КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО "ТАЛЛИННСКАЯ", "ПОДМОСКОВНАЯ", "КЛИНСКАЯ" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбасы полукопченой.

Наиболее близким аналогом в части вариантов готового продукта и способа его производства по своей сущности и достигаемому техническому результату является способ производства колбасы полукопченой, предусматривающий подготовку мясного сырья из размороженной говядины, свинины, приготовление фарша из мясного сырья с добавлением шпика свиного бокового, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, сахара-песка, с последующим формованием батонов колбасы, их осадкой, термической обработкой, включающей прогрев, подсушку, копчение и варку и охлаждением (см. Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с. 239-253).

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства колбасы копченой, так и в части готового продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при использовании более низкосортного сырья, подготовленного соответствующим образом согласно изобретению.

Поставленная задача решается за счет того, что разработан способ производства колбасы полукопченой, предпочтительно "Таллиннская", "Подмосковная", "Клинская", характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из размороженной говядины, говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в размороженной говядине и полученной путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 15-25 мм и последующего выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке после ручной жиловки охлажденной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей, превышающим их содержание в размороженной говядине, а также свинины с содержанием жировой ткани не более 60%, причем говядину, мясную массу и свинину используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,10-1,30):(0,36-3,77), приготовление фарша из мясного сырья с использованием нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и чеснока, формование, осадку, термическую обработку батонов колбасы, включающую прогрев, подсушку, копчение и варку, охлаждение.

Таким образом получают колбасу полукопченую, предпочтительно "Таллиннская", "Подмосковная", и "Клинская", каждая из которых является самостоятельным объектом.

Рекомендуется при производстве колбасы полукопченой, предпочтительно "Таллиннская", в качестве мясного сырья из размороженной говядины использовать говядину первого сорта, которую следует измельчить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, и охлажденную говядину второго сорта для получения мясной массы, которую следует использовать в количестве, составляющем от 5,5 до 31% на 100 кг несоленого сырья, а в качестве свинины использовать свинину с содержанием массовой доли жировой ткани 30 - 50% и дополнительно использовать шпик свиной боковой, причем перед приготовлением фарша свинину следует измельчить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, а шпик свиной боковой подморозить до температуры от 0 до -2^oС и измельчить на кусочки с размером сторон не более 4 мм с последующим перемешиванием мясного сырья из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжьей мясной массы с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин и выдержкой мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4^oС, а приготовление фарша следует проводить в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, затем перемешивать в течение 2-3 мин и в последующем порционно ввести измельченный шпик свиной боковой, после чего провести перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и получения фарша колбасы полукопченой с температурой не более 12^oС.

Целесообразно после приготовления фарша формование батонов колбасы провести в натуральные или искусственные белковые оболочки диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 мм, а осадку осуществить путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8^oС в течение 2-4 ч.

Предпочтительно термическую обработку провести путем прогрева горячим воздухом при температуре от 58-62^oС и относительной влажности 58-62% в течение 18-21 мин, подсушки - также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 38-42 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-21 мин и варки паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение следует провести при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направить на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

Рекомендуется в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, кориандр или тмин молотые, а также дополнительно одновременно со специями и пряностями внести сахар-песок.

Целесообразно при производстве колбасы полукопченой, предпочтительно "Клинская", в качестве мясного сырья из размороженной говядины использовать говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и охлажденную говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% для получения мясной массы, которую следует использовать в количестве, составляющем не более 20% на 100 кг несоленого мясного сырья, а в качестве свинины использовать свинину жилованную в виде замороженных блоков жилованного мяса, которые перед приготовлением фарша можно измельчить в стружку, и дополнительно белок соевый гидратированный и шпик свиной боковой, который следует заморозить до температуры от 0 до -2^oС и измельчить на кусочки, причем мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и суммарное количество свинины жилованной и шпика свиного бокового использовать в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,33-0,42): (1,02-1,24), приготовление фарша провести куттерованием, причем в куттер вначале внести предпочтительно половину предварительно измельченной и выдержанной в посоле говядины, мясную массу, белок соевый гидратированный, свинину жилованную, воду, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и провести куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин, после чего добавить предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и оставшуюся часть говядины и продолжить куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и получения фарша колбасы полукопченой с температурой не более 12^oС.

Предпочтительно в качестве специй и пряностей использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно внести сахар-песок.

Или в качестве специй и пряностей использовать комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", а также дополнительно следует внести аскорбиновую кислоту.

Рекомендуется при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера установить равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

Предпочтительно формование батонов колбасы осуществить в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

Целесообразно при термообработке батонов колбасы их прогрев горячим воздухом провести при температуре от 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществить также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение провести дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения осуществить паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение провести при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направить на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

Рекомендуется при производстве колбасы полукопченой, предпочтительно "Подмосковная", в качестве мясного сырья из размороженной говядины использовать говядину жилованную первого сорта и говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы, которую следует использовать в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого мясного сырья, а в качестве свинины использовать свинину с содержанием массовой доли жировой ткани 30 - 50%, и дополнительно белок соевый гидратированный, причем свинину перед приготовлением фарша можно заморозить до температуры от -10^oС до -18^oС или использовать замороженные до этой же температуры блоки из свинины, при этом свинину жилованную измельчить на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта измельчить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, причем мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и свинину использовать в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,2-0,5):(1,4-2,9), приготовление фарша провести куттерованием, причем в куттер вначале внести измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и провести куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавить измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу и продолжить куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша колбасы полукопченой с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной.

Рекомендуется в качестве специй и пряностей использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно сахар-песок, который следует внести в куттер вместе со специями и пряностями.

Или в качестве специй и пряностей использовать комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "ТУРИСТЕН КОМБИ" фирмы "Almi".

Целесообразно при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера установить равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм.

Предпочтительно формование батонов колбасы осуществить в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

Рекомендуется при термообработке батонов колбасы прогрев горячим воздухом провести при температуре от 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществить также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение проводить дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводить паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение вести при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направить на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

Вышеописанным способом получают колбасу полукопченую, которая является самостоятельным объектом изобретения, содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 24,0-49,5
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,5-31,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 35,0-45,0
Перец молотый черный или белый - 90,0-110,0
Кориандр или тмин молотые - 20,0-30,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Или колбасу полукопченую, которая является самостоятельным объектом изобретения, содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке после ручной жиловки говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0.

Или колбасу полукопченую, которая является самостоятельным объектом, содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке после ручной жиловки говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75,
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусо- ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 850,0-1100,0
Или колбасу полукопченую, которая также является самостоятельным объектом изобретения, содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0.

Или колбасу полукопченую, которая является самостоятельным объектом изобретения, содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как размороженной говядины жилованной первого сорта, так и охлажденной говядины жилованной второго сорта соответствующим образом, согласно изобретению, подготовленной для использования при производстве колбасы полукопченой.

Кроме того, предложенное техническое решение позволяет улучшить структурно-механические свойства мясного сырья за счет подбора оптимальных условий его обработки.

Используемые при производстве комплексные фосфатосодержащие вкусо-ароматические добавки "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" и "ТУРИСТЕН КОМБИ", являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копии этикеток препаратов прилагаются).

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для приготовления колбасы полукопченой "Таллиннская" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 41,25
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 13,75
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 40,0
Перец молотый черный - 100,0
Кориандр молотый - 25,0
Сахар-песок - 135,0
Вначале осуществляют подготовку мясного сырья.

Размороженную говядину первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Готовят говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в размороженной говядине первого сорта из охлажденной говядины второго сорта. Для этого последнюю измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 15 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм при механической дожиловке после ручной жиловке.

Свинину с содержанием массовой доли жировой ткани 30 - 50% измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм.

Шпик свиной боковой подмораживают до температуры -1^oС, измельчают на блокорезке на кусочки с размером сторон 4 мм.

После измельчения говядину, говяжью мясную массу и свинину солят. Для этого в мешалку вносят мясное сырье, добавляют соль поваренную пищевую, перемешивают мясное сырье в течение 4 мин и выдерживают его в посоле в течение 12 часов при температуре 2^oС.

Затем готовят мясной фарш в мешалке.

В мешалку вносят выдержанное в посоле мясное сырье и добавляют нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и сахар-песок перемешивают компоненты в течение двух минут, а затем в мешалку вносят порционно измельченный шпик свиной боковой, вновь перемешивают в течение 3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и получения фарша колбасы с температурой 12^oС. В качестве пряностей и специй используют перец молотый черный и кориандр. Из приготовленного мясного фарша формуют батоны колбасы в натуральную оболочку диаметром 45 мм и длиной 50 мм и навешивают батоны колбасы на рамы.

Затем осуществляют осадку путем выдерживания навешанных батонов колбасы при температуре 6^oС в течение 3 часов и батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах.

Термическую обработку проводят путем прогрева горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 59% в течение 20 мин, затем подсушивают горячим воздухом при температуре 61^oС и относительной влажности 18% в течение 40 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 65^oС и относительной влажности 18% в течение 21 мин. Варку осуществляют паром при температуре 75^oС и относительной влажности 98% до достижения температуры в толще батона колбасы 69^oС.

Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре 11^oС и относительной влажности 78%.

Таким образом получают колбасу полукопченую "Таллиннская", которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 80,0% от массы несоленого сырья.

Полученная колбаса полукопченая "Таллиннская" по органолептическим показателям отвечает требованиям ГОСТа, несмотря на использованием более низкосортного мясного сырья - охлажденной говядины второго сорта, специально подготовленную согласно изобретению.

Пример 2.

Для приготовления колбасы полукопченой "Клинская" используют нижеуказанные компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 24,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12 %, полученная при механической дожиловке после ручной жиловки говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% - 16,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Перец черный молотый - 30,0
Перец душистый молотый - 75,0
Сахар-песок - 135,0.

Мясное сырье подготавливают следующим образом.

Размороженную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% измельчают, смешивают с солью пищевой поваренной и выдерживают при параметрах, указанных в примере 1.

Готовят говяжью мясную массу из охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 15% так, как описано в примере 1, но измельчение говядины осуществляют на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм.

Полученную мясную массу используют в количестве 16% на 100 кг несоленого мясного сырья.

Свинину жилованную в виде замороженных блоков измельчают в стружку.

Белок соевой гидратированный и шпик свиной боковой замораживают до температуры -1^oС и измельчают на кусочки.

Мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и суммарное количество свинины жилованной и шпика свиного бокового используют в соотношении, составляющем 1:0,38:1,125.

Из подготовленного мясного сырья приготавливают фарш куттерованием. Вначале в куттер вносят половину измельченной и выдержанной в посоле говядины, говяжью мясную массу, белок соевый гидратированный, свинину жилованную, воду, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, перец черный молотый, перец душистый молотый, сахар-песок. Затем добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и оставшуюся часть говядины и продолжают куттерование в режиме резания в течение 2-х минут до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и получения фарша колбасы с температурой 12^oС.

При куттеровании сырья в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производят шприцами. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокаливания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку, включающую прогрев, подсушку, копчение и варку батонов колбасы.

Прогрев осуществляют горячим воздухом при температуре 62^oС и относительной влажности 60% в течение 22 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 17% в течение 40 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 64^oС и относительной влажности 17% в течение 20 мин. Варку осуществляют насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73^oС относительной влажности 96% до достижения температуры в толще батона колбасы 70^oС.

После термической обработки батоны колбасы охлаждают.

Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 2 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре 12^oС и относительной влажности 76%.

Таким образом получают колбасу полукопченую "Клинская", которая является самостоятельным объектом изобретения.

Колбаса, полученная описанным способом, по органолептическим и вкусовым показателям соответствует ГОСТу.

Пример 3.

Производство колбасы полукопченой осуществляют так, как описано в примере 2, но с нижеприведенными изменениями.

Для производства колбасы полукопченой используют компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 24,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12 %, полученная при механической дожиловке после ручной жиловки говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% - 16,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 1000,0
Мясное сырье подготавливают так, как описано в примере 2. В процессе приготовления фарша в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", дополнительно в куттер вносят аскорбиновую кислоту и исключают сахар-песок.

Куттерование в режиме резания осуществляют так, как описано в примере 2.

Формование батонов колбасы осуществляют в исскуственные белковые - коллагеновые оболочки диаметром 65 мм и длиной 50 см.

Термообработку батонов колбасы проводят путем прогрева их горячим воздухом при температуре 58^oС и относительной влажности 50% в течение 22 мин. После прогрева осуществляют подсушку горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 15% в течение 38 мин.

Копчение батонов колбасы осуществляют дымовоздушной смесью при температуре 67^oС и относительной влажности 15% в течение 18 мин.

После копчения батоны колбасы варят паром при температуре 73^oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы 70^oС, затем батоны колбасы охлаждают при температуре 18^oС в течение 3 часов.

Готовую колбасу полукопченую "Подмосковная" направляют на хранение при температуре 12^oС и относительной влажности 78%.

Таким образом получают колбасу полукопченую "Клинская", отвечающую требованиям ГОСТа, с хорошими органолептическими свойствами, несмотря на использование при ее производстве более низкосортного сырья.

Колбаса, полученная описанным способом, является самостоятельным объектом изобретения.

Пример 4.

Для приготовления колбасы полукопченой "Подмосковная" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
Размороженную говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Из охлажденной говядины жилованной второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей соответствующим их содержанию в размороженной говядине путем измельчения этой говядины на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм и выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм при механической дожиловке после ручной жиловке.

Полученную мясную массу используют в количестве 10% на 100 кг несоленого мясного сырья.

Свинину с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% замораживают до температуры -15^oС, измельчают на блокорезке. Готовят фарш из подготовленного таким образом мясного сырья с добавлением белка соевого гидратированного куттерованием.

Вначале в куттер вносят измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, перец черный молотый, перец душистый молотый и сахар-песок. Куттерование проводят в режиме резания в течение 5 мин, при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера - 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей - 2 мм.

Затем в куттер добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша колбасы с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной.

После приготовления фарша осуществляют формование батонов колбасы в натуральную оболочку (синюгу) диаметром 45 мм и длиной 50 мм, затем батоны колбасы навешивают на рамы, осуществляют их осадку и направляют на термическую обработку.

Вначале осуществляют прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 58^oС и относительной влажности 50% в течение 22 мин, затем подсушку также горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 15% в течение 42 мин, копчение дымовоздушной смесью при температуре 63^oС и относительной влажности 15% в течение 22 мин и варку паром при температуре 73^oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы 69^oС.

После термической обработки батоны колбасы полукопченой охлаждают при температуре 20^oС в течение 2 часов и направляют на хранение при температуре 12^oС и относительной влажности 75%.

Таким образом получают колбасу полукопченую "Подмосковная", отвечающую требованиям ГОСТа, несмотря на использование при ее производстве более низкосортного сырья (охлажденной говядины второго сорта), соответствующим образом подготовленную согласно изобретению.

Пример 5.

Приготовление колбасы полукопченой "Подмосковная" осуществляют так, как описано в примере 4, но в качестве специй и пряностей используют вкусо-ароматическую добавку "ТУРИСТЕН КОМБИ".

Для приготовления колбасы полукопченой "Подмосковная" компоненты используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 1000,0
Получают колбасу полукопченую "Подмосковная" по органолептическим и вкусовым показателям, соответствующую ГОСТу.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы полукопченой. Способ производства колбасы полукопченой, предпочтительно "Таллиннской", "Подмосковной", "Клинской", предусматривает подготовку мясного сырья из размороженной говядины, говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в размороженной говядине, и свинины с содержанием жировой ткани не более 60%. Приготовляют фарш из мясного сырья с использованием нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй, пряностей и чеснока. Затем ведут формование, осадку, термическую обработку батонов колбасы, включающую прогрев, подсушку, копчение и варку, охлаждение. Говяжью мясную массу получают путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 15-25 мм и последующего выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке после ручной жиловки охлажденной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей, превышающим их содержание в размороженной говядине. Говядину, мясную массу и свинину используют в соотношении, соответственно 1:(0,10-1,30):(0,36-3,77). Описанным способом получают три вида колбасы: "Таллиннскую", "Подмосковную" и "Клинскую", каждая из которых является самостоятельным объектом изобретения. Изобретение позволяет получить колбасу полукопченую высокого качества несмотря на использование более низкосортного сырья. 6 с. и 16 з.п. ф-лы.

1. Способ производства колбасы полукопченой, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из размороженной говядины, говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в размороженной говядине и полученной путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 15-25 мм и последующего выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке после ручной жиловки охлажденной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей, превышающим их содержание в размороженной говядине, а также свинины с содержанием жировой ткани не более 60%, причем говядину, мясную массу и свинину используют в соотношении соответственно 1: (0,10-1,30): (0,36-3,77), приготовление фарша из мясного сырья с использованием нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй, пряностей и чеснока, формование, осадку, термическую обработку батонов колбасы, включающую прогрев, подсушку, копчение и варку, охлаждение. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве колбасы полукопченой в качестве мясного сырья из размороженной говядины используют говядину первого сорта, которую измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, и охлажденную говядину второго сорта для получения мясной массы, которую используют в количестве 5,5-31% на 100 кг несоленого сырья, а в качестве свинины используют свинину с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% и дополнительно используют шпик свиной боковой, причем перед приготовлением фарша свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, а шпик свиной боковой подмораживают до 0. . . -2^oС и измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм с последующим перемешиванием мясного сырья из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжьей мясной массы с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин и выдержкой мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при 0. . . 4^oС, а приготовление фарша проводят в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченного шпика свиного бокового, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и получения фарша колбасы полукопченой с температурой не более 12^oС. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что после приготовления фарша формование батонов колбасы проводят в натуральные или искусственные белковые оболочки диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 мм, а осадку проводят путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при 6-8^oС в течение 2-4 ч. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что термическую обработку проводят путем прогрева горячим воздухом при 58-62^oС и относительной влажности 58-62% в течение 18-21 мин, подсушки также горячим воздухом при 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 38-42 мин, копчения дымовоздушной смесью при 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-21 мин и варки паром или насыщенной паровоздушной смесью при 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%. 5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, кориандр или тмин молотые, а также дополнительно одновременно со специями и пряностями вносят сахар-песок. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве колбасы полукопченой в качестве мясного сырья из размороженной говядины используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и охлажденную говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% для получения мясной массы, которую используют в количестве не более 20% на 100 кг несоленого сырья, а в качестве свинины используют свинину жилованную в виде замороженных блоков жилованного мяса, которые перед приготовлением фарша измельчают в стружку, и дополнительно белок соевый гидратированный и шпик свиной боковой, который замораживают до 0. . . -2^oС и измельчают на кусочки, причем мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и суммарное количество свинины жилованной и шпика свиного бокового используют в соотношении соответственно 1: (0,33-0,42): (1,02-1,24), приготовление фарша проводят куттерованием, причем в куттер вначале вносят предпочтительно половину предварительно измельченной и выдержанной в посоле говядины, мясную массу, белок соевый гидратированный, свинину жилованную, воду, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин, после чего добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и оставшуюся часть говядины и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и получения фарша колбасы полукопченой с температурой не более 12^oС. 7. Способ по любому из пп. 1, 6, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок. 8. Способ по любому из пп. 1, 6, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", а также дополнительно вносят аскорбиновую кислоту. 9. Способ по любому из пп. 1, 6, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. 10. Способ по любому из пп. 1, 6, отличающийся тем, что после приготовления фарша формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см. 11. Способ по любому из пп. 1, 6-10, отличающийся тем, что при термообработке батонов колбасы их прогрев горячим воздухом проводят при 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%. 12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве колбасы полукопченой в качестве мясного сырья из размороженной говядины используют говядину жилованную первого сорта и говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы, которую используют в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого сырья, а в качестве свинины используют свинину с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, и дополнительно белок соевый гидратированный, причем свинину перед приготовлением фарша замораживают до -10. . . -18^oС или используют замороженные до этой же температуры блоки из свинины, при этом свинину жилованную измельчают на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, причем мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и свинину используют в соотношении соответственно 1: (0,2-0,5): (1,4-2,9), приготовление фарша проводят куттерованием, причем в куттер вначале вносят измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша колбасы полукопченой с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной полужирной. 13. Способ по любому из пп. 1 и 12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно сахар-песок, который вносят в куттер вместе со специями и пряностями. 14. Способ по любому из пп. 1 и 12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусо ароматическую добавку, предпочтительно "ТУРИСТЕН КОМБИ" фирмы "Almi". 15. Способ по любому из пп. 1, 12-14, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. 16. Способ по любому из пп. 1, 12-15, отличающийся тем, что после приготовления фарша формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см. 17. Способ по любому из пп. 1, 12-16, отличающийся тем, что при термообработке батонов колбасы прогрев горячим воздухом проводят при 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%. 18. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена способом по пп. 1-5 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 24,0-49,5
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,5-31,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 35,0-45,0
Перец молотый черный или белый - 90,0-110,0
Кориандр или тмин молотые - 20,0-30,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
19. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена способом по пп. 1, 6, 7, 9-11, и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке после ручной жиловки говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
20. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена способом по пп. 1, 6, 8-11 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке после ручной жиловки говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 850,0-1100,0
21. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена способом пп. 1, 12, 13, 15-17 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
22. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена способом по пп. 1, 12, 14-17 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0