Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности вареной колбасы ветчинной.
Широко известны такие фаршевые колбасные продукты, как колбаса вареная, а также технологии их производства (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И. А. Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.
Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная ветчинная и способ ее производства, предусматривающий ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку с проведением операций подсушки, копчения, варки и охлаждения готового продукта (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, стр.152-167, 205, рец. 42).
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной ветчинной, предусматривающем ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку с проведением операций подсушки, копчения, варки и охлаждения готового продукта, согласно изобретению после жиловки составляют две партии мясного сырья, в одну из которых включают говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% в количестве, составляющем 74-82% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше и свинины с содержанием жировой ткани не более 50% в количестве 68-75% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше, а во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани от 50 до 70% и из жилованной вручную говядины второго сорта, которую подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани, с последующим ее внесением в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 18-20%, измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно, при этом мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат, раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего мясное сырье перемешивают не более 30 мин и направляют на созревание в течение 36-48 ч при температуре от 0 до +4oС, мясное сырье второй партии подвергают куттерованию вначале в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат в виде белка соевого гидратированного в количестве 20-25% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную или крахмал, чеснок, специи и пряности, льдоводяную смесь, а через 2-3 мин перемешивания - свинину жилованную и аскорбиновую кислоту, а затем продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8-10oС, после чего в куттер добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой не более 12oС, а перед операцией подсушки осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60oС и относительной влажности 55-65%, при этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35oС/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75oС, а варку производят при температуре 70-76oС и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще батона 68-74oС.
В качестве специй и пряностей, и фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "Almi COMBI C-50-A/I" фирмы "Almi".
При приготовлении колбасного фарша в куттер дополнительно могут вносить шпик колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы.
Также при приготовлении колбасного фарша в куттер дополнительно рекомендуется вносить эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы.
При составлении первой партии мясного сырья в нее целесообразно дополнительно вводить мясную обрезь говяжью жилованную массой до 10% от массы говядины жилованной этой партии с соответствующим уменьшением ее количества.
Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%.
При формовании рекомендуется использовать оболочки натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм.
Охлаждение батонов колбасы целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12oС до температуры в толще батонов колбасы 35-40oС, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6oС.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые и дополнительно сахар-песок или глюкозу, а в качестве фосфатосодержащего препарата - фосфат "Абастол 772".
Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусоароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" фирмы "Almi", a в качестве фосфатосодержащего препарата - фосфат "Абастол 772".
Для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченные - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол772" - 450,0-550,0
Или для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Также для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1700,0-1900,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную ветчинную, являющуюся вторым объектом изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.
Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28). Также известны используемые при производстве фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" и вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
При производстве колбасы вареной ветчинной жилуют мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в количестве 78% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 71% от рецептурного количества свинины жилованной.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 19%.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 28 мин и направляют на созревание в течение 42 ч при температуре 2oС.
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 22,5% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, льдоводяную смесь.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4 мм.
Через 3 мин перемешивания в куттер вносят свинину жалованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 9oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 2 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 85%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 12oС.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 35,0
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19% из говядины жилованной второго сорта - 10,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 25,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 100,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,21oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре от 55oС до 60oС и относительной влажности 60% в течение 45 мин. Подсушка при температуре от 60oС до 65oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин. Копчение осуществляют в течение 12 мин при температуре от 70 до 73oС. Варку производят при температуре от 73 до 75oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще батона 71oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС до температуры в толще батона колбасы 4oС.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной ветчинной составляет 135,0% от массы несоленого сырья.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 35,0
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19% из говядины жилованной второго сорта - 10,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 25,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,0
Крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок консервированный измельченный - 90,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Перец белый молотый - 100,0
Глюкоза - 100,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат-белок соевый гидратированный в количестве 22,5% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок консервированный измельченный, глюкозу, перец белый молотый, льдоводяную смесь.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных белковых коллагеновых оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 30 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют также, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 3
Для приготовления колбасы вареной ветчинной подготавливают мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в количестве 76,4% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 69,3% от рецептурного количества свинины жилованной.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 18 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 20%.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, вкусоароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 30 мин и направляют на созревание в течение 48 ч при температуре 0oС.
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 21% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок сушеный, вкусоароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", льдоводяную смесь.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 6 мм.
Через 2 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 2 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 80%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 11oС.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,0
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% из говядины жилованной второго сорта - 10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 200,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем искусственных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,19oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре 58-60oС и относительной влажности 55% в течение 40 мин. Подсушка при температуре от 60oС до 65oС и относительной влажности 20% в течение 35 мин. Копчение осуществляют в течение 10 мин и температура в конце процесса копчения составляет 73oС. Варку производят при температуре от 73oС до 74oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще батона 72oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 6oС.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 4
Подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, куттерование осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,0
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% из говядины жилованной второго сорта - 10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,5
Крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 200,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 21% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок, вкусоароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", льдоводяную смесь.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 40 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют также, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 5
Для приготовления колбасы вареной ветчинной подготавливают мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% в количестве 78,4% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 72,9% от рецептурного количества свинины жилованной.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 70% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 18%.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, хладагент.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 29 мин и направляют на созревание в течение 36 ч при температуре 4oС.
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 24% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок сушеный, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I, льдоводяную смесь.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 5 мм.
Через 2,5 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 10oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 3 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 90%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 11oС.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,5
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% из говядины жилованной второго сорта - 9,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 45% - 25,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 70% - 9,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 65,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1800,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем целлюлозных оболочек диаметром 100 мм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Навешивают батоны колбасы на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,15oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре от 57oС до 60oС и относительной влажности 65%. Подсушку осуществляют при температуре от 60oС до 66oС и относительной влажности 19%. Далее проводят копчение и температура в конце процесса копчения 72oС. Варку производят при температуре от 70oС до 72oС и относительной влажности 96,0% до достижения температуры в толще батона 70oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 6oС.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 6
Подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, куттерование осуществляют аналогично примеру 5, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,5
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% из говядины жилованной второго сорта - 9,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 45% - 25,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 70% - 9,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 65,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1800,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 24% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", льдоводяную смесь.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 45 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,5 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют также, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной ветчинной. Способ производства колбасы вареной ветчинной предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку с проведением операций подсушки, копчения, варки и охлаждения готового продукта. После жиловки составляют две партии мясного сырья, в одну из которых включают говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% в количестве, составляющем 74-82% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше и свинины с содержанием жировой ткани не более 50% в количестве 68-75% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше. Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани от 50 до 70% и из жилованной вручную говядины второго сорта, которую подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани, с последующим ее внесением в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 18-20%, измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. При этом мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат, раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего мясное сырье перемешивают не более 30 мин и направляют на созревание в течение 36-48 ч при температуре от 0 до 4oС, мясное сырье второй партии подвергают куттерованию вначале в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат в виде белка соевого гидратированного в количестве 20-25% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную или крахмал, чеснок, специи и пряности, льдоводяную смесь, а через 2-3 мин перемешивания - свинину жилованную и аскорбиновую кислоту. Затем продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8-10oС, после чего в куттер добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой не более 12oС. Перед операцией подсушки осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60oС и относительной влажности 55-65%, при этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35oС/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75oС, а варку производят при температуре 70-76oС и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще батона 68-74oС. Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 12 з.п. ф-лы.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченные - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
12. Способ по любому из пп. 1, 3-8, 10, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 90,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
13. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Cвинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Cвинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1700,0-1900,0
14. Колбаса вареная ветчинная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-13.
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М.: Франтэра, 2001, с.156-167 | |||
| ЧИСТОВА Ю.С | |||
| Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий | |||
| Мясная индустрия, 1999, № 7, с.27 и 28 | |||
| Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" | |||
| Выставка "Мясная индустрия" | |||
| - М.: ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002, с.118. |
