КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ СЕРВЕЛАТ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы.

Известна колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства, предусматривающий использование мясного сырья: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная или грудинка, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Профессия, 2001, с.263-268).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что способ производства колбасы варено-копченой, согласно изобретению, предусматривает использование мясного сырья: охлажденной говядины жилованной высшего сорта, охлажденной свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной в виде замороженных блоков и грудинки свиной с прослойками мяса и прирезью не более 25%, причем свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков и грудинку свиную используют в соотношении 1:(0,47-0,92), с последующей подготовкой мясного сырья, при которой охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа, сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины жилованной высшего сорта путем смешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания на созревании в течение не более 48 ч при 0-4^oС, а затем на втором этапе говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до (-5) - (-10)^oС, а свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой (-5) - (-10)^oС, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную и грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке, а затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование в режиме резания в течение 1-2 мин со скоростью вращения ножей куттера 1500-1600 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4-5 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 1-2 мм, после чего в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша от 0 до -2^oС, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку.

Предпочтительно при посоле говядины жилованной высшего сорта использовать соли поваренной пищевой из расчета 3% на 100 кг сырья из говядины, а в куттер соль поваренную пищевую вносить также из расчета 3% на 100 кг сырья из свинины.

В качестве специй и пряностей рекомендуется дополнительно использовать сахар-песок, перец черный или белый молотые.

Целесообразно формование батонов колбасы проводить в оболочки натуральные в виде кругов или в искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, после чего сформованные батоны навешивать на держатели и помещать на рамы, а осадку батонов колбасы проводить в течение 24-48 ч при 2-6^oС.

Термическую обработку предпочтительно проводить в термокамере путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при 70-75^oС в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при 74-76^oС в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы 68-71^oС, после чего батоны колбасы охлаждать при температуре не выше 20^oС в течение 5-7 ч, а затем направлять на вторичное копчение, которое рекомендуется осуществлять воздушно-дымовой смесью при 42-45^oС в течение 24 ч, а сушку проводить в сушильной камере при 11-12^oС, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 сут.

Для приготовления колбасы варено-копченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков - 26,0-34,0
Грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25% - 16,0-24,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотые - 140,0-160,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу варено-копченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 61,0-61,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также грудинки свиной с прослойками мяса и прирезью в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство варено-копченой колбасы.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасы варено-копченой сервелат производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа, сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины жилованной высшего сорта путем смешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания на созревании в течение 48 ч при температуре 3^oС, а затем на втором этапе говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Свинину охлажденную жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 15 см и подмораживают до температуры минус 8^oС, а свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой минус 8^oС, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную и грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.

Для приготовления колбасы варено-копченой используют следующие компоненты (в кг на 100 кг несоленого сырья):
Говядина жилованная высшего сорта - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков - 30,0
Грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25% - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 150,0
Кардамон молотый - 30,0
В куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного и кардамона молотых, проводят куттерование в режиме резания в течение 2 мин со скоростью вращения ножей куттера 1550 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 2 мм. Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером 4 мм и температуры фарша -1^oС.

Затем проводят формование батонов колбасы. Искусственные белковые оболочки диаметром 60 мм наполняют фаршем, после чего сформованные батоны навешивают на держатели и помещают на рамы. Осадку батонов колбасы проводят в течение 35 ч при 4^oС.

Термическую обработку проводят в термокамере путем первичного копчения дымом при температуре 75^oС в течение 90 мин, с последующей варкой паром при 74^oС в течение 60 мин до достижения в толще батона колбасы 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают при 20^oС в течение 7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при 44^oС в течение 24 ч, а сушку проводят в сушильной камере при 12^oС, относительной влажности воздуха 76% и скорости воздушного потока 0,05 м/с в течение 6 сут.

Таким образом получают колбасу варено-копченую сервелат, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы варено-копченой составляет 61,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что при приготовлении фарша в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца белого и мускатного ореха молотых и проводят куттерование в режиме резания в течение 1,5 мин со скоростью вращения ножей куттера 1600 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 1 мм. Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 2,0 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером 4 мм и температуры фарша 0^oС.

А для приготовления колбасы варено-копченой используют следующие компоненты (в кг на 100 кг несоленого сырья):
Говядина жилованная высшего сорта - 25,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков - 30,0
Грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25% - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец белый молотый - 150,0
Мускатный орех молотый - 30,0
Формование батонов колбасы осуществляют в натуральную оболочку в виде кругов. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку производят плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Осадку осуществляют путем навешивания сформованных батонов колбасы на держатели и помещают на рамы при 4^oС с выдержкой в течение 36 ч.

Остальные операции осуществляют так же, как описано в примере 1.

Таким образом получают колбасу варено-копченую сервелат, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас. Способ производства колбасы варено-копченой сервелат предусматривает использование мясного сырья: охлажденной говядины жилованной высшего сорта, охлажденной свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной в виде замороженных блоков и грудинки свиной с прослойками мяса и прирезью не более 25%. Свинину жилованную жирную используют в виде замороженных блоков и грудинку свиную используют в соотношении 1: (0,47-0,92) с последующей подготовкой мясного сырья. При подготовке охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины жилованной высшего сорта путем смешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания на созревании в течение не более 48 ч при 0 - 4^oС. На втором этапе говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до (-5) - (-10)^oС. Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой (-5) - (-10)^oС, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную и грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке. Затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование. Затем в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0 - (-2)^oС. Затем проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку. Изобретение позволяет получить готовый продукт со стабильными органолептическими свойствами. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства колбасы варено-копченой, характеризующийся тем, что он предусматривает использование мясного сырья: охлажденной говядины жилованной высшего сорта, охлажденной свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной в виде замороженных блоков и грудинки свиной с прослойками мяса и прирезью не более 25%, причем свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков и грудинку свиную используют в соотношении 1: (0,47-0,92), с последующей подготовкой мясного сырья, при которой охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа, сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины жилованной высшего сорта путем смешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания на созревании в течение не более 48 ч при 0 до 4^oС, а затем на втором этапе говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до -5 до -10^oС, а свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой -5 до -10^oС, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную и грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке, а затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование в режиме резания в течение 1-2 мин со скоростью вращения ножей куттера 1500-1600 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4-5 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 1-2 мм, после чего в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0 до -2^oС, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при посоле говядины жилованной высшего сорта используют соли поваренной пищевой из расчета 3% на 100 кг сырья из говядины, а в куттер соль поваренную пищевую вносят также из расчета 3% на 100 кг сырья из свинины. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей дополнительно используют сахар-песок, перец черный или белый молотые. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят в оболочки натуральные в виде кругов или в искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, после чего сформованные батоны навешивают на держатели и помещают на рамы, а осадку батонов колбасы проводят в течение 24-48 ч при 2 до 6^oС. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термическую обработку проводят в термокамере путем первичного копчения дымом или дымовоздушнои смесью при 70-75^oС в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при 74-76^oС в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы 68-71^oС, после чего батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20^oС в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при 42-45^oС в течение 24 ч, а сушку проводят в сушильной камере при 11-12^oС, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток. 6. Способ по пп. 1, и 2, и 3, и 4, и 5, отличающийся тем, что для приготовления колбасы варено-копченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 18,0 - 22,0
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков - 26,0 - 34,0
Грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25% - 16,0 - 24,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0 - 3050,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0 - 210,
Перец черный или белый молотые - 140,0 - 160,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
7. Колбаса варено-копченая, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-6.