Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас сырокопченых в нарезке и упаковке, преимущественно пепперони, сервелату, чесночной, салями.

Известен способ производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а грудинки - на куски массой 300-400 г, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и чеснока свежего измельченного, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, 268-271, 275, рец. 204).

В известном способе фарш готовят в куттере в течение 1,5-3,5 мин, осадку батонов колбасы осуществляют в течение 5-7 суток, при температуре 2-4^oС, копчение осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 18-22^oС. Сушку производят вначале при 11-15^oС и влажности воздуха 80-84^oС в течение 5-7 суток, а затем при 10-12^oС и влажности 74-78^oС в течение 20-23 суток, затем батоны колбасы расфасовывают путем порционной или сервировочной нарезке и упаковывают (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов, Новосибирск: Издательство новосибирского университета, 2001, с.172-177).

В известном способе для производства сырокопченой колбасы используют высокосортное мясное сырье, что отражается на себестоимости готового продукта.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части получаемых продуктов является возможность получения сырокопченой колбасы высокого качества при использовании мясного сырья более низкого сорта по сравнению с мясным сырьем, традиционно используемым для производства такой колбасы, с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта при одновременном улучшении органолептических и потребительских свойств продукта, удлинения срока хранения без потери товарного вида и подбора оптимальных режимов термической обработки, соответствующих виду используемого сырья и наименованию колбасы.

Поставленная задача в части способа производства колбасы сырокопченой решается за счет того, что предложен способ производства колбасы сырокопченой в нарезке и упаковке, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фарша вакуумкуттерованием мясного сырья с рН в пределах от 5,5 до 5,9, включающего жилованные свинину, говядину и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине, используемой для производства сырокопченой колбасы, причем мясную массу получают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 - 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого или второго сорта после их ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 5% до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а также используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности, а после приготовления фарша проводят формование батонов колбасы и их термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, причем копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,5-4,5): (2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а затем проводят сушку в сушильной камере и охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще продукта не выше 6^oС и при этой температуре осуществляют нарезку порционную или сервировочную, упаковывание в полимерную пленку, в том числе в термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую в нарезке и упаковке.

Целесообразно при приготовлении фарша из говяжьих полутуш при ручной жиловке выделять говядину высшего сорта или говядину первого сорта, а из свиных полутуш - свинину нежирную и/или жирную, а также шпик свиной хребтовый и/или грудинку.

Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский" в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья.

Целесообразно при приготовлении фарша в вакуумкуттер дополнительно вносить бактериальный препарат.

Предпочтительно в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.

Целесообразно вакуумкуттерование проводить в режиме резания со скоростью вращения ножей вакуумкуттера 1500-1600 об/мин, скоростью вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм.

Рекомендуется формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки следует прокалывать для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивать на держатели, помещать на рамы и направлять на термическую обработку.

Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша следует замачивать в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.

Целесообразно осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.

Рекомендуется при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливать на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливать 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.

Предпочтительно при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь можно подавать в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводить три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч, и 1 ч.

Рекомендуется сушку батонов колбасы в сушильной камере проводить вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.

Целесообразно при порционной нарезке батоны колбасы сырокопченой следует нарезать на куски массой от 200 до 400 г и упаковывать каждый кусок колбасы в упаковку отдельно.

Рекомендуется при сервировочной нарезке батоны сырокопченой колбасы нарезать на ломтики требуемой формы, толщиной 0,7-10,0 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на колбасу, составляющем 5-7 кг/см² и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту и осуществляют их порядную или фигурную раскладку ломтиков колбасы порциями массой от 50 до 300 г в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции, после чего производят упаковывание порций сырокопченой колбасы.

Предпочтительно дисковый нож машины для резки использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм и углом заточки 30^o, а нарезку осуществлять при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке.

Рекомендуется для упаковывания использовать термоусадочные полимерные пленки.

Или пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например, пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной от 40 до 60 микрон.

Целесообразно упаковывание производить под вакуумом глубиной 98 - 99% с последующей герметизацией.

Рекомендуется при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂.

Или при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов.

Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N₂, а в качестве смеси газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, или О₂ и СО₂ в соотношении 4:1.

Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 секунд открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку можно проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,5•10⁵ Па до 5,0•10⁵ Па с последующей термоусадкой упаковок.

Целесообразно термоусадку проводить путем погружения пакетов в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с или орошением пакетов в течение указанного времени водой с указанной температурой, или горячим воздухом.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки размером 2-4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем мясную массу и измельченную грудинку свиную, вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.

В качестве специй сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Пепперони Компакт".

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,35 - 25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15 - 14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 110,0 - 130,0
Перец красный молотый - 90,0 - 110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0 - 220,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,35 - 25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15 - 14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0 - 220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Пепперони Компакт" - 1900,0 - 2100,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу пепперони в нарезке и упаковке.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и свинины жирной, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и измельчают на блокорезке с получением стружки, а говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят замороженное мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, а затем мясную массу и вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт".

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35 - 25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15 - 14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0 - 3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0 - 210,0
Перец черный или белый молотый - 140,0 - 160,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35 - 25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15 - 14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0 - 3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 800,0 - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу сервелат в нарезке и упаковке.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовой - на полосы размером 15-30 см с последующим замораживанием до температуры в толще кусков от -8 до -18^oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем добавляют измельченный шпик свиной хребтовый и вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, перец красный молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт".

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0 - 40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0 - 40,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0 - 40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0 - 40,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0 - 1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу сервелат "Клинский" в нарезке и упаковке.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченную грудинку свиную, а вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Родебрецинер Препарат".

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0 - 22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Перец душистый молотый - 70,0 - 90,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0 - 60,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0 - 22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0 - 52,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0 - 60,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Родебрецинер Препарат" - 2300,0 - 2500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу сервелат подмосковный в нарезке и упаковке.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее и шпика свиного хребтового замораживанием до температуры в толще кусков соответственно от -7 до -9^oС и от -8 до -18^oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.

В качестве специй сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт".

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0 - 17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0 - 32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0 - 27,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0 - 220,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0 - 17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0 - 32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0 - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0 - 220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1450,0 - 1550,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу сервелат заволжский в нарезке и упаковке.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовой - на полосы размером 15х30 см с последующим его замораживанием до температуры в толще полос от -8 до -18^oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем - измельченный шпик свиной хребтовый, вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт".

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0 - 32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0 - 42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0 - 550,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0 - 32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0 - 42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0 - 550,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1400,0 - 1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу чесночную "Клинская" в нарезке и упаковке.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем свинина нежирная, грудинка свиная и шпик свиной хребтовый взяты в соотношении 1:(0,44-0,55):(1,91-2,11), при этом перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, грудинку - на куски массой 300-400 г, а шпик свиной хребтовый - на полосы размером 15х30 см, с последующим замораживанием ее и шпика свиного хребтового до температуры в толще кусков соответственно от -5 до -9^oС и от -8 до -18^oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем мясную массу, измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС, а после проводят прессование для придания им прямоугольной формы.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, перец красный молотый, кардамон или мускатный орех, и дополнительно сахар-песок молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт".

Сырокопченая колбаса содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0 - 22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0 - 12,0
Шпик свиной хребтовый - 28,0 - 42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0 - 3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0 - 210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 28,0 - 32,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0 - 22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0 - 12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0 - 42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0 - 3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0 - 1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу салями венская в нарезке и упаковке.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в изготовлении продукта высокого качества со стабильными органолептическими и потребительскими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями, в том числе по термообработке, и режимами их проведения. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы.

При этом сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке, полученная согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта.

Таким образом, получают продукт, качество которого сохранено, несмотря на то, что при его производстве частично использовано более низкосортное сырье, подготовленное согласно изобретению соответствующим образом до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта.

Способ согласно изобретению позволяет сохранить качество продукта за счет упаковки его, исключающей контакт продукта с окислительными и микробиологическими факторами внешней среды, отрицательно влияющими на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1
Для приготовления сырокопченой колбасы пепперони используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 120,0
Перец красный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм охлажденной жилованной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.

Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, коньяк "Московский", а также измельченную грудинку свиную, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20^oС.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7,4 и 1 ч.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще колбасы сырокопченой пепперони 6^oС и при этой температуре колбасу расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 200 г, упаковывают каждый кусок в термоусадочную полимерную пленку, герметизируют и проводят термоусадку путем погружения упакованного куска колбасы в воду с температурой 90^oС на 5 с.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую пепперони порционной нарезки в упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2
Для приготовления сырокопченой колбасы пепперони используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и грудинку свиную. Сырье используют с рН 5,85.

Для приготовления сырокопченой колбасы пепперони используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Пепперони Компакт" - 2000,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.

Грудинку свиную нарезают на куски размером 400 г. Куски грудинки свиной замораживают до температуры в толще полос -9^oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм.

После этого готовят фарш в вакуумкуттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Пепперони Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную вышеописанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси".

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.

Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%.

На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа.

На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла.

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, и устанавливают равной 20^oС.

На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч, и 1 ч.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще колбасы 5^oС и при этой температуре колбасу фасуют путем сервировочной нарезки. Нарезку осуществляют на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 0,8 мм и углом заточки 30^o при установке ножа 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке. Нарезку батонов колбасы осуществляют на ломтики круглой формы толщиной 1,3 мм при давлении ножа на колбасу 7 кг/см² при скорости резания 50 тактов в минуту.

Затем ломтики веерообразно раскладывают на подложке порциями массой 300 г и упаковывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон под вакуумом 98% и упаковку герметизируют путем сварки сварочным элементом, имеющим температуру 150^oС с давлением при сварке 3,5 • 10⁵ Па.

Сварку осуществляют в течение 2 с, затем сварной шов охлаждают воздухом с температурой 11^oС в течение 3 с и осуществляют термоусадку пакетов горячим воздухом.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу пепперони первого сорта сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 3
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 150,0
Мускатный орех молотый - 30,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину высшего сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.

Свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков -8^oС и режут на блокорезке с получением стружки.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, мускатный орех молотый, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1:1,8: 1,2: 0,4: 1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20^oС.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7,4 и 1 ч.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 4^oС и при этой температуре расфасовывают путем сервировочной нарезки.

Нарезают колбасу на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 1 мм и углом заточки 30^o. Нож устанавливают под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке. Нарезают колбасу на ломтики овальной формы толщиной 1 мм при давлении ножа на колбасу 5 кг/см² и скорости резания 30 тактов в минуту.

Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 50 г и упаковывают порции в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон под вакуумом с глубиной 99,5%. Открытые участки пакетов герметизируют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС с давлением при сварке 3,5 • 10⁵ Па. Сварку осуществляют в течение 3 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 5 с. Затем осуществляют термоусадку упаковок. Для этого упакованную колбасу орошают водой с температурой 95^oС в течение 3 с.

Получают сырокопченую колбасу сервелат сервировочной нарезки в упаковке высокого качества.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат высшего сорта при частичном использовании более низкосортного мясного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению.

Пример 4
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат используют охлажденное мясного сырье - говядину высшего сорта, свинину нежирную и свинину жирную. Сырье используют с рН 5,85.

Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями компакт" - 1200,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.

Куски свинины жирной замораживают до температуры в толще -9^oС, затем их режут на блокорезке с получением стружки.

После этого готовят фарш в вакуумкуттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, свинину жирную в виде стружки, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.