Изобретения относятся к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к способу производства цельномышечного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно копчено-запеченных говядины, карбонада, шейки и филея, варено-запеченных из свинины окорока, корейки, рульки, грудинки и лопатки - продукта, изготовленного из мышц лопаточной части свиных полутуш, а также к продуктам сервировочной нарезки в упаковке, полученным по этому способу.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.
Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, вареные).
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.
Известны копчено-запеченные продукты из свинины и способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, предусматривающие выделение мясного сырья из различных частей свиных полутуш, посол мясного сырья, его термообработку в режиме копчение - запекание, охлаждение и упаковку (см., например, Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с. 356-363 или Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл" США, ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. ОАО Внешторгиздат. М., 1997, с. 141-144).
Известны копчено-запеченные продукты из говядины и способ производства копчено-запеченного продукта из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания говядины посолочным рассолом и выдержки на созревании, формование и термообработку в режиме копчение - запекание с последующим охлаждением (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, стр. 376, рец. 346).
Известны варено-запеченные продукты из свинины и способ их производства, который осуществляют следующим образом: подготовленное сырье шприцуют посолочным рассолом в количестве 10,0-20,0% к весу сырья, причем в состав посолочного рассола на 100 л обезжиренного молока входит соль поваренная пищевая в количестве 20-22 кг, сахар-песок 300 г, маринад из воды в количестве 5 л, содержащий 100 г настоя перца душистого и 100 г перца черного. После этого сырье массируют в течение 15 мин. После 5 мин массирования сырье заливают смесью следующего состава (на 100 кг сырья), г:
Перец красный - 1000
Чеснок свежий измельченный - 1200
Соль поваренная - 600
Плазма крови или обезжиренное молоко, л - 6
Затем массирование сырья продолжают еще 10 мин. По окончании массирования сырье формуют в хлопчатобумажные сети или перевязывают шпагатом крест-накрест и выдерживают в посолочном отделении в течение 2-6 ч при 2-4oС, а затем направляют на термическую обработку в два этапа. Варку производят в пароварочных камерах или термоагрегате при 85-95oС в течение 3-4 ч для буженины и 1,5-2 ч для карбоната. Запекание производят в обжарочных камерах или термоагрегатах при 95-110oС в течение 30-60 мин для буженины и 20-30 мин для карбоната (см. описание SU 544418, 30.01.1977, А 23 L 1/318).
Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, а также предусматривают длительную термообработку, что отрицательно сказывается на качестве изготовляемого продукта.
Известна сервировочная нарезка с упаковкой цельномышечных продуктов (см. Поздняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 294).
Задачей настоящего изобретения как в части способа производства цельномышечного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно копчено-запеченных говядины, карбонада, шейки и филея, варено-запеченных из свинины окорока, корейки, рульки, грудинки и лопатки, так и в части продуктов сервировочной нарезки в упаковке, полученных по этому способу, является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки, а также повышение качества изготавливаемого продукта и сроков его хранения.
Поставленная задача в части способа производства цельномышечного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно копчено-запеченных говядины, карбонада, шейки и филея, варено-запеченных окорока, корейки, рульки, грудинки и лопатки решается за счет того, что способ предусматривает выделение мясного сырья из говяжьих или свиных полутуш, соответствующего наименованию получаемого продукта, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья приготовленным посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин, глубине вакуума 80-90%, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6oС, механическом воздействии в течение 8-20 мин и отстое в течение 5-40 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании от 24 до 48 ч при температуре от 0 до 4oС, формование и термообработку в режиме копчение - запекание или варка - запекание с последующим охлаждением, по крайней мере, в одну стадию до достижения в толще продукта температуры, не превышающей 8oС, а затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще, не превышающей 6oС, на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см2 и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку, после чего производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 250,0-1100,0 г сахара-песка, 110,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Массирование рекомендуется осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше (2±2)oC.
Для производства копчено-запеченного продукта термообработку предпочтительно проводить в режиме копчение - запекание воздушно-дымовой смесью в универсальной термокамере, причем вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение - запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще продукта 68 -72oС.
Для производства варено-запеченного продукта термообработку целесообразно проводить в режиме варка - запекание паром и горячим воздухом в пароварочных или универсальных камерах путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75oС и той же относительной влажности до температуры в толще продукта 64-66oС, после чего продукт запекают при температуре 180-185oС до достижения в толще продукта температуры 68-72oС.
Дисковый нож машины для резки могут использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30o, а нарезку могут осуществлять при установке ножа под углом 45-135o относительно вектора направления подачи продукта при нарезке.
Для упаковывания могут использовать термоусадочные полимерные пленки.
Предпочтительно для упаковывания использовать пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML (см. Каталог фирмы "Крехалон Индастри Б.В.", Крехалон Индустри, Лондестрат 10, п/я 414, 7400 АК ДЕВЕНТЕР НИДЕРЛАНДЫ, с. 6-9, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж") из пленки толщиной от 40 до 60 микрон.
Упаковывание могут производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией.
Или при упаковывании могут производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N2.
Или при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов.
Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N2, а в качестве смеси газов - N2, О2 и СО2 в соотношении 1:8:3, или О2 и СО2 в соотношении 4:1.
Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва и получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12oС в течение 2-5 с, причем сварку проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170oС, с давлением при сварке от 3,5•105 Па до 5,0•105 Па, с последующей термоусадкой упаковок.
Целесообразно термоусадку проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95oС на 3-5 с или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом.
Мясное сырье могут выделять из говяжьих полутуш в виде поверхностных и внутренних мышц для производства готового продукта - говядины копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 15-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин, механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстоем в течение 35-40 мин в каждом цикле, а термообработку проводят в режиме копчение - запекание.
Целесообразно говядину копчено-запеченную производить из кусков мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.
Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания говядины копчено-запеченной могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 128,0-220,0 аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
В процессе формования говядину могут обсыпать смесью пряностей для декорирования.
Также мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см для производства готового продукта - карбонада копчено-запеченного сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 9-11 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об/мин и коэффициенте его загрузки, равном 0,6-0,7, механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле, а термообработку проводят в режиме копчение - запекание.
Карбонад предпочтительно производить из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
Для приготовления 100 л посолочного рассола при производстве карбонада копчено-запеченного могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара- песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Или мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в виде мышц с межмышечным жиром, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш с удалением грубых сухожилий и выравниванием краев для производства готового продукта - шейки копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 9-11 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 5-7 об/мин и коэффициенте его загрузки, равном 0,6-0,7, механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле, а термообработку проводят в режиме копчение - запекание.
Рекомендуется шейку производить из кусков мясного сырья массой до 1,0 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.
Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания шейки копчено-запеченной могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара- песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,8-7,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Также мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в виде спинно-поясничной мышцы, вырезанной по линии расположения остистых отростков позвоночника с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см для производства готового продукта - филея копчено-запеченного сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 9-11 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и коэффициенте его загрузки, равном 0,6-0,7, механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле, а термообработку проводят в режиме копчение - запекание.
Целесообразно филей производить из кусков мясного сырья массой до 1,0 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
Для приготовления 100 л посолочного рассола при производстве филея копчено-запеченного использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой в виде кусков тазобедренной части с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта - окорока варено-запеченного из свинины сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и коэффициенте его загрузки 0,6-0,7, механическом воздействии в течение 8-11 мин и отстое 5-6 мин в каждом цикле, а термообработку проводят в режиме варка - запекание.
Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания окорока варено-запеченного могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Или мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в виде спинно-поясничной мышцы с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см с выровненными краями для производства готового продукта - корейки варено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и коэффициенте его загрузки 0,6-0,7, механическом воздействии в течение 8-11 мин и отстое 5-6 мин в каждом цикле, а термообработку проводят в режиме варка - запекание.
Для приготовления 100 л посолочного рассола при производстве корейки варено-запеченной используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Мясное сырье могут выделять в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% для производства готового продукта - грудинки варено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 5-6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и коэффициенте его загрузки 0,6-0,7, механическом воздействии в течение 8-11 мин и отстое 5-6 мин в каждом цикле, а термообработку проводят в режиме варка - запекание.
Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания грудинки варено-запеченной используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в шкуре или без шкуры в виде лопаточной части для производства готовой продукции - лопатки варено-запеченной из свинины сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 5-6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и коэффициенте его загрузки 0,6-0,7, механическом воздействии в течение 8-11 мин и отстое 5-6 мин в каждом цикле, а термообработку проводят в режиме варка - запекание.
Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания лопатки варено-запеченной могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатсодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрида натрия не более 7,5 на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
По вышеописанному способу получают говядину копчено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что говядина копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или говядина копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Или говядина копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Смесь пряностей для декорирования - 2350,0-2450,0
Или говядина копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Смесь пряностей для декорирования - 2350,0-2450,0
Также по заявленному способу получают карбонад копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что карбонад копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или карбонад копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
По вышеописанному способу получают шейку копчено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что шейка копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат"Альмонат супер" - 200,0-460,0
Или шейка копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1500,0
По заявленному способу получают филей копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что филей копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или филей копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
По вышеописанному способу получают окорок варено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что окорок варено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
Или окорок варено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
Также по заявленному способу получают корейку варено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что корейка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
Или корейка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
По вышеописанному способу получают грудинку варено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что грудинка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
Или грудинка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
Также по заявленному способу получают лопатку варено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что лопатка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
Или лопатка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения массирования и термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает их стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, а герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта.
Таким образом получают продукт, качество которого улучшено за счет подбора оптимальных условий посола мясного сырья и его массирования, а также за счет упаковки продукта, исключающей контакт продукта с окислительными и бактериологическими факторами внешней среды, отрицательно влияющими на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения.
Используемые при производстве препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.
Пример 1
Для производства говядины копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину. Готовят мясное сырье, выделяя поверхностные и внутренние мышцы из тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.
Для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8750 г соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 аскорбиновой кислоты, 1070,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Трассирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4oС в течение 33 час.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение - запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66oС и относительной влажности 29%, после чего копчение - запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 71oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем говядину охлаждают. Далее при температуре в толще говядины 6oС осуществляют сервировочную нарезку на прямоугольные ломтики толщиной 10 мм на машине для резки дисковым ножом с диаметром 330 толщиной 1 мм и углом заточки 30o. Нарезку осуществляют при установке ножа перпендикулярно нарезаемой копчено-запеченной говядине, при давлении ножа на говядину 5 кг/см2 и скорости резания 30 тактов в минуту. Ломтики копчено-запеченной говядины расфасовывают порциями массой по 100 г порядно в газонепроницаемые термоусадочные пакеты КРЕХАЛОН типа ML пленки толщиной 40 микрон. Затем пакет с уложенной в нем порцией копчено-запеченной говядины вакуумируют при глубине вакуума 100% и герметизируют открытые участки пакетов путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140oС, и под давлением при сварке 3,5•105 Па в течение 3 секунд. При сварке образуется непрерывный продольный шов с четким равномерным отпечатком сварочного элемента. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10oС в течение 2 с. Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 2
Для производства говядины копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину. Готовят мясное сырье, выделяя поверхностные и внутренние мышцы из тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.
Для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Смесь пряностей для декорирования - 2350,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8160,0 г соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4433,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -2oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 17 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3oС в течение 40 час.
Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.
Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 45 мин при температуре 66oС и относительной влажности 30%, после чего копчение - запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 86oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 70oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин.
Затем готовый продукт охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры 6oС. Далее при температуре в толще продукта 4oС говядину сервировочно нарезают на ломтики толщиной 0,8 мм на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм и углом заточки 30o. При этом нарезку осуществляют при установке ножа под углом 90o относительно вектора направления подачи копчено-запеченной говядины при давлении ножа на говядину 7 кг/см2 и скорости резания 50 тактов в минуту. Ломтики говядины нарезают прямоугольной формы. Нарезанные ломтики говядины раскладывают сегментообразно многослойно порциями по 150,0 г и расфасовывают в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из пленки толщиной 60 микрон. Пакеты с уложенной в нем порцией нарезанной ломтиками копчено-запеченной говядины ваккуумируют при глубине вакуума 98%. Затем открытые участки пакетов герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140oС, и под давлением при сварке 5,0•105 Па в течение 1,5 секунд с образованием продольного шва с получением равномерного отпечатка сварочного элемента. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10oС в течение 2 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10oС в течение 2 с. После герметизации проводят термоусадку пакетов погружения их в воду с температурой 90oС на 5 с.
Таким образом, получают говядину копчено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 3
Для производства карбонада в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
Для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,4 г, сахара-песка - 400,0 г, аскорбиновой кислоты - 128,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 750 г, соды пищевой - 64,0 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4oС в течение 33 час.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение - запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66oС и относительной влажности 29%, после чего копчение - запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88oС и проводят обработку до температуры в толще карбонада 71oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем карбонад охлаждают.
Затем при температуре в толще продукта 6oС осуществляют сервировочную нарезку карбонада аналогично примеру 1, но нарезают на ломтики прямоугольной формы толщиной 0,7 мм на вышеуказанной машине для резки при давлении ножа на продукт, составляющем 7 кг/см2, и скорости резания 40 тактов в минуту. Ломтики укладывают многослойными сегментами порциями массой 150 г в термоформуемую полиэтилентерефталатную пленку с полиэтиленовым покрытием и герметизируют.
Таким образом получают копчено-запеченный карбонад сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 4.
Для производства шейки копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.
Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4oС в течение 33 час.
Затем мясное сырье формуют путем подпетливания, навешивают на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение - запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66oС и относительной влажности 29%, после чего копчение - запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 71oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем шейку охлаждают и сервировочно нарезают при температуре в толще продукта 6oС на прямоугольные ломтики толщиной 0,9 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на шейку, составляющем 6 кг/см2, и скорости резания 40 тактов.
Расфасовывают полученные ломтики копчено-запеченной шейки, разложенные в виде многослойных сегментов порциями по 200,0 г, путем укладки в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон. После этого пакет с уложенной в нем порцией шейки вакуумируют при глубине вакуума 99,5% , открытые участки пакетов герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют так, как описано в примере 2, но температура сварочного элемента 170oС, давление при сварке 4,0•105 Па, в течение 2,5 с. После герметизации пакетов с уложенной в нем шейкой осуществляют термоусадку пакетов путем погружения в воду с температурой 95oС на 3 секунды.
Таким образом, получают копчено-запеченную шейку сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 5.
Для производства филея копчено-запеченного сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категории. В процессе обвалки и жиловки выделяют спинно-поясничную мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника. Шкурку удаляют, излишний шпик срезают, оставляют слой шпика толщиной не более 0,5 см. Края мышцы заравнивают. Мясное сырье нарезают на куски массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Для приготовления филея копчено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па.
После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 часов с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
При окончании массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 3oС в течение 40 часов. Затем мясное сырье зачищают, завертывают в оболочку, перевязывают, навешивают на держатели и отправляют на термообработку в режиме копчение - запекание. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 минут при температуре 65oС и относительной влажности 29%, после чего копчение - запекание осуществляют в два этапа. На первом этапе проводят копчение при температуре 77oС и относительной влажности 28% в течение 50 мин. На втором этапе осуществляют запекание, при котором повышают температуру до 84oС и проводят обработку до температуры в толще филея 70oС. Выдерживают филей при достигнутой температуре в камере в течение 4 мин, после чего филей охлаждают при температуре 3oС до достижения в толще готового продукта температуры 6oС.
Затем филей копчено-запеченный сервировочно нарезают и расфасовывают, так как описано в примере 1, но нарезку осуществляют на ломтики толщиной 0,7 мм и нарезанные ломтики филея раскладывают веерообразно многослойно порциями по 250 г и укладывают в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML, после чего герметизируют их так, как описано в примере 1. Термоусадку осуществляют путем орошения пакетов водой с температурой 90oС в течение 5 секунд.
Таким образом, получают конечный продукт - филей копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 6.
Для производства филея копчено-запеченного сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категории. Мясное сырье используют в виде кусков мяса массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 4,3 кг и льдоводяной смеси - остальное.
Для приготовления филея копчено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол кусков мясного сырья осуществляют путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще указанного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 35,0% от массы исходного мясного сырья. При этом посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•105 Па.
Массирование осуществляют с температурой в зоне расположения вакуум-массажера 1oС. Процесс массирования осуществляют в течение 10 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4oС.
При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 13 минут, а отстой - в течение 23 минут. На созревании мясное сырье выдерживают при температуре 2oС в течение 42 часов. Последующую термообработку в режиме копчение - запекание осуществляют аналогично примеру 9. Далее филей копчено-запеченный охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в толще готового продукта температуры 6oС.
Нарезают и расфасовывают филей копчено-запеченный, так как описано в примере 1, но при этом герметизируют пакеты КРЕХАЛОН типа ML с продуктом, как описано в примере 2. Термоусадку пакетов осуществляют путем их орошения водой с температурой 95oС в течение 3 секунд.
Получают филей копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке - натуральный продукт высокого качества, отвечающий предъявляемым санитарно-гигиеническим требованиям.
Пример 7.
Для приготовления свинины копчено-запеченной в обсыпке сервировочной нарезки в упаковке готовят мясное сырье из размороженных свиных полутуш с температурой в толще бедра 4oС. Выделяют мясное сырье - бескостные куски свинины от любых частей свиных полутуш весом 0,8 кг.
Для приготовления свинины копчено-запеченной в обсыпке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Бескостные куски свинины от любых частей свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Выделенные куски свинины взвешивают. Параллельно готовят посолочный рассол обычным способом.
Для приготовления 100 л рассола используют 7,14 соли поваренной пищевой, 21,43 г нитрита натрия, 4,3 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяную смесь - остальное. Приготовленный рассол используют в количестве 35% от массы мясного сырья.
Куски свинины солят полученным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков свинины 1oС и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. Шприцевание рассолом производят двукратно под давлением 2•105 Па.
Затем нашприцованные посолочным рассолом куски свинины загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,7 и массируют циклами с механическим воздействием в течение 15 мин и отстоем в течение 25 мин, с вакуумированием при глубине вакуума 90%. Массирование осуществляют в течение 8 часов при скорости вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин и обеспечении температуры свинины в конце процесса массирования 4oС. Температура в зоне расположения вакуум-массажера 4oС. Затем свинину выдерживают на созревании при температуре 4oС в течение 40 часов. После выдерживания куски свинины обсыпают смесью пряностей для декорирования.
Декорированные куски свинины подпетливают, навешивают на рамы и направляют в герметичную термокамеру, где их подсушивают в течение 60 мин при температуре 64oС и относительной влажности 30% и подвергают термообработке в режиме копчение - запекание дымовоздушной смесью в два этапа. Первый этап осуществляется при температуре 78oС и относительной влажности 26% в течение 60 мин, затем повышают температуру до 88oС и проводят обработку до получения температуры в толще кусков свинины 72oС и выдерживают при достигнутой температуре в камере 5 мин, затем куски свинины охлаждают также, как описано в примере 12.
Затем свинину копчено-запеченную в обсыпке сервировочно нарезают и расфасовывают так, как описано в примере 2, но при этом нарезают свинину копчено-запеченную в обсыпке на ломтики толщиной 0,9 мм и раскладывают сегментообразно многослойно порциями 100,0 г в пакеты из полимерного пленочного газонепроницаемого материала КРЕХАЛОН типа ML, после чего из пакета с уложенным в нем продуктом удаляют воздух, замещают его инертным газом N2 и герметизируют пакет так, как описано в примере 2.
Таким образом получают готовый продукт - свинину копчено-запеченную в обсыпке сервировочной нарезки в упаковке с отличными органолептическими свойствами.
Пример 8
Для производства окорока варено-запеченного сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде тазобедренной части от свиных полутуш с частично снятой шкурой.
Для приготовления окорока варено-запеченного могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере с коэффициентом его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.
По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2oС в течение 42 ч.
Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы и направляют на термообработку.
Процесс термической обработки проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых проводят варку при температуре 60oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 65oС, после чего окорок запекают при температуре 180oС до достижения в толще окорока температуры 72oС, а затем окорок варено-запеченный охлаждают до температуры в толще окорока 8oС.
Затем варено-запеченный окорок сервировочно нарезают и расфасовывают так, как описано в примере 2, но при этом нарезку окорока осуществляют на ломтики овальной формы толщиной 0,9 мм, а после укладки их в пакеты из полимерного пленочного материала удаляют из пакетов воздух продувкой их инертным газом N2.
Таким образом получают окорок варено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 9.
Для производства корейки варено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы от свиных полутуш в шкуре без ребер шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см.
Для приготовления корейки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Cпинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,4 г, сахара-песка - 429 г, аскорбиновой кислоты - 142 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000,0 г, соды пищевой - 71,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массирование мясного сырья.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере при коэффициенте его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.
По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2oС в течение 42 ч.
Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы, и направляют на термообработку.
Процесс термической обработки проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых проводят варку при температуре 60oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 65oС, после чего корейку запекают при температуре 180oС до достижения в толще корейки температуры 72oС, а затем корейку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще корейки 7oС. Нарезку и расфасовку корейки осуществляют так, как описано в примере 1, но при этом укладывают нарезанные ломтики корейки веерообразно многослойно порциями 150,0 г в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки, из пакета с уложенной порцией корейки удаляют воздух вакуумированием и в пакет вводят инертный газ - N2, пакет герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют так, как описано в примере 1, после чего проводят термоусадку упаковки.
Таким образом получают конечный продукт - корейку варено-запеченную сервировочной нарезки.
Пример 10
Для производства грудинки варено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре.
Для приготовления грудинки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере с коэффициентом его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.
По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2oС в течение 42 ч.
Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы, и направляют на термообработку.
Термообработку проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 62oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором этапе - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще грудинки 64oС, после чего грудинку запекают при температуре 180oС до достижения в толще грудинки температуры 70oС, а затем грудинку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще грудинки 6oС, сервировочно нарезают и расфасовывают.
Сервировочную нарезку грудинки проводят также, как описано в примере 2, но на ломтики овальной формы. Укладывают нарезанные ломтики порциями по 100 г в пакеты КРЕХАЛОН типа ML. Из пакета удаляют воздух и в пакет вводят смесь газов N2, О2 и СО2 в соотношении 1:8:3, герметизируют пакет термосваркой с образованием непрерывного продольного шва. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140oС. Сварку производят под давлением 3,5•105 Па в течение 3 с. После сварки образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента. Сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10oС в течение 2 с.
После сварки многослойные газонепроницаемые пакеты подвергают термоусадке. Для этого пакеты погружают в воду с температурой 90oС на 5 с.
Таким образом получают конечный продукт - грудинку варено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 11
Для производства лопатки варено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры.
Для приготовления лопатки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,4 г, сахара-песка - 429 г, аскорбиновой кислоты - 142 г, фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой -71,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере с коэффициентом его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.
По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2oС в течение 42 ч.
Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы, и направляют на термообработку.
Процесс термической обработки проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых проводят варку при температуре 60oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 65oС, после чего лопатку запекают при температуре 180oС до достижения в толще лопатки температуры 72oС, а затем лопатку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще лопатки 8oС.
Затем варено-запеченную лопатку сервировочно нарезают и расфасовывают так, как описано в примере 2, но при этом нарезанные ломтики продукта толщиной 0,9 мм раскладывают сегмнтообразно многослойно порциями 100,0 г в пакеты из полимерного пленочного газонепроницаемого материала КРЕХАЛОН типа ML.
Затем из пакета с усложенным в нем продуктом удаляют воздух, замещают его смесью газов - N2, О2 и СО2 в соотношении 1:8:3 и герметизируют пакет так, как описано в примере 1.
Таким образом получают лопатку варено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 12.
Для производства лопатки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры.
Для приготовления лопатки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 30% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Процессы шприцевания и массирования производят также, как в примере 11, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного мясного сырья и температуру посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2oС. Массирование осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2oС.
По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3oС в течение 38 ч.
Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 11.
Термообработку проводят также в универсальной камере в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 62oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором этапе - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 64oС, после чего лопатку запекают при температуре 180oС до достижения в толще лопатки температуры 70oС, а затем лопатку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще лопатки 6oС, после чего готовый продукт сервировочно нарезают и расфасовывают так, как описано в примере 1, при этом укладывают нарезанные ломтики лопатки веерообразно многослойно порциями 150,0 г в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки, из пакета с уложенной порцией лопатки удаляют воздух вакуумированием и в пакет вводят смесь газов О2 и СО2 в соотношении 4:1, пакет герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют так, как описано в примере 2, и осуществляют термоусадку упаковки.
Таким образом, получают копченый продукт - лопатку варено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья из говяжьих или свиных полутуш, приготовление посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят путем шприцевания многоугольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•105 - 2,0•105 Па в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1 - 4oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин, глубине вакуума 80-90%, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6oС, механическом воздействии в течение 8-20 мин и отстое в течение 5-40 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании 24 - 48 ч при температуре 0-4oС, формование и термообработку в режиме копчение-запекание или варка-запекание с последующим охлаждением, по крайней мере, в одну стадию до достижения в толще продукта температуры, не превышающей 8oС. Затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще, не превышающей 6oС, на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см2, и скорости резания 30 - 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку, после чего производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформируемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. Описанным способом получают заявленные продукты сервировочной нарезки в упаковке. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и повысить качество и биологичекую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 9 с. и 61 з.п. ф-лы.
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
47. Говядина копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке по п. 45, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 250,0 - 460
48. Говядина копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке по п. 45, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460
Смесь пряностей для декорирования - 2350,0 - 2450,0
49. Говядина копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке по п. 45, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Смесь пряностей для декорирования - 2350,0 - 2450,0
50. Карбонад копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1,4, 5, 7-15, 21-24.
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0.
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
53. Шейка копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 4, 5, 7-15, 25-28.
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 2,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0 - 460,0
55. Шейка копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке по п.53, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0 - 1500,0
56. Филей копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1, 4, 5, 7-15, 29-32.
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
58. Филей копчено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке по п.56, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
59. Окорок варено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1, 4, 6-15, 33-35.
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 400,0
61. Окорок варено-запеченный сервировочной нарезки в упаковке по п.58, отличающийся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0
62. Корейка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 4, 6-15, 36-38.
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 400,0
64. Корейка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке по п.62, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0
65. Грудинка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 4, 6-15, 39-41.
Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 400,0
67. Грудинка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке по п.65, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0
68. Лопатка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 4, 6-15, 42.
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 400,0
70. Лопатка варено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке по п.68, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0к
| Справочник технолога колбасного производства | |||
| Под ред | |||
| И.А | |||
| РОГОВА | |||
| - М.: Колос, 1993, с.356-363 | |||
| ЖАРИКОВ А.И | |||
| и др | |||
| Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл" США, Ч.II | |||
| Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты | |||
| - М.: ОАО Внешторгиздат, с.141-144 | |||
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск, 2001, с.294. |
