Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас сырокопченых, а именно венской.
Наиболее близким аналогом сущности и техническому результату является способ производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, включающей говядину высшего сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а шпика свиного хребтового - на полосы размером 15•30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание.
Из подготовленного мясного сырья готовят фарш в куттере в течение 1,5-3,5 мин, осадку батонов колбасы осуществляют в течение 5-7 суток, при температуре 2-4oС, копчение осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 18-22oС. Сушку производят вначале при 11-15oС и влажности воздуха 80-84oС в течение 5-7 суток, а затем при 10-12 и влажности 74-78oС в течение 20-23 суток. Затем батоны колбасы расфасовывают путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывают (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство новосибирского университета, 2001, с.172-177).
В известном способе для производства сырокопченой колбасы используют высокосортное мясное сырье, что отражается на себестоимости готового продукта.
Задачей предложенного способа является возможность получения сырокопченой колбасы высшего сорта при использовании мясного сырья более низкого сорта по сравнению с мясным сырьем согласно общепринятой рецептуре мясного сырья с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой ткани соответствующего их содержанию в говядине более высокого качества по технологии, разработанной на основе предложенного изобретения.
Поставленная задача в части готового продукта и способа его производства решается за счет того, что предложен способ производства сырокопченой колбасы в нарезке и упаковке из жилованного мясного сырья - говядины, включающей говядину высшего сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300 - 600 г, а шпика свиного хребтового - на полосы размером 15•30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, согласно изобретению используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем в качестве мясного сырья из говядины помимо говядины высшего сорта используют соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, причем мясную массу используют в количестве от 5% до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а в качестве мясного сырья из свинины дополнительно используют грудинку свиную с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем свинину нежирную, грудинку свиную и шпик свиной хребтовый используют в соотношении 1: (0,36-0,67): (1,72-2,34), при этом грудинку свиную нарезают на куски массой 300-400 г, замораживанию подвергают грудинку свиную до температуры в толще кусков от -5 до -9oС и шпик свиной хребтовый - до температуры от -8 до -18oС с последующей резкой грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также проводят измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности и дополнительно коньяк, а затем мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3oС, а после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0): (1,0-1,4): (0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21oС в первых двух третях общего времени копчения до 20oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а, начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток, после чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы зернистой не выше 6oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной или сервировочной нарезки, и упаковывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.
Таким образом, получают колбасу сырокопченую в нарезке и упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом.
Целесообразно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт".
Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский", в количестве до 300 г на 100 кг несоленого мясного сырья.
Целесообразно при приготовлении фарша перед внесением в вакуум-куттер измельченной грудинки свиной дополнительно внести бактериальный препарат.
Предпочтительно в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus М III и Lactobacillus curvatus HJ5.
Целесообразно при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм.
Рекомендуется формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок диаметром от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки следует прокалывать для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивать на держатели, помещать на рамы и направлять на термическую обработку.
Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша следует замачивать в теплой воде с температурой 20-30oС на 10-15 мин.
Рекомендуется в зоне прессования устанавливать температуру 13-15oС и относительную влажность 80-85%, а давление в прессе - от 4•105 до 4,5•105 МПа и проводить прессование в течение не более 4 суток, после чего батоны колбасы следует навесить на рамы и направить на осадку.
Целесообразно осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.
Рекомендуется при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливать на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливать 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
Предпочтительно при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь можно подавать в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводить три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч и 1 ч.
Рекомендуется сушку батонов колбасы проводить в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.
Целесообразно при порционной нарезке батоны сырокопченой колбасы следует нарезать на куски массой от 200 до 400 г и упаковывать каждый кусок колбасы отдельно в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.
Рекомендуется при сервировочной нарезке батоны сырокопченой колбасы нарезать на ломтики требуемой формы толщиной 0,7-10,0 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на колбасу, составляющем 5-7 кг/см2 и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту и осуществляют их порядную или фигурную раскладку ломтиков колбасы порциями массой от 50 до 300 г в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции, после чего производят упаковывание порций сырокопченой колбасы и герметизацию упаковок.
Предпочтительно дисковый нож машины для резки использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30o, а нарезку осуществлять при установке ножа под углом 45-135o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке.
Рекомендуется для упаковывания использовать термоусадочные полимерные пленки или пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной от 40 до 60 микрон.
Целесообразно упаковывание производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией.
Рекомендуется при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N2 или при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов.
Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N2, а в качестве смеси газов - N2, О2 и СО2 в соотношении 1:8:3, или О2 и СО2 в соотношении 4:1.
Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 секунд открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12oС в течение 2-5 с, причем сварку можно проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170oС, с давлением при сварке от 3,5•105 Па до 5,0•105 Па с последующей термоусадкой упаковок.
Целесообразно термоусадку проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95oС на 3-5 с или орошением упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом.
Рекомендуется для приготовления сырокопченой колбасы использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 28,0-32,0
Коньяк - 250,0-300,0
Или для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC- 111" - 15,0-25,0
Таким образом, получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в изготовлении продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями, в том числе по термообработке, и режимами их проведения. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы.
При этом сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке, полученная согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта.
Таким образом, получают продукт, качество которого сохранено, несмотря на то, что при его производстве использовано более низкосортное сырье - говядина первого сорта, подготовленная согласно изобретению соответствующим образом до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине высшего сорта.
Предусматриваемый способ также позволяет сохранить качество продукта за счет его упаковки, исключающей контакт продукта с окислительными и микробиологическими факторами внешней среды, отрицательно влияющими на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения.
Используемая при производстве сырокопченой колбасы комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт", которая является известной и выпускается фирмой "Almi".
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1
Для приготовления сырокопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Говядину высшего сорта с рН 5,9 нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.
Готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани говядине высшего сорта из охлажденной говядины первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке охлажденной говядины после ручной жиловки.
Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.
Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15•30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.
Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", а затем вносят мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование.
Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0oС.
Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, затем батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.
Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.
Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС.
На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%.
На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.
На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.
На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, при подаче дымовоздушной смеси в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС.
На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20oС.
В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%.
Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.
Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с.
После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы 6oС и при этой температуре колбасу расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 200 г, упаковывают каждый кусок в термоусадочную полимерную пленку, герметизируют и проводят термоусадку путем погружения упакованного куска колбасы в воду с температурой 90oС на 5 с.
Таким образом, получают сырокопченую колбасу высшего сорта порционной нарезки в упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом изобретения.
Пример 2.
Для приготовления колбасы сырокопченой используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85.
Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC- 111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.
Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм при механической дожиловке говядины первого сорта после ее ручной жиловки.
Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.
Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15•30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.
После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуум-куттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3oС.
Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку.
Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси".
Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21oС в первых двух третях общего времени копчения.
Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%.
На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа.
На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла.
На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС и устанавливают равной 20oС.
На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч и 1 ч.
После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с.
После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы 3oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной нарезки на куски массой 400 г, каждый кусок колбасы упаковывают отдельно в пакеты из полимерной пленки КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из многослойной, газонепроницаемой пленки толщиной 40 микрон, пакеты с колбасой герметизируют путем сварки открытых участков пакетов с образованием продольного шва.
Сварку проводят в течение 1,5 с сварочным элементом, имеющим температуру 170oС с давлением при сварке 5,0•105 Па. Сварной шов охлаждают воздухом с температурой 12oС в течение 2 с. После сварки образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента на пакете. Затем осуществляют термоусадку пакета.
Для этого упаковку погружают в воду с температурой 95oС на 3 с.
Таким образом, получают сырокопченую колбасу порционной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. Колбаса плотная, имеет чистую сухую поверхность, без пятен и слипов, на разрезе без серых пятен и пустот, кусочки свинины размером 3 мм, приятного вкуса с выраженным ароматом пряностей и копчения.
Пример 3.
Производство сырокопченой колбасы до процесса охлаждения после сушки батонов колбасы осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25oС в течение 12 мин.
После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 4oС и при этой температуре расфасовывают путем сервировочной нарезки.
Нарезают колбасу на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 1 мм и углом заточки 30o. Нож устанавливают под углом 90o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, нарезают колбасу на ломтики овальной формы толщиной 1 мм при давлении ножа на колбасу 5 кг/см2 и скорости резания 30 тактов в минуту.
Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 50 г и упаковывают порции в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон под вакуумом с глубиной 99,5%. Открытые участки пакетов герметизируют сварочным элементом, имеющим температуру 140oС с давлением при сварке 3,5•105 Па. Сварку осуществляют в течение 3 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10oС в течение 5 с. Затем осуществляют термоусадку упаковок. Для этого упакованную колбасу орошают водой с температурой 95oС в течение 3 с.
Таким образом, получают сырокопченую колбасу высшего сорта сервировочной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения.
Пример 4
Технология процесса получения сырокопченой колбасы, включая процесс сушки, такая, как описана в примере 2.
После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще колбасы 5oС и при этой температуре колбасу фасуют путем сервировочной нарезки. Нарезку осуществляют на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 0,8 мм и углом заточки 30o при установке ножа 90oотносительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке. Нарезку батонов колбасы осуществляют на ломтики круглой формы толщиной 1,3 мм при давлении ножа на колбасу 7 кг/см2 при скорости резания 50 тактов в минуту.
Затем ломтики веерообразно раскладывают на подложке порциями массой 300 г и упаковывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон под вакуумом 98% и упаковку герметизируют путем сварки сварочным элементом, имеющим температуру 150oС с давлением при сварке 3,5•105 Па.
Сварку осуществляют в течение 2 с, затем сварной шов охлаждают воздухом с температурой 11oС в течение 3 с и осуществляют термоусадку пакетов горячим воздухом.
Таким образом, получают сырокопченую колбасу высшего сорта сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 5
Сырокопченую колбасу производят по способу, описанному в примере 1.
После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы 4oС и при этой температуре расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 300 г и упаковывают каждый кусок отдельно в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон. Из пакетов с куском колбасы удаляют воздух, продувают их N2 и герметизируют сваркой так, как описано в примере 4, и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов с колбасой в воду с температурой 95oС на 3 с.
Таким образом, получают сырокопченую колбасу высшего сорта порционной нарезки в герметичной упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом.
Пример 6
Сырокопченую колбасу производят так, как описано в примере 2, но после охлаждения батонов колбасы до 6oС их расфасовывают путем сервировочной нарезки на ломтики овальной формы толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом при установке ножа под углом 90o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, при давлении ножа на колбасу 6 кг/см2 и скорости резания 40 тактов. Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 150 г, укладывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон, удаляют воздух из пакетов и вводят инертный газ, в качестве которого используют N2, и герметизируют пакет путем сварки так, как описано в примере 4, и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов в воду с температурой 92oС на 4 с.
Таким образом, получают сырокопченую колбасу высшего сорта сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 7
Производство сырокопченой колбасы сервировочной нарезки в упаковке производят так, как описано в примере 6, но из пакетов КРЕХАЛОН типа ML с ломтиками колбасы удаляют воздух и в пакет вводят смесь газов, содержащую N2, О2 и СO2 в соотношении 1:8:3, затем пакеты с ломтиками колбасы герметизируют и проводят термоусадку так, как описано в примере 4.
Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 8
Сырокопченую колбасу получают так, как описано в примере 1, затем после охлаждения до температуры 6oС ее расфасовывают путем сервировочной нарезки, как описано в примере 6, но после укладки ломтиков колбасы в пакеты КРЕХАЛОН типа ML удаляют из пакетов воздух, вводят в них смесь газов, содержащих О2 и СО2 в соотношении 4:1? и герметизируют сваркой, а затем осуществляют термоусадку пакетов так, как описано в примере 5.
Получают, таким образом, сырокопченую колбасу сервировочной нарезки в упаковке.
Предлагаемый способ производства сырокопченой колбасы высшего качества позволяет получить готовый продукт - вышеуказанную колбасу высокого качества без изменения органолептических свойств при использовании более низкосортного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом обработанной согласно предложенному изобретению. Готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям, так как производство колбасы в упаковке защищает колбасу от вешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения, что способствует повышению стойкости при хранении, предотвращению испарения влаги. Герметичная упаковка колбасы под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в колбасе, сохраняя стабильные свойства продукта, в том числе окраску.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы. Способ производства сырокопченой колбасы в нарезке и упаковке предусматривает нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а шпика свиного хребтового - на полосы размером 15•30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание. При этом используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем в качестве мясного сырья из говядины помимо говядины высшего сорта используют соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки. Причем мясную массу используют в количестве от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в фарше. В качестве мясного сырья из свинины дополнительно используют грудинку свиную с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%. Причем свинину нежирную, грудинку свиную и шпиг свиной хребтовый используют в соотношении 1:(0,36-0,67):(1,72-2,34). При этом грудинку свиную нарезают на куски массой 300-400 г. Замораживанию подвергают грудинку свиную до температуры в толще кусков от -5 до -9oС и шпик свиной хребтовый - до температуры от -8 до -18oС с последующей резкой грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм. Также проводят измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности и дополнительно коньяк, затем мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый. Проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3oС. После формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы. При термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения. При этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0). Соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4): (0,2-0,6):(1,2-1,6). При этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21oС в первых двух третях общего времени копчения до 20oС в последней трети этого времени. Относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%. На втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа. Начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения. Сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток. После чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы зернистой не выше 6oС. При этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной или сервировочной нарезки. Затем осуществляют упаковывание колбасы в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества со стабильными органолептическими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. 2 с. и 26 з.п. ф-лы.
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 28,0-32,0
Коньяк - 250,0-300,0
27. Способ по любому из пп. 1, 3-14, отличающийся тем, что для приготовления сырокопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERMTM F-SC-111" - 15,0-25,0
28. Сырокопченая колбаса салями венская в нарезке и упаковке, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-27.
| ПОЗДНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.172-177 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС | 1995 |
|
RU2095990C1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС | 2000 |
|
RU2168304C1 |
