Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасы вареной диабетической.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.
Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная диетическая и способ ее производства, предусматривающий обвалку и жиловку мясного сырья из говядины и свинины полужирной, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, яиц куриных или меланжа, масла коровьего, молока коровьего, специй и пряностей, формование готового фарша в оболочки, термообработку батонов и их охлаждение (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, стр.156-167, 185, рец. 4).
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной диабетической, предусматривающем обвалку и жиловку мясного сырья из говядины и свинины полужирной, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, яиц куриных или меланжа, масла коровьего, молока коровьего, специй и пряностей, формование готового фарша в оболочки, термообработку батонов и их охлаждение, согласно изобретению в качестве говядины используют охлажденную или размороженную говядину жилованную высшего сорта и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с отверстиями диаметром 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, причем говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и свинину жилованную полужирную используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,05-1,23): (1,46-3,02), при этом фарш для производства колбасы вареной диабетической приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной высшего сорта после ее посола, части рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, а также яиц куриных или меланжа, молока коровьего, специй и пряностей и куттерования вначале в режиме перемешивания, после чего в куттер вносят мясную массу и соль поваренную пищевую из расчета 2,0-2,1 мас. % от количества мясной массы и продолжают куттерование в режиме резания до температуры фарша 5-6oС, а затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную, масло коровье, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме резания с увеличением скорости вращения ножей куттера и вакуумирования с получением фарша с температурой не более 11oС, при этом общее время куттерования мясного сырья из говядины превышает общее время куттерования мясного сырья из свинины жилованной полужирной в 1,5-4,5 раза.
Возможно свинину полужирную использовать замороженной, а перед обвалкой и жиловкой ее размораживать вначале до температуры в толще мышцы бедра и лопатки, равной от -4oС до -3oС, после чего выдерживать в камере при температуре от 5 до 6oС и относительной влажности 90,0-95,0% в течение времени, обеспечивающего ее размораживание до температуры в толще мышцы бедра и лопатки не ниже 1oС, при которой рекомендуется производить ее обвалку и жиловку, при этом после жиловки мясное сырье из говядины высшего сорта и свинины полужирной целесообразно нарезать на куски массой до 1 кг или измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с получением шрота, причем посол и созревание говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной полужирной рекомендуется осуществлять в зависимости от размера нарезанных кусков или степени измельчения и проводить соответственно в течение до 2,5 суток и до 6-15 ч с обеспечением возможности внесения их в куттер в едином непрерывном технологическом процессе производства фарша колбасы диабетической с учетом разных сроков созревания в посоле говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной полужирной, при этом говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную перед внесением в куттер рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм.
Куттерование в режиме перемешивания рекомендуется проводить в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа куттера и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания проводить вначале в течение 4-6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1,0-2,0 мм, а затем скорость вращения ножей куттера целесообразно увеличивать в два раза и продолжать куттерование в течение 3-5 мин при глубине вакуума 80,0-90,0%.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, мускатный орех или кардамон молотые.
При куттеровании в режиме перемешивания в куттер дополнительно могут вносить фосфат, например фосфат "Абастол 772".
Или в качестве специй и пряностей могут использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и дополнительно фосфат, например фосфат "Абастол 772".
В качестве молока коровьего предпочтительно использовать молоко коровье пастеризованное с массовой долей жирности 1,5, или 2,5, или 3,2% или нежирное в количестве 14,0-16,0 кг на 100 кг несоленого сырья, причем молоко коровье вносить в куттер на стадиях внесения льдоводяной смеси с уменьшением ее количества.
При куттеровании в режиме резания после внесения свинины жилованной полужирной в куттер могут дополнительно вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве 45,0-55,0 г на 100 кг несоленого мясного сырья.
При формовании батонов колбасы в оболочки в качестве оболочек могут использовать натуральные оболочки - синюги говяжьи, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром от 55 до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем могут производить при вакуумировании или без него, а термообработку проводить путем прогрева, подсушки, копчения и варки.
Термообработку могут проводить в герметичной термокамере путем последовательных прогрева при температуре 76-78oС и относительной влажности 25-30% в течение 80-95 мин, подсушки при температуре 77-79oС и относительной влажности 25,0-30,0%, копчения при температуре 68-72oС в течение 20,0-30,0 мин до температуры в толще батона, равной 61,0-62,0oС, и варки при температуре 70,0-76,0oС, относительной влажности 98,0-99,0% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще батона колбасы 68-72oС.
Или при формовании батонов колбасы в оболочки в качестве оболочек могут использовать газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72oС.
Для приготовления колбасы вареной диабетической могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 18,9-36,1
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 1,9-23,1
Свинина жилованная полужирная - 53,0-57,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 14,0-16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 58,0-62,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 48,0-52,0
Или для приготовления колбасы вареной диабетической могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 18,9-36,1
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 1,9-23,1
Свинина жилованная полужирная - 53,0-57,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 14,0-16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную диабетическую, являющуюся вторым объектом изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Для производства колбасы вареной диабетической производят подготовку мясного сырья.
Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков жилованного мяса размораживают и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм с получением шрота.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.
Свинину жилованную полужирную перед обвалкой и жиловкой размораживают вначале до температуры в толще мышцы бедра и лопатки, равной минус 4oС, после чего выдерживают в камере при температуре 6oС и относительной влажности 95,0% в течение времени, обеспечивающего ее размораживание до температуры в толще мышцы бедра и лопатки 1oС, при которой производят ее обвалку и жиловку.
После жиловки свинину полужирную нарезают на куски массой 0,6 кг.
Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную высшего сорта в виде шрота, перемешивают и выдерживают на созревании свинину жилованную полужирную в течение двух суток, а говядину жилованную высшего сорта в течение 10 ч с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого и свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.
Для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 55,0
Яйца куриные - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный молотый - 60,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Приготовление фарша вареной диабетической колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.
На первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее посола, часть рецептурного количества льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, а также яйца куриные, молоко коровье пастеризованное, перец черный и мускатный орех молотые и проводят куттерование вначале в режиме перемешивания в течение 1 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа куттера и чашей куттера 4 мм. Далее в куттер вносят мясную массу и соль поваренную пищевую из расчета 2,1 мас.% от количества мясной массы и продолжают куттерование в режиме резания в течение 6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 2,0 мм, до получения фарша с температурой 5oС. Затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную, масло коровье, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме резания с увеличением скорости вращения ножей куттера в два раза и продолжают куттерование в течение 4 мин при глубине вакуума 85,0%.
Температура фарша в конце процесса куттерования составляет 11oС.
Формование батонов вареной диабетической колбасы производят в натуральные говяжьи синюги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем последовательных прогрева при температуре в термокамере 77oС, относительной влажности 25% в течение 85 мин, подсушки при температуре 78oС и относительной влажности 30,0%, копчения при температуре 70oС в течение 25 мин до температуры в толще батона, равной 61,0oС, и варки при температуре 74oС, относительной влажности 98,0% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще батона колбасы 70oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС до температуры в толще батона колбасы 4oС.
Таким образом получают колбасу вареную диабетическую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной диабетической составляет 109,0% от массы несоленого сырья.
Пример 2.
Для производства колбасы вареной диабетической производят подготовку мясного сырья.
Говядину жилованную высшего сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм с получением шрота.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.
Свинину жилованную полужирную перед обвалкой и жиловкой размораживают вначале до температуры в толще мышцы бедра и лопатки, равной минус 3oС, после чего выдерживают в камере при температуре 5oС и относительной влажности 90,0% в течение времени, обеспечивающего ее размораживание до температуры в толще мышцы бедра и лопатки 1oС, при которой производят ее обвалку и жиловку.
После жиловки свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм также с получением шрота.
Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой шрот свинины жилованной полужирной и говядину жилованную высшего сорта в виде шрота, перемешивают и выдерживают на созревании свинину жилованную полужирную в течение 10 ч, а говядину жилованную высшего сорта в течение 15 ч с обеспечением одновременности окончания процесса созревания измельченной свинины жилованной полужирной и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого и свинину жилованную полужирную, и говядину жилованную высшего сорта в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.
Для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 55,0
Меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье нежирное - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец белый молотый - 60,0
Кардамон молотый - 50,0
А при приготовлении фарша вареной диабетической колбасы осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что на первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее посола, часть рецептурного количества льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, меланж, молоко коровье нежирное, перец белый и кардамон молотые и проводят куттерование в режиме перемешивания
Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.
Таким образом получают колбасу вареную диабетическую, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 3
При производстве колбасы вареной диабетической производят подготовку мясного сырья: говядину жилованную высшего сорта охлажденную нарезают на куски массой 0,8 кг.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.
Свинину жилованную полужирную перед обвалкой и жиловкой размораживают также, как описано в примере 1, после чего направляют на обвалку и жиловку и нарезают на куски массой 0,6 кг.
Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и куски говядины жилованную высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании свинину жилованную полужирную в течение двух суток, а говядину жилованную высшего сорта в течение двух с половиной суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной и говядины жилованной высшего сорта. После этого и свинину жилованную полужирную, и говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм.
Для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0
Мясная масса из говядины первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 55,0
Яйца куриные - 2,0
Масло коровье - 3,0,
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Приготовление фарша вареной диабетической колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.
На первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее посола, часть рецептурного количества льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, а также яйца куриные, молоко коровье пастеризованное, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ", фосфат "Абастол 772" и проводят куттерование вначале в режиме перемешивания в течение 2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа куттера и чашей куттера 4 мм. Далее в куттер вносят мясную массу и соль поваренную пищевую из расчета 2,0 мас.% от количества мясной массы и продолжают куттерование в режиме резания в течение 6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 2,0 мм до получения фарша с температурой 5oС. Затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную, масло коровье, оставшуюся часть льдоводяной смеси, аскорбиновую кислоту и проводят куттерование в режиме резания с увеличением скорости вращения ножей куттера в два раза и продолжают куттерование в течение 3 мин при глубине вакуума 90,0%.
Температура фарша в конце процесса куттерования составляет 10oС.
Формование батонов вареной диабетической колбасы производят в газоводонепроницаемые полиамидные оболочки диаметром 70 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем варки сначала при температуре 60oС в течение 62 мин, а затем при температуре 76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС до температуры в толще батона колбасы 4oС.
Таким образом получают колбасу вареную диабетическую, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 4
Для производства колбасы вареной диабетической производят подготовку мясного сырья.
Говядину жилованную высшего сорта охлажденную нарезают на куски массой 0,4 кг.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.
Свинину жилованную полужирную перед обвалкой и жиловкой размораживают вначале до температуры в толще мышцы бедра и лопатки, равной минус 3oС, после чего выдерживают в камере при температуре 5oС и относительной влажности 90,0% в течение времени, обеспечивающего ее размораживание до температуры в толще мышцы бедра и лопатки 1oС, при которой производят ее обвалку и жиловку.
После жиловки свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм также с получением шрота.
Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой шрот свинины жилованной полужирной и куски говядины жилованной высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании свинину жилованную полужирную в течение 16 ч, а говядину жилованную высшего сорта в течение 36 ч с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной и говядины жилованной высшего сорта. После этого и свинину жилованную полужирную, и говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм.
Для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 27,0
Мясная масса из говядины первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта - 11,0
Свинина жилованная полужирная - 57,0
Меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье нежирное - 14,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбинат натрия - 50,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ" - 450,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
А приготовление фарша вареной диабетической колбасы осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что на первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее посола, часть рецептурного количества льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, меланж, молоко коровье нежирное, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ", фосфат "Абастол 772" и проводят куттерование в режиме перемешивания, а при куттеровании в режиме резания после внесения свинины жилованной полужирной в куттер дополнительно вносят аскорбинат натрия.
Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 3.
Таким образом получают колбасу вареную диабетическую, которая является вторым объектом изобретения.
Изобретение относится к мясной промышленности. Способ производства предусматривает обвалку и жиловку мясного сырья из говядины и свинины полужирной, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, яиц куриных или меланжа, масла коровьего, молока коровьего, специй и пряностей, формование готового фарша в оболочки, термообработку батонов и их охлаждение. В качестве говядины используют охлажденную или размороженную говядину жилованную высшего сорта и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с отверстиями диаметром 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и свинину жилованную полужирную используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,05-1,23): (1,46-3,02). При этом фарш для производства колбасы вареной диабетической приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной высшего сорта после ее посола, части рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, а также яиц куриных или меланжа, молока коровьего, специй и пряностей и куттерования вначале в режиме перемешивания, после чего в куттер вносят мясную массу и соль поваренную пищевую из расчета 2,0-2,1 мас. % от количества мясной массы и продолжают куттерование в режиме резания до температуры фарша 5-6oС. Затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную, масло коровье, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме резания с увеличением скорости вращения ножей куттера и вакуумирования с получением фарша с температурой не более 11oС. Общее время куттерования мясного сырья из говядины превышает общее время куттерования мясного сырья из свинины жилованной полужирной в 1,5-4,5 раза. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества, со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, а также повысить технологичность за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 12 з.п. ф-лы.
Говядина жилованная высшего сорта - 18,9-36,1
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 1,9-23,1
Свинина жилованная полужирная - 53,0-57,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 14,0-16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 58,0-62,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 48,0-52,0
13. Способ по любому из пп. 1-3, 6-11, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 18,9-36,1
Мясная масса из говядины первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта - 1,9-23,1
Свинина жилованная полужирная - 53,0-57,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 14,0-16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
14. Колбаса вареная диабетическая, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-13.
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М., 2001, с.156-167 | |||
| Справочник технолога колбасного производства | |||
| /Под ред | |||
| РОГОВА И.А | |||
| и др | |||
| - М.: Колос, 1993, с.118-140 | |||
| СЕНЧЕНКО Б.С | |||
| и др | |||
| Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей | |||
| - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.385. |
