КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ КРАКОВСКАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Известна колбаса полукопченая краковская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, шпика бокового, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с.239-249).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что способ производства колбасы полукопченой краковской, согласно изобретению предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой краковской в количестве, составляющем от 3 до 15% на 100 кг несоленого сырья, подготовку свинины жилованной полужирной с измельчением ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм и грудинки свиной, которую подмораживают до температуры от 0 до -2^oС и измельчают на кусочки с размером сторон не более 6 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжьей мясной массы с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4^oС и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченной грудинки свиной, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и температуры фарша не более 12^oС, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение.

Формование батонов колбасы рекомендуется проводить в натуральные кишечные оболочки в виде колец диаметром 15-16 см, а осадку проводить путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8^oС в течение 2-4 ч.

Термическую обработку целесообразно проводить путем прогрева горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 45-55% в течение 12-18 мин, подсушки - также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 23-27 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 13-17 мин и варки паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение вести при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направлять на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

В качестве специй и пряностей рекомендуется использовать перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, а также дополнительно вносить сахар-песок.

Для приготовления колбасы полукопченой краковской предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 15,0-27,0
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 38,0-42,0
Грудинка свиная - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 190,0-210,0
Перец молотый черный или белый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую краковскую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 77,0-77,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного, а также грудинки свиной в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Колбаса полукопченая краковская и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасы полукопченой краковской говядину жилованную первого сорта предварительно размораживают и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой краковской в количестве, составляющем 15% на 100 кг несоленого сырья. Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 10 мм. Грудинку свиную подмораживают до температуры -2^oС и измельчают на кусочки с размером сторон 6 мм. Мясное сырье из измельченных говядины и свинины и мясной массы перемешивают с солью поваренной пищевой в течение 5 мин, выдерживают в посоле в течение 22 ч при температуре 3^oС.

Для приготовления колбасы полукопченой краковской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 15,0
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,0
Свинина жилованная полужирная - 40,0
Грудинка свиная - 30,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в мешалку вначале вносят выдержанное в посоле мясное сырье с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, перца черного и душистого молотого, а также сахара-песка. Перемешивают в течение 3 мин. Далее порциями вводят измельченную грудинку свиную, после чего перемешивают в течение 2 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной. Готовый фарш, имеющий температуру 12^oС, направляют на формование.

Формование батонов колбасы осуществляют в натуральные кишечные оболочки - черева, в виде колец диаметром 16 см. Осадку осуществляют, навешивая батоны на рамы при температуре 8^oС с выдержкой в течение 4 ч.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах.

Термическую обработку проводят путем прогрева горячим воздухом при температуре 61^oС и относительной влажности 50% в течение 15 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 61^oС и относительной влажности 15% в течение 25 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 66^oС и относительной влажности 19% в течение 15 мин. Варку осуществляют паром при температуре 75^oС и относительной влажности 98% до достижения температуры в толще батона колбасы 69^oС.

Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре 12^oС и относительной влажности 78%.

Таким образом получают колбасу полукопченую краковскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 77,0% от массы несоленого сырья
Пример 2
Для производства колбасы полукопченой краковской говядину жилованную первого сорта предварительно размораживают и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой краковской в количестве, составляющем 5% на 100 кг несоленого сырья. Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм. Грудинку свиную подмораживают до температуры -1^oС и измельчают на кусочки с размером сторон 5 мм. Мясное сырье из измельченных говядины и свинины и мясной массы перемешивают с солью поваренной пищевой в течение 3 мин, выдерживают в посоле в течение 14 ч при температуре 2^oС.

Для приготовления колбасы полукопченой краковской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 25,0
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0
Свинина жилованная полужирная - 40,0
Грудинка свиная - 30,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Перец белый молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в мешалку вначале вносят выдержанное в посоле мясное сырье с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, перца черного и душистого молотого, а также сахара-песка. Перемешивают в течение 2 мин. Далее порциями вводят измельченную грудинку свиную, после чего перемешивают в течение 3 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной. Готовый фарш, имеющий температуру 10^oС, направляют на формование.

Формование батонов колбасы осуществляют в натуральные кишечные оболочки - черева, в виде колец диаметром 15 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивка оболочек фаршем производят очень плотно, воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной камере путем прогрева горячим воздухом при температуре 58^oС и относительной влажности 45% в течение 18 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 15% в течение 27 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 67^oС и относительной влажности 15% в течение 17 мин. Варку осуществляют насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73^oС и относительной влажности 99% до достижения температуры в толще батона колбасы 69^oС.

Охлаждение ведут при температуре 18^oС в течение 2 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре 10^oС и относительной влажности 76%.

Таким образом получают колбасу полукопченую краковскую, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства колбасы полукопченой краковской предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Затем ведут подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой краковской в количестве, составляющем от 3 до 15% на 100 кг несоленого сырья. Затем ведут подготовку свинины жилованной полужирной с измельчением ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм и грудинки свиной, которую подмораживают до температуры от 0 до -2^oС и измельчают на кусочки с размером сторон не более 6 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжьей мясной массы с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин. Мясное сырье выдерживают в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4^oС и приготовляют фарш в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, затем вводят измельченную грудинку свиную, перемешивают в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и температуры фарша не более 12^oС. Затем формуют батоны колбасы, ведут их осадку, термическую обработку и охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с со стабильными органолептическими свойствами. 2 с. и 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства колбасы полукопченой краковской, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой краковской в количестве, составляющем от 3 до 15% на 100 кг несоленого сырья, подготовку свинины жилованной полужирной с измельчением ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм и грудинки свиной, которую подмораживают до температуры от 0 до -2^oС и измельчают на кусочки с размером сторон не более 6 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжьей мясной массы с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4^oС и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченной грудинки свиной, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и температуры фарша не более 12^oС, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят в натуральные кишечные оболочки в виде колец диаметром 15-16 см, а осадку проводят путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8^oС в течение 2-4 ч. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термическую обработку проводят путем прогрева горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 45-55% в течение 12-18 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 23-27 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 13-17 мин и варки паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок. 5. Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой краковской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 15,0 - 27,0
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,0 - 15,0
Свинина жилованная полужирная - 38,0 - 42,0
Грудинка свиная - 28,0 - 32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0 - 3050,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 190,0 - 210,0
Перец молотый черный или белый - 90,0 - 110,0
Перец душистый молотый - 85,0 - 95,0
Сахар-песок - 130,0 - 140,0
6. Колбаса полукопченая краковская, характеризующаяся тем, что она получена способом согласно любому из пп. 1-5.