СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству термостойкой начинки для мучных кондитерских изделий.

Известен способ [1] производства фруктовой начинки для мучных кондитерских изделий, полученной путем уваривания фруктового сырья с сахаром до влажности 24-28%. Недостатком этого способа является получение нетермостойкой начинки с низкой влажностью.

Известен способ [2] приготовления начинок для вафель, включающий приготовление структурообразующую смесь путем смешивания 10-12% крахмала и 50-60% воды соответственно от массы начинки, при этом крахмал предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1, загружают оставшуюся часть сахарного песка и полученную смесь уваривают до влажности 28-30%, вводят в нее концентрированный сок в количестве 10-12% и патоку в количестве 9-11% к массе начинки. Приготовленную смесь уваривают до влажности 20-24% и смешивают с измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками.

Получаемая по этому способу начинка используется для намазки вафель. Начинка позволяет улучшить качество вафель за счет улучшения ее структуры, предотвращающей отмокание продукции после изготовления.

Получаемая начинка обладает низкой вязкостью при повышенной температуре (60^oС), что обеспечивает равномерность толщины при намазке вафельных листов, не засахаривается в процессе хранения и обеспечивает "хруст" вафель.

Однако эта начинка не может быть использована для производства мучных кондитерских изделий, подвергающихся термической обработке при их изготовлении.

Это обусловленно малым содержанием термоактивных компонентов. При термообработке свыше 90^oС начинка "течет", сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.

Известен способ [3] производства песочных пироженных с фруктовой начинкой, включающий приготовление начинки на основе фруктового повидла с добавлением от 13 до 27% к массе начинки гидрофильных добавок при содержании термоактивных добавок 5-13,5%. Недостатком начинки является ее низкая термостойкость.

В данном способе начинка представляет собой смесь компонентов, которая превращается в законченную начинку в процессе выпечки.

Начальная влажность начинки составляет 21-29%. При данной влажности в процессе термообработки влага соединяется с сахаросодержащими компонентами и препятствует взаимодействию термоактивных компонентов с влагой. При выпечке начинка карамелизуется и вытекает из тестовой заготовки. Экспериментально был установлен порог карамелизации начинки от концентрации в ней воды на начальном этапе ее изготовления (после смешивания всех ингредиентов перед завариванием), которая составляет 42-50%, а в готовой начинке, которая используется при формовке кондитерских изделий, она составляет 25-35%.

Автоматическая линия по выпуску кондитерских изделий с начинками предпологает введение начинки на стадии формовки изделий. Поскольку при низких температурах начинка обладает высокой вязкостью, заполнение изделий начинкой представляет собой сложную задачу. Снижение вязкости путем увеличения температуры начинки приведет к ухудшению качества сформованных изделий.

Задача, на решение которой направлен предлагаемый способ, состоит в повышении термостойкости начинки, снижении ее вязкости при формовке кондитерских изделий и себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств.

Поставленная задача решена следующим образом. Смесь, состоящую из сахара-песка, термоактивных компонентов, инвертного сиропа, вкусовых добавок и воды в количестве 42-50% от общей массы заваривают при температуре 78-85^oС, а уварку до конечной влажности 25-35% проводят при температуре 95-98^oС, при этом в качестве термоактивных компонентов используют пшеничную муку и крахмал. Для повышения технологичности начинки в качестве сахаристых компонентов могут быть использованы сахар-песок, смесь сахара-песка с инвертным сиропом, а также сахар-песок, инвертный сироп и повидло. В предлагаемом способе для повышения термостойкости начинки используют смесь пшеничной муки и крахмала. Мука содержит изменяющийся компонент клейковину, которая необходима для лучшего заполнения внутреннего объема тестовой заготовки после выпечки изделия, но при этом клейковина ухудшает термостойкость начинки. Для увеличения термостойкости начинки в муку вводится крахмал, количество которого линейно связано с содержанием клейковины в муке.

В качестве сиропа редуцирующих сахаров применяют инвертный сироп. Он необходим для предупреждения выделения кристаллов сахара на этапе хранения изделий. Для заварки начинки берут 42-50% воды к массе начинки. При использовании воды менее 42% смесь не заваривается, сахаросодержащие продукты забирают всю воду и при уварке смесь карамелизируется и не обладает термостойкими свойствами. При введении в смесь воды более 50% значительно увеличиваются энергозатраты при приготовлении начинки и ухудшаются свойства начинки из-за увеличения продолжительности процесса приготовления.

Влажность начинки в готовом изделии 25-35% обусловлена необходимостью обеспечения термостойкости. При влажности менее 25% происходит карамелизация начинки с потерей термостойких свойств, при влажности более 35% потеря термостойкости наступает вследствие повышенного содержания влаги.

Температура заварки начинки 78-85^oС обусловлена составом начинки. При повышении содержания сахаросодержащих компонентов до 58,5% температура заварки повышается до 85^oС, при уменьшении сахаросодержащих компонентов менее 40% температура заварки начинки снижается до 78^oС.

Уваривание начинки до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98^oС. Верхний предел температуры 98^oС выбран с целью предупреждения нагара и выделения меланоидинов. При температуре 95^oС достичь требуемой влажности начинки 25-35% связано с определенными трудностями, в частности с повышением энергозатрат.

В предложенном способе начинка заварная, она подвергается предварительной термической обработке с целью заваривания термостойких компонентов и достижения необходимой конечной влажности, что обеспечивает термостойкость начинки при выпечке изделий, т.е. повторная термическая обработка не меняет заданных на технологическом этапе изготовления начинки ее термостойких свойств.

В состав предложенной начинки для мучных кондитерских изделий введены в качестве термоактивных компонентов смесь муки пшеничной высшего или первого сорта и крахмала в количестве 17,4-18,1% к массе начинки, при этом крахмал составляет 4-25% от общего количества термоактивных компонентов, в качестве сахаристых - сахар-песок - 40-43,3% к массе начинки, компонентов, содержащих редуцирующие сахара - инвертный сироп - 14,5-22,2% к массе начинки, растительное масло - 2-7,6% к массе начинки, а также вкусовые добавки.

На первой стадии приготовления начинки производится заваривание, а на второй - уваривание до нужной влажности.

Основная рецептурная смесь состоит из муки, крахмала, сахара, инвертного сиропа и воды. При температуре 20-30^oС белковые вещества муки начинают набухать. Набухание - это межмолекулярное взаимодействие, обусловленное главным образом сольватацией макромолекул белка. Степень набухания зависит от концентрации сахаров в растворе. При содержании сахара в полуфабрикате более 50% от массы сухих веществ происходит ограниченное набухание белков. В водном растворе молекулы сахарозы притягивают молекулы воды, покрываются гидратными оболочками, увеличивая их межмолекулярный объем и снижая скорость диффузии воды при осмотическом набухании белков муки, что снижает скорость набухания белковых веществ при повышении сахаров в смеси. Крахмал начинает набухать при температуре 50^oС, а при повышении температуры начинается его клейстеризация. Набухание носит осмотический характер и зависит от физического состояния крахмальных зерен. Оптимальный темп набухания крахмала происходит при температуре 78-85^oС. При этой температуре имеет место межмолекулярное взаимодействие, основанное на электрическом притяжении противоположно заряженных групп крахмала и глобулярных белков муки. В этих условиях уменьшается количество нерастворимого крахмала за счет частичного его гидролиза с образованием декстринов. Происходит частичная инверсия сахарозы, редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами, полипептидами и пептонами муки с образованием различных альдегидов, органических кислот и, в конечном итоге, меланоидинов.

Снижение содержания сахаров является результатом их частичной карамелизации. Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют структуру начинки - это жгуты, наполненные набухшими крахмальными зернами.

Для повышения термостойкости начинки вводятся термоактивные компоненты, представляющие собой смесь муки и крахмала, при этом количество крахмала составляет 4-25% от общей массы термоактивных компонентов. Диапазон содержания крахмала смеси определяется содержанием клейковины в муке. При низком содержании клейковины 23-24% содержание в смеси крахмала составляет 4%, а при большом содержании клейковины 30-32% - 25%.

Обоснованием такого состава термоактивных компонентов является то, что в процессе варки клейковинные жгуты экранируют зерна крахмала муки, препятствуя полному использованию собственного крахмала, не обеспечивая достаточной термостойкости готовой начинки. Для снижения влияния содержания клейковины в муке на термостойкость начинки используется смесь муки и крахмала. При этом необходимо отметить следующее.

1. При использовании муки с низкой клейковиной 23-24% и добавлении 4% крахмала получаем начинку, в которой достигается термостойкость при влажности готовой начинки 29-32%, то есть термостойкость ухудшается при влажности менее 29% за счет ее карамелизации, при 32% и более за счет свободной влаги.

2. При использовании муки с высокой клейковиной 30-32% и добавления 25% крахмала к муке получаем термостабильную начинку в большом диапазоне влажности 25-35% готовой начинки, что существено упрощает контроль за технологическим процессом приготовления.

При этом товарное качество изделий с начинкой на основе муки с высокой клейковиной и большим содержанием крахмала получается лучше: по заполнению внутреннего объема тестовой заготовки, прозрачности и вкусовым качествам, чем изделия с начинкой на основе муки с низким содержанием клейковины и малым содержанием крахмала. Однако сохраняемость начинки, полученной по 1 рецептуре, хуже, чем по второй.

Для получения однородной гомогенной массы при приготовлении начинки, введение термоактивных компонентов и сахара-песка производится в соотношении 1: 1, при этом достигается более быстрое и качественное получение однородной (без комочков) смеси.

Пример 1. Муку с клейковиной 32-13,9%, крахмал 3,5%, сахар-песок 17,4% к массе начинки (13,9, 3,5, 17,4 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 42% воды к массе начинки (42 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 14,3%, оставшийся сахар-песок 22,6% к массе начинки (14,3 и 22,6 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 78^oС. После этого доводят температуру в котле до 95^oС и выпаривают до влажности 25%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 2%, лимонной кислотой 0,139%, эссенцией 0,083% к массе начинки (2 кг, 0,139 кг и 0,083 кг соответственно).

Пример 2. Муку с клейковиной 28-15,7%, крахмал 2,1%, сахар-песок 17,8% к массе начинки (15,7, 2,1 и 17,8 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 46% воды к массе начинки (46 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 18%, оставшийся сахар-песок 23,9% к массе начинки (18 и 23,9 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 82^oС. После этого доводят температуру в котле до 97^oС и выпаривают до влажности 30%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 4,65%, лимонной кислотой 0,236%, эссенцией 0,104% к массе начинки (4,65, 0,236 и 0,104 кг соответственно).

Пример 3. Муку с клейковиной 24-17,4%, крахмал 0,7%, сахар-песок 18,1% к массе начинки (17,4, 0,7 и 18,1 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 50% воды к массе начинки (50 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 21,7%, оставшийся сахар-песок 25,2% к массе начинки (21,7 и 25,2 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 85^oС. После этого доводят температуру в котле до 98^oС и выпаривают до влажности 32%. Уваренную массу смешивают растительным маслом 2%, лимонной кислотой 0,139%, эссенцией 0,083% к массе начинки (2, 0,139 и 0,083 кг соответственно).

Пример 4. Муку с клейковиной 32-13,9%, крахмал 3,5%, сахар-песок 17,4% к массе начинки (13,9, 3,5 и 17,4 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 48% воды к массе начинки (48 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 21,7%, оставшийся сахар-песок 7,6% к массе начинки (21,7 и 7,6 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 85^oС. После этого добавляют повидло 15% к массе начинки (15 кг). Температуру смеси в котле доводят до 98^oС и выпаривают до влажности 31%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 2%, лимонной кислотой 0,139%, эссенцией 0,083% к массе начинки (2, 0,139 и 0,083 кг соответственно).

Пример 5. Муку с клейковиной 23-16,7%, крахмал 0,7%, сахар-песок 17,4% к массе начинки (16,7, 0,7 и 17,4 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 42% воды к массе начинки (42 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 14,5%, оставшийся сахар-песок 22,6% к массе начинки (14,5 и 22,6 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 78^oС. После этого доводят температуру в котле до 95^oС и выпаривают до влажности 29%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 2%, лимонной кислотой 0,139%, эссенцией 0,083% к массе начинки (2, 0,139 и 0,083 кг соответственно).

Пример 6. Муку с клейковиной 23-17,38%, крахмал 0,72%, сахар-песок 18,1% к массе начинки (17,38, 0,72 и 18,1 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 50% воды к массе начинки (50 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 22,2%, оставшийся сахар-песок 25,2% к массе начинки (22,2 и 25,2 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 85^oС. После этого доводят температуру в котле до 98^oС и выпаривают до влажности 32%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 7,6%, лимонной кислотой 0,333%, эссенцией 0,125% к массе начинки (7,6, 0,333 и 0,125 кг соответственно).

Пример 7. Муку с клейковиной 32-13,05%, крахмал 4,35%, сахар-песок 17,4% к массе начинки (13,05, 4,35 и 17,4 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 42% воды к массе начинки (42 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 14,5%, оставшийся сахар-песок 22,6% к массе начинки (14,5 и 22,6 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 78^oС. После этого доводят температуру в котле до 95^oС и выпаривают до влажности 29%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 2%, лимонной кислотой 0,139%, эссенцией 0,083% к массе начинки (2, 0,139 и 0,083 кг соответственно).

Пример 8. Муку с клейковиной 32-13,58%, крахмал 4,52%, сахар-песок 18,1% к массе начинки (13,58, 4,52 и 18,1 кг соответственно), перемешивают до гомогенной массы с содержанием 50% воды к массе начинки (50 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 22,2%, оставшийся сахар-песок 25,2% к массе начинки (22,2 и 25,2 кг соответственно) при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 85^oС. После этого доводят температуру в котле до 98^oС и выпаривают до влажности 35%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 7,6%, лимонной кислотой 0,333%, эссенцией 0,125% к массе начинки (7,6, 0,333 и 0,125 кг соответственно).

Пример 9. Муку с клейковиной 23-16,7%, крахмал 0,7%, сахар-песок 17,4% к массе начинки (16,7, 0,7 и 17,4 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 42% воды к массе начинки (42 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 14,5%, оставшийся сахар-песок 7,6% к массе начинки (14,5 и 7,6 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 78^oС. После этого добавляют повидло 15% к массе начинки (15 кг). Температуру в котле доводят до 95^oС и выпаривают до влажности 29%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 2%, лимонной кислотой 0,139%, эссенцией 0,083% к массе начинки (2, 0,139 и 0,083 кг соответственно).

Пример 10. Муку с клейковиной 23-17,38%, крахмал 0,72%, сахар -песок 18,1% к массе начинки (17,38, 0,72 и 18,1 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 50% воды к массе начинки (50 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 22,2%, оставшийся сахар-песок 9,1% к массе начинки (22,2 и 9,1 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (заваривании) при температуре 85^oС. После этого добавляют повидло 12,8% к массе начинки (12,8 кг). Температуру в котле доводят до 98^oС и выпаривают до влажности 35%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 7,6%, лимонной кислотой 0,333%, эссенцией 0,125% к массе начинки (7,6, 0,333 и 0,125 кг соответственно).

Пример 11. Муку с клейковиной 32-13,05%, крахмал 4,35%, сахар-песок 17,4% к массе начинки (13,05, 4,35 и 17,4 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 42% воды к массе начинки (42 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 14,5%, оставшийся сахар-песок 9,7% к массе начинки (14,5 и 9,7 кг соответственно) при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 78^oС. После этого добавляют повидло 16,2% к массе начинки (16,2 кг). Температуру в котле доводят до 98^oС и выпаривают до влажности 29%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 2%, лимонной кислотой 0,139%, эссенцией 0,083% к массе начинки (2, 0,139 и 0,083 кг соответственно).

Пример 12. Муку с клейковиной 32-13,58%, крахмал 4,52%, сахар-песок 18,1% к массе начинки (13,58, 4,52 и 18,1 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 50% воды к массе начинки (50 кг). Загружают в котел полученную массу, инвертный сироп 22,2%, оставшийся сахар-песок 11,3% к массе начинки (22,2 и 11,3 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 85^oС. После этого доводят температуру в котле до 98^oС и выпаривают до влажности 35%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом 7,6%, лимонной кислотой 0,333%, эссенцией 0,125% к массе начинки (7,6, 0,333 и 0,125 кг соответственно).

Таким образом, предлагаемый способ производства начинки для мучных кондитерских изделий позволяет приготовить начинку с высокой термостойкостью вследствие применения высокого содержания термоактивных компонентов, с высокими вкусовыми качествами за счет введения в начинку большого содержания сахаристых веществ, обеспечивает высокие потребительские свойства за счет применения пшеничной муки, содержащей клейковину в количестве, обеспечивающем заполнение внутреннего объема изделия в процессе выпечки, а также позволяет регулировать реологические свойства приготовленной начинки путем изменения ее состава, что облегчает процесс формовки изделий. Кроме того, получаемая начинка и изделия с ней имеют низкую себестоимость вследствие применения недорогих и доступных компонентов для производства начинки.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: "Гидрометеоиздат", 1998, с.53-54 (аналог).

2. Патент SU 1475570, М. Кл. А 21 D 13/08 от 28.04.87 г. (аналог).

3. Патент SU 1634213 А1, М. Кл. А 21 D 13/08 от 15.05.1991 г. (прототип).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с начинкой. Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий предусматривает приготовление начинки путем смешивания термоактивных, сахаристых, а также содержащие редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4-25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85^oС, а уваривание до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98^oС. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% от массы сахаристых компонентов.

Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание термоактивной добавки в виде смеси пшеничной муки и крахмала, сахаросодержащего компонента, вкусовой добавки и воды, отличающийся тем, что термоактивную добавку используют с содержанием крахмала 4-25% от ее массы, воду, вносят в количестве 42-50% от общей массы начинки, а после смешивания начинку заваривают при температуре 78-85^oС и уваривают до влажности 25-35% при температуре 95-98^oС.