КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известна рецептура на сыр плавленый "Городской" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30%. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 61. Для получения сыра плавленого "Городской" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 20,4-15,3-0, сыр-брынза 5,1-0-5,1, сыры для плавления 0-0-20,4, сыр нежирный 37,9-44,38-41,8, творог полужирный 0-5,1-0, творог обезжиренный 5,1-0-5,1, молоко коровье обезжиренное сухое 4,08-4,08-6,12, сметана 0-5,1-0, масло крестьянское 9,15-10,37-12,36, фосфатная добавка - фонакон 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 10,02,-7,47-0,92.

Недостатками данного сыра являются излишне плотная консистенция продукта, низкий выход продукта, невысокая рентабельность продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Костромской" с массовой долей жира в сухом веществе 40%. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич:. ВНИИМС, 1996, с. 59. Для получения сыра плавленого "Костромской" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 66,3-66,3-40,8, сыры для плавления 0-0-25,5, сыр нежирный 14,5-4,8-14,8, творог обезжиренный 5,1-0-5,1 молоко коровье сухое обезжиренное 0-5,1-0, масло крестьянское 3,96-3,96-4,81, фосфатная добавка - фонакон 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 1,94,-11,64-5,89.

Недостатком данного сыра является излишне плотная консистенция продукта, низкий выход продукта, невысокая рентабельность продукта.

Технический результат: получение продукта с более нежной консистенцией, хорошими вкусовыми характеристиками, повышение рентабельности продукта, расширение ассортимента.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, молоко сухое обезжиренное, творог нежирный, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличается тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыры сычужные рассольные - 5,0-33,0
Сыр мягкий адыгейский - 5,0-35,0
Сыр нежирный - 1,78-21,1
Творог нежирный - 2,0-6,0
Масло крестьянское - 9,93-25,51
Молоко сухое обезжиренное - 1,0-6,0
Соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,0-5,0
Вода питьевая - Остальное
Известные композиции сыра плавленого имеют высокую себестоимость из-за использования большого количества дорогостоящих мелких сычужных сыров - 25,0-66,0%. В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 50% используются менее дорогие, но ценные по вкусовым и питательным свойствам ингредиенты - сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский, соль-плавитель -натрий фосфорнокислый двузамещенный, экпериментально подобранная по количеству в зависимости от активной кислотности сырья, приготовленная по специальной технологии. Введение этих сыров в значительном количестве, использование в качестве ингредиента соли-плавителя натрия фосфорнокислого двузамещенного, а также известных ингредиентов, приводит к получению нового продукта, более дешевого с хорошими вкусовыми характеристиками, более нежной консистенцией и повышению рентабельности продукта, расширению ассортимента. Изменение количественного состава ингредиентов, введение новых приводит к возможности получения целой группы сыров с разнообразными вкусовыми характеристиками и лучшей консистенцией. Таким образом, данный состав сыра плавленого придает продукту новые свойства.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известных введением новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского, взамен сыров сычужных мелких сыров для плавления и соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного со специальной технологией приготовления и количеством известных ингредиентов.

Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает достаточно хорошие вкусовые качества, более нежную консистенцию. Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 5,0-33,0, сыр мягкий адыгейский 5,0-35,0, сыр нежирный 1,78-21,1, творог нежирный 2,0-6,0, масло крестьянское 9,93-25,51,молоко сухое обезжиренное 1,0-6,0, соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,0-5,0, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиентов. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1 и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведены в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 3,0, сыр мягкий адыгейский 3,0, сыр нежирный 23,33, творог нежирный 6,0, масло крестьянское 26,62, молоко сухое обезжиренное 6,0, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 5,0, мягкий адыгейский 5,0, сыр нежирный 21,1, творог нежирный 6,0, масло крестьянское 25,51, молоко сухое обезжиренное 6,0, соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, вода остальное.

Пример 3
Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 33,0, сыр мягкий адыгейский 35,0, сыр нежирный 1,78, творог нежирный 2,0, масло крестьянское 9,93, молоко сухое обезжиренное 1,0, соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,6, вода остальное.

Пример 4
Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 32,0, сыр мягкий адыгейский 38,0, сыр нежирный 0,68, творог нежирный 2,0, масло крестьянское 9,52, молоко сухое обезжиренное 1,0 соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,0, вода остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании компонентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию, стабильный вкус.

Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта. При хороших потребительских свойствах такой плавленый сыр сравнительно недорогой.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности, в частности при производстве сыра плавленого. Композиция содержит в мас.%: сыры сычужные рассольные 5,0-33,0; сыр мягкий адыгейский 5,0-35,0; сыр нежирный 1,78-21,1; творог нежирный 2,0-6,0; масло крестьянское 9,93-25,51; молоко сухое обезжиренное 1,0-6,0; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,0-5,0; вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт с более нежной консистенцией, хорошими вкусовыми характеристиками, а также повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, молоко сухое обезжиренное, творог нежирный, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыры сычужные рассольные - 5,0-33,0
Сыр мягкий адыгейский - 5,0-35,0
Сыр нежирный - 1,78-21,1
Творог нежирный - 2,0-6,0
Масло крестьянское - 9,93-25,51
Молоко сухое обезжиренное - 1,0-6,0
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,0-5,0
Вода питьевая - Остальноем