СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1973 года по МПК A23C19/68 

1

Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к изготовлению национальных молочных продуктов.

Известен способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока и сквашивание его путем внесения молочной сыворотки в пастеризованное молоко.

С целью повышения биологической ценности и расширения ассортимента национальных видов молочных продуктов по предлагаемому способу сквашивание молока осуществляют при 90-95°С в течение 15-30 мин при перемешивании, а сыворотку с кислотностью 80-85°Т вносят в количестве 8-10% от количества исходного молока.

Полученный в результате сквашивания молочно-белковый сгусток выдерживают в течение 5 мин, удаляют часть сыворотки, предпочтительно 50%, осуществляют формование сыра при 83-85°С и самопрессование в течение 30-40 мин с последующей подпрессовкой и посолкой путем натирания поверхности сыра сухой солью. Подпрессовку и посолку производят в течение 18-20 час.

После подпрессовки и посолки сыра его обсушивают в течение 40-48 час при 20-25°С, причем через каждые 10-12 час сыр переворачивают, а затем его коптят при 20-25°С в течение 7-8 суток с последующим выдерживанием в помещении при 25-30°С в течение 5 суток.

Предлагаемый способ производства сыра осуществляют следующим образом.

Исходное молоко пастеризуют при 90-95°С и направляют в ванну для сквашивания. В последнюю при постоянном перемешивании вносят сыворотку кислотностью 80-85°Т в количестве 8-10% от количества исходного молока. Полученный в результате сквашивания молочно-белковый сгусток выдерживают в течение 5 мин, удаляют 50% сыворотки, а оставшуюся массу при 83-85°С выкладывают в конические плетеные корзинки, в которых происходит самопрессование сыра в течение 30-40 мин при 20-25°С.

После самопрессования сыр перекладывают в обычные формы и производят сухую поверхностную посолку солью из расчета 3- 4% к весу сыра. Продолжительность последующей подпрессовки и посолки 18-20 час.

При этом через 10-12 час сыр один раз переворачивают. Затем сыр перекладывают на деревянную решетку и в течение 40-48 час обсушивают при 20-25°С. Сыр во время обсушки переворачивают через каждые 10-12 час

для сохранения первоначальной наружной формы.

Для копчения сыр кладут на деревянную решетку и переворачивают его во время копчения 7-8 раз для сохранения первоначальной наружной формы (температура копчения 20-25°С, продолжительность 7-8 дней). Наилучшим материалом для получения дыма являются опнлки или дрова из древесины листвеиных пород, не содержащие смолистых веществ. После окончания копчения сыр вносят на 5 суток в помещение с температурой 25-30°С для постепенного высущивания.

Предмет изобретения

1. Способ п.роиз1вод€тва сыра, предусматривающий пастеризацию молока и сюващивание путем внесения в него молочной сыворотки, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и расширения ассортимента национальных видов молочных продуктов, скващиванне молока осуществляют при 90-95°С в течение 15-30 мин при перемешивании, сыворотку вносят в количестве 8-10% от -количества исходного молока с кислотностью 80-85 Т, при этом полученный

в результате оквашивания молочно-белковый сгусток выдерживают в течение около 5 мин, удаляют часть сыворотки, предпочтительно 50%, осуществляют формование сыра при 83-85°С и самоБрессование в течение 30- 40 мин с последующей подпрессовкой и поСОЛ1КОЙ путем натиран;1я поверхности сыра сухой солью, причем иодпрессовку и посолку проводят в течение 18-20 час.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что после подцрессовки и посолки сыра его обсущивают в течение 40-48 час при 20-25°С, при этом через каждые 10-12 час сыр переворачивают.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что после подпрессовки и посолки сыра его коптят при 20-25°С в течение 7-8 суток и затем выдерживают в помещении при 25- 30°С в течение 5 суток.