КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый "Городской" 30% жирности (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.61). Для получения сыра плавленого "Городской" используют следующие компоненты, маc. %: сыры сычужные мелкие:
голландский, костромской и др. 20,4-15,3-0, сыр-брынза 5,1-0-5,1, сыры для плавления 0-0-20,4, сыр нежирный 37,9-44,38-41,8, творог полужирный 0-5,1-0, творог обезжиренный 5,1-0-5,1, сметана 0-5,1-0, молоко коровье обезжиренное сухое 4,08-4,08-6,12, масло крестьянское 9,15-10,37-12,36, фосфатная добавка-фонакон 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 10,02-7,47-0,92.

Недостатками указанного сыра является излишне плотная, резинистая консистенция в результате повышенного содержания белка при сниженном содержании жира и низкие вкусовые характеристики.

Наиболее близкой к предлагаемой рецептуре является рецептура на сыр плавленый "Костромской" 40% жирности, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.59. Для получения сыра плавленого "Костромской" используют следующие компоненты, маc. %: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 66,3-66,3-40,8, сыры для плавления 0-0-25,5, сыр нежирный 14,5-4,8-14,8, творог обезжиренный 5,1-0-0, молоко коровье сухое обезжиренное 0-5,1-0, масло крестьянское 3,96-3,96-4,81, фосфатная добавка - фонакон 10,20-10,20-10,20, вода питьевая 1,94,-11,64-5,89.

Недостатком данного сыра является достаточно плотная консистенция продукта, высокая себестоимость продукта за счет использования значительного количества дорогостоящих сычужных сыров.

Известные композиции для сыра плавленого имеют повышенное содержание белка за счет значительного количества нежирных и жирных сыров, что резко ведет к удорожанию продукта.

В заявляемой композиции для сыра плавленого 50% жирности в сухом веществе продукта используются менее дорогие, но ценные по вкусовым и питательным свойствам компоненты - сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский, соли-плавители - смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты. Введение этих сыров в значительном количестве и известных компонентов приводит к получению дешевого продукта с отрегулированным составом компонентов, хорошими вкусовыми характеристиками, более нежной консистенцией. Таким образом, данный состав плавленого сыра придает продукту новые свойства.

Технический результат - получение продукта с более нежной консистенцией, хорошими вкусовыми характеристиками, повышение рентабельности продукта.

Технический результат достигается за счет того, что композиция для сыра плавленого, содержащая сыры нежирные, молоко сухое обезжиренное, творог нежирный, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличаеися тем, что в качестве компонента соли-плавителя используют смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыры сычужные рассольные - 5,0-32,0
Сыр мягкий адыгейский - 5,0-35,0
Сыры нежирные - 4,6-27,58
Творог нежирный - 3,0-8,0
Масло крестьянское - 12,96-28,27
Молоко сухое обезжиренное - 2,0-5,0
Соли-плавители - смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты - 5,0
Вода питьевая - Остальное
Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной введением новых компонентов, а именно, сыров сычужных рассольных, сыра мягкого адыгейского, составом соли-плавителя - смеси растворов солей фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты и количеством известных компонентов.

Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает достаточно хорошие вкусовые качества: сырный, слегка кисловатый вкус и запах, более нежную консистенцию.

Таким образом, данный состав рецептуры придает продукту новые органолептические свойства, продукт имеет высокую рентабельность.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом.

Сырье очищают, моют, измельчают, смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыры сычужные рассольные 5,0-32,0, сыр мягкий адыгейский 5,0-35,0, сыры нежирные 4,6-27,58, творог нежирный 3,0-8,0, масло крестьянское 12,96-28,27, молоко сухое обезжиренное 2,0-5,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода - остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные компоненты. Содержимое нагревают до 95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают.

Выбранные количества компонентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические, приведенные в табл.1, и органолептические показатели, приведенные в табл. 2.

Данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта по заявляемой композиции приведены в табл.3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыры сычужные рассольные 3,0, сыр мягкий адыгейский 3,0, сыр нежирный 29,8, творог нежирный 8,0, масло крестьянское 29,38, молоко сухое обезжиренное 5,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода - остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные компоненты. Содержимое нагревают до 95^oС, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки, после чего ее охлаждают в течение 8 ч и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении компонентов мас. %: сыры сычужные рассольные 5,0, мягкий адыгейский 5,0, сыр нежирный 27,58, творог нежирный 8,0, масло крестьянское 28,27, молоко сухое обезжиренное 5,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода - остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении компонентов мас. %: сыры сычужные рассольные 32,0, сыр мягкий адыгейский 35,0, сыр нежирный 4,6, творог нежирный 3,0, масло крестьянское 12,96, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода - остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении компонентов мас. %: сыры сычужные рассольные 38,0, сыр мягкий адыгейский 37,0, сыр нежирный 2,13, творог нежирный 1,0, масло крестьянское 10,76, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода - остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примеру 1,4, не соответствует показателям качества, имеет низкие вкусовые и структурные характеристики. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании компонентов в примерах 2,3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию, стабильный вкус.

Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта. При хороших потребительских свойствах такой плавленый сыр сравнительно недорогой.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит компоненты, мас.%: сыры сычужные рассольные 5,0-32,0; сыр мягкий адыгейский 5,0-35,0; сыр нежирный 4,6-27,58; творог нежирный 3,0-8,0; масло крестьянское 12,96-28,27; молоко сухое обезжиренное 2,0-5,0; соли-плавители - смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с более нежной консистенцией, хорошими вкусовыми характеристиками, повысить рентабельность продукта. 3 табл.

Композиция для сыра плавленого, содержащая сыры нежирные, молоко сухое обезжиренное, творог нежирный, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве компонента соли-плавителя используют смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сыры сычужные рассольные - 5,0 - 32,0
Сыр мягкий адыгейский - 5,0 - 35,0
Сыр нежирный - 4,6 - 27,58
Творог нежирный - 3,0 - 8,0
Масло крестьянское - 12,96 - 28,27
Молоко сухое обезжиренное - 2,0 - 5,0
Соли-плавители - смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты - 5,0
Вода питьевая - Остальное