Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас.
Известна колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с. 245, 253).
Известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.
Задача в части способа решается за счет того, что согласно изобретению способ производства колбасок полукопченых, предпочтительно "Егерские" и "Пикантные", предусматривает подготовку мясного сырья из измельченной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученной из жилованной вручную говядины второго сорта выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при ее механической дожиловке после ручной жиловки, причем говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 20% до 50% от массы мясного сырья из говядины в готовом продукте, подготовку мясного сырья из свинины, а также белка соевого гидратированного, приготовление колбасного фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей этапами, на первом из которых не более половины измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и не более половины говяжьей фаршевой мясной массы вносят в куттер с добавлением льда в количестве не менее 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6-8 мин, после чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и остальную часть говяжьей фаршевой мясной массы, а также мясное сырье из свинины кусками массой 400-600 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2-3 оборотов чаши куттера, после чего на третьем этапе полученную в куттере массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-13 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок длиной не более 20 см и диаметром 22-24 мм с последующей их осадкой, термической обработкой и охлаждением.
В качестве мясного сырья из свинины при производстве колбасок полукопченых, предпочтительно "Егерские", могут использовать свинину жилованную нежирную и жирную, причем для производства колбасок полукопченых на 100 кг несоленого сырья рекомендуется использовать мясное сырье из говядины, мясное сырье из свинины и белок соевый гидратированный в соотношении соответственно 1:(1,40-1,76):(0,25-0,33), а масса свинины жилованной жирной превышает массу свинины жилованной нежирной в 1,93-2,61 раза.
При производстве колбасок полукопченых, предпочтительно "Пикантные", в качестве мясного сырья из свинины могут использовать свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и шпик свиной боковой, причем для производства колбасок полукопченых на 100 кг несоленого сырья целесообразно использовать мясное сырье из говядины, свинину жилованную, шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный в соотношении соответственно 1:(1,12-1,53):(0,98-1,35):(0,32-0,45).
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.
Или в качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку, предпочтительно "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" или "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ".
При приготовлении колбасного фарша колбасок полукопченых, предпочтительно "Пикантные", дополнительно рекомендуется использовать лук репчатый измельченный, который вносят в куттер на первом этапе куттерования.
При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера предпочтительно устанавливать равной (1800 ± 7) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а на втором этапе в режиме перемешивания - соответственно (105±2) об/мин, 4 об/мин и 4-6 мм.
Термическую обработку батончиков колбасок целесообразно проводить в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58-62oС, относительной влажности 45-50% в течение 14-16 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59-61oС, относительной влажности 15-18% в течение 23-27 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-66oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14-17 мин и варки паром или паровоздушной смесью при температуре 73-75oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68-69oС.
Охлаждение батончиков колбасок рекомендуется проводить при температуре не выше 20oС в течение 1-3 ч, после чего батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 8-12oС и относительной влажностью 75-78%.
Таким образом, согласно вышеизложенному способу получают конечный продукт - колбаски полукопченые, предпочтительно "Егерские", являющиеся вторым объектом изобретения, которые могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 16,5-29,6
Говяжья фаршевая мясная масса - 6,6-18,5
Свинина жилованная нежирная - 15,0-19,0
Свинина жилованная жирная - 36,8-39,1
Белок соевый гидратированный - 9,43-10,73
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Также согласно заявленному способу получают конечный продукт - колбаски полукопченые, предпочтительно "Егерские", являющиеся третьим объектом изобретения, которые могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 16,5-29,6
Говяжья фаршевая мясная масса - 6,6-18,5
Свинина жилованная нежирная - 15,0-19,0
Свинина жилованная жирная - 36,8-39,1
Белок соевый гидратированный - 9,41-10,73
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ" - 900,0-1100,0
Согласно вышеизложенному способу также получают конечный продукт - колбаски полукопченые, предпочтительно "Пикантные", являющиеся четвертым объектом изобретения, которые могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 12,0-22,4
Говяжья фаршевая мясная масса - 4,8-14,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
По заявленному способу также получают конечный продукт - колбаски полукопченые, предпочтительно "Пикантные", являющиеся пятым объектом изобретения, которые могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 12,0-22,4
Говяжья фаршевая мясная масса - 4,8-14,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" - 2000,0-2200,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой ткани, более низкосортного сырья, такого как говяжья мясная масса и шпик свиной боковой, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство.
Используемые при производстве комплексные фосфатосодержащие вкусоароматические добавки "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ" и "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ", являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").
Способ производства колбасок полукопченых иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для производства колбасок полукопченых "Егерские" производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, свинину жилованную жирную и нежирную режут на куски массой 600 г.
Говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% получают из жилованной вручную говядины второго сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм при ее механической дожиловке после ручной жиловки.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотый, сахар-песок.
Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% - 17,5
Говяжья фаршевая мясная масса - 17,5
Свинина жилованная нежирная - 17,0
Свинина жилованная жирная - 38,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
Фарш готовят этапами, на первом из которых вносят в куттер половину измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, половину говяжьей фаршевой мясной массы с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% и остальную часть говяжьей фаршевой мясной массы, а также свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.
На третьем этапе полученную в куттере массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят формование в натуральную оболочку в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.
Осуществляют осадку, навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6oС с выдержкой в течение 4 часов.
Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62oС, относительной влажности 50% в течение 14 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 61oС, относительной влажности 18% в течение 23 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и варки паром при температуре 75oС, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69oС.
Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20oС в течение 1 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12oС и относительной влажностью 78%.
Таким образом получают колбаски полукопченые "Егерские", которые являются вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасок полукопченых составляет 90,0% от массы несоленого сырья.
Пример 2
Для производства колбасок полукопченых "Егерские" производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Свинину жилованную жирную и нежирную режут на куски массой 400 г.
Говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% получают из жилованной вручную говядины второго сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм при ее механической дожиловке после ручной жиловки.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ".
Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% - 28,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 7,0
Свинина жилованная нежирная - 17,0
Свинина жилованная жирная - 38,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ" - 1000,0
Фарш готовят этапами, на первом из которых половину рецептурного количества измельченной говядины жилованной и половину говяжьей фаршевой мясной массы вносят в куттер с добавлением льда в количестве 17% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, комплексной фосфатосодержащей вкусоароматической добавки "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ", белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1 мм. На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины и остальную часть говяжьей фаршевой мясной массы, а также свинину жилованную нежирную и жирную кусками массой 400 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 4 мм.
На третьем этапе полученную в куттере массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок длиной 18 см и диаметром 22 мм путем наполнения искусственных оболочек фаршем. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно и воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.
Далее формованные батончики навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батончики колбасок направляют на термическую обработку.
Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58oС, относительной влажности 45% в течение 16 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59oС, относительной влажности 15% в течение 27 мин, копчение дымовоздушной смесью при температуре 63oС, относительной влажности режима подсушки в течение 17 мин и варки паровоздушной смесью при температуре 73oС, относительной влажности 98% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68oС.
Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 18oС в течение 3 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 8oС и относительной влажностью 75%.
Таким образом получают колбаски полукопченые "Егерские", которые являются третьим объектом изобретения.
Пример 3
Для производства колбасок полукопченых "Пикантные" производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и шпик свиной боковой режут на куски массой 500 г.
Говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% получают из жилованной вручную говядины второго сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм при ее механической дожиловке после ручной жиловки.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, лук репчатый измельченный, перец черный и душистый молотый, сахар-песок.
Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% - 13,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 34,0
Шпик свиной боковой - 30,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Лук репчатый измельченный - 50,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
Фарш готовят этапами, на первом из которых половину измельченной говядины жилованной и половину говяжьей фаршевой мясной массы вносят в куттер с добавлением льда в количестве 17% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, перца черного и душистого молотого, сахара-песка, белка соевого гидратированного. Проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.
На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной и остальную часть говяжьей фаршевой мясной массы, а также свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 4 мм.
На третьем этапе полученную в куттере массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм.
Формуют батончики колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев. Оболочку плотно наполняют, уплотняя фарш при завязывании концов оболочки. Осуществляют осадку, навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6oС с выдержкой в течение 4 часов.
Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62 oС, относительной влажности 50% в течение 14 мин. Подсушку ведут также горячим воздухом при температуре 61 oС, относительной влажности 18% в течение 23 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 66oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин. Варку производят паром или паровоздушной смесью при температуре 75oС, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69oС.
Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20oС в течение 3 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 8oС и относительной влажностью 75%.
Таким образом получают колбаски полукопченые "Пикантные", которые являются четвертым объектом изобретения. Выход готового продукта составляет 90,0% от массы несоленого сырья.
Пример 4
Для производства колбасок полукопченых "Пикантные" производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Свинину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 55% и шпик свиной боковой режут на куски массой 400 г.
Говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% получают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, лук репчатый измельченный, комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическая добавку "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ".
Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% - 20,8
Говяжья фаршевая мясная масса - 5,2
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 55% - 33,0
Шпик свиной боковой - 31,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Лук репчатый измельченный - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" - 2100,0
Фарш готовят этапами, на первом из которых половину измельченной говядины и половину говяжьей фаршевой мясной массы вносят в куттер с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, лука, комплексной фосфатосодержащей вкусоароматической добавки "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ", белка соевого гидратированного. Проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1 мм.
На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины и остальную часть говяжьей фаршевой мясной массы, а также свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками массой 400 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.
На третьем этапе полученную в куттере массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 12 мм.
Формуют батончики колбасок длиной 18 см и диаметром 22 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических шприцев. Оболочку плотно наполняют, уплотняя фарш при завязывании концов оболочки. Осуществляют осадку, навешивая перевязанные батоны на палки и рамы при температуре 7oС с выдержкой в течение 3 часов.
Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58oС, относительной влажности 45% в течение 16 мин. Подсушку ведут также горячим воздухом при температуре 59oС, относительной влажности 15% в течение 27 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63oС, относительной влажности режима подсушки в течение 17 мин. Варку производят паром или паровоздушной смесью при температуре 73oС, относительной влажности 98% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68oС.
Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 18oС в течение 1 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12oС и относительной влажностью 78%.
Таким образом получают колбаски полукопченые "Пикантные", которые являются пятым объектом изобретения.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из измельченной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученной из жилованной вручную говядины второго сорта выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 20 до 50% от массы мясного сырья из говядины в готовом продукте. Способ также предусматривает подготовку мясного сырья из свинины, а также белка соевого гидратированного, приготовление колбасного фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей этапами, на первом из которых не более половины измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и не более половины говяжьей фаршевой мясной массы вносят в куттер с добавлением льда в количестве не менее 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6-8 мин. После этого на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и остальную часть говяжьей фаршевой мясной массы, а также мясное сырье из свинины кусками массой 400-600 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2-3 оборотов чаши куттера. На третьем этапе полученную в куттере массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-13 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок длиной не более 20 см и диаметром 22-24 мм с последующей их осадкой, термической обработкой и охлаждением. Это позволяет обеспечить возможность приготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой ткани, более низкосортного сырья, такого как говяжья мясная масса и шпик свиной боковой, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство. 5 с. и 12 з.п.ф-лы.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 16,5-29,6
Говяжья фаршевая мясная масса - 6,6-18,5
Свинина жилованная нежирная - 15,0-19,0
Свинина жилованная жирная - 36,8-39,1
Белок соевый гидратированный - 9,43-10,73
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
12. Колбаски полукопченые, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1, 2, 5, 7-9.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 16,5-29,6
Говяжья фаршевая мясная масса - 6,6-18,5
Свинина жилованная нежирная - 15,0-19,0
Свинина жилованная жирная - 36,8-39,1
Белок соевый гидратированный - 9,41-10,73
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ" - 900,0-1100,0
14. Колбаски полукопченые, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1, 3, 4, 6-9.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 12,0-22,4
Говяжья фаршевая мясная масса - 4,8-14,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
16. Колбаски полукопченые, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1, 3, 5-9.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 12,0-22,4
Говяжья фаршевая мясная масса - 4,8-14,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" - 2000,0-2200,0
| Справочник технолога колбасного производства./Под ред | |||
| РОГОВА И.А | |||
| - М.: Колос, 1993, с | |||
| Льночесальная машина | 1923 |
|
SU245A1 |
| Дефлектор | 1927 |
|
SU9213A1 |
| Технологическая инструкция | |||
| - М.: ЗАО "МАТИМЕКС", 2000 | |||
| Сборник рекомендаций по использованию соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности | |||
| - М.: ЗАО "Техномол | |||
| Пищевые продукты", 2000 | |||
| Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г | |||
| в ЦВЗ "Манеж", Москва. | |||
