СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ РУССКОЙ ВЫСШЕГО СОРТА И КОЛБАСА ВАРЕНАЯ РУССКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной русской.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как вареная колбаса (А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Известна колбаса вареная русская высшего сорта и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества предварительно размороженных и подвергнутых обвалке и жиловке говядины высшего сорта и свинины полужирной, посол, созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием шпика свиного хребтового, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй в виде перца черного или белого молотого, мускатного ореха или кардамона молотого, чеснока свежего или консервированного очищенного измельченного или чеснока сушеного, сахара-песка, формование батонов колбасы и их термическую обработку с проведением операций подсушки, копчения, варки и охлаждения (А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167, с.188, рец. 10).

Задачей настоящего изобретения, как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной русской согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем для приготовления мясного фарша количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы используют в соотношении, составляющем 1:(0,86-1,94):(0,12-1,25), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной русской с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС.

Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

Или говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.

Рекомендуется использовать шпик хребтовый толщиной не более 2 см, подмораживание его проводят до температуры от -2 до -4^oС.

Целесообразно перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчать с получением стружки, свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины жилованной полужирной осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и пластин шпика хребтового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое рекомендуется производить до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

Или перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную могут измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины жилованной полужирной осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и пластин шпика хребтового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое целесообразно производить до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

Предпочтительно смешивание компонентов фарша проводить в вакуумкуттере. Куттерование рекомендуется проводить в три стадии.

На первой стадии куттерования в вакуумкуттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуумкуттер вносить свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливать, вносить в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

Или на первой стадии куттерования в вакуумкуттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1 2 мин, после чего целесообразно переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуумкуттер рекомендуется вносить посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливать, вносить в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуумкуттер дополнительно вводить фосфатосодержащий препарат. В качестве фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,25-0,35% от массы мясного сырья.

В качестве специй и пряностей возможно использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1.

Чеснок предпочтительно использовать очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный.

В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер рекомендуется дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания могут осуществлять при скорости вращения ножей вакуумкуттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливать скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливать такими же, как на второй стадии, при этом общее время куттерования предпочтительно устанавливать равным 10-12 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной русской.

Целесообразно формование батонов колбасы производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих синюг, или белковые - коллагеновые, искусственные, или целлюлозные диаметром 60-120 мм.

Рекомендуется охлаждение батонов колбасы производить орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.

По вышеописанному способу получают колбасу вареную русскую и в части продукта задача решается за счет того, что колбаса вареная русская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-130,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Или колбаса вареная русская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Или колбаса вареная русская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-13 0,0
Смесь пряностей 1 - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность, со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.

Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С.Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 0^oС.

Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2^oС.

Для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30
Свинина жилованная полужирная - 25,0
Шпик хребтовый - 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий очищенный измельченный - 120,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной русской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, перец черный и мускатный орех молотые, сахар-песок, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5-6^oС. Затем в вакуумкуттер вносят свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, а скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как в начале второй стадии.

В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. Далее вакуумкуттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11^oС.

Общее время куттерования устанавливают равным 12 мин.

Формование батонов вареной русской колбасы производят в натуральные говяжьи синюги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77^oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72^oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС. Далее производят варку при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС до температуры в толще батона колбасы 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной русской - составляет 109,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30
Свинина жилованная полужирная - 25,0
Шпик хребтовый - 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок консервированный очищенный измельченный - 110,0
Глюкоза - 100,0
Перец белый молотый - 85,0
Кардамон молотый - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбинат натрия - 50,0
А при приготовлении фарша вареной русской колбасы на первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, чеснок консервированный очищенный измельченный, перец белый и кардамон молотые, глюкозу, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания.

А в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбинат натрия.

Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 40 ч при температуре 0^oС. Шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 40,0
Свинина жилованная полужирная - 24,0
Шпик хребтовый - 26,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450
Нитрит натрия - 6,0
Чеснок сушеный - 60,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной русской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят созревшую в посоле говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок сушеный, вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5^oС. Затем в вакуумкуттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 4 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. После этого вакуумкуттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11^oС.

Затем формуют батоны вареной русской колбасы, причем формование батонов производят в искусственные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78^oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70^oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС, с последующей варкой при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72^oС.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12^oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2^oС, до температуры в толще батона колбасы 2^oС.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4
Для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

Размороженную свинину жилованную полужирную перед посолом также измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Солят измельченную свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта, сухой солью поваренной пищевой раздельно, при этом их перемешивают и выдерживают на созревании в течение 47 ч.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2^oС.

Для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 26,0
Шпик хребтовый - 24,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий очищенный измельченный - 110,0
Смесь пряностей 1 - 245,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление фарша вареной русской колбасы осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что на первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту.

Затем производят формование батонов колбасы в белковые - коллагеновые оболочки диаметром 110 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что формуют батоны колбасы в целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. А термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ производства колбасы вареной русской предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Для приготовления мясного фарша количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы используют в соотношении, составляющем 1:(0,86-1,94):(0,12-1,25). После подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной русской с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС. Это обеспечивает возможность получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность, со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 21 з.п. ф-лы.

1. Способ производства колбасы вареной русской, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем для приготовления мясного фарша количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы используют в соотношении, составляющем 1: (0,86-1,94): (0,12-1,25), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной русской с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденной. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют шпик хребтовый толщиной не более 2 см, подмораживание его проводят до температуры от -2 до -4^oС. 5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчают с получением стружки, свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины жилованной полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и пластин шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения. 6. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины жилованной полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и пластин шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуум-куттере. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что куттерование проводят в три стадии. 9. Способ по любому из пп. 2, 4, 5, 7 и 8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС. 10. Способ по любому из пп. 3, 4, 6-8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС. 11. Способ по любому из пп. 8-10, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат. 12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,25-0,35% от массы мясного сырья. 13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые. 14. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1. 15. Способ по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что чеснок используют очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный. 16. Способ по любому из пп. 8-15, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. 17. Способ по любому из пп. 8-16, отличающийся тем, что первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин, и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 10-12 мин, с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной русской. 18. Способ по любому из пп. 1-17, отличающийся тем, что формование батонов колбасы производят в оболочки: натуральные в виде говяжьих синюг, или белковые - коллагеновые, искусственные, или целлюлозные диаметром 60-120 мм. 19. Способ по любому из пп. 1-18, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин, с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС. 20. Колбаса вареная русская, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-19. 21. Колбаса вареная русская по п. 20, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-130,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
22. Колбаса вареная русская по п. 20, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
23. Колбаса вареная русская по п. 21, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-130,0
Смесь пряностей 1 - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0