КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОК, РУЛЬКА, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА, РУЛЕТ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ОКОРОКА, РУЛЬКИ, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ, РУЛЕТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/318 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареных продуктов из свинины.

Известны копчено-вареные окорок, рулька, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см., например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей, Ростов-на-Дону, издат. центр "Март", 2001, с.341-348).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения как в части способа копчено-вареного продукта из свинины, преимущественно окорока, рульки, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты, рулета, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органо-лептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Поставленная задача в части способа производства вареного продукта из свинины, преимущественно окорока, рульки, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты, рулета решается за счет того, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки свиных полутуш с выделением из них кусков мясного сырья для получения копчено-вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, а также фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-22 мин и отстое в течение 5-40 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных подсушки при температуре 63-67^oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчение при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72^oС, после чего готовый продукт охлаждают и расфасовывают.

Таким образом получают конечные продукты - копчено-вареные: окорок (второй объект изобретения), рульку (третий объект изобретения), шейку (четвертый объект изобретения), карбонад (пятый объект изобретения), корейку (шестой объект изобретения), грудинку (седьмой объект изобретения), поркету (восьмой объект изобретения) и рулет (девятый объект изобретения).

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 250,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10-35% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 1,5-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве 10-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 20-45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Поставленная задача в части копчено- вареного окорока решается за счет того, что он изготовлен из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде мякоти тазобедренной части свиной полутуши с толщиной слоя шпика не более 2 см и получен путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением поселочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 12-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 48 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчение при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного окорока температуры 68-72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареного окорока в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до достижения в его толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания копчено-вареного окорока могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5 -137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания копчено-вареного окорока могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Копчено-вареный окорок может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или копчено-вареный окорок может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Также поставленная задача решается в части копчено-вареной рульки за счет того, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде рульки в шкуре, отделенной от лопатки свиной полутуши по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью, и получена путем посола рульки шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 9-11 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 24-48 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной рульки температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной рульки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания рульки могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 250,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10-35% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси
- остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 10-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Копчено-вареная рулька может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Или копчено-вареная рулька может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Ррулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
В части копчено-вареной шейки поставленная задача решается за счет того, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями и получена путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 5^oС и механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 24-48 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-50 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 75-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной шейки температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной шейки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания шейки могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Копчено-вареная шейка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или копчено-вареная шейка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Поставленная задача в части копчено- вареного карбонада решается за счет того, что он изготовлен из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде спинных и поясничных мышц с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см и получен путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-8 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 5^oС и механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое в течение 10-12 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 77-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареного карбонада температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареного карбонада в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания шейки могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси-остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20 -35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Копчено-вареный карбонад может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или копчено-вареный карбонад может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
В части копчено-вареной корейки поставленная задача решается за счет того, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш по всей длине отруба мясного сырья в виде мышц с ребрами или без них шириной 12-14 см, толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см и удаленными позвонками и получена путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 5-7 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной корейке температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной корейки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания корейки могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Копчено-вареная корейка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или копчено-вареная корейка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Поставленная задача в части копчено-вареной грудинки решается за счет того, что она изготовлена из выделенного при жиловке из свиных полутуш по всей длине отруба мясного сырья в виде грудореберной части с ребрами или без них с прослойками мяса до 25% и получена путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 5-7 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной грудинки температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной грудинки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания грудинки могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л поселочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Копчено-вареная грудинка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или копчено-вареная грудинка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
В части копчено-вареной поркеты поставленная задача решается за счет того, что она изготовлена из мясного сырья в виде выделенных при жиловке свиных полутуш по линии расположения остистых отростков позвоночника спинной и поясничной мышц с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см и грудореберной части с прослойками мякотной ткани и прирезью мяса 20-25% и получена путем посола шприцеванием всего мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием мясного сырья в виде спинных и поясничных мышц в течение 8-10 ч, а мясного сырья - в виде грудореберной части в течение 6-8 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера для обоих видов мясного сырья 4-6 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии для обоих видов мясного сырья в течение 8-12 мин и отстоем для каждого вида мясного сырья соответственно в течение 18-22 мин и в течение 5-7 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья на созревании в течение не более 24 ч, после чего созревшей грудореберной части придана форма прямоугольника разрезанного по большей стороне и раскрытого по недоведенному до края прямоугольника разрезу, с размещением внутри созревшим мясным сырьем из спинной и поясничной мышц, которое обернуто краями грудореберной части с фиксацией и завернуто в пленку с образованием батона, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажностью 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной поркеты температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной поркеты в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания поркеты могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 20-45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Копчено-вареная поркета может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0-60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или копчено-вареная поркета может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0-60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0-1750,0
Поставленная задача в части копчено-вареного рулета решается за счет того, что он изготовлен из мясного сырья в виде грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш и получен путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 24-48 ч и пластованием мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки с нанесением на одну сторону грудинки обсыпки из смеси специй для декорирования или вкусо-ароматической смеси для декорирования, формованием в виде рулета, свернутого в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь и завернутого в пленку с фиксацией ее на рулете,подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного рулета температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареного рулета в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания рулета могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 700,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20 -35% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси-остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 20-45% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Копчено-вареный рулет может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или копчено-вареный рулет может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0-1750,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленный оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах посолочного рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличении степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовые продукты согласно изобретению отвечают высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Используемые при производстве фосфатосодержащие препараты являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются).

Копчено-вареные продукты из свинины и способ их производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1
Для производства окорока копчено-вареного используют свиные полутуши охлажденные с температурой в толще бедра и лопатки 6^oС. При обвалке и жиловке свиного мяса выделяют мякоть тазобедренной части с толщиной шпика не более 2 см с удаленными грубыми сухожилиями. Края мясного сырья выравнивают. Для приготовления окорока копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Параллельно готовят посолочный рассол известным способом. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 600,0 г сахара-песка, 1800,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 200,0 г аскорбиновой кислоты, 100,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Рассол готовят с температурой -2^oС. Для шприцевания мясного сырья посолочный рассол используют в количестве, составляющем 25,0% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Перед посолом мясное сырье взвешивают. Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом. Шприцевание проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Шприцевание проводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па.

Нашприцованное мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного в сырье посолочного рассола. После взвешивания определено, что в мясное сырье введено 25,0% посолочного рассола.

После шприцевания мясное сырье укладывают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6. В производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер температура должна составлять 2^oС.

Массирование осуществляют в течение 12 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин с механическим воздействием в каждом цикле в течение 22 мин, отстоем в течение 40 мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 5^oС.

После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 48 ч.

Посоленное и созревшее мясное сырье осматривают, срезают бахромки, закладывают в сетки, которые затем укрепляют на держателях, и направляют на термообработку в герметичную термокамеру. В термокамере окорок вначале подсушивают при температуре 64^oС и относительной влажности 30% в течение 60 мин, а затем в той же камере проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 28% в течение 60 мин и варят при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще окорока температуры 69^oС. После варки окорок охлаждают в камере охлаждения при температуре 2^oС до температуры в толще продукта 8^oС. Далее окорок упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.

Таким образом получают конечный продукт- копчено-вареный окорок, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Мясное сырье подготавливают аналогично примеру 1. Готовый посолочный рассол, на 100 л которого при приготовлении используют 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4,3 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401 " и льдоводяной смеси. Посолочный рассол готовят с температурой 0^oС. Шприцевание проводят сразу после приготовления посолочного рассола двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па при температуре в толще мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца 1^oС. Для шприцевания мясного сырья, используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. После взвешивания нашприцованного окорока установлено, что введено в окорок лишь 30,0% посолочного рассола. Рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве 5% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,7.

Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС в течение 16 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин с механическим воздействием в каждом цикле 25 мин, отстоем 35 мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС. Выдерживание на созревании осуществляют в течение 24 ч.

Термообработку осуществляют в герметичной термокамере. Вначале окорока подсушивают при температуре 66^oС и относительной влажности 28% в течение 40 мин, затем окорок коптят при температуре 78^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин и варят при температуре 76^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще окорока температуры 70^oС. Охлаждение окорока осуществляют как описано в примере 1 до температуры в толще продукта 6^oС.

Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареный окорок, который является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Для производства копчено-вареной рульки выделяют при жиловке свиных полутуш мясное сырье в виде рульки в шкуре, отделенной от лопатки свиной полутуши по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", с добавлением сахара-песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой-16,6 кг, нитрита натрия-50,0 г, сахара-песка -666 г, аскорбиновой кислоты-333 г, фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер"-1333 г, соды пищевой-166,7 г и льдоводяной смеси - остальное. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Для приготовления копчено-вареной рульки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Посол рульки производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 15% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 6 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 5^oС. Механическое воздействие осуществляют циклически в следующем режиме: механическое воздействие - 9 мин, отстой - 18 мин в каждом цикле.

По окончании массирования мясное сырье направляют на созревание в течение 24 ч. Затем мясное сырье формуют и отправляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 64^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76^oС в течение 40 мин и варку при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68^oС. При этой температуре копчено-вареную рульку выдерживают в течение 3 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры б^oС и упаковывают.

Пример 4
Для производства копчено-вареной рульки мясное сырье выделяют аналогично примеру 3.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401". В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 2,3 кг и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареной рульки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Посол рульки производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин. Механическое воздействие осуществляют циклически в следующем режиме: механическое воздействие - 11 мин, отстой - 22 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС. По окончании массирования мясное сырье направляют на созревание, при этом его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 48 ч. Затем мясное сырье формуют и отправляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку мясного сырья при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 60 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 78^oС в течение 60 мин и варку при температуре 75^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще готовой копчено-вареной рульки температуры 72^oС. При этой температуре копчено-вареную рульку выдерживают в течение 5 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 4^oС и упаковывают.

Пример 5
Для производства копчено-вареной шейки в качестве исходного сырья используют выделенное при жиловке свиных полутуш мясное сырье в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", с добавлением сахара-песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,0 кг соли поваренной пищевой, 26,8 г нитрита натрия, 1270,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 535,0 г сахара-песка, 178,0 г аскорбиновой кислоты, 89,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареной шейки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 355,0
Посол шейки производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 6 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин, отстоем в течение 18 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 24 ч. Затем мясное сырье формуют и отправляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 64^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76^oС в течение 40 мин и варку при температуре 75^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готовой копчено-вареной шейки температуры 68^oС. При этой температуре копчено-вареную шейку выдерживают в течение 3 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 4^oС и упаковывают.

Пример 6
Мясное сырье для производства копчено-вареной шейки выделяют аналогично примеру 5.

Посолочный рассол для шприцевания готовят с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401". В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,3 кг соли поваренной пищевой, 27,8 г нитрита натрия, 5,7 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареной шейки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1540,0
Посол шейки производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 27% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 12 мин, отстоем в течение 22 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 48 ч. При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение - при температуре 78^oС в течение 60 мин и варку - при температуре 76^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще готовой копчено-вареной шейки температуры 72^oС. Затем копчено-вареную шейку выдерживают при указанной температуре в течение 5 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6^oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-вареную, которая является четвертым объектом изобретения.

Пример 7
Для производства копчено-вареного карбонада используют выделенное при жиловке свиных полутуш мясное сырье в виде спинных и поясничных мышц с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см.Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" с добавлением сахара-песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности, для приготовления 100 л поселочного рассола используют 11,4 кг соли поваренной пищевой, 34,0 г нитрита натрия, 1615,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 680,0 г сахара-песка, 227,0 г аскорбиновой кислоты, 113,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареного карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 355,0
Посол мясного сырья производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 22% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 6 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин, отстоем в течение 10 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 20 ч. Затем мясное сырье формуют и отправляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 64^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 77^oС в течение 40 мин и варку при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готового копчено-вареного карбонада температуры 68^oС. При этой температуре копчено-вареный карбонад выдерживают в течение 3 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры 4^oС и упаковывают.

Пример 8
Мясное сырье для производства копчено-вареного карбонада выделяют аналогично примеру 7.

Посолочный рассол для шприцевания готовят с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401". В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,4 кг соли поваренной пищевой, 22,1 г нитрита натрия, 4,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареного карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1540,0
Посол шейки производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Причем поселочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 34% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажеров течение 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 22 мин, отстоем в течение 12 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 22 ч. Затем мясное сырье формуют и отправляют на термообработку. При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 60 мин, копчение - при температуре 78^oС в течение 60 мин и варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще готового копчено-вареного карбонада температуры 72^oС. Затем копчено-вареный карбонад выдерживают при указанной температуре в течение 5 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры 6^oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареный карбонад, который является пятым объектом изобретения.

Пример 9
Для производства копчено-вареной корейки используют выделенное при жиловке свиных полутуш мясное сырье в виде мышц с ребрами шириной 12 см, толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см и удаленными позвонками.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" с добавлением сахара-песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют 11,4 кг соли поваренной пищевой, 34,0 г нитрита натрия, 1615,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 680,0 г сахара-песка, 227,0 г аскорбиновой кислоты, 113,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареной корейки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 355,0
Посол мясного сырья производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 22% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 6 ч с вакуум-ированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 20 ч. Затем мясное сырье формуют и отправляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 64^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76^oС в течение 40 мин и варку при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готовой копчено-вареной корейки температуры 68^oС. При этой температуре копчено-вареную корейку выдерживают в течение 3 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 4^oС и упаковывают.

Пример 10
Для производства копчено-вареной корейки мясное сырье выделяют аналогично примеру 9.

Посолочный рассол для шприцевания готовят с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401". В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,4 кг соли поваренной пищевой, 22,1 г нитрита натрия, 4,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареной корейки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1540,0
Посол мясного сырья производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 34% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 12 мин, отстоем в течение 7 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 22 ч. Затем мясное сырье формуют и отправляют на термообработку. При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 66^oС и относительной влажности 30% в течение 60 мин, копчение - при температуре 78^oС в течение 60 мин и варку - при температуре 76^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще готового копчено-вареной корейки температуры 72^oС. Затем копчено-вареную корейку выдерживают при указанной температуре в течение 5 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры 5^oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареную корейку, которая является шестым объектом изобретения.

Пример 11
Для производства копчено-вареной грудинки используют выделенное при жиловке свиных полутуш по всей длине отруба мясное сырье в виде грудореберной части с ребрами с прослойкой мяса до 25 см.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" с добавлением сахара-песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности для приготовления 100 л посолочного рассола используют 11,4 кг соли поваренной пищевой, 34,0 г нитрита натрия, 1615,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 680,0 г сахара-песка, 227,0 г аскорбиновой кислоты, 113,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареного карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 355,0
Посол мясного сырья производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 22% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 6 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 20 ч. Затем мясное сырье формуют и отправляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 64^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76^oС в течение 40 мин и варку при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готовой копчено-вареной грудинки температуры 68^oС. При этой температуре копчено-вареную грудинку выдерживают в течение 3 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 4^oС и упаковывают.

Пример 12
Для производства копчено-вареной грудинки мясное сырье выделяют аналогично примеру 11.

Посолочный рассол для шприцевания готовят с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401". В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,4 кг соли поваренной пищевой, 22,1 г нитрита натрия, 4,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареной грудинки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1540,0
Посол мясного сырья производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 34% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 12 мин, отстоем в течение 7 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 22 ч. Затем мясное сырье формуют и отправляют на термообработку. При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 66^oС и относительной влажности 30% в течение 60 мин, копчение - при температуре 78^oС в течение 60 мин и варку - при температуре 76^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще готового копчено-вареной грудинки температуры 72^oС. Затем копчено-вареную грудинку выдерживают при указанной температуре в течение 5 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры 5^oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареную грудинку, которая является седьмым объектом изобретения.

Пример 13
Для производства копчено-вареной поркеты используют выделенное при жиловке свиных полутуш мясное сырье по линии расположения остистых отростков позвоночника спинной и поясничной мышц с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см и грудореберной части с прирезью мяса 20-25%.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" с добавлением сахара-песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют 11,4 кг соли поваренной пищевой, 34,0 г нитрита натрия, 1615,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 680,0 г сахара-песка, 227,0 г аскорбиновой кислоты, 113,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси-остальное.

Для приготовления копчено-вареной поркеты используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 355,0
Посол мясного сырья производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 22% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование.

Процесс массирования мясного сырья в виде спинных и поясничных мышц осуществляют в вакуум-массажере в течение 8 ч, а мясного сырья в виде грудореберной части - в течение 6 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера для обоих видов сырья 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 20 ч. После чего созревшей грудореберной части придают форму прямоугольника, разрезанного по большей стороне и раскрытого по недовведенному до края прямоугольника разрезу, с размещением внутри созревшего мясного сырья из спинной и поясничной части, которое обернуто краями грудореберной части с фиксацией и завернуто в пленку с образованием батона. Затем мясное сырье отправляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 64^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76^oС в течение 40 мин и варку при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готовой копчено-вареной поркеты температуры 68^oС. При этой температуре копчено-вареную поркету выдерживают в течение 3 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6^oС и упаковывают.

Пример 14
Для производства копчено-вареной поркеты мясное сырье выделяют аналогично примеру 13.

Посолочный рассол для шприцевания готовят с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401". В частности, для приготовления 100 л поселочного рассола используют 7,4 кг соли поваренной пищевой, 22,1 г нитрита натрия, 4,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси-остальное.

Для приготовления копчено-вареной поркеты используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1540,0
Посол мясного сырья производят поселочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 34% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование.

Процесс массирования мясного сырья в виде спинных и поясничных мышц осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 ч, а мясного сырья в виде грудореберной части - в течение 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера для обоих видов сырья 6 об/мин циклами с механическим воздействием для обоих видов сырья в течение 12 мин и отстоем для обоих видов сырья в течение 22 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 22 ч. Затем мясное сырье формуют аналогично примеру 13 и направляют на термообработку. При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 66^oС и относительной влажности 30% в течение 60 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 78^oС в течение 60 мин и варку при температуре 76^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще готовой копчено-вареной поркеты температуры 72^oС. При этой температуре копчено-вареную поркету выдерживают в течение 5 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 5^oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареную поркету, которая является восьмым объектом изобретения.

Пример 15
Для производства копчено-вареного рулета используют выделенное при жиловке свиных полутуш по всей длине отруба мясное сырье в виде грудинки с ребрами с прослойками мяса до 25%.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" с добавлением сахара-песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности для приготовления 100 л посолочного рассола используют 11,4 кг соли поваренной пищевой, 34,0 г нитрита натрия, 1615,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 680,0 г сахара-песка, 227,0 г аскорбиновой кислоты, 113,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареного рулета используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Смесь специй для декорирования - 5000,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Посол мясного сырья производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 22% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 6 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин, отстоем в течение 18 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 24 ч. Затем мясное сырье пластуют на прямоугольные пластины грудинки с нанесением на одну сторону грудинки обсыпки из смеси специй для декорирования. Затем мясное сырье формуют в виде рулета, свернутого в три оборота обсыпанной стороной внутрь, и завертывают в пленку с фиксацией ее на рулете. Затем рулет отправляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 64^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76^oС в течение 40 мин и варку при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готового копчено-вареного рулета температуры 68^oС. При этой температуре копчено-вареный рулет выдерживают в течение 3 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры 6^oС и упаковывают.

Пример 16
Для производства копчено-вареного рулета используют выделенное при жиловке свиных полутуш по всей длине отруба мясное сырье в виде грудинки с ребрами с прослойками мяса до 25%.

Посолочный рассол для шприцевания готовят с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401". В частности, для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,4 кг соли поваренной пищевой, 22,1 г нитрита натрия, 4,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления копчено-вареного рулета используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь для декорирования - 5000,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Посол всего мясного сырья производят посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Причем посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 34% от массы исходного мясного сырья. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 12 мин, отстоем в течение 22 мин в каждом цикле. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 5^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание: его выдерживают вне вакуум-массажера в течение 48 ч.

После чего мясное сырье пластуют на прямоугольные пластины грудинки с нанесением на одну сторону грудинки обсыпки из вкусо-ароматической смеси для декорирования. Затем мясное сырье формуют в виде рулета, свернутого в пять оборотов обсыпанной стороной внутрь, и завертывают в пленку с фиксацией ее на рулете. Затем рулет отправляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку при температуре 66^oС и относительной влажности 30% в течение 60 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 78^oС в течение 60 мин и варку при температуре 76^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще готового копчено-вареного рулета температуры 72^oС. При этой температуре копчено-вареный рулет выдерживают в течение 5 мин, а затем охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры 4^oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - рулет копчено-вареный, который является девятым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки свиных полутуш с выделением различных частей полутуш. Затем готовят посолочный рассол, включающий соль поваренную пищевую, нитрит натрия, а также фосфатосодержащий препарат. Посол мясного сырья осуществляют шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па. Проводят циклическое массирование в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-22 мин и отстое в течение 5-40 мин в каждом цикле. Выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании осуществляют в течение не более 48 ч. Формование и проведение в герметичной термокамере последовательной подсушки осуществляют при температуре 63-67^oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин. Копчение проводят при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72^oС, после чего готовый продукт охлаждают и упаковывают. Описанным способом получают заявленные продукты из свинины. Техническим результатом заявленного изобретения является улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 9 с. и 35 з.п.ф-лы.

1. Способ производства копчено-вареного продукта из свинины, преимущественно окорока, рульки, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты, рулета, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки свиных полутуш с выделением из них кусков мясного сырья для получения копчено-вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, а также фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья осуществляют шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакууммассажере в течение 6-16 ч при частоте вращения барабана вакууммассажера 4-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-22 мин и отстое в течение 5-40 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакууммассажера на созревании в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательной подсушки при температуре 63-67^oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчение при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин и варку при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72^oС, после чего готовый продукт охлаждают и расфасовывают. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 250,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 1,5-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 10-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Копчено-вареный окорок, характеризующийся тем, что он изготовлен из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде мякоти тазобедренной части свиной полутуши с толщиной слоя шпика не более 2 см и получен путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакууммассажере в течение 12-16 ч при частоте вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 18 - 22 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакууммассажера на созревании в течение не более 48 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчение при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного окорока температуры 68-72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареного окорока в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до достижения в его толще температуры не более 8^oС и расфасовкой. 6. Копчено-вареный окорок по п. 5, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 7. Копчено-вареный окорок по п. 5, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 8. Копчено-вареный окорок по пп. 5 и 6, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
9. Копчено-вареный окорок по пп. 5 и 7, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
10. Копчено-вареная рулька, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде рульки в шкуре, отделенной от лопатки свиной полутуши по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью, и получена путем посола рульки шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакууммассажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 9-11 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакууммассажера на созревании в течение 24-48 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной рульки температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной рульки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой. 11. Копчено-вареная рулька по п. 10, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 250,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 12. Копчено-вареная рулька по п. 10, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 10-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 13. Копчено-вареная рулька по пп. 10 и 11, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
14. Копчено-вареная рулька по п. 12, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
15. Копчено-вареная шейка, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями, и получена путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакууммассажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакууммассажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 5^oС и механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакууммассажера на созревании в течение 24-48 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-50 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 75-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной шейки температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной шейки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой. 16. Копчено-вареная шейка по п. 15, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 17. Копчено-вареная шейка по п. 15, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 18. Копчено-вареная шейка по пп. 15 и 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0.19
19. Копчено-вареная шейка по пп. 15 и 17, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
20. Копчено-вареный карбонад, характеризующийся тем, что он изготовлен из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде спинных и поясничных мышц с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см и получен путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакууммассажере в течение 6-8 ч при частоте вращения барабана вакууммассажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 5^oС и механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое в течение 10-12 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакууммассажера на созревании в течение не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 77-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного карбонада температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареного карбонада в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры не более 8^oС и расфасовкой. 21. Копчено-вареный карбонад по п. 20, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 22. Копчено-вареный карбонад по п. 20, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 23. Копчено-вареный карбонад по пп. 20 и 21, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
24. Копчено-вареный карбонад по пп. 20 и 22, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
25. Копчено-вареная корейка, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш по всей длине отруба мясного сырья в виде мышц с ребрами или без них шириной 12-14 см, толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см и удаленными позвонками и получена путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакууммассажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакууммассажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 5-7 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакууммассажера на созревании не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной корейки температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной корейки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой. 26. Копчено-вареная корейка по п. 25, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 27. Копчено-вареная корейка по п. 25, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 28. Копчено-вареная корейка по пп. 25 и 26, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
29. Копчено-вареная корейка по пп. 25 и 27, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
30. Копчено-вареная грудинка, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке из свиных полутуш по всей длине отруба мясного сырья в виде грудореберной части с ребрами или без них с прослойками мяса до 25% и получена путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакууммассажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакууммассажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 5-7 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакууммассажера на созревании не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной грудинки температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной грудинки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой. 31. Копчено-вареная грудинка по п. 30, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 32. Копчено-вареная грудинка по п. 30, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 33. Копчено-вареная грудинка по пп. 30 и 31, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
34. Копчено-вареная грудинка по пп. 30 и 32, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
35. Копчено-вареная поркета, характеризующаяся тем, что она изготовлена из мясного сырья в виде выделенных при жиловке свиных полутуш по линии расположения остистых отростков позвоночника спинной и поясничной мышц с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см и грудореберной части с прослойками мякотной ткани и прирезью мяса 20-25% и получена путем посола шприцеванием всего мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием мясного сырья в виде спинных и поясничных мышц в течение 8-10 ч, а мясного сырья в виде грудореберной части - в течение 6-8 ч при частоте вращения барабана вакууммассажера для обоих видов мясного сырья 4-6 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии для обоих видов мясного сырья в течение 8-12 мин и отстоем для каждого вида мясного сырья соответственно в течение 18-22 мин и в течение 5-7 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья на созревании в течение не более 24 ч, после чего созревшей грудореберной части придана форма прямоугольника разрезанного по большей стороне и раскрытого по недоведенному до края прямоугольника разрезу, с размещением внутри созревшим мясным сырьем из спинной и поясничной мышц, которое обернуто краями грудореберной части с фиксацией и завернуто в пленку с образованием батона, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажностью 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной поркеты температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной поркеты в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой. 36. Копчено-вареная поркета по п. 35, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 37. Копчено-вареная поркета по п. 35, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 38. Копчено-вареная поркета по пп. 35 и 36, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5 - 1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0-60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
39. Копчено-вареная поркета по пп. 35 и 37, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0-60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-А/I" - 1330,0-1750,0
40. Копчено-вареный рулет, характеризующийся тем, что он изготовлен из мясного сырья в виде грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш и получен путем посола шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакууммассажере в течение 6-10 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакууммассажера на созревании в течение 24-48 ч и пластованием мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки с нанесением на одну сторону грудинки обсыпки из смеси специй для декорирования или вкусо-ароматической смеси для декорирования, формованием в виде рулета, свернутого в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь и завернутого в пленку с фиксацией ее на рулете, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного рулета температуры 68-72^oС с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареного рулета в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры не более 8^oС и расфасовкой. 41. Копчено-вареный рулет по п. 40, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 700,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 42. Копчено-вареный рулет по п. 40, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-45% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 43. Копчено-вареный рулет по пп. 40 и 41, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
44. Копчено-вареный рулет по пп. 40 и 42, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-А/I" - 1330,0-1750,0