КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО КОЛБАСНОГО КОПЧЁНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/14 A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого колбасного копченого.

Известен сыр плавленый "Городской" 30% жирности (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 61). Для получения сыра плавленого "Городской" используют следующие компоненты, мас. %: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др. 20,4-15,3-0, сыр-брынза 5,1-0-5,1, сыр для плавления 0-0-20,4, сыр нежирный 37,9-44,38-41,8, творог полужирный 0-5,1-0, творог обезжиренный 5,1-0-5,1, сметана 0-5,1-0, молоко коровье обезжиренное сухое 4,08-4,08-6,12, масло крестьянское 9,15-10,37-12,36, фосфатная добавка - фонакон 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 10,02-7,47-0,92.

Недостатками указанного сыра является излишне плотная, резинистая консистенция, низкие вкусовые характеристики, невысокое качество продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый Колбасный копченый 30% жирности (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 86). Для получения сыра плавленого колбасного копченого используют следующие компоненты, мас. %: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 0-10,95-0, сыры для плавления 16,42-0-0, сыр-брынза 0-10,95-10,95, сыр нежирный 42,98-43,18-54,1, творог обезжиренный 10,95-10,95-5,48, молоко коровье обезжиренное сухое 6,57-6,57-6,57, масло крестьянское 14,58-13,39-17,19, фосфатная добавка - фонакон 10,95-10,95-10,95, соль поваренная 1,1-0-0, вода питьевая 5,95,-2,56-4,26.

Недостатком данного сыра является излишне плотная консистенция продукта, недостаточно высокие вкусовые качества, невысокая рентабельность продукта.

Известные композиции для получения сыра плавленого колбасного копченого имеют повышенное содержание белка при сниженном содержании жира до 30%. Это приводит к ухудшению качества продукта из-за невыраженности сырного вкуса, излишне плотной консистенции. Снижение вкусовых характеристик происходит из-за уменьшения количества сычужных сыров. Увеличение количества нежирных сыров приводит к образованию плотной консистенции. В заявляемой композиции для получения сыра плавленого колбасного копченого используются менее дорогие, но ценные по вкусовым и питательным свойствам компоненты: сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский, соли-плавители - смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты. Введение этих сыров в значительном количестве и известных компонентов, приводит к получению дешевого продукта с отрегулированным составом компонентов, повышению качества продукта, пластификации его консистенции, улучшению вкусовых характеристик. Таким образом, данный состав плавленого сыра придает продукту новые свойства.

Технический результат: получение продукта с более пластичной консистенцией, улучшение вкусовых характеристик, повышение рентабельности продукта.

Технический результат достигается за счет того, что композиция для получения сыра плавленого колбасного копченого, содержащая сыры нежирные, молоко сухое обезжиренное, творог нежирный, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве компонента соли-плавителя используют смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыры сычужные рассольные - 5,0-30,0
Сыр мягкий адыгейский - 5,0-30,0
Сыры нежирные - 15,88-45,03
Творог нежирный - 10,0-10,0
Масло крестьянское - 2,07-15,03
Молоко сухое обезжиренное - 10,0-10,0
Соли-плавители - смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты - 5,0
Вода питьевая - Остальное
Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый колбасный копченый отличается от известной введением новых компонентов, а именно сыров сычужных рассольных, сыра мягкого адыгейского, составом соли-плавителя - смесь растворов солей фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты и количеством известных компонентов.

Сыр плавленый колбасный копченый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые вкусовые качества: ярко выраженный вкус и аромат копчения, более пластичную консистенцию.

Таким образом, данный состав рецептуры придает продукту новые органолептические свойства, продукт имеет высокую рентабельность.

Изготовление сыра плавленого колбасного копченого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 5,0-30,0, сыр мягкий адыгейский 5,0-30,0, сыр нежирный 15,88-45,03, творог нежирный 10,0-10,0, масло крестьянское 2,07-15,03, молоко сухое обезжиренное 10,0-10,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода - остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные компоненты. Содержимое нагревают до 95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После расфасовки сыра в форме батонов на расфасовочно-упаковочном автомате его направляют в камеру копчения, где он коптится при температуре 40-45^oС. Затем его охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Выбранные количества компонентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами. Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет физико-химические и органолептические показатели, представленные в табл. 1, 2, 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого колбасного копченого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыры сычужные рассольные 3,0, сыр мягкий адыгейский 3,0, сыр нежирный 47,45, творог нежирный 10,0, масло крестьянское 16,0, молоко сухое обезжиренное 10,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода - остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные компоненты. Содержимое нагревают до 95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После расфасовки сыра в форме батонов на расфасовочно-упаковочном автомате его направляют в камеру копчения, где он коптится при температуре 40-45^oС. Затем его охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого колбасного копченого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас. %: сыры сычужные рассольные 5,0, сыр мягкий адыгейский 5,0, сыр нежирный 40,03, творог нежирный 10,0, масло крестьянское 10,53, молоко сухое обезжиренное 10,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода - остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого колбасного копченого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 20,5, сыр мягкий адыгейский 30,0, сыр нежирный 15,88, творог нежирный 10,0, масло крестьянское 2,07, молоко сухое обезжиренное 10,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого колбасного копченого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 24,0, сыр мягкий адыгейский 25,0, сыр нежирный 33,23, творог нежирный 3,0, масло крестьянское 4,83, молоко сухое обезжиренное 7,0, соли-плавители - смесь фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты 5,0, вода - остальное.

Плавленый сыр, изготовленный по примерам 1, 4 имеет низкие вкусовые и структурные характеристики. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании компонентов в примерах 2, 3. При увеличении количества сыров сычужных рассольных, мягкого адыгейского получение продукта невозможно.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию, стабильный вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта. При хороших потребительских свойствах такой плавленый сыр сравнительно недорогой.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого колбасного копченого. Композиция содержит, мас.%: сыры сычужные рассольные 5,0-30,0; сыр мягкий адыгейский 5,0-30,0; сыры нежирные 15,88-45,03; творог нежирный 10,0; масло крестьянское 2,07-15,03; молоко сухое обезжиренное 10,0; соли-плавители - смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты - 5,0; вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с более пластичной консистенцией, с улучшенными вкусовыми характеристиками, а также повысить рентабельность продукта. 3 табл.

Композиция для получения сыра плавленого колбасного копченого, содержащая сыры нежирные, молоко сухое обезжиренное, творог нежирный, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве компонента соли-плавителя используют смесь растворов фосфорно-кислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сыры сычужные рассольные - 5,0 - 30,0
Сыр мягкий адыгейский - 5,0 - 30,0
Сыры нежирные - 15,88 - 45,03
Творог нежирный - 10,0 - 10,0
Масло крестьянское - 2,07 - 15,03
Молоко сухое обезжиренное - 10,0 - 10,0
Соли-плавители - смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты - 5,0
Вода питьевая - Остальное