СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, и может быть использовано при выпечке из пшеничной муки хлебобулочных изделий, обладающих улучшенными вкусом и ароматом.

Известны в хлебопекарном производстве способы производства изделий, в которых с целью повышения их качества применяются овощные и плодово-ягодные пюре, порошки и пасты. Так, при способе производства хлебобулочных изделий в качестве продукта переработки растительного сырья используют пастообразную массу, полученную путем экстрагирования пектиновых веществ дистиллированной водой в навигационном режиме 0,4-1,9 в течение 10-20 мин, в количестве 10-15% от общей массы муки в тесте, которую вносят на стадии приготовления эмульсии (1), причем при приготовлении жировой эмульсии берут пасту экстракта пектиновых веществ растительного сырья.

Недостатком этого способа является сложность его осуществления. Повышение качества изделий достигается путем улучшения их структурно-механических свойств за счет введения в жировую эмульсию пектиновых веществ, экстрагированных из растительного сырья. При этом такие показатели качества как вкус и аромат выпеченных изделии не улучшаются. Это ограничивает потребительские качества хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий введение в тесто сахаросодержащего свекольного порошка в количестве не более 4,5% к массе муки (2).

Недостатком данного способа является то, что он применяется только при переработке смеси ржаной и пшеничной муки. Из-за придания мякишу темного цвета этот способ не приемлем для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Сахаросодержащий свекольный порошок в указанном способе используется только для замены сахара-песка и повышения выхода хлеба путем увеличения количества воды в тесте. Но при данном способе производства не происходит повышения качества хлеба, улучшения вкуса и аромата.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства диетических мучных изделий, предусматривающий введение в тесто растительной добавки в виде высушенной твердой фазы морковного пюре в количестве 20-30% к массе муки (3).

Недостатком этого способа является то, что из-за высокого содержания твердой фазы морковного пюре газообразующая и газоудерживающая способности теста очень низкие. Получаемые изделия имеют низкий объем, недостаточно развитую пористость, низкие значения структурно-механических свойств мякиша, не обладают сладким вкусом и приятным ароматом. Это не является недостатком для диетических мучных изделий, но для изделий массового потребления становится существенным недостатком.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении вкуса и аромата хлебобулочных изделий из пшеничной муки, повышении у дельного объема, пористости, замедлении черствения.

Это достигается тем, что при способе производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающем смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, в отличие от прототипа в качестве растительной добавки используют порошок сахарной свеклы, который вводят при замесе теста в виде коллоидной смеси, состоящей из муки, воды и порошка сахарной свеклы в соотношении 1:1:0,2-0,4, и гидрокарбоната натрия, или карбоната аммония, или углеаммонийной соли в количествах, обеспечивающих рН смеси 8.

Кроме того, коллоидную смесь перед замесом теста выдерживают в течение 60-90 мин при температуре 35-40^oС.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно получают порошок сахарной свеклы. Для этого корнеплоды сахарной свеклы, предварительно прошедшие гидротермическую обработку, подвергают двухстадийной сушке, а затем измельчают в порошок. Остаточная влажность порошка 4-6%.

Затем готовят коллоидную смесь из муки, воды и порошка сахарной свеклы в соотношении 1: 1: 0,2-0,4. Доводят рН смеси до 8 путем добавления гидрокарбоната натрия, или карбоната аммония, или углеаммонийной соли. Полученную коллоидную смесь выдерживают в течение 60-90 мин при температуре 35-40^oС.

Замес теста осуществляют путем смешивания полученной коллоидной смеси, муки, воды и оставшегося рецептурного сырья. После брожения тесто подают на разделку, осуществляют расстойку тестовых заготовок и выпекают изделия.

Качество изделий оценивают после их остывания через 4 часа после выпечки.

В составе сахарной свеклы в оптимальных количествах содержатся редуцирующие сахара и аминокислоты, а температурный режим сушки способствует их взаимодействию с образованием меланоидинов.

Порошок сахарной свеклы, содержащий меланоидины, обеспечивает более высокое по сравнению с аналогом содержание ароматобразующих веществ в тесте, что способствует формированию более выраженных вкуса и аромата готовой продукции (табл. 1).

С целью повышения улучшающего качество хлеба эффекта порошок сахарной свеклы вводится в тесто в составе коллоидной смеси.

А предлагаемое соотношение порошка сахарной свеклы и воды в коллоидной смеси способствует лучшей набухаемости нерастворимых веществ улучшителя (пищевых волокон, белков и др.). Это наряду с образованием белково-полисахаридных комплексов в результате взаимодействия компонентов порошка сахарной свеклы (таких как белки, пектиновые вещества, целлюлоза, гемицеллюлоза) и белков, крахмала, пентозанов муки способствует снижению скорости изменения основных коллоидов хлеба - клейковины и крахмала, что позволяет замедлить ретроградацию и сохранить изделия в свежем виде более длительное время.

Доведение коллоидной смеси до рН 8 путем добавления гидрокарбоната натрия или карбоната аммония или углеаммонийной соли обеспечивает максимальную сохранность меланоидинов - улучшителя вкуса и аромата при выдерживании коллоидной смеси в течение 60-90 мин при температуре 35-40^oС. Это способствует улучшению вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

Наличие в составе порошка сахарной свеклы свыше 70% сахарозы способствует увеличению газообразующей способности теста. Это наряду с улучшением структурно-механических свойств теста вследствие дополнительного внесения поверхностно-активных веществ, сапонинов, пектинов, белков, порошка сахарной свеклы обеспечивает повышение удельного объема, пористости и замедление черствения готовых хлебобулочных изделий.

Примеры осуществления способа.

Пример 1
Готовят коллоидную смесь из пшеничной муки, воды, взятых в соотношении 1:1 и 2% к рецептурной массе пшеничной муки порошка сахарной свеклы. Доводят рН смеси до 8 путем добавления гидрокарбоната натрия. Полученную коллоидную смесь выдерживают в течение 60-90 мин при температуре 35-40^oС. Замес теста осуществляют путем смешивания коллоидной смеси; оставшегося по рецептуре количества муки и воды; прессованных дрожжей -2,5% и соли - 1,5% от рецептурной массы муки.

Продолжительность брожения теста 2-2,5 ч при температуре 28-32^oС. Через каждые 60 мин тесто обминают. По окончании брожения тесто делят на 2 куска массой 0,7 кг. Один после придания ему округлой формы помещают на предварительно смазанный лист, второй - в смазанную форму. Тестовые заготовки помещают для расстойки в термостат: температура 35^oС, относительная влажность воздуха 80%. Продолжительность расстойки составляет 50 мин. Выпечку хлеба проводят в хлебопекарной печи при температуре 225^oС с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец выпекают 20 мин, формовой - 35.

Пример 2
Изделия готовят аналогично примеру 1; при внесении в коллоидную смесь 3% к массе муки порошка сахарной свеклы.

Пример 3
Приготовление изделий осуществляется согласно примеру 1 при внесении в коллоидную смесь 4% к массе муки порошка сахарной свеклы.

Пример 4
Приготовление изделий осуществляется согласно примеру 1, при этом рН коллоидной смеси доводят до 8 путем добавления карбоната аммония.

Пример 5
Приготовление изделий осуществляется согласно примеру 1, при этом рН коллоидной смеси доводят до 8 путем добавления углеаммонийной соли.

Полученные результаты показали, что применение в количестве 2-4% к массе муки порошка сахарной свеклы в составе коллоидной смеси при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки обеспечивает улучшение вкуса и аромата готовой продукции. Изделия отличаются выраженным ароматом, сладким вкусом, яркой окраской корки (табл. 2,3).

Это обусловлено тем, что с порошком сахарной свеклы в тесто дополнительно вносятся меланоидины, сахара, аминокислоты, органические кислоты, усиливающие аромат готовых изделий, а следовательно, и накопление продуктов созревания теста и ароматических веществ готовых изделий.

Количество бисульфитсвязывающих соединений в мякише и корке образцов с добавлением порошка сахарной свеклы выше, чем у прототипа на 27,8-61,1 и 79,5-102,1% соответственно (табл. 1).

Качество изделий, приготовленных с добавлением в составе коллоидной смеси порошка сахарной свеклы, улучшается: удельный объем изделий повышается на 10,1-13,3%, формоудерживающая способность возрастает на 8,7-9,8%, пористость возрастает на 4,1-4,6 % (табл. 4).

Порошок сахарной свеклы снижает скорость изменения крахмала и белковой части мякиша изделий при хранении. Это подтверждается меньшей скоростью изменения структурно-механических свойств опытных образцов в процессе хранения по сравнению с прототипом (табл. 5).

При внесении в составе коллоидной смеси менее 2% к массе муки порошка сахарной свеклы не происходит значительное повышение качества готовых изделий. С увеличением количества порошка сахарной свеклы более 4% к массе муки готовые изделия приобретают очень темную окраску корки.

Повышение содержания карбонильных соединений в образцах, приготовленных по предлагаемому способу, обусловлено большим количеством восстанавливающих сахаров, аминокислот, органических кислот, внесенных в составе коллоидной смеси с порошком сахарной свеклы, и создание тем самым более благоприятных условий для процесса меланоидинообразования (органические кислоты и продукты брожения действуют как катализаторы меланоидинообразования).

Применение заявляемого способа способствует увеличению содержания в тесте, мякише и корке готовых изделий альдегидов, высших спиртов, эфиров, бисульфитсвязывающих карбонильных соединений - более интенсивному накоплению ароматобразующих веществ в процессе тестоприготовления, что способствует получению изделий из дрожжевого теста с более выраженным вкусом и ароматом.

Порошок сахарной свеклы, внесенный в составе коллоидной смеси, также способствует повышению удельного объема, пористости готовых изделий и замедлению их черствения в процессе хранения.

Источники информации
1. А.с. СССР 1790889, A 21 D 8/02, 1993, Бюл. 4.

2. А.с. СССР 1181609, A 21 D 8/02, 1985, Бюл. 36.

3. А.с. СССР 1191050, A 21 D 8/02, 1985, Бюл. 42 - прототип.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, и может быть использовано при выпечке из пшеничной муки хлебобулочных изделий, обладающих улучшенными вкусом и ароматом. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве растительной добавки используют порошок сахарной свеклы влажностью 4-6%, который вводят при замесе теста в виде коллоидной смеси. Коллоидная смесь состоит из муки, воды и порошка сахарной свеклы в соотношении 1:1:0,2-0,4 и гидрокарбоната натрия или карбоната аммония или углеаммонийной соли в количествах, обеспечивающих рН смеси 8. Кроме того, коллоидную смесь перед замесом теста выдерживают в течение 60-90 мин при температуре 35-40^oС. Применение заявляемого способа способствует увеличению содержания в тесте, мякише и корке готовых изделий альдегидов, высших спиртов, эфиров, бисульфитсвязывающих карбонильных соединений - более интенсивному накоплению ароматобразующих веществ в процессе тестоприготовления, что способствует получению изделий из дрожжевого теста с более выраженным вкусом и ароматом. При этом обеспечивается также повышение удельного объема, пористости готовых изделий и замедление их черствения в процессе хранения. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающий смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок сахарной свеклы влажностью 4-6%, который вводят при замесе теста в виде коллоидной смеси, состоящей из муки, воды и порошка сахарной свеклы в соотношении 1:1:0,2-0,4, и гидрокарбоната натрия, или карбоната аммония, или углеаммонийной соли в количествах, обеспечивающих рН смеси 8.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что коллоидную смесь перед замесом теста выдерживают в течение 60-90 мин при температуре 35-40°С.