СУХАЯ СМЕСЬ ПИЩЕВОЙ ОСНОВЫ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/22 A23P1/04 

Изобретение относится к сухой пищевой основе, содержащей инкапсулированное вкусовое вещество на масляной основе, а конкретнее - к сухим пищевым основам для приготовления соуса или подливки, которые содержат высушенный гидролизованный белок.

Вкусовые вещества на масляной основе используют в качестве компонентов сухих смесей пищевых основ. Сухая пищевая основа, например суповая основа или смесь для приготовления подливок, используется для получения жидкого пищевого продукта. Пищевые основы смешивают с теплыми жидкостями, например с водой или молоком, и при необходимости нагревают для образования жидкого пищевого продукта. Сухая пищевая основа может быть также приправочной смесью, которую обычно используют, посыпая на другие продукты.

Вкусовым веществом на масляной основе, например, является масло, приготовленное путем термообработки жира, масла или жирных кислот. Многие вкусовые вещества на масляной основе чувствительны к нагреванию и склонны к окислению. Чтобы повысить устойчивость таких вкусовых веществ в продаваемых продуктах, вкусовое вещество на масляной основе, как известно, захватывают крахмалосодержащим продуктом или инкапсулируют.

Несмотря на эти процедуры, такие продукты, как установлено, при хранении в течение длительных периодов времени, например года или более, портятся и приобретают несвойственный им вкус. В частности, когда инкапсулированное масло является компонентом сухой основы, оно, как установлено, взаимодействует с другими компонентами сухой основы, при этом ускоряется порча вкусового вещества на масляной основе. Сухие супы и основы для приготовления подливок или приправочные смеси обычно содержат гидролизованные белки. Как установлено, присутствие гидролизованных белков в таких продуктах оказывает разрушающее действие на инкапсулированное масло. Таким образом, желательны усовершенствования в этой области.

Настоящее изобретение относится к сухой пищевой основе, содержащей инкапсулированное в полисахарид вкусовое вещество на масляной основе, при этом основа содержит на себе съедобное покрытие в количестве, обеспечивающем замедление выделения вкусового вещества при хранении.

Съедобное покрытие предпочтительно содержит липид, например шеллак, камедь, например каррагенановую, или их смеси. Полисахаридом может быть крахмал, модифицированный крахмал, малтодекстрин или их смеси. Кроме того, может быть добавлен кремнезем в количестве, обеспечивающем улучшение сыпучести сухого пищевого полуфабриката.

Количество съедобного покрытия может составлять приблизительно от 0,5 до 50 г на 1 кг инкапсулированного вкусового вещества на масляной основе. Если съедобным покрытием является липид, то его количество предпочтительно составляет между приблизительно 5 и 50 г на 1 кг инкапсулированного вкусового вещества на масляной основе. Если же в качестве съедобного покрытия используется каррагенан, то его количество предпочтительно составляет между приблизительно 0,5 и 2,5 г на 1 кг инкапсулированного вкусового вещества на масляной основе.

Сухая пищевая основа обычно содержит гидролизованный белок, но продукт с покрытием остается стабильным при хранении.

Другим аспектом изобретения является способ замедления выделения вкуса из сухой пищевой основы при хранении. По этому способу образуют инкапсулированное в полисахарид вкусовое вещество на масляной основе и наносят на инкапсулированное в полисахарид масло съедобное покрытие в количестве, обеспечивающем замедление выделения вкусового вещества из сухой пищевой основы при хранении. Предпочтительный вариант способа предусматривает приготовление инкапсулированного в полисахарид вкусового вещества на масляной основе посредством образования смеси, содержащей около 1-20 вес.% вкусового вещества на масляной основе, 8-33 вес. % крахмала, около 8-33 вес.% мальтодекстрина и воду. Эту смесь затем подвергают распылительной сушке для образования инкапсулированного в полисахарид вкусового вещества на масляной основе. Вещества съедобного покрытия и их применяемые количества будут такими же, как описано выше.

Предпочтительные варианты выполнения изобретения
В настоящем изобретении выражение "сухая пищевая основа" означает полуфабрикат, который может быть использован для приготовления супа, подливки и соуса, бульона, сладких блюд или в качестве приправы. Сухая пищевая основа может смешиваться с жидкостью для получения жидкого пищевого продукта, например, добавляя теплую или горячую воду, молочные продукты, бульоны и т. п. Сухая пищевая основа может использоваться для придания вкуса, усиления или изменения вкуса пищевого продукта, например, посыпанием ее на продукт. Сухая пищевая основа может прессоваться в комки или в кубики или может быть порошкообразной. Таким образом, сухая пищевая основа по изобретению будет иметь влажность приблизительно от 1 до 6 вес.%.

Вкусовые вещества на масляной основе обычно изготавливают на основе жиров, масел или жирных кислот, которые подвергают обычной термообработке. Примером такого вещества является вкусовое вещество на основе термообработанных жирных кислот. Эту термообработку проводят, например, перегонкой или контролируемым горением. Способы термообработки этого типа описаны в патентах США 5104672 и 5079017, содержание которых включено сюда путем ссылки, чтобы не излагать подробное описание таких способов термообработки.

Предпочтительно, чтобы в горячей воде (т.е. при 60-80^oС) вкусовое вещество высвобождалось примерно за десять секунд. Важно, что вкусовое вещество должно оставаться стабильным в домашних условиях, при которых продукт не закупорен в защитной упаковке.

Полисахаридными инкапсулирующими веществами предпочтительно являются крахмал, модифицированный крахмал, мальтодекстрин или их сочетания. Эти вещества известны специалистам в данном области и не нуждаются в дополнительном описании.

Инкапсулирование вкусового вещества на масляной основе можно получить путем образования смеси из полисахаридного инкапсулирующего вещества, воды и вкусового вещества на масляной основе и затем распылительной сушкой смеси. С другой стороны, вкусовое вещество на масляной основе можно распылять на вращающуюся чашу, содержащую полисахаридное вещество, чтобы образовать капсулы перед их отверждением в окончательное состояние. Инкапсулирование можно также осуществлять совместным экструдированием вкусового вещества на масляной основе и полисахаридного вещества с последующим отверждением экструдата в виде небольших частиц. Инкапсулирование вкусового вещества на масляной основе, кроме того, можно осуществлять обычной распылительной сушкой или распылением смеси вкусового вещества на масляной основе и полисахаридного вещества в камере, которая содержит другую часть полисахаридного вещества и через которую циркулирует горячий воздух. Горячий воздух перемешивает частицы, способствуя сравнительно равномерному контактированию распыленного вещества на частицах и также содействуя высушиванию вкусового вещества.

Относительные количества компонентов в инкапсулированном вкусовом веществе на масляной основе могут варьировать в широких пределах. Перед инкапсулированием вкусовое вещество на масляной основе обычно находится в смеси в количестве около 1-20 вес.%, предпочтительно около 6-14 вес.%. Количество крахмала обычно будет в пределах около 8-33 вес.%, предпочтительно около 15-25 вес.%. Количество мальтодекстрина должно быть приблизительно таким же, как и количество крахмала. Вода обычно составляет остальную часть смеси.

После инкапсулирования вкусового вещества на его капсулы наносят съедобное покрытие. Это покрытие предпочтительно содержит липид, камедь или их сочетание. В случае использования липида предпочтителен такой липид, который имеет сравнительно низкую температуру плавления около 40-70^oС. Полезно использовать гидрогенизированное растительное масло или шеллак. К числу камедей, пригодных для изобретения, относятся каррагенаны, альгинаты, пектины или их сочетания. В число других подходящих камедей входят гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ). Наиболее предпочтительной камедью является каррагенан.

Для нанесения покрытия вначале необходимо перевести покрывающее вещество в жидкую форму. Это обычно делают нагреванием вещества до соответствующей температуры. В отношении липидов должна быть превышена температура плавления вещества для превращения липида в жидкость, которую можно напылять на частицы. Обычно достаточно около 5-50 г липида на 1 кг частиц, предпочтительно около 15-25 г/кг.

При использовании камедей, например каррагенана и т.п., водный раствор приготавливают нагреванием камеди до около 85^oС. Камедь составляет около 0,5-2,5 вес.% раствора. Обычно на приблизительно 1 кг капсул напыляют около 100 мл раствора так, чтобы количество камеди, использованной для покрытия частиц, составляло около 0,5-2,5 г/кг. Предпочтительно использовать около 1 г камеди на 1 кг капсул.

В любом варианте выполнения изобретения съедобное покрывающее вещество в виде жидкости или раствора просто распыляют в камере после образования капсул при циркулировании горячего воздуха. Это делается по существу тем же самым образом, как описано выше в связи со стадией инкапсулирования.

Во время инкапсулирования или нанесения покрытия можно вводить кремнезем для улучшения сыпучести сухого пищевого полуфабриката. Кроме того, как показывают результаты газового хроматографического анализа, он также захватывается вкусовым веществом в капсулах. Кремнезем можно вводить в жидкую смесь перед ее распылением в количестве около 0,5-5 вес.%, предпочтительно около 1-3 вес.%.

Другой аспект изобретения относится к способу замедления выделения вкуса из сухой пищевой основы при ее хранении, которая содержит инкапсулированное в полисахарид вкусовое вещество на масляной основе, причем в этом способе на инкапсулированное в полисахарид масло наносят съедобное покрытие вышеописанного типа. Таким образом, определения и компоненты, которые описаны выше, применимы также к способу по изобретению.

Изобретение также относится к сухой пищевой основе, которая содержит инкапсулированное в полисахарид вкусовое вещество на масляной основе и гидролизованный белок и улучшение которой заключается в наличии съедобного покрытия на инкапсулированном вкусовом веществе на масляной основе в количестве, обеспечивающем замедление выделения вкуса при хранении. Такую сухую пищевую основу используют, например, для приготовления супа, подливки, соуса и т.п. Однако, понятно, что использование сухой пищевой основы из смеси инкасулированного в полисахарид вкусового вещества на масляной основе и гидролизованного белка не ограничивается вышеуказанными случаями применения.

Кроме того, понятно, что изобретение охватывает также защиту инкапсулированных покрытий на масляной основе от действия других компонентов, например сахаров и белков.

Нижеследующие примеры более подробно иллюстрируют изобретение.

Инкапсулированное вкусовое вещество на масляной основе по изобретению изготавливали следующим образом. Сухую смесь мальтодекстрина и модифицированного крахмала диспергировали в подогретой воде и перемешивали для предотвращения образования комков. Затем суспензию нагревали до 40-50^oС. Добавляли вкусовое вещество на масляной основе и кремнезем, если он применялся. Затем смесь гомогенизировали под давлением и подвергали распылительной сушке с образованием инкапсулированного вкусового вещества на масляной основе. Компоненты, использовавшиеся при приготовлении инкапсулированного вкусового вещества на масляной основе, показаны в таблице 1, в которой количества указаны в весовых процентах.

Примеры 1 и 2. Образцы А и В (без покрытия) соответствуют предшествующему уровню техники. Для получения образцов материала по изобретению на образцы А и В напыляли съедобные покрытия, используя тот же самый способ распылительной сушки, который применялся при инкапсулировании.

Пример 3. Образец С состоит из такого же инкапсулированного вещества, что и образец А, но покрыт каррагенаном. Для покрытия этого образца использовали 5 г йота-каррагенана и 2,5 г эмульгатора Твин-60, смешанных в воде и нагретых до 85^oС с получением 100 мл содержащего каррагенан раствора, который распылили на 1 кг инкапсулированного вещества образца А.

Пример 4. Образец Д состоит из такого же инкапсулированного вещества, что и образец А, но покрыт липидом. При этом использовали липид Capol 173, который расплавляли нагреванием до 50^oС. 18 г этого липида распыляли на 1 кг инкапсулированного вещества образца А.

Измеряли физические свойства четырех образцов, которые представлены в таблице 2.

Низкое содержание поверхностного масла у каждого образца является показателем эффективного инкапсулирования.

Образцы А, В, С и Д затем хранили при 30^oС, причем в течение 12 месяцев ежемесячно проводили органолептическую оценку. При каждой оценке действовала одна и та же комиссия по оценке качества пищевых продуктов. Оценку проводили по 13 различным органолептическим параметрам. Для определения различия между образцами в отношении каждого параметра использовали вариантный анализ или сенсорную оценку, тогда как для определения различий между образцами одновременно по всем органолептическим параметрам использовали многовариантный статистический анализ.

Как показали результаты статистического анализа органолептических параметров, после года хранения основ для приготовления супов и подливок наиболее предпочтительными оказались образцы, покрытые липидом или каррагенаном. Таким образом, образцы, обработанные по изобретению, показали значительное уменьшение выделения вкуса на масляной основе.

Из инкапсулированных вкусовых веществ на масляной основе, которые были покрыты каррагенановой камедью, наивысшие оценки получили образцы, которые были произведены способом распылительной сушки в противоположность другим вышеупомянутым способам.

Кроме того, образцы анализировали методом газовой хроматографии. Как установлено, потеря сильнолетучих веществ была самой медленной у образцов, содержавших каррагенановое покрытие. Аналогичное явление наблюдалось при хранении образцов или отдельно, или в сухой суповой основе. Это свидетельствует о том, что инкапсулированное масло с приданным приятным вкусом, обработанное по изобретению, обладает длительной стабильностью.

Результаты газового хроматографического анализа показали также, что образец Д (т.е. с липидным покрытием) имел замедленное выделение вкусового вещества при нагревании по сравнению с эталонным образцом А. Это также свидетельствует о том, что образец Д с липидным покрытием имеет лучшую стабильность.

Для дополнительного определения и сравнения стабильности образцов проводили дифференциальную сканирующую калориметрию. Как показали результаты, образцы с покрытием более стабильны при нагревании, чем образцы без покрытия. Кроме того, результаты показали, что образцы с покрытием имеют меньшую вытапливаемость масла. В области 175^oС образовывалось несколько небольших пиков у эталонного образца А, но не у образцов, которые имели покрытие.

После 6 месяцев хранения при 31^oС образец В, содержавший кремнезем и образцы С и Д с покрытием содержали намного меньше абсорбированной влаги, чем эталонный образец А (см. таблицу 2). Таким образом, образцы, обработанные по изобретению, показали лучшую общую стабильность.

Изобретение относится к сухим смесям пищевых основ, например сухим основам для приготовления супов и подливок. Смесь содержит гидролизованный белок и инкапсулированное в полисахарид вкусовое вещество на масляной основе со съедобным покрытием, обеспечивающим замедление выделения вкусового вещества при хранении. Покрытие выполняется из камеди, липида или их смеси и составляет от 0,5 до 50 г на 1 кг инкапсулированного вкусового вещества. Продукт может быть получен распылительной сушкой смеси, содержащей от 1 до 20 вес.% вкусового вещества на масляной основе, от 8 до 33 вес.% крахмала, от 8 до 33 вес.% мальтодекстрина и воду. Изобретение обеспечивает уменьшение порчи инкапсулированного вкусового вещества на масляной основе из-за контакта с гидролизованным белком во время хранения. 2 с. и 5 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Сухая смесь пищевой основы, содержащая гидролизованный белок и инкапсулированное в полисахариде вкусовое вещество на масляной основе, имеющее съедобное покрытие для уменьшения порчи или уменьшения ухудшения вкуса инкапсулированного вкусового вещества на масляной основе из-за контакта с гидролизованным белком во время хранения, причем указанное съедобное покрытие является липидом, имеющим температуру плавления от 40 до 70^oС, камедью или их смесью, а количество съедобного покрытия составляет от 0,5 до 50 г на 1 кг инкапсулированного вкусового вещества на масляной основе для эффективного замедления выделения вкусового вещества при хранении. 2. Сухая смесь пищевой основы по п.1, в которой съедобное покрытие содержит каррагенан. 3. Сухая смесь пищевой основы по п.1, в которой в качестве полисахарида использован модифицированный крахмал. 4. Сухая смесь пищевой основы по п.1, в которой в качестве полисахарида использован мальтодекстрин. 5. Сухая смесь пищевой основы по п.1, в которую добавлен кремнезем в количестве, обеспечивающем улучшение сыпучести пищевой основы. 6. Способ замедления выделения вкусового вещества на масляной основе из сухой смеси пищевой основы для уменьшения порчи вкусового вещества при хранении из-за контакта с гидролизованным белком, содержащимся в сухой смеси пищевой основы, предусматривающий получение инкапсулированного в полисахарид вкусового вещества на масляной основе, покрытие инкапсулированного в полисахарид вкусового вещества на масляной основе съедобным покрытием из липида, имеющего температуру плавления от около 40 до 70^oС, камедью или их смесью, в количестве, эффективном для замедления выделения вкусового вещества на масляной основе при хранении и для уменьшения порчи вкусового вещества на масляной основе из-за контакта с сахарными или белковыми ингредиентами в сухой смеси пищевой основы при ее хранении, причем количество съедобного покрытия составляет от 0,5 до 50 г на 1 кг инкапсулированного вкусового вещества на масляной основе, и смешивание указанного вкусового вещества на масляной основе с сухой смесью пищевой основы, содержащей гидролизованные белки. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что инкапсулированное в полисахарид вещество на масляной основе получают путем приготовления смеси, содержащей около 1-20 вес. % вкусового вещества на масляной основе, около 8-33 вес.% крахмала, около 8-33 вес.% мальтодекстрина и воду, и распылительной сушки указанной смеси с образованием инкапсулированного в полисахарид вкусового вещества на масляной основе.