодержащего препарата используют 0,35% гиперофосфата кальция, или 0,3% карбоната кальция, или 0,4% лактата кальция соответственно от массы муки в тесте.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием, который является основным структурным компонентом костей, зубов, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран в процессе передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечного сокращения, контролирует активность ряда ферментов и гормонов. Недостаток в пище кальция может вызвать заболевание рахитом, кариес и другие.

Для осуществления кальцификации в костном скелете необходимо, чтобы была определенная концентрация кальция, что достигается в значительной степени с помощью витамина Д. Введение витамина Д повышает всасывание в кишечник кальция, уровень его в крови. При его недостатке происходит нарушение минерализации в процессе тестеобразования, что влечет за собой серьезные изменения в костном скелете: наблюдаются разнообразные деформации грудной клетки, позвоночника, конечностей, склонность к искривлению и переломам костей. Также витамин Д необходим и для правильного роста зубов: при его недостатке часто наблюдается искривление зубов, недостаточное развитие зубной эмали, наличие кариеса.

Глицерофосфат кальция является кальциевой солью Sn-глицеротрифосфорной кислоты (α-глицерофосфорные кислоты) [Химический энциклопедический словарь, М. : Советская энциклопедия, 1983 г, с. 302]. Глицеро-3-фосфатная кислота является частным представителем триглицеридов, фосфолипидов, цереброзидов, ганглиозидов и является доступным, дешевым поставщиком катионов кальция и анионов фосфорной кислоты. Получается частичным гидролизом α-глицерофосфатидов [Ю. Б. Филиппович. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1969, с. 171]. Фосфатидные кислоты являются промежуточными веществами синтеза триглицеридов и в организме две группы липидов (жиры и фосфатиды) могут претерпевать взаимные превращения друг в друга [Ю.Б. Филиппович. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1969, с. 181]. Поставка анионов фосфора в организм осуществляется гидролизом α-глицерофосфорной кислоты фосфатазами на глицерин и фосфорную кислоту [В. Л. Кретовия. Основы биохимии растений, М.: Высшая школа, 1971, с. 247]. Сам глицерин, как естественный природный продукт, в дальнейшем может быть использован для биосинтеза триглицеридов (жиров, реакция ацелирования). Совместное применение предложенного реагента кальциевой соли α-глицерофосфорной кислоты и витамина Д обусловлено тем, что составляющие витамина Д - холекальциферол (вит. Д3) его активная форма 1,25-диоксиполикальциферол (вит. Д4) повышают всасывание ионов кальция и анионов фосфорной кислоты в кишечнике организма [Д.Л. Фердман. Биохимия, М.: Высшая школа, 1996, с. 336] и обеспечивают лучшую их усвояемость. Учитывая, что усвояемость кальция зависит от соотношения Са:Р, предложенный препарат автоматически учитывает необходимое отношение кальция и фосфора.

Потребление хлебобулочных изделий, обогащенных препаратами кальция, способствует оптимизации соотношения Са и Р, что благоприятно влияет на все стороны обмена веществ. Кальцийсодержащие добавки, включенные в состав хлебных изделий, - прекрасное выводящее средство для радионуклидов и может эффективно использоваться в очагах радиоактивного загрязнения, так как они уменьшают накопление в костном мозгу стронция-90, цезия-137 и других радиоактивных веществ, а витамин Д, введенный в состав хлебных изделий, играет роль в обеспечении организма кальцием, прежде всего за счет правильного использования кальция, поступающего с пищей.

Способ производства теста осуществляют следующим образом.

Перед замесом теста готовят водно-жировую эмульсию из масляного раствора витамина Д и воды, смесь из препаратов кальция (глицерофосфат кальция, карбонат кальция, лактат кальция). Затем готовят полуфабрикат: опару, закваску, тесто. При замесе теста безопарным способом полученную эмульсию смешивают с рецептурным количеством муки, оставшимся количеством воды, смесью из препаратов кальция и муки и остальными рецептурными компонентами. При приготовлении теста опарным способом полученную смесь из препаратов кальция и муки вводят в опару или закваску. После брожения опары или закваски в нее вводят оставшееся количество муки, воды, водно-жировую эмульсию и другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. После брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

Пример 1.

Готовят хлеб из пшеничной муки первого сорта. Тесто готовят безопарным способом. Предварительно готовят водно-жировую эмульсию из масляного раствора витамина Д в количестве 0,002% (от массы муки) и воды, а также смесь глицерофосфата кальция в количестве 0,35% (от массы муки) и муки. Затем в месильную машину загружают рецептурное количество муки (100%), дрожжевую суспензию (дрожжи - 2% от массы муки), солевой раствор (1,5% от массы муки), приготовленную эмульсию, смесь кальцийсодержащего препарата с мукой и оставшееся количество воды и замешивают тесто влажностью 43,5%. После замеса тесто сбраживают в течение 2,5 ч при температуре 32^oС. Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

Пример 2.

Приготовление теста осуществляется аналогично примеру 1 с внесением карбоната кальция в количестве 0,3% (от массы муки).

Пример 3.

Приготовление теста осуществляется аналогично примеру 1 с внесением лактата кальция в количестве 0,4% (от массы муки).

Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 1.

Полученные результаты показали, что применение кальцийсодержащих добавок и витамина Д обеспечивают повышение качества готовых изделий. Удельный объем повышается на 3,6-9,7%, формоудерживающая способность возрастает на 2-7,2%, пористость увеличивается на 2,2-7,8%.

При введении менее 0,2% кальцийсодержащих препаратов содержание кальция в хлебе будет менее 50 мг на 100 г продукта и приближается к его содержанию в необогащенных сортах. При внесении препаратов кальция в количестве более 0,4 к массе муки наблюдается снижение качества готовых изделий (уменьшение объема, пористости изделий) и появление постороннего привкуса.

Заявляемый способ позволяет увеличить содержание вносимого кальция в 3,3-7,1 раза в сравнении с необогащенным хлебом, повысить водопоглотительную способность муки, что позволяет обеспечить увеличение выхода хлеба и экономию муки. Изделия целесообразно использовать в профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения.

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ производства дрожжевого теста предусматривает приготовление водно-жировой эмульсии из препаратов кальция, витамина Д и воды, добавление муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и замес теста. Причем при приготовлении смеси препараты кальция вводятся в количестве 0,2-0,4% к массе муки, витамин Д - в количестве 0,002% к массе муки. Заявляемый способ позволяет увеличить содержание вносимого кальция в 3,3-7,1 раза в сравнении с необогащенным хлебом, повысить водопоглотительную способность муки, что позволяет обеспечить увеличение выхода хлеба и экономию муки. Изделия целесообразно использовать в профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения. 2 табл.

Способ производства дрожжевого теста, предусматривающий замес теста из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, формование заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе в тесто вводят водно-жировую эмульсию, заранее приготовленную из 0,35% глицерофосфата кальция или 0,3% карбоната кальция, или 0,4% лактата кальция соответственно от массы муки в тесте, витамина Д и воды.