РУЛЬКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23B4/44 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству рульки копчено-вареной.

Известны копчено-вареные продукты из свинины и способы их производства (см. , например, И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства. Москва, "Колоc", 1993, стр. 341 - 349).

Однако в приведенном источнике информации нет сведений об изготовлении рульки копчено-вареной.

Известна рулька сырокопченая и способ ее производства (см. указанный выше источник информации, с. 353, рец. 311).

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента выпускаемой продукции из свинины, а именно: производство рульки копчено-вареной - продукта высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами, отвечающего высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Поставленная задача в части способа производства рульки копчено-вареной решается за счет того, что согласно изобретению он предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-85% в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем в течение 15-20 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем последовательных подсушки при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчения при температуре 76-78^oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-60 мин, варки при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-100% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще рульки 68-72^oС, с последующей выдержкой при достигнутой в толще рульки температуре в течение 5-6 мин, охлаждением и упаковыванием копчено-вареной рульки.

Таким образом получают конечный продукт - рульку копчено-вареную, которая и является вторым объектом изобретения.

Предпочтительно шприцевание производить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия, и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол рекомендуется приготавливать с температурой от 0 до -2^oС и использовать в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 0,4-3,0 кг фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" фирмы "Almi", Австрия, а также дополнительно 257,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол предпочтительно приготавливать с температурой от 0 до -2^oС и использовать в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Кроме того, целесообразно мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивать, определять количество введенного посолочного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством посолочного рассола и введенным, посолочный рассол, не вошедший в мясное сырье, необходимо вводить в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7.

Предпочтительно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС.

Для приготовления рульки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
Или для приготовления рульки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Рульку копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения, получают, согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов, окорок копчено-вареный деликатесный, который является вторым объектом изобретения.

Рулька копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт с улучшенными органолептическими свойствами, отвечающий высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Органолептические и другие показатели рульки копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличении степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

Способ производства рульки копчено-вареной и рулька копчено-вареная, полученная по этому способу, иллюстрируется примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1
Для выработки рульки копчено-вареной при обвалке отделяют рульку от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кость с плечевой костью. Сырье для рульки "Клинская" должно быть в шкуре. Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. В частности на 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 25,0 кг, нитрита натрия 75,0 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 7,0 кг, льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом. Шприцевание проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой и составляющих 2^oС.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и используют в количестве, составляющем 10% от массы мясного сырья. При этом посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па.

Мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного посолочного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством посолочного рассола и введенным, посолочный рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере при глубине вакуума 80% в течение 6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин, отстоем в течение 15 мин в каждом цикле. В производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер, температура должна составлять 2^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 6^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 2^oС и выдерживают в течение 48 ч.

Затем мясное сырье подсушивают при температуре 64^oС и относительной влажности 28% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копченое мясное сырье и варят при температуре 74^oС и относительной влажности 98% в течение времени, обеспечивающего температуру в толще рульки 68^oС, и выдерживают при данной температуре 5 мин, охлаждают и упаковывают.

Таким образом, получают конечный продукт - рульку копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта составляет 75% к массе несоленого мясного сырья.

Пример 2
Отделяют рульку от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кость с плечевой костью. Шкуру с рульки не снимают. Готовят посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", сахара - песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности на 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия 25,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 0,6 кг, сахара-песка - 333 г, аскорбиновой кислоты - 167 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0
Дальнейший процесс приготовления рульки копчено-вареной ведут аналогично примеру 1, только шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а посолочный рассол при шприцевании вводят в мясное сырье в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па, процесс массированна в вакуум-массажере осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС при глубине вакуума 85% в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле. Кроме того, сырье, подсушивают при температуре 66^oС и относительной влажности 30% в течение 1 ч, коптят при температуре 78^oС и относительной влажности 25% в течение 1 ч, а варку осуществляют при температуре 76^oС и относительной влажности 100% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще рульки 72^oС. Выход рульки копчено-вареной составляет 76% к массе несоленого мясного сырья.

Пример 3
Для выработки рульки копчено-вареной мясное сырье выделяют аналогично примерам 1 и 2.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. В частности на 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия 37,5 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 3,5 кг, льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом. Шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и используют в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья. При этом посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па.

Мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного посолочного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством посолочного рассола и введенным, посолочный рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере при глубине вакуума 85% в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин, отстоем в течение 15 мин в каждом цикле. В производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер, температура должна составлять 2^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 5^oС.

После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 4^oС и выдерживают в течение 36 ч.

Затем мясное сырье подсушивают при температуре 64^oС и относительной влажности 28% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копченое мясное сырье и варят при температуре 74^oС и относительной влажности 98% в течение времени, обеспечивающего температуру в толще рульки 68^oС, и выдерживают при данной температуре 5 мин, охлаждают и упаковывают.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Посол мясного сырья осуществляют шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. Последующее массирование ведут в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-85% в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем в течение 15-20 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС. После мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч. Затем осуществляют термообработку путем последовательных подсушки при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчения при температуре 76-78^oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-60 мин. А затем варки при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-100% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще рульки 68-72^oС. В последующем осуществляют выдержку при достигнутой в толще рульки температуре в течение 5-6 мин, охлаждение и упаковку копчено-вареной рульки. Описанным способом получают конечный продукт - рульку копчено-вареную. Изобретение состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 7 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства рульки копчено-вареной, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-85% в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем в течение 15-20 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем последовательных подсушки при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчения при температуре 76-78^oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-60 мин, варки при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-100% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще рульки 68-72^oС, с последующей выдержкой при достигнутой в толще рульки температуре в течение 5-6 мин, охлаждением и упаковыванием копчено-вареной рульки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что шприцевание производят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2^oС и используют в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрата натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 0,4-3,0 кг фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 257,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2^oС и используют в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного посолочного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством посолочного рассола и введенным, посолочный рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7. 6. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС. 7. Способ по пп.1 и 2, и 3, и 5, и 6, отличающийся тем, что для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
8. Способ по пп.1 и 2, и 3, и 5, и 6, отличающийся тем, что для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
9. Рулька копчено-вареная, характеризующаяся тем, что получена по способу согласно любому из пп.1-8.0