СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА "БАЛКАРСКИЙ" Российский патент 2003 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству национальных сыров.

Известен способ производства сыра, включающий пастеризацию исходного молока, внесение в него сыворотки кислотностью 80-85^oТ в количестве 8-10%, отделение сыворотки от молочно-белкового сгустка, формование, сухую посолку, обсушку, копчение, см. SU 368847 А, А 23 С 19/068, 16.04.1973.

В качестве наиболее близкого аналога по совокупности существенных признаков является способ производства сыра, включающий внесение в молоко кисломолочного напитка, отделение сыворотки от сырной массы, формование, прессование, натирание поверхности сыра солью, обсушивание, см. П.В.Кугенев "Молоко и молочные продукты", М. Россельхозиздат, 1985, с. 72-73.

Недостатком указанного способа является сложность производства, недостаточно высокая биологическая ценность, а также невысокий выход сыра.

Технологический результат заключается в получении нового вида национального сыра с увеличенным сроком хранения, повышении биологической ценности, качества и выхода сыра, а также в упрощении способа.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства сыра, включающий внесение в исходное молоко кисломолочного напитка, отделение сыворотки от сырной массы, формование, прессование, натирание поверхности сыра солью, обсушивание, отличается тем, что в качестве кисломолочного напитка используют Айран с кислотностью 150-200^oТ, который вносят в количестве 2-8% от массы исходного молока при непрерывном перемешивании, в молоко, нагретое до температуры кипения, перед формованием в сырную массу вносят 1/2 количества соли от 3-5%, требуемой для посoлки, прессование осуществляют под гнетом, превышающим массу сыра в 6-10 раз в течение 6-10 ч, обсушивание проводят на воздухе в течение 2-3 суток до образования на поверхности сыра жесткой корочки. Для натирания поверхности сыра солью используют оставшуюся 1/2 количества соли от 3-5% требуемой для посолки.

Полученный сыр после обсушивания можно подвергать холодному копчению в течение 3-4 суток.

Полученный сыр можно производить в условиях горных пастбищ из-за упрощенной его технологии.

Предложенный способ позволяет получить сыр с увеличенным сроком хранения без изменения его качественных показателей. Выбранный кисломолочный напиток "Айран" в качестве коагулянта с кислотностью 150-200^oТ и в количестве 2-8% от массы исходного молока позволяет получить сыр высокой биологической ценности с наибольшим выходом, т.к. выбранное количество и кислотность Айрана являются достаточными для того, чтобы Айран полностью вобрал в себя белок и сыворотка осталась голубоватой.

Посолка сыра в два этапа, а также ценнейшие качества Айрана позволяют получить сыр, который можно хранить длительное время - 1,5-6 месяцев.

Полученный сыр предложенным способом можно хранить в рассоле с концентрацией 13-18% до 6 месяцев.

Копченый сыр можно хранить до 1 года.

Способ производства сыра "Балкарский" осуществляется следующим образом: на простейшем очаге, в емкости, молоко доводят до кипения и в него в качестве сгусткообразователя вносят непрерывной тонкой струей при непрерывном перемешивании деревянной лопаточкой кисломолочный напиток "Айран" кислотностью 150-200^oТ, в количестве 2-8% от массы исходного молока до тех пор, пока сырная масса не всплывет на поверхность емкости и сыворотка станет голубоватой. После этого 3/4 сыворотки сливают через фильтрующую ткань и в сырную массу вносят 1/2 требуемой для посола поваренной соли (3-5%) и далее фильтрующую ткань с выложенной на ней сырной массой скручивают и сжимают для придания требуемой формы и удаление остатков сыворотки. Скрученную фильтрующую ткань с сырной массой кладут на ровную поверхность или в форму и на нее сверху для прессования нагружают гнет, в 6-10 раз превышающий массу сыра, и выдерживают 6-10 часов.

Отформованный и отпрессованный сыр натирают со всех сторон сухой поваренной солью - 1/2 от требуемого количества (суммарное количество соли 3-5% от массы сыра), предварительно освободив его от фильтрующей ткани, обсушивают на открытом воздухе в течение 2-3 суток до образования жесткой корочки на поверхности сыра. В таком виде сыр хранят 1,5 месяца, а в рассоле 13-18% концентрации поваренной соли - до 6 месяцев. Подсоленный и обсушенный в течение 2-3 суток сыр можно подвергать холодному копчению, после чего срок его хранения возрастает до 1 года.

Пример 1 осуществления способа
Молоко доводят до кипения и в него непрерывной тонкой струей при непрерывном перемешивании вносят кисломолочный напиток "Айран" кислотностью 160^oТ в количестве 5% от массы исходного молока до тех пор, пока сырная масса не всплывет на поверхность емкости и сыворотка станет голубоватой. После этого 3/4 сыворотки сливают через фильтрующую ткань и в сырную массу вносят 1/2 требуемой для посола поваренной соли (3-5%). Фильтрующую ткань с выложенной на нее сырной массой скручивают и сжимают для придания требуемой формы и удаления остатков сыворотки. Скрученную фильтрующую ткань с сырной массой кладут на ровную поверхность или в форму и на нее сверху для прессования нагружают гнет, в 6-10 раз превышающий массу сыра, и выдерживают 6-10 часов.

Отформованный и отпрессованный сыр натирают со всех сторон сухой поваренной солью - 1/2 от требуемого количества (суммарное количество соли 3-5% от массы сыра), предварительно освободив его от фильтрующей ткани, обсушивают на открытом воздухе в течение 2-3 суток до образования жесткой корочки на поверхности сыра. В таком виде сыр хранят 1,5 месяца, а в рассоле 13-18% концентрации поваренной соли - до 6 месяцев.

Пример 2. Согласно примеру 1 только с той разницей, что подсоленный и обсушенный в течение 3 суток сыр подвергают холодному копчению в течение 3,5 суток. Полученный сыр можно хранить до 1 года.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству национальных сыров. Для производства сыра в молоко, нагретое до температуры кипения, вносят "Айран" с кислотностью 150-200^oТ и в количестве 2-8% от массы исходного молока при непрерывном перемешивании. Затем отделяют сыворотку от сырной массы, в сырную массу вносят ¹/₂ количества соли от 3-5%, требуемой для посолки. Проводят формование и прессование под гнетом, превышающим массу сыра в 6-10 раз, в течение 6-10 ч. Полученный сыр натирают оставшейся ¹/₂ количества соли от 3-5%, требуемой для посолки, подвергают обсушиванию на воздухе в течение 2-3 суток до образования на поверхности сыра жесткой корочки. После обсушивания сыр можно подвергать холодному копчению в течение 3-4 суток. Изобретение позволяет получить новый вид национального сыра с увеличенным сроком хранения, повысить биологическую ценность, качество и выход сыра, а также упростить способ. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ производства сыра, включающий внесение в молоко кисломолочного напитка, отделение сыворотки от сырной массы, формование, прессование, натирание поверхности сыра солью, обсушивание, отличающийся тем, что в качестве кисломолочного напитка используют "Айран" с кислотностью 150-200^oТ, который вносят в количестве 2-8% от массы исходного молока при непрерывном перемешивании, в молоко, нагретое до температуры кипения, перед формованием в сырную массу вносят 1/2 количества соли от 3-5% требуемой для посолки, прессование осуществляют под гнетом, превышающим массу сыра в 6-10 раз, в течение 6-10 ч, а обсушивание проводят на воздухе в течение 2-3 суток до образования на поверхности сыра жесткой корочки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после высушивания, сыр подвергают холодному копчению в течение 3-4 суток. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для натирания поверхности сыра солью используют оставшуюся 1/2 количества соли от 3-5% требуемой для посолки.