Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав пюре из листовых овощей (RU 2002438 С1, 15.11.1993).
Недостатком этого способа является узкая сфера применения из-за искажения антиоксидантом цвета пищевого продукта и невозможность полного использования антиоксидантного потенциала из-за синерезиса или расслаивания продукта.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств продуктов и увеличение срока хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе стабилизации пищевых продуктов, предусматривающем введение в их состав антиоксиданта, согласно изобретению в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.
Способ реализуется следующим образом.
Биомассу микромицета Mortierella parvispora последовательно экстрагируют неполярным экстрагентом, например инертным газом, азотом, закисью азота, двуокисью углерода или метаном, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Полученный антиоксидант обладает слабым грибным запахом и сероватым цветом.
Результаты опытной проверки показали, что при введении менее 0,1% антиоксиданта скорость окислительных процессов в продуктах практически не отличается от контрольных образцов. При введении антиоксиданта в количестве 0,1% и более заметно замедление окислительных процессов. Дозировка до 0,5% антиоксиданта не вызывает заметного изменения органолептических свойств продуктов. При введении 0,5-1,2% антиоксиданта наблюдается резкое увеличение вязкости, а затем желирование таких продуктов, как соки и напитки. В тех же концентрациях у фруктовых продуктов появляется оттенок запаха антиоксиданта, отрицательно оцениваемый при дегустации. В мясных, рыбных и овощных продуктах наличие антиоксиданта определяется в тонах аромата в концентрациях 3-5%, но оценивается положительно. Одновременно установлено, что введение антиоксиданта стабилизирует консистенцию текучих продуктов, в том числе соков с мякотью и замутненных напитков при концентрациях, не влияющих на аромат, пищевых эмульсий типа соусов и маргарина, препятствует синерезису жиров в сырах, фаршевых, колбасных и мучных изделиях в количествах, не оказывающих отрицательного влияния на их цвет.
Комплекс этих свойств объясняется значительным содержанием в антиоксиданте ненасыщенных жирных кислот и хитозана и отсутствием сопутствующих веществ, способных катализировать окислительные процессы, интенсифицировать коагуляцию.
Таким образом, предлагаемый способ обладает расширенной сферой применения, обеспечивает увеличение срока хранения продуктов за счет стабилизации консистенции и улучшение их органолептических свойств.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2203592C1 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2210292C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2210294C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2210285C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2210293C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2204307C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2207795C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2196489C1 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2203590C1 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2205577C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что вводят в состав продукта антиоксидант, в качестве которого используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства продукта и увеличить срок его хранения.
Способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав антиоксиданта, отличающийся тем, что в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.
RU 2002438 С1, 15.11.1993 | |||
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА | 1997 |
|
RU2116314C1 |
ПИЩЕВОЙ АНТИОКСИДАНТ | 1998 |
|
RU2135555C1 |
ПИЩЕВОЙ АНТИОКСИДАНТ | 1998 |
|
RU2137820C1 |
ЕРОШИН В.К | |||
и др | |||
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты | |||
Микробиология | |||
Предохранительное устройство для паровых котлов, работающих на нефти | 1922 |
|
SU1996A1 |
Разборное приспособление для накатки на рельсы сошедших с них колес подвижного состава | 1920 |
|
SU65A1 |
Нивелир для отсчетов без перемещения наблюдателя при нивелировании из средины | 1921 |
|
SU34A1 |
Авторы
Даты
2003-08-20—Публикация
2001-08-31—Подача