Способ производства вафель с фруктовыми начинками Советский патент 1989 года по МПК A21D13/08 

1

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве фруктовой начинки для производства вафель и вафельных тортов.

о Цель изобретения - повышение качества вафель путем улучшения структуры начинки и предотвращения отмока- ния вафельных листов, а также увеличение выхода готовых изделий.

Технологический процесс приготовления начинки включает в себя предварительное растворение структурооб- разователя в воде, получение рецептурной смеси, уваривание с целью удаления части влаги, добавление к уваренной массе вкусовых и ароматизирующих веществ.

Крахмал как структурообразователь представляет собой зерна, включающие в себя два вида полисахаридов - ами

лопектин (молекулы сферической формы с ветвистой структурой с молекулярной массой 108) и амилозу (линейная структура с молекулярной массой 106)

В период набухания свободная молекула амилозы и некоторые свободные молекулы амилопектина с низкой степенью полимеризации растворяются и диффундируют из зерна.

Остается наименее растворимая структурная часть крахмала, которая окружает воду и разбавленный водный раствор. Внешний слой зерна отделяется от внутреннего слоя, образуя таким образом мембрану, внутри которой находится вода. Набухшие зерна при 80 С медленно сжимаются. Большая вязкость клейстера объясняется тем, что набухшие зерна ведут себя как пузырьки, наполненные водой и полупроницаемые по отношению к водным растворам.

При набухании в достаточном количестве воды (40-50 ч) оболочки амилопектина отделяются и отлагаются, в то время как амилоза диффундирует в раствор. Когда количество воды значительно меньше, оболочки сжимаются и некоторые из них проникают одна в другую и переплетаются. Тонкие стенки, сжимаясь, в конце концов образуют внешний мешочек набухшего или заклейстеризованного зерна, внутренние слои растягиваются периферийными. При набухании в центре зерна образуются свободные пространства

Крахмал желирующий менее набухает Внешние слои менее эластичные и, набухая, не поддаются повышению давления изнутри. Зерно раскалывается на более мелкие частицы и это обеспечивает пониженную вязкость клейстера и повышенную желирующую способность. Картофельный желирующий крахмал, относящийся к жидкокипящим крахмалам, представляет собой продукт обработки крахмала перманганатом натрия в кислой среде.

При этом разрыв крахмальных зерен и амилопектиновых цепочек происходит таким образом, что снижаются степень разветвления их и вязкость студня,

В предлагаемом способе для струк- турообразования крахмала используется вода, так как при образовании структуры студня за счет сил межмолекулярного взаимодействия получается пространственный сетчатый

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

каркас, ячейки которого заполнены жидкостью. Причем при введении воды менее 50% (к массе крахмала) влаги недостаточно для полного структуро- образования крахмала и он при уваривании агрегируется. Введение воды свыше Ь0% увеличивает продолжительность уваривания начинки, поэтому оптимальное количество вводимой воды 50-60%.

Известно, что качество крахмала оценивается по прочности студня, который он образует.

Перед введением крахмала в варочный котел его предварительно смешивают с сахарным песком. Это объяс-, няется следующим: в результате смешивания крахмала с водой при комнатной температуре или незначительном нагревании происходит медленное и ограниченное обратимое поглощение воды зернами крахмала, при этом крахмал не растворяется в воде, но адсорбирует от 25 до 30% влаги, за счет чего происходит комкование крахмала. Комкование можно предотвратить путем смешивания крахмала с сахарным песком в соотношении 1:1. Из-за разности в содержании сухих веществ (крахмала 80%, сахара-песка 99,85%) сахар- песок частично растворяется и дальнейшее смешивание с водой не приводит к комкованию крахмала, так как водородные связи, которые удерживают мицеллярные структурные части и молекулы воды в связанном состоянии, распадаются. Более диссоциированные молекулы воды способны проникать в ослабленную структуру крахмала и постепенно гидратировать многочисленные гидроксильные группы вдоль крахмальных молекул.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:0,5 приводит к тому, что сахара недостаточно для ослабления структуры крахмала и наблюдается образование неравномерных агрегатов в воде.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:1,5 дает такой же эффект, что и при соотношении 1:1, однако это несколько усложняет процесс.

Рецептура массы на основе желирую- щего крахмала включает в себя сахарный песок, патоку, концентрированный виноградный сок или вакуум-сусло. Сахарный песок не только является

51

вкусовой добавкой, определяет сладость изделия, но и влияет на его структуру.

Прочность студня, содержащего 10% крахмала, возрастает при увеличении концентрации сахара и становится мак симальной при концентрации сахара 60%, при этом студень получается очень прочным и затяжистым. Поэтому целесообразно введение сахарного песка в количестве 45-50%, так как сахароза тормозит набухание зерен крахмала и высокая водосвязьшающая способность ее препятствует миграции воды к зернам крахмала. Введение сахара менее 50% не обеспечивает достаточной прочности студня.

Введение патоки обеспечивает форму изделия, препятствует образованию кристаллов сахара, уменьшает сладость и удерживает влагу. При введении патоки свыше 10% увеличивается вязкость системы и повышается прочность студня, т.е. он получается затяжистым. Применение патоки в количестве менее 9,0% приводит к снижению вязкости массы и образованию малопрочной структуры, при этом начинка вытекает из вафельных пластов.

Использование виноградного концентрированного сока или вакуум- сусла позволяет предотвратить кристаллизацию начинки вследствие высокого содержания редуцирующих Сахаров в количестве 60-65%. Применение продуктов переработки винограда значительно повышает вкусовые достоинства начинки, придает специфический вкус и нежный аромат.

С целью интенсификации процесса и получения однородной структуры приготовление начинки осуществляется в 2 стадии: на первой стадии готовят структурообразную смесь путем уваривания до влажности 28-30% смеси крах мала, сахара-песка и воды на следующей стадии в структурообразную смесь вводят патоку и виноградный концентрированней сок или вакуум- сусло виноградное. Полученную смесь уваривают до влажности 20-24%. Целесообразность проведения технологического процесса в- две стадии вызвана следующим.

Влажность смеси рецептурных компонентов составляет 50-55%, т.е. в процессе уваривания необходимо уда5

755706

лить около 307 влаги. При введении патоки и концентрированного виноградного сока ипи вакуум-сусла,влажность которьр: соответственно составляет 22 и 30/1, повыш1ется вязкость смеси и, как следствие, это приводит к повышению энергозатрат. Уваривание смеси на первой стадии

1Q до влажности менее 28% нецелесообразно, так как в более вязкой системе распределение патоки более усложнено. При уваривании до влажности более 30% не обеспечивается сокращеIP- ние продолжительности уваривания на второй стадии.

Уваренную массу с влажностью 20- 24% смешивают с вкусовыми добавками (лимонной кислотой и эссенцией, воз2Q вратными отходами, измельченными в волчке с диаметром ячеек 2-3 мм) и при 60-80°С наносят на вафельные листы толщиной слоя 1,5-2 мм.

Полученная начинка на основе же25 лирующего крахмала обладает оптимальной вязкостью для нанесения ее на вафельные листы, быстрым структуро- образованием. Внесение в рецептуру начинки крахмала желирующего спо30 собствует значительному повышению качества вафельных изделий за счет того, что влага начинки связывается крахмалом и тем самым предотвращается отмокание вафельного листа.

Таким образом, описанная выше специфика свойств желирующего крах мала позволяет увеличить влажность начинки до 20-24%, тем самым увеличить выход готовой продукции.

40 Кроме того, повышение влажности начинки при сохранении хрустящих свойств вафельного листа обеспечивает улучшение качества вафельных изделий .

45 Таким образом, предлагаемый.способ позволяет значительно улучшить качество вафепьных изделий по следующим показателям: повысить пластичность вафельных начинок, сохранить

50 хрустящие свойства вафельного листа в процессе хранения за счет предотвращения его отмокания, увеличить выход вафельных изделий.

55 Хрустящие свойства вафельного листа оценивают показателем ударной вязкости, при этом снижение хрустящих свойств приводит к увеличению затрат работы на разрушение образца,

35

тем самым увеличивается показатель ударной вязкости.

Пример 1. В варочном котле готовят структурообразную смесь - подают 50% воды к массе начинки (что составляет 50 кг) с t 40РС и 10% крахмала желирующего картофельного (10 кг), который предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1 (т.е. 10 кг крахмала и 10 кг сахарного песка). Затем загружают оставшиеся 35% к массе начинки (35 кг) сахарного леска (общее количество сахара 45 кг, что составляет 45% к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности 28%. Затем загружают 10% виноградного концентрированного сока к массе начинки (10 кг) и 9,0% патоки к массе начинки (9 кг) и процесс уваривания продолжают до влажности 24%. Уваренную массу смешивают с 12% к массе начинки (12 кг) предварительно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками (лимонной кислотой 0,04% или 0,4 кг и

эссенцией 0,03% или 0,3 кг). i

Вафельные листы подаются на намазку.

Приготовленная начинка имеет вязкость 10,5 Па-с, что ниже вязкости прототипа (13,6 Па-с).

При вязкости фруктовой начинки порядка 10,0-12,5 Па-с обеспечивается оптимальная структура начинки для качественного проведения операции намазки, т.е. начинка наносится на вафельные листы равномерным слоем (что позволяет получить вафли улучшенного качества).

Полученная структура предотвращает миграцию влаги начинки в вафельный лист, о чем свидетельствует показатель ударной вязкости 1,7 102Дж/м2 по сравнению с прототипом 2,0-Ю2 Дж/м2 (лист отмокает, поэтому увеличивается работа на разрушение образца).

За счет повышения влажности начинки до 24% путем введения дополнительно воды и различия в наборе рецептурных компонентов увеличивается выход начинки на 19%.

Пример 2. В варочном котле готовят структурообразную смесь - подают 60% воды к массе начинки (что составляет 60 кг) с t 40°С и 12% желирующего картофельного крахмала

к массе начинки (12 кг), который предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1 (т.е. 12 кг

крахмала и 12 кг сахарного песка). Затем загружают оставшиеся 38% к массе начинки (38 кг) сахарного песка (общее количество сахара 50 кг или 50% к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности

30%. Затем загружают 12% к массе начинки виноградного концентрированного сока (12 кг) и 11% к массе начинки патоки (11 кг) и процесс увари5 вания продолжают до влажности 20%. Уваренную массу смешивают с 12% к массе начинки (12 кг) предварительно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками (лимонной

0 кислотой 0,04% или 0,4 кг и эссенцией 0,03% или 0,3 кг).

Вафельные листы подают на намазку. Приготовленная начинка имеет вязкость 12,2 , что ниже вязкости

5 начинки прототипа 13,6 , т.е. улучшенной структурой начинки обеспечивается качественное проведение

процесса намазки.

Полученная структура вафельной

0 начинки (за счет клейстеризирован- ного крахмала влага увеличивается в пространственной решетке системы) предотвращает миграцию влаги начинки в вафельный лист, о чем свиде-

5 тельствует показатель ударной вязкости 1,55-102 Дж/м2, что ниже показателя прототипа - 2,0-Ю2 Дж/м2. За счет повышения влажности начинки до 20% путем введения дополни0 тельного количества воды увеличивается выход начинки на 17%.

Пример З.В варочном котле готовят структурообразную смесь - подают 65% воды к массе начинки

5 (что составляет 65 кг) с t 40 С и 13% к массе начинки (13 кг) желирующего картофельного крахмала, который перед загрузкой смешивают с сахарным песком в соотношении

п 1:1,5 (т.е. 13 кг крахмала и 19,5 кг сахарного песка). Затем загружают оставшиеся 47% к массе начинки сахара (47 кг) (общее количество сахара 66,5 кг или 66,5% к массе начинс ки) и полученную смесь уваривают до влажности 32%.

Затем вводят 13% к массе начинки виноградного концентрированного сока (13 кг) и 12% к массе начинки

патоки (12 кг) и продолжают уваривание до 20%.

Уваренную массу смешивают с 12% к массе начинки предварительно измельченными возвратными-отходами (12 кг) и вкусовыми добавками (лимонкой кислотой 0,04% или 0,4 кг и эссенцией 0,03% или 0,3 кг).

Вафельные листы подают на намазк

Приготовленная начинка с W 20% и вязкостью 15 Па«с (что выше вязкости прототипа) наносится на вафельные листы вследствие высокой вякости неравномерно, рвущейся лентой Подавать ее на дальнейшие операции нецелесообразно, так как изделия не соответствуют требованиям ГОСТа, а цель изобретения не достигается.

Полученные результаты можно объяснить следующим: в данном примере содержание компонентов увеличено по сравнению с формулой изобретения, а также даны и другие показатели начинки в части ее влажности.

Соотношение крахмала и сахара 1:1,5 не дает преимуществ по срав- нению с соотношением 1:1, а только усложняет ведение технологического процесса. Введение большего (на 50%) количества влаги удлиняет продолжительность уваривания, а положительного влияния на процесс не оказывае Увеличение содержания крахмала свыше 12% и сахара свыше 50% приводит к образованию начинки с чрезмерно прочным и затяжистым студнем, который не выдерживает срока хранения вафель.

Введение патоки 12% (т.е. более чем 11%) увеличивает вязкость системы, что ухудшает качество намазки и в дальнейшем студень получается затяжистым.

Известно, что в виноградном концентрированном соке содержание сухих веществ порядка 70%. Из них 60- 65% составляет редуцирующие сахара, которые представлены глюкозой и фруктозой. Сладость данных Сахаров по отношению к сахарозе в 1,5-t,7 раза выше. Поэтому введение в рецептуру начинки сока более 12% снижает вкусовые качества начинки: повышается приторный вкус изделия, т.е. излишне сладкий, что значительно ухудшает вкусовые качества вафель.

Кроме того, из-за повышенного, в данном случае, содержания редуци.

.

475570Ю

рующих веществ сока начинка не выдерживает гарантийного срока хранения: она течет, отмокает, так как редуцирующие вещества способствуют поглощению впагн из окружающей среды.

В связи с тем, что на I стадии смесь уваривают до 32% влажности (т.е. чем 30% в формуле), II стадия

Ю удлиняется по сравнению с примером 1 на 20 мин. Это объясняется тем, что превышение рекомендуемых количеств рецептурных компонентов приводит к увеличению вязкости увариваемой сис15 темы, а удаление влаги из вязкой

системы более сложньй процесс с точки зрения физической химии, который приводит к увеличению продолжительности, уваривания и повышению при

20 этом энергозатрат.

Пример 4. В варочном котле готовят структурообразную смесь - подают 45% к массе начинки воды (что составляет 45 кг) с t 40 С и 9%

25 к массе начинки желирующего картофельного крахмала (9 кг), который предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:0,5 (т.е. 9 кг крахмала и 4,5 кг сахара). При

30 этом наблюдается агрегирование крахмала. Затем загружают оставшееся (31%) количество сахарного песка С31 кг) к массе начинки (общее количество сахара 35,5 кг или 35,5% к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности 25%.

Затем загружают 9,0% к массе начинки (9 кг) виноградного концентрированного сока и 8,0% к массе на40 чинки патоки (8 кг) и продолжают уваривание до влажности 20%.

Уваренную массу смешивают с 12% к массе начинки (12 кг) предварительно измельченными возвратными отхо-

45 дами и вкусовыми добавками (лимонной кислотой 0,04% или 0,4 кг и эс- сценцией 0,03% или 0,3 кг).

Приготовленная начинка с имеет вязкость 10 Па«с и при нанесе50 нии ее на листы вытекает из пластов, т.е. не обеспечивается необходимая структура начинки и получение вафельных изделий не представляется возможным.

55 Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:0,5 и введение воды приводит к агрегированию крахмала. Это объясняется тем, что при выдерживании соотношения 1:1 из-за раз35

11

ности в соотношении сухих веществ (крахмал 80%, сахар 99,85%) сахар- песок частично растворяется и дальнейшее смешивание с водой не приводит к комкованию с крдхмалом,так как водородные связи, которые удерживают мицеллярные структурные части и молекулы воды в связанном состоянии, распадаются. Более диссоциированные молекулы воды способны проникать в ослабленную структуру крахмала и постепенно гидратировать многочисленные гидроксильные группы вдоль крахмальных молекул.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:0,5 приводит к тому, что сахара недостаточно для ослабления структуры крахмала и наблюдается образование неравномерных агрегатов в воде.

После смешивания крахмала с саха - ром вводится вода, сахар и смесь уваривается до влажности 25% (т.е. чем 28% по формуле). Это приводит к тому, что вязкость смеси повышена, а это затрудняет распределение патоки и виноградного сока.

Кроме того, введение меньшего количества сока приводит к тому, что начинка в процессе хранения засахаривается, из-за сниженного содержания редуцирующих веществ (изменяющихся в соке) выпадают кристаллы сахара, что является нарушение требований ГОСТа и приводит к ухудшению качества изделий.

Из примера следует, что указанное количество патоки не обеспечивает необходимой вязкости начинки.

Таким образом, указанным содержанием рецептурных компонентов не обеспечивается достижение цели изобретения.

В случае применения в качестве фруктовой части подварки яблочной,

1475570 12

сливовой и др. наблюдается засахаривание начинки, так как введение большего количества патоки (более 10%), как антикристаллизатора, не представляется возможным.

0

5

Формула изобретения

Способ производства вафель с фруктовыми начинками, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового сырья, патоки, сахарного песка и вкусовых добавок, ува- 5 ривание смеси, выпечку вафельных листов, нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку, о т- личающийся тем, что, с целью повышения качества вафель путем улучшения структуры начинки и предотвращения отмокания вафельных листов, а также увеличения выхода готовых изделий, в состав начинки дополнительно вводят структурообраз- ную смесь, полученную путем смешивания 10-12% крахмала картофельного желирующего и 50-60% воды соответственно от массы начинки, при этом перед смешиванием крахмала с водой его перемешивают с частью сахарного песка, предусмотренного рецептурой, крахмал и сахарный песок берут в соотношении 1:1, а после смешивания крахмала с водой в структурообраз- ную смесь вводят оставшуюся часть сахарного песка, эту смесь уваривают до влажности 28-30%, фруктовое сырье и патоку вводят в полученную смесь, уваривание всей смеси проводят до влажности 20-24%, при этом в качестве фруктового сырья используют виноградный концентрированный сок или вакуум-сусло виноградное в - количестве 10-12%, а патоку вводят в количестве 9-11% соответственно к

0

5

0

5

массе начинки.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве фруктовой начинки для производства вафель и вафельных тортов. Цель изобретения - повышение качества вафель путем улучшения структуры начинки и предотвращения отмокания вафельных листов, а также увеличение выхода готовых изделий. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом: готовится структурообразная смесь путем смешивания 10-12% крахмала картофельного желирующего и 50-60% воды соответственно от массы начинки, при этом крахмал предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1, затем загружают оставшуюся часть сахарного песка и полученную смесь уваривают до влажности 28-30% и в нее вводят виноградный концентрированный сок в количестве 10-12% и патоку в количестве 9-11% соответственно к массе начинки. Приготовленную смесь уваривают до влажности 20-24% и смешивают с предварительно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками. Вафельные листы подают на намазку.

Составитель М.Шапкина Редактор Н.Киштулинец Техред Л.Олийнык

Заказ 2092/4

Тираж 362

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Корректор Л.Патай

Подписное