ПОЛУФАБРИКАТ В ФОРМЕ КУСКА И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23P1/00 A23P1/08 A23L1/48 

Изобретение касается полуфабриката в форме куска и способа его приготовления.

В патенте США 4060645 (Risler et al.) описывается обезвоженный зернистый продукт, быстро растворимый в воде, обладающий сплошной, пористой структурой и гладкой поверхностью, который может быть получен экструзией, в резервуаре с пониженным давлением, причем пищевой материал содержит, например, экстракты фруктов, овощей или семян, крахмалы, камеди или альгинаты, а также мясные, рыбные или дрожжевые экстракты и/или белковые гидролизаты.

В патенте США 4946693 (Risler et al.) описан пищевой продукт, состоящий из обезвоженной массы в виде, например, порошка или хлопьев молока, жира, желированного крахмала, мясных или овощных экстрактов или белковых гидролизатов с наполнителем из кусочков частично обезвоженных овощей, мяса или макарон, при этом наполнитель упаковывают отдельно.

Задача настоящего изобретения состоит в создании полуфабриката привлекательной формы, имеющего на своей поверхности видимые кусочки овощей, мяса или другого наполнителя, и который содержит, кроме того, например, жир и/или полисахарид и порошко-вкусовые ингредиенты.

В этой связи полуфабрикат в виде куска, содержащего отдельные кусочки по изобретению, имеет форму куска с зернистой поверхностью и содержит ядро из вкусового ингредиента и покрытие, содержащее связующую основу и видимые компоненты.

Способ получения полуфабриката по изобретению предусматривает следующие последовательные стадии:
перемешивания компонентов ядра,
кондиционирования при температуре 5-25^oС,
формования,
смешивания компонентов связующей основы,
покрытия ядра связующей основой,
фиксирования видимых компонентов на связующей основе.

И, наконец, изобретение относится к установке для осуществления способа получения полуфабриката по изобретению, содержащей устройство для перемешивания компонентов ядра, устройство для формования ядра, устройство для смешивания компонентов связующей основы и устройство для фиксирования видимых отдельных компонентов на связующей основе.

Полуфабрикат в виде куска по изобретению имеет на поверхности действительно хорошо различаемые отдельные кусочки овощей, мяса или других наполнителей в виде аппетитных зерен.

Способ и установка по изобретению позволяют получать такой полуфабрикат посредством простого процесса, который включает в себя ограниченное число стадий.

В настоящем описании выражение "в виде куска" следует понимать так, что изделие имеет форму небольшого по размеру куска, например, квадратного сечения с длиной в несколько см.

Выражение "зернистая поверхность" следует понимать так, что поверхность имеет неровности, сравнимые по размеру с размером видимых компонентов.

Выражение "видимые компоненты" относится к компонентам, размер которых достаточно большой, а цвет достаточно контрастный, чтобы их сочетание различить невооруженным глазом.

В полуфабрикате в виде куска по настоящему изобретению видимые компоненты могут представлять собой обезвоженные кусочки любого пищевого продукта, который может в этой связи рассматриваться как наполнитель.

Такие видимые компоненты могут быть, в частности, кусочками одного или более видов овощей, фруктов, ароматических трав, мяса, рыбы и/или ракообразных специй, и/или целых или дробленных семян, например.

Вкусовое ядро может содержать, например, до 30-50 частей соли, 10-20 частей глютамата, 10-20 частей жира и нескольких частей нейтральной массы и добавок, например, в виде вкусовых веществ или ароматизаторов.

Связующая основа может состоять из смеси различных жиров, объединенных или иным образом связанных с другими компонентами, применяемыми для повышения вязкости основы, такими, например, как крахмалы, мальтодекстрины, камеди или альгинаты.

В качестве примера можно привести связующую основу, содержащую 25% кукурузного крахмала, 20% подсолнечного масла и 55% гидрогенизированного пальмового жира с температурой плавления 43-47^oС.

Однако возможно также использование в качестве связующей основы смеси, состоящей из водного раствора, например крахмалов, мальтодекстринов, камедей или альгинатов.

Предпочтительно компоненты связующей основы выбирают таким образом, чтобы они обладали высокой липкостью для того, чтобы можно было зафиксировать на основе видимые отдельные компоненты изделия, причем эта липкость должна исчезать при охлаждении в случае, когда связующая основа состоит из смеси различных жиров, либо при высушивании, когда связующая основа состоит, например, из раствора крахмалов, мальтодекстринов, камедей или альгинатов.

В соответствии с этим подходящая смесь различных жиров предпочтительно представляет собой жидкость при рабочих температурах в диапазоне примерно 50-60^oС, а, например, при комнатной температуре - твердое вещество.

Возможно также, чтобы и покрытие содержало жир, в частности, для того, чтобы оказать положительное воздействие на способность готового изделия к хранению.

Способ приготовления полуфабриката по изобретению может быть осуществлен в двухстадийном процессе, как в качестве примера проиллюстрировано на чертеже.

На первой стадии, на которой приготавливают вкусовое ядро (15), можно, например, либо провести смешивание компонентов (порошковых и кристаллических материалов (1), жира (2)), таких как используемые для получения твердых бульонных таблеток, с использованием для этой цели, например, миксера типа Ледиге (3), выдержать/довести температуру до 5-25^oС и спрессовать таблетки с использованием, например, устройства типа Фетте или Боналс (Fette. Bonals) (5), или провести смешивание компонентов (жира (2), порошковых и кристаллических материалов (1)), таких как используемые для приготовления мягких форм бульонного полуфабриката, с использованием для этой цели, например, ленточного миксера типа Кребер (Kreber) (4), причем эту смесь можно хранить при комнатной температуре, провести формование методами экструзии (7), или ламинирования (6), или разрезания (8) и охладить (9).

На второй стадии процесса готовят связующую основу и покрытие, при этом связующая основа может быть получена, например, либо при диспергировании крахмалов, мальтодекстринов, камедей или альгинатов (11) в воде (12) или при ожижении жира (13) с применением пропеллерной мешалки (14).

На ядро (15) затем может быть нанесено покрытие, например, методом полного погружения (16) в связующую основу или в процессе орошения, объединенного с частичным погружением, при этом температуру основы, состоящей из жира, выдерживают при значениях выше температуры плавления. Можно осуществить фиксирование (20) отдельных видимых компонентов (17) на кусочках, покрытых связующей основой, и перенести на сетчатую ленту (18), например, посредством диспергирования в верхней части с использованием вибрационного транспортера (19).

В зависимости от того, что входит в состав связующей основы: жир или крахмалы или другие коллоиды, кусочки могут быть затем охлаждены (21) при пропускании, например, через туннельное устройство с циркуляцией охлажденного воздуха, в частности, при температуре примерно 5^oС или высушены в сушилке с обогревом горячим воздухом.

На кусочки затем может быть нанесено дополнительное покрытие, в частности, с помощью глазировочной машины с падающим потоком (22), в которой используется ожиженный жир (23), возможно, содержащий, например, красители.

После охлаждения (24) кусочки кулинарного изделия могут быть упакованы, например, в упаковку типа для текучих продуктов (25).

Изобретение касается пищевого полуфабриката в форме куска и способа его приготовления. Полуфабрикат в форме куска с зернистой поверхностью содержит вкусовое ядро и нанесенное на него покрытие, содержащее связующую основу и видимые компоненты в виде отдельных кусочков овощей, мяса или других наполнителей. Для приготовления полуфабриката перемешивают вкусовые компоненты ядра, выдерживают при температуре 5-20^oС и формуют. Смешивают компоненты связующей основы и наносят ее на ядро в виде покрытия. После чего на связующей основе фиксируют кусочки овощей, мяса или других наполнителей. Изобретение позволит получить продукт привлекательного внешнего вида и хорошей рассыпчатости и защитить вкусовое ядро от внешнего воздействия. 2 с.п.ф-лы, 1 ил.

1. Полуфабрикат в форме куска, отличающийся тем, что он содержит вкусовое ядро и покрытие, образующее зернистую поверхность, причем указанное покрытие содержит связующую основу и видимые компоненты в виде отдельных кусочков овощей, мяса или других наполнителей. 2. Способ приготовления полуфабриката в форме куска по п.1, предусматривающий последовательные стадии перемешивания компонентов ядра, выдерживания при температуре 5-20^oС, формования, смешивания компонентов связующей основы, покрытия ядра связующей основой, фиксирования видимых компонентов в виде кусочков овощей, мяса или других наполнителей на связующей основе.