Способ производства мучных изделий Советский патент 1989 года по МПК A21D2/02 A21D8/02 

1

(21)4370529/31-13

(22)29.01.88

(46) 30.10.89. Бюл. № 40

(71)Всесоюзный заочный институт пищевой промьшшенности и Институт питания АМН СССР

(72)Г.Г.Дубцов, М.П.Попов, В.Б.Спиричев, Е.К.Кутафина, Е.Б.Шведова, К.С.Ладодо, В.И.Наумова

и В.Н.Рубцова

(53) 664.653.8(088.8)

(56) Авторское свидетельство СССР

1050627, кл. А 21 D 8/02, 1982.

Авторское свидетельство СССР К 90347, кл. А 21 D 8/02, 1950.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промьшшенность, 1984, с. 121-122.

2

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57) Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлебных изделий из пшеничной муки. Целью изобретения является улучшение качества, повышение диетических и лечебных свойств изделий, а также улучшение структурно-механических свойств теста. По данному способу перед введением в тесто в молочную сыворотку с кислотностью 70-90 град вносят глюконат калыщя в соотношении 2-4:1, полученную смесь вьщержи- вают 20-40 мин при 30-35 с, после чего используют при замесе теста в количестве 13,5-25% от общей массы муки в тесте. 7 табл.

i (Л

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлебных изделий из пшеничной муки. Целью изобретения является улучшение качества, повышение диетических и лечебных свойств изделий, а также улучшение структурно-механических свойств теста. По данному способу перед введением в тесто в молочную сыворотку с кислотностью 70-90 град вносят глюконат кальция в соотношении (2-4):1, полученную смесь выдерживают 20-40 мин при 30-35°С,после чего используют при замесе теста в количестве 13,5-25% от общей массы муки в тесте. 7 табл.

ИзоОр.ение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при вьфаботке мучных изделий и, в частности хлеба, сухарей, печенья.

Цель изобретения - улучшение каг честна, повышение диетических и лечебных свойств изделий, а также структурно-механических свойств теста.

Способ производства мучных изделий включает приготовление теста из муки, воды, молочной сыворотки, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживание полуфабриката, разделку, расстойку и выпечку заготовок, при этом при смешивании рецептурных компонентов вводят каль- цийсодержагцую добавку, в качестве

которой используют добавку, полученную путем смешивания глюконата кальция в соотношении от 1:2 до 1:4 с молочной сывороткой кислотностью от 70 до 90 град и вьщерживания смеси при температуре от 30 до 35 С в течение ,от 20 до 40 мин, при этом добавку :вносят при замесе теста в количестве от 13,5 до 25% от общей массы муки в тесте. При использовании молочной сыворотки с кислотностью выше 90 град, ее разбавляют водой так, чтобы общая кислотность не превышала 90 град.

Глюконат кальция используется для получения добавки путем смешивания с молочной сывороткой. Полученная добавка вносится на другой стадии приготовления изделий и тем самым достигается новый эффект - повышение дисл

00

со

31517891

и лечебных свойств изделий

и и л т

при одновременном улучшении качества изделий и физических свойств теста. При получении добавки путем смешивания глюконата кальция с молочной сьшороткой в соотношении от 1:2 до 1:4 в результате присутствия молочной кислоты часть кальция переходит в форму лактата, наиболее легко усвояемого организмом человека. Указанное соотношение обеспечивает хорошее смачиваншэ глюконатд кальция и протекание этого процесса. При меньшем количестве молочной сьшорот- ки смачивание происходит недостаточно, а увеличение количества молочной сыворотки приводит к уЬеличению ее общего количества, вводимого в тесто и повышает общую кислотность конечного продукта, что недопустимо для продуктов лечебного и диетического пнтания. Использование молочной сыворотки с кислотностью от 70 до 90 град обеспечивает переход части кальция в форму лактата. При более низкой кислотности этот процесс протекает в недостаточной степени, а пр более высокой кислотности повышается кислотность конечного продукта. Выдерживание смеси в течение от 20 до 40 мин обеспечивает переход части кальция в форму лактата и обеспечивает улучшение качества конечного продукта, а при выдерживании смеси в течение до 20 и свьш1е 40 мин улучшение качества изделий недостаточно. Выдерживание смеси при температуре от 30 до обеспечивает максимальное улучшающее действие добавки. При вьщерживании смеси при температуре до и CBbmie улучшающее действие добавки снижается, так как образование лактата происходит недостаточно. Введение добавки в количестве от 13,5 до 25% обеспечивает введение глюконата кальция в количестве от 4,5 до 5% от общей массы муки. При введении добавки в количестве менее 13,5% диетические и лечебные Свойства изделий улучшаются в недостаточной степени, а при увели- ;чении количества вводимой добавки свыше 25% в готовых изделиях появляется прдакус, определяемый органо- лептически. Введение глюконата кальция в количестве от 4,5 до 5,0% от общей массы муки обеспечивает улучшение качества изделий в результате

5

0

5

интенсификации микробиологических процессов, так как среда при зтом обогащается легкоусвояемым кальцием, ионы кальция также активируют амило- литические ферменты, что способствует увеличению газообразования в тесте. Совместное введение глюконата кальция и молочной сьторотки усилиQ вает его улучшающее действие, так как при этом улучшаются физические свойства теста.

При введении глюконата кальция повышается минеральная ценность хлебных изделий. Соотношение кальция и фосфора в изделиях составляет 5:1 (в обычном хлебе 0,2:1) вследствие этого изделия приобретают свойства, делающие их пригодными для лечебного и диетического питания, так как кальций, вводимый в составе глюконата, полностью усьаивается организмом человека. Поскольку глюконат кальция вводится в состав теста, а не жидкого полуфабриката, то активация липок сигеназы не происходит. Предварительное смешивание глюконата кальция с молочной сывороткой, кроме того, обеспечивает равномерное распределение глюконата кальция при замесе теста.

Пример 1. Готовят хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят безопарным способом. Смешивают 150 г муки; 3,75 г прессованных дрожжей; 1,95 г соли и кальцийсо- держащую добавку, вводят жидкий компонент. Общее количество жидкости (воды и молочной сыворотки и кальций- содержащей добавке) берут 85 мл. Замешивают тесто и помещают его в термостат с температурой З2 с. При брожении проводят две обминки через 60 мин каждая. Через 2,5 ч проводят разделку теста, формуют формовые изделия массой 180 г и подовое изделие массой 60 г. Расстойку заготовок проводят до готовности при 35°С в увлажненной камере. Затем выпекают изделия при 230 С: формовое изделие

0 в течение 15 мин, подовое изделие - в течение 12 мин. Через 12 ч проводят анализ готового хлеба (табл. 1). Кальцийсодержащую добавку, используемую при приготовлении хлеба, готовят

5 следующим образом: 6,75 г глюконата кальция смешивают с 13,5 мл молочной творожной сыворотки с кислотностью 70 град. Смесь вьвдерживают при

0

5

0

5

в .течение 20 мин и используют в полном объеме при приготовлении теста. Готовят также контрольный образец хлеба, при этом на стадии замеса кальцийсодержащую добавку не используют, а глюконат кальция и молочную сыворотку вводят непосредственно при смешивании рецептурных компонентов. В дальнейшем технологии аналогичны.

П р и м е р 2. Хлеб готовят аналогично примеру 1, используют кальцийсодержащую добавку, полученную следующим образом: 6,75 г глюкона- та кальция смешивают с 27 мл молочной сыворотки с кислотностью 70 град Смеешь вьщерживают при 30 С в течение 20 мин.

П р и м е р 3. Готовят кальцийсодержащую добавку: 6,75 г глюко- ната кальция смешивают с 27 мл молочной сыворотки с кислотностью 90 град. Смесь вьщерживают при в течение 20 мин. Добавку используют при приготовлении теста аналогично примеру 1.

П р и м е р 4. При приготовлении добавки используют молочную сыворотку с кислотностью 110 град. Молочную сыворотку смешивают с водой до получения общей кислотности 90 град Готовят кальцийсодержащую добавку: 6,75 г глюконата кальция смешивают с 27 мл разведенной моЛочной сыворотки и вьздерживают смесь при ЗО в течение 40 мин. Добавку используют при приготовлении хлеба аналогично примеру 1.

П р и м е р 5. Готовят кальцийсодержащую добавку: 7,5 г глюконата кальция смешивают с 28 мл молочной сыворотки с кислотностью 90 град, смесь выдерживают при в течение 40 мин. Добавку используют для приготовления хлеба аналогично примеру 1. Готовят также контрольный образец хлеба аналогично примеру 1, но при замесе добавку не используют а вводят совместно с водой 28 мл молочной сыворотки с кислотностью 70 град.

П р и м е р 6. Готовят хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят опарным способом. Замешивают опару из 75 г муки; 1,5 г прессованных дрожжей, кальцийсодержащей добавки и 30 мл воды. Опару сбраживают в течение 3,5 ч при и

17891«

используют для замеса теста с внесением еще 75 г муки, 1,95 г соли и 35 мл воды. Тесто сбраживают при в течение 1,5 ч. В дальнейшем разделка, расстойка и выпечка аналогичны примеру 1. Кальцийсодержащую добавку готовят аналогично примеру 3 и в полном объеме используют 10 при замесе опары. Дополнительно готовят контрольный образец хлеба, без внесения в опару кальцийсодержащей добавки, но с использованием при замесе опары 28 мл молочной сыворотки 15 с кислотностью 90 град.

Пример 7. Готовят сливочные. Кальцийсодержащую добавку 5 кг глюконата кальция смешивают с 10 л молочной сыворотки с кислотностью 20 80 град, смесь вьщерживают при в течение 20 мин и используют для приготовления большой густой опары, которую после сбраживания используют для приготовления теста по ре- 25 цептуре и технологическому режиму, приведенному в табл. 2.

Замешанное тесто без брожения направляется в воронку формующей машины МПС-2 и формуют заготовки сухарных 30 плит, которые затем направляют на

расстойку. Продолжительность расстой- ки 50 мин при 35°С. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и направляют на выпечку. Продолжитель- .JC ность выпечки 20 мин при 240 С. После выпечки сухарные плиты направляют в кулер для выдержки в течение 8 ч. Затем плиты направляют на резку, подготовленные ломти сушат. 40 Дополнительно готовят контрольную пробу сухарей без использования кальцийсодержащей добавки, но с внесением при замесе опары 10 л молочной сыворотки с кислотностью 80 град, дс Характеристика полученных сухарных изделий приведена в табл. 3.

П р и м е р 8. Готовят песочно- отсадочное печенье Глаголики по следующей рецептуре, кг: 5Q Мука в/с19,0

Глюконат кальция 1,О Сахарная пудра 12,0 Инвертный сироп 2,2 Сливочное масло 8,0 gg Молоко сгущенное 1,6 Меланж6,О

Ванильная пудра 0,2 Сода0,04

Вода8,0

Молочная сьшоротка

(кислотность 70 град) 2,0

Готовят кальцийсодержащую добавку Для этого 1 кг глюконата кальция смешивают с 2,0 л молочной сыворотки с кислотностью 70 град. Смесь вьщержи- вают 30 мин при . Из всех рецептурных компонентов (за исключением муки) готовят эмульсию. Эмульсию используют для замеса теста, отсаживают заготовки печенья и выпекают их. Изделия характеризуются хорошими вкусовыми свойствами. Определяют ЁЛИЯНИВ кальцийсодержащей добавки на физические свойства теста с помощью фари- нографа. В месилке фаринографа замешивают бездрожжевое тесто по вариантам:

Вариант 1 - контрольный, с введением воды; вариант 2-е введением кЬльцийсодержащей добавки, полученной аналогично примеру 1; вариант 3 - с введением смеси воды и молочной сыворотки в объемах .аналогичных варианту 2.

Приведенные ниже данные (табл. 4) показывают, что использование кальций содержашей добавки обеспечивает улучшение физических свойств теста.

Результаты влияния кальцийсодержащей добавки на физические свойства теста, определяемые по фари- нографу, приведены в табл. 4.

Дополнительно проверяют диетические и лечебные свойства изделий, приготовленных согласно предлагаемому способу. Хлеб, приготовленный аналогично примеру 1, включают в рацион лабараторных животных (вариант 4). Вторая группа животных получает ви- варный рацион (вариант 5). Третья группа получает хлеб, приготовленный с молочной сывороткой (вариант 6). Четвертая группа получает хлеб, приготовленный с глюконатом кальция и молочной сывороткой, внесенными непосредственно в тесто. Указанный рацион дают животным в течение 21 сут, по истечении которых проводят забой и анализ биологического материала

(табл. 5).

Результаты влияния включения изделий, приготовленный согласно предлагаемому способу, на развитие лабораторных животных представлены в табл. 5.

Внесение глюконата кальция в хлеб компенсирует его нехватку в

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

общем рационе животных. Содержание кальция в крови и костной ткани животных, получавших хлеб,приготовленный согласно предлагаемому способу, совпадает с содержанием кальция в крови животных контрольной группы и превосходит содержание кальция в крови животных, получавших хлеб, в который глюконат вносят при замесе теста, и заметно превосходит содержание кальция в крови и костной ткани животных, получавших хлеб без глюконата. Следовательно, использование предлагаемого способа обеспечивает максимальную усвояемость кальция.

Проведена клиническая апробация включения хлебных изделий, полученных согласно предлагаемому способу, в лечебное питание детей с заболеванием почек. До начала экспериментальной диеты больных разделяют на две группы: 1 - хронический гломеронефрит, сметанная форма, активная стадия, сохранена функция почек (10 человек); 2 - болезни почек в стадии хроничес - кой почечной недостаточности (7 человек) . У больных детей определяют содержание кальция и фосфора в сыворотке крови и экскрецию их с ночей. У детей первой группы выявлена выраженная гипокальцемия (табл. 6) и умеренно выраженная гиперфосфатомия. Экскреция кальция и фосфора с мочей значительно ниже, чем у здоровых детей.

Результаты влияния включения хлебных изделий, приготовленных согласно предлагаемому способу, на состояние больных детей (средние данные по группе больных) представлены в табл. 6,

Перед включением экспериментируемых продуктов в диету детей проводят дегустацию. Хлебобулочные изделия характеризуются хорошими органолепти- ческими показателями, приятным вку- сом, хорошей переносимостью. Ни у одного ребенка не выявлено диспепсических явлений (понос, рвота). Исследование кальция и фосфора проводят рез три недели после применения лечебных продуктов с повьш1енным содержанием кальция. В условиях применения диеты у детей с хроническим глюкоме- ронефритом смешанной формы наблюдается повьш1ение кальция и снижение фосфора в сыворотке крови, одновременно выявлено значительное уменьшение

экскреции кальция с ночей и некоторое повышение вьтода фосфора с ночей. У детей второй группы отнечено некоторое увеличение содержания кальция в сыворотке крови и выявлена четкая тенденция к уненьшению содержания фосфора в сыворотке крови. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения хлебных изделий, приготовленных согласно предлагаемому способу, в детском лечебном питании. Это позволяет повысить эффективность комплексной терапии, сократить число осложнений и улучшить прогноз заболевания у детей с почечной патологией.

В клинике лечебного питания проведена работа по изучению влияния рационов с различным соотношением Са и Р на уровень этих элементов в сыворотке крови у больных с хроническими заболеваниями тонкой кишки. Используют два варианта диеты: 1 - обычная 4- энтеритная диета с соотношением Са:Р - 1:1; 2 - экспериментальная иета с соотношением Са:Р - 1,1:1,5. Обогащение рациона кальцием проводят путем замены 150 г белого хлеба на эквивалентное количество хлеба с повышением содержания Са, полученного согласно предлагаемому способу. Под наблюдением находятся 74 больных хроническим этеритом I-II ст. тяжести и больные, перенесшие резекцию тонкой кишки. Контрольная группа включает 53 человека: 35 больных хроническим энтеритом и 18 больных с резекцией тонкой кишки. Экспериментальная группа, получавшая хлеб, обогащенный Са, состоит из 21 больного, среди которых у 12 диагносцируют хронический энтерит, а у 9 - произведена резекция тонкой кишки. Хлеб, обогащенный кальцием, больные получают в течение 3 недель. Все больные отт-1ечают его хорошие вкусовые качества, лишь в единичных случаях при употреблении, свежевыпеченного хлеба наблюдается чувство тяжести в подложечной области. Под влиянием лечения у больных контрольной группы с гипокальциеми- ей, получавших 4-10-энтеритную диету, установлен подъем уровня Са в сыво- ротке крови с 8,0 до 8,6 мг%. В этой е группе наблюдается достоверное снижение уровня фосфора в сыворотке крови больных с гиперфосфатемией

5

0

5

0

5

0

5

0

5

(с 4,89 до 4,4 мг2). В экспериментальной группе, получавшей диету, обогащенную кальцием, у больных с ги- покальциемией обнаружено достоверное повьш1ение (приводящее почти к нормализации) уровня кальция в сыворотке крови с7,8до9,5мг% и одновременно (тоже более вьфаженное) снижение уровня фосфора у больных с гиперфос- фатемией с4,7до4,0мг1.

Проведены балансовые исследования диет с различным содержанием кальция у двух больных с резекцией тонкой кишки и у одной больной с хроническим энтеритом.

Результаты исследования у больных с синдромом молабсорбции представлены в табл. 7.

Полученные данные позволяют счи- тать более эффективным соотношение Са и Р в лечебном питании как 1,5:1. Обогащение рациона кальцием целесообразно проводить путем включения хлеба, содержащего глюконат кальция, а не назначением лекарственных препаратов кальция.

Применение предлагаемого способа приводит к укреплению физических свойств теста, повыпению водопоглоти- тельной способности муки, что позволяет увеличить влажность теста в пределах требований стандарта на влажность мякиша хлеба. Это в свою очередь обеспечивает увеличение выхода хлеба и экономию муки.

Формула изобретения

Способ производства мучных изделий, предусматривающий замес теста из муки, воды и/или молочной сыворотки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, вьщержку полученной смеси, формование заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, повьш1ения диетических и лечебных свойств изделий, а также улучшения структурно-механичских свойств теста, в молочную сыворотку, используемую с кислотностью 70-90 град, перед замесом вносят глюконат кальция в соотношении (2-4):1, полученную смесь вьщерживают 20-40 мин при 30-35°С и при замесе вводят в количестве 13,5-25% от общей массы муки в тесте.

151789112

Таблица

Показатели качества хлеба, приготовленного с кальцийсодержащей добавкой

Таблица2

Рецептура и технологический режим приготовления сухарей сливочных

Мука высший сорт, кг70

Дрожжи прессованные,кг2

Кальцийсодержащая

добавка, кг15Масло сливочное, кг-

Соль, кг-

Влажность, %А2

Продолжительность

брожения, ч3,5Продолжение табл.1

Средняя масса животного, г Содержание кальция в крови, мг% Удельная масса костей:

плотность по

сырой массе

плотность по

сухой массе Содержание кальция в костях, мг/г сухой ткани Содержание кальция, мг/1 см

ТаблицаЗ

254±9 10,1±0,2 9,7iO,2

250±10 9,,2

1 2

1,622,2 7,8 6,4 0,25 0,17 0,13 0,31

1,782,0 7,2 5,5 0,29 0,25 0,18 0,31

Таблицаб

Таблица7