КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ (ВАРИАНТЫ), ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО "СЕРВЕЛАТ" И "МОСКОВСКАЯ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО "СЕРВЕЛАТ" И "МОСКОВСКАЯ" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 A22C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы.

Известна колбаса полукопченая московская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку, приготовление фарша в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, наполнение оболочек фаршем, осадку батонов колбасы, их термическую обработку, включающую первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение и сушку (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург: Профессия, 2001, с. 263-268, рец. 313).

Известна колбаса варено-копченая "Сервелат" и способ ее производства, предусматривающий использование мясного сырья: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная или грудинка, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург: Профессия, 2001, с. 263-268).

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы варено-копченой, предпочтительно "Сервелат" и "Московская", согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья: охлажденной или размороженной говядины жилованной высшего сорта, говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем говяжью фаршевую мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 20 до 55% от массы мясного сырья из говядины в колбасе варено-копченой, говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа: на первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4^oС, а затем на втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а говяжью фаршевую мясную массу смешивают с солью поваренной пищевой и выдерживают в посоле на созревании, подготавливают сырье из свинины, приготавливают фарш колбасы варено-копченой с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75^oС в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при температуре 74-76^oС в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71^oС, после чего батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20^oС в течение 5-7 часов, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45^oС в течение 24 часов, после чего проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12^oС, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток.

В производстве колбасы варено-копченой, предпочтительно "Сервелат", в качестве сырья из свинины рекомендуется использовать охлажденную свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков с температурой от -5 до -12^oС и грудинку свиную с прослойками мяса и прирезью не более 25%, причем в процессе подготовки сырья из свинины охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную целесообразно раскладывать слоями толщиной 10-15 см и подмораживать до температуры от -5 до -10^oС, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков следует измельчать на блокорезке, а фарш приготавливать куттерованием, причем вначале в куттер вносить измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, кардамона или мускатного ореха молотых, сахара-песка, перца черного или белого молотых и проводить куттерование в режиме резания в течение 1-2 мин со скоростью вращения ножей куттера 1500-1600 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4-5 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 1-2 мм, после чего в куттер рекомендуется вносить измельченную говядину жилованную высшего сорта, выдержанную в посоле говяжью фаршевую мясную массу и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжать куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша от 0 до -2^oС.

При производстве колбасы варено-копченой, предпочтительно "Московской", в качестве сырья из свинины целесообразно использовать шпик хребтовый, который в процессе подготовки следует подмораживать до температуры от 0 до -3^oС и нарезать на кусочки размером не более 6 мм, а фарш приготавливать путем последовательного внесения в мешалку измельченной говядины жилованной высшего сорта, выдержанной в посоле говяжьей фаршевой мясной массы, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых и перемешивания в течение 2-5 мин с последующим внесением в процессе перемешивания порциями кусочков шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета не более 3% от массы несоленого шпика хребтового и продолжать перемешивание до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового.

При приготовлении говяжьей фаршевой мясной массы говядину жилованную первого сорта перед механической дожиловкой целесообразно измельчать на волчке с размером отверстия выходной решетки 16-25 мм.

При формовании батонов колбасы могут использовать оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем сформованные батоны колбасы навешивать на держатели и помещать на рамы, а осадку батонов колбасы проводить в течение 24-48 часов при температуре от 2 до 4^oС.

Таким образом, согласно вышеизложенному способу получают конечный продукт - колбасу полукопченую, предпочтительно "Сервелат", являющуюся вторым объектом изобретения, которая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35-21,6
Говяжья фаршевая мясная масса - 4,6-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная - 26,0-34,0
Грудинка свиная - 16,0-24,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотые - 140,0-160,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Согласно заявленному способу получают конечный продукт - колбасу полукопченую, предпочтительно "Московская", являющуюся третьим объектом изобретения, которая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 32,85-61,60
Говяжья фаршевая мясная масса - 14,60-42,35
Шпик хребтовый - 23,0-27,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотые - 145,0-155,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как шпик свиной хребтовый, грудинка свиная, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасы варено-копченой "Сервелат" производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта охлажденную измельчают в два этапа, сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины жилованной высшего сорта путем смешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания на созревании в течение 48 ч при температуре 3^oС, а затем на втором этапе говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, причем говядину жилованную первого сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с размером отверстия выходной решетки 25 мм.

Говяжью фаршевую мясную массу смешивают с солью поваренной пищевой и выдерживают в посоле на созревании и используют в количестве, составляющем 55% от массы мясного сырья из говядины в колбасе варено-копченой.

Свинину охлажденную жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 15 см и подмораживают до температуры -8^oС, а свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой -8^oС, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную и грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.

Для приготовления колбасы варено-копченой используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 11,7
Говяжья фаршевая мясная масса - 13,3
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 30,0
Грудинка свиная - 20,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 150,0
Кардамон молотый - 30,0
Фарш приготавливают куттерованием. В куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного и кардамона молотых, проводят куттерование в режиме резания в течение 2 мин со скоростью вращения ножей куттера 1550 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 2 мм. Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, выдержанную в посоле говяжью фаршевую мясную массу и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером 4 мм и температуры фарша -1^oС.

Затем проводят формование батонов колбасы. Искусственные белковые оболочки диаметром 60 мм наполняют фаршем, после чего сформованные батоны навешивают на держатели и помещают на рамы. Осадку батонов колбасы проводят в течение 36 ч при температуре 3^oС.

Термическую обработку проводят в термокамере путем первичного копчения дымом при температуре 75^oС в течение 90 мин, с последующей варкой паром при температуре 74^oС в течение 60 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают при температуре 20^oС в течение 7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 44^oС в течение 24 ч, а сушку проводят в сушильной камере при температуре 12^oС, относительной влажности воздуха 76% и скорости воздушного потока 0,05 м/с в течение 6 суток.

Таким образом получают колбасу варено-копченую "Сервелат", которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы варено-копченой составляет 61,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что при приготовлении фарша в куттер вносят перец белый и мускатный орех молотые, а говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья из говядины в колбасе варено-копченой.

Таким образом, для приготовления колбасы варено-копченой используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 20,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 5,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 30,0
Грудинка свиная - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец белый молотый - 150,0
Мускатный орех молотый - 30,0
Формование батонов колбасы осуществляют в натуральную оболочку в виде кругов. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку производят плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Осадку осуществляют путем навешивания сформованных батонов колбасы на держатели и помещают на рамы при температуре 4^oС с выдержкой в течение 36 часов.

Остальные операции осуществляют также, как описано в примере 1.

Таким образом получают колбасу варено-копченую "Сервелат", которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Для производства колбасы варено-копченой "Московская" производят подготовку мясного сырья. Говядину высшего сорта жилуют и измельчают, причем измельчение говядины жилованной высшего сорта проводят в два этапа.

Сначала жилованную говядину высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм, после чего проводят ее посол путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживают 48 ч при температуре 0^oС. Затем на втором этапе измельчения созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Параллельно подготовке говядины жилованной высшего сорта готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Ее получают выпрессовыванием охлажденной жилованной говядины первого сорта, предварительно измельченной на волчке с размером отверстия выходной решетки 16 мм, через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм при механической дожиловке. Далее говяжью фаршевую мясную массу смешивают с солью поваренной пищевой и выдерживают в посоле. Говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья из говядины в колбасе варено-копченой.

Шпик хребтовый подмораживают до температуры -2^oС и нарезают на кусочки размером 6 мм.

Для приготовления колбасы варено-копченой московской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 52,5
Говяжья фаршевая мясная масса - 22,5
Шпик хребтовый - 25,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 150,0
Орех мускатный молотый - 30,0
При приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью фаршевую мясную массу, выдержанную в посоле, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный молотый. Перемешивают в течение 4 мин. В процессе перемешивания вносят небольшими порциями кусочки шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета 3% от массы несоленого шпика хребтового. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового.

Формование батонов колбасы осуществляют в искусственную белковую оболочку диаметром 60 мм. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку производят плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Осадку осуществляют путем навешивания сформованных батонов колбасы на держатели и помещают на рамы при температуре 2^oС с выдержкой в течение 24 часов.

При термической обработке первичное копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 74^oС в течение 100 мин, варку паром при температуре 76^oС в течение 80 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 70^oС. После ведут охлаждение при температуре не выше 20^oС в течение 7 часов. Затем производят вторичное копчение воздушно-дымовой смесью при температуре 44^oС в течение 24 ч, а сушку осуществляют в сушильной камере при температуре 11^oС, влажности воздуха 76% и скорости воздушного потока 0,07 м/с в течение 6 суток.

Таким образом получают колбасу варено-копченую "Московскую", которая является третьим объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы варено-копченой составляет 61,0% от массы несоленого сырья.

Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что при приготовлении фарша в мешалку вносят перец белый и кардамон молотые.

А для приготовления колбасы варено-копченой "Московской" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 37,5
Говяжья фаршевая мясная масса - 37,5
Шпик хребтовый - 25,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 140,0
Орех мускатный молотый - 25,0
Таким образом получают колбасу варено-копченую "Московская", которая является третьим объектом изобретения.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы. Способ производства предусматривает подготовку мясного сырья: охлажденной или размороженной говядины жилованной высшего сорта, говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Говяжью фаршевую мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 20 до 55% от массы мясного сырья из говядины в колбасе варено-копченой. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4^oС. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Говяжью фаршевую мясную массу смешивают с солью поваренной пищевой и выдерживают в посоле на созревании, подготавливают сырье из свинины, приготавливают фарш колбасы варено-копченой с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75^oС в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при температуре 74-75^oС в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71^oС. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20^oС в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45^oС в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12^oС, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток. Таким образом получают конечный продукт - колбасу варено-копченую. Изобретение позволяет изготовить продукт высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения. 3 с. и 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства колбасы варено-копченой, предпочтительно "Сервелат" и "Московская", характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья: охлажденной или размороженной говядины жилованной высшего сорта, говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем говяжью фаршевую мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 20 до 55% от массы мясного сырья из говядины в колбасе варено-копченой, говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа: на первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4^oС, а затем на втором созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а говяжью фаршевую мясную массу смешивают с солью поваренной пищевой и выдерживают в посоле на созревании, подготавливают сырье из свинины, приготавливают фарш колбасы варено-копченой с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75^oС в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при температуре 74-76^oС в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71^oС, после чего батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20^oС в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45^oС в течение 24 ч, после чего проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12^oС, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток. 2. Способ производства колбасы варено-копченой по п.1, отличающийся тем, что в качестве сырья из свинины используют охлажденную свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков с температурой от -5 до -12^oС и грудинку свиную с прослойками мяса и прирезью не более 25%, причем в процессе подготовки сырья из свинины охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до температуры от -5 до -10^oС, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке, а фарш приготавливают куттерованием, причем вначале в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, кардамона или мускатного ореха молотых, сахара-песка, перца черного или белого молотых и проводят куттерование в режиме резания в течение 1-2 мин со скоростью вращения ножей куттера 1500-1600 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4-5 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 1-2 мм, после чего в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, выдержанную в посоле говяжью фаршевую мясную массу и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша от 0 до -2^oС. 3. Способ производства колбасы варено-копченой по п.1, отличающийся тем, что в качестве сырья из свинины используют шпик хребтовый, который в процессе подготовки подмораживают до температуры от 0 до -3^oС и нарезают на кусочки размером не более 6 мм, а фарш приготавливают путем последовательного внесения в мешалку измельченной говядины жилованной высшего сорта, выдержанной в посоле говяжьей фаршевой мясной массы, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых и перемешивания в течение 2-5 мин с последующим внесением в процессе перемешивания порциями шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета на более 3% от массы несоленого шпика хребтового и продолжают перемешивание до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении говяжьей фаршевой мясной массы говядину жилованную первого сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с размером отверстия выходной решетки 16-25 мм. 5. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что при формовании батонов колбасы используют оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем, сформованные батоны колбасы навешивают на держатели и помещают на рамы, а осадку батонов колбасы проводят в течение 24-48 ч при температуре от 2^oС до 4^oС. 6. Колбаса варено-копченая, предпочтительно "Сервелат", характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1, 2, 4 и 5. 7. Колбаса варено-копченая по п.6, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35 - 21,6
Говяжья фаршевая мясная масса - 4,6 - 14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Свинина жилованная жирная - 26,0 - 34,0
Грудинка свиная - 16,0 - 24,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0 - 3050,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0 - 210,0
Перец черный или белый молотый - 140,0 - 160,0
Кардамон или мускатный орех молотый - 25,0 - 35,0
8. Колбаса варено-копченая, предпочтительно "Московская", характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1, 3-5. 9. Колбаса варено-копченая по п.8, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 32,85 - 61,60
Говяжья фаршевая мясная масса - 14,60 - 42,35
Шпик хребтовый - 23,0 - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0 - 3050,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0 - 210,0
Перец черный или белый молотый - 145,0 - 155,0
Кардамон или мускатный орех молотый - 25,0 - 35,0г