ОХЛАЖДЕННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23G1/21 A23G3/00 A23G3/02 

Изобретение относится к пищевому продукту, состоящему из оболочки, заключающей в себе мягкую начинку, и покрытой снаружи по меньшей мере одним слоем покрытия, причем оболочка состоит из по меньшей мере двух половинок, соединенных друг с другом.

Пищевые продукты такого типа, в частности кондитерские изделия, хорошо известны под торговыми знаками "Роше" (компании Ферреро) и "Рафаэлло" (компании Конфеттерия Рафаэлло). Эти изделия имеют сравнительно твердую оболочку с мягкой начинкой внутри, причем оболочка состоит из половинок, каждая из которых имеет форму полусферы. На эту тему имеется несколько патентов.

Например, в ЕР 0086319 A3, 1993 описан кондитерский продукт, содержащий оболочку из половинок и начинку. Известный продукт может содержать декоративный элемент на одной из половинок оболочки. Указанный Европейский патент также раскрывает способ изготовления такого кондитерского продукта, предусматривающий соединение половинок с образованием оболочки, заключающей в себе начинку, и нанесение слоя покрытия на оболочку.

Аналогичный способ изготовления пищевого продукта указанного типа усовершенствован в ЕР 0733308 A3, 1996, согласно которому стадии с момента нанесения покрытия осуществляют при контролируемой температуре.

Изделия, полученные известными способами, содержат высокую долю вафельного компонента. Сердцевина, чувствительная к нагреванию, плохо защищена вафельными половинками, которые приходится соединять слоем расплавленного шоколада. Кроме того, чтобы соединить вафельные половинки на их края приходиться наносить слой шоколада. Таким образом, известные способы сложны и могут приводить к существенным потерям из-за повреждения хрупких вафельных компонентов при их соединении.

Таким образом, задачей изобретения является создание пищевого продукта указанного выше типа, который был бы особенно пригоден для производства в форме охлажденного продукта, обеспечивая улучшение вкусовых качеств продукта за счет снижения доли вафельного компонента, а также позволяя упростить изготовление и повысить сохранность сердцевины, чувствительной к нагреванию.

Для решения поставленных задач предлагается охлажденный пищевой продукт описанного выше типа, в котором нижняя из указанных половинок изделия имеет основание и изготовлена из вафли, а верхняя половинка изготовлена из шоколада и имеет углубление для размещения декоративного съедобного элемента, причем указанные нижняя и верхняя половинки подогнаны друг к другу соответствующими поверхностями отверстий, а упомянутое покрытие нанесено на поверхность продукта, кроме основания указанной вафельной половинки и, возможно, кроме области указанной выемки.

Далее изобретение описано на неограничивающем примере его выполнения со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:
фиг. 1-11 схематично показывает последовательность процесса изготовления продукта по изобретению, и
фиг.12 - сечение по XII-XII на фиг.11 в несколько увеличенном масштабе.

На фиг.1 представлена полусферическая половина 1 скорлупообразной оболочки, изготовленная из пищевого продукта, пригодного для формования, например, шоколада. Термин "пищевой продукт, пригодный для формования" предназначен здесь для обозначения некоего пищевого продукта, который может быть подвергнут формованию (отливке) в жидком или вязком состоянии с целью придания указанной формы половинки оболочки в результате отливки в форму с последующим отверждением до получения желаемой формы, как правило, охлаждением.

Несмотря на то, что дается ссылка на шоколад как предпочтительный раствор, не следует интерпретировать это как ограничение объема данного изобретения. Это также относится, в частности, к использованию самого термина "шоколад", которое не следует интерпретировать здесь как ограничение исключительно составами, которые могут быть названы шоколадом согласно значениям стандартов для пищевых продуктов, принятых в некоторых странах. Термин "шоколад", используемый здесь как характеристика продукта, пригодного для формования, следует понимать таким образом, что под ним подразумевается любой продукт или вещество, имеющие реологические характеристики, аналогичные или в достаточной мере сопоставимые с таковыми для шоколада. Полусферические половинки оболочки изделия, состоящие, например, из шоколада, могут быть изготовлены с помощью известных способов отливки, формования и охлаждения. Эти методы хорошо известны в кондитерской промышленности и, следовательно, их детальное описание не требуется.

Половинка оболочки 1 предпочтительно имеет по своей верхней или полюсной части (по причинам, которые будут понятны в дальнейшем) углубление 2 (которое лучше видно и более заметно в сечении на фиг.12), полученное благодаря соответствующему профилю отливочной формы.

Фиг. 2 схематично показывает, каким образом начинка, представляющая собой, например, орех 3, может быть по возможности (но не обязательно) помещена внутрь половинки 1, которая впоследствии наполняется начинкой 4, состоящей, например, из шоколадного крема. Эта операция выполняется обычно применяемым в кондитерской промышленности способом, который не нуждается в пояснениях.

На фиг.4 детально показана структура другого элемента, который вместе с половинкой 1 образуют оболочку продукта по изобретению. Он представляет собой половинку оболочки 5, изготовленную из вафли, и предпочтительно имеет чашеподобную приплюснутую форму. Внутри половинки 5 (которая получена с помощью обычного способа приготовления вафель) можно поэтому различить по существу плоскую стенку 6 основания и периферийную или опоясывающую стенку 7, имеющую форму по существу усеченного конуса, причем диаметральные размеры образуемого отверстия, в основном, соответствуют диаметральным размерам отверстия половинки 1, изготовленной из формуемого продукта.

На фиг. 4 можно заметить, что край опоясывающей стенки 7 половинки 5 предпочтительно образован резанием, которое выполняют в плоскости, параллельной обычной плоскости стенки основания 6. Такой результат может быть достигнут на основе известных решений, описанных, например, в ЕР-В-0054229 и ЕР-В-0221033.

Установлено, что существует аналогичное придание формы краю отверстия половинки 1, но в ее меридианной плоскости.

Фиг. 5 показывает заполнение вафельной половинки 5 (также изготовленной известным способом) мягкой начинкой 8, предпочтительно аналогичной или почти аналогичной начинке 4 половинки 1.

Фиг. 6 показывает, каким образом по завершении заполнения начинками отлитой половинки 1 и вафельной половинки 5 они соединяются вместе и подгоняются друг к другу благодаря существенному соответствию диаметральных размеров отверстий соответствующих частей. Это приводит к получению промежуточного продукта, состоящего по существу из оболочки, образованной двумя половинками 1 и 5, содержащей начинку, состоящую из начинок 4 и 8, предпочтительно, содержащей центр, представляющий собой орех 3.

Две половинки 1 и 5 могут быть подогнаны друг к другу способом, описанным выше, с использованием решений, известных в данной области, таких как те, что описаны в ЕР-В-0083324 и ЕР-А-0583739.

В результате закрытия оболочки продукт приобретает определенную твердость, зависящую в первую очередь от соединения, образованного между соответственными начинками 4 и 8, которые предпочтительно представляют собой безводную плавящуюся при низких температурах массу для начинки, содержащую орехи с добавлением растительных масел и жиров для достижения идеальной гладкости органолептики при низких температурах.

Промежуточный продукт, показанный на фиг.6, может быть известным способом подвергнут глазированию (нанесению покрытия), например, продуктом на основе шоколада 9, который имеет кремообразную консистенцию в горячем состоянии и может застывать при охлаждении. Такое покрытие, основой которого предпочтительно является молочный шоколад с добавлением орехов и растительных масел, образует прекрасное сочетание с начинкой продукта. Это содержащее шоколад покрытие может быть затем дополнено обсыпкой сыпучим веществом 10, например дробленым орехом, кокосовой стружкой и т.д., продукта фиг.7 перед отверждением покрытия 9.

Как видно на фиг. 8, стадия обсыпки предпочтительно выполняется таким образом, чтобы обработке подвергалась вся поверхность продукта, по возможности с исключением углубления 2 (если оно есть).

Это может быть достигнуто различными путями, например предохранением полюсного участка половинки 1 в области углубления 2 с помощью экрана (не показан) в процессе обсыпки сыпучим веществом 10. Другой подход состоит в том, чтобы исключить для первого покрытия 9, которое должно быть распределено по всей наружной поверхности оболочки продукта (половинки 1 и 5), полюсный участок половинки 1, где находится углубление 2.

Как показано на фиг.9, слой сыпучего вещества 10, получаемый на стадии, проиллюстрированной на фиг.8, предпочтительно наносят с последующим покрытием продукта слоем 11 из вещества, идентичного или подобного тому, из которого состоит слой покрытия 9. Наконец в углубление 2 в верхней или полюсной части половинки 1 помещают украшение, представляющее собой, например кремовую розетку 12, которая может быть покрыта дискообразным элементом 13, изготовленным, например, из шоколада.

Таким образом, получают конечный продукт, строение и структура которого более детально показаны на сечении фиг.12.

Как можно видеть, этот продукт по существу представляет собой кондитерское изделие типа "пралине" (шоколадная конфета) с оболочкой, составленной из двух половинок: половинки 1 из пригодного для формования продукта, например, шоколада и вафельной половинки 5. Внутри этой оболочки находятся орех 3 и начинки 4 и 8. На оболочку изделия нанесено несколько слоев покрытия и обсыпной слой, которые описаны выше с отсылкой к фиг.7 - 9, а в завершение на верхнюю часть продукта нанесены декоративные элементы 12, 13.

Несмотря на то, что они изготовлены из совершенно различных материалов, половинки 1 и 5 соединяются друг с другом в результате подгонки, то есть при фронтальном совмещении поверхностей их соответствующих отверстий, при расположении поверхностей отверстий, так сказать, в "меридианной" плоскости относительно главного вида изделия, то есть в плоскости, параллельной плоскости стенки основания 6 половинки 5.

Решение по изобретению позволяет продукту сохранять форму за счет определенного количества содержащихся в нем вафель, наличие которых следует хорошо оценить с точки зрения органолептических свойств продукта, а также является полезным с точки зрения его производства, избегая в то же время чрезмерного присутствия вафель в продукте, что может привести к неприятному результату при общей высокой оценке качества охлажденного продукта.

В качестве примера (который, естественно, не следует воспринимать как ограничение объема изобретения) предпочтительный в данный момент вариант изобретения: если общий вес оболочки, составленный из половинок 1 и 5, принять за 100, на половинку 1 будет приходиться 70% всего веса, а на половинку 5 - около 30% (доля половинки 1 таким образом превалирует и приблизительно в два раза превосходит долю половинки 5), в этой связи следует отметить, что абсолютные плотности (или удельный вес) веществ, из которых состоят соответствующие составные части продукта, обычно совершенно различны.

Кроме того, как предпочтительный вариант данного изобретения было установлено, что особенно выгодно при производстве половинки 5 готовить вафли с высоким содержанием сахара (8/9% по отношению к весу половинки 5 после выпечки) с толщиной стенки половинки 5 порядка 1,7±0,1 мм. Относительно половинки 1, то для нее, как предпочтительный, выбран шоколад, который состоит из основы, типа "темный молочный шоколад", к которой добавлены орехи и какао-порошок.

Другой предпочтительный аспект производства описанного выше продукта состоит в том, что изготовление половинок 1 и 5, включая и заполнение их начинками 4 и 8, может происходить при температуре окружающей среды или каким-либо иным образом без специального контроля за температурой; так как употребляется вещество типа шоколада, то ясно, что температура не должна быть чрезмерно высокой. Начиная со стадии соединения половинок (фиг.6), по-видимому, целесообразно следить за температурой, что позволяет поддерживать целостность строения продукта при температурах не выше 8-10^oС в процессе нанесения покрытий, обсыпания и возможного декорирования продукта, так что нормальный уровень температуры, при которой хранят охлажденный продукт (4^oС или ниже) может быть достигнут при завершении процесса приготовления продукта.

Понятно, что при неизменности принципов изобретения, детали вариантов его выполнения могут существенно различаться от того, что описано и проиллюстрировано, не выходя при этом из объема настоящего изобретения, определяемого исключительно формулой изобретения.

Изобретение касается пищевой промышленности, в частности кондитерского изделия и способа его приготовления. Продукт представляет собой охлажденное кондитерское изделие, которое состоит из оболочки и начинки. Начинка состоит из крема с очень низкой вязкостью. В начинку добавляют орех. Оболочка состоит из двух половинок и покрыта снаружи слоем покрытия. Половинки оболочки соединены одна с другой. Нижняя из указанных половинок имеет непокрытое основание и изготовлено из вафли. Верхняя половинка изготовлена из шоколада и имеет углубление для размещения декоративного съедобного элемента. Нижняя и верхняя половинки подогнаны друг к другу соответствующими поверхностями отверстий. Способ предусматривает получение мягкой начинки и двух вышеуказанных половинок. Затем проводят соединение этих половинок с образованием оболочки, заключающей в себе мягкую начинку. Далее проводят нанесение покрытия. Стадии с момента соединения половинок выполняют при контролируемой температуре, которая не должна превышать приблизительно 18-10^oС. При этом обеспечивается улучшение вкусовых качеств продукта за счет снижения доли вафельного компонента, упрощение изготовления и повышение сохранности сердцевины, чувствительной к нагреванию. 2 с. и 13 з.п. ф-лы, 12 ил.

1. Охлажденный пищевой продукт, содержащий оболочку, заключающую в себе мягкую начинку и покрытую снаружи по меньшей мере одним слоем покрытия, причем оболочка состоит из двух половинок, соединенных друг с другом, отличающийся тем, что нижняя из указанных половинок имеет непокрытое основание и изготовлена из вафли, а верхняя половинка изготовлена из шоколада и имеет углубление для размещения декоративного съедобного элемента, причем указанные нижняя и верхняя половинки подогнаны друг к другу соответствующими поверхностями отверстий. 2. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что масса половинки, изготовленной из шоколада, больше соответствующей массы другой половинки. 3. Продукт по п. 2, отличающийся тем, что упомянутая масса половинки, изготовленной из шоколада, по меньшей мере в два раза превышает соответствующую массу другой половинки. 4. Продукт по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что половинка, изготовленная из шоколада, имеет полусферическую форму, тогда как другая половинка имеет по существу чашеобразную приплюснутую форму с плоским основанием. 5. Продукт по п. 4, отличающийся тем, что упомянутая другая половинка имеет форму по существу усеченного конуса. 6. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что в шоколад, из которого изготовлена одна из указанных половинок, добавлены орехи и/или какао-порошок. 7. Продукт по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что вафельная половинка имеет высокое содержание сахара, предпочтительно около 8-9 мас. % от массы вафельной половинки. 8. Продукт по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что начинка содержит центр, образованный орехом. 9. Продукт по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что к указанному по меньшей мере одному слою покрытия добавлено сыпучее вещество. 10. Продукт по п. 9, отличающийся тем, что указанное сыпучее вещество образовано измельченными орехами или кокосовой стружкой. 11. Продукт по п. 9 или 10, отличающийся тем, что указанное сыпучее вещество включено между двумя последовательными слоями покрытия. 12. Продукт по п. 9, отличающийся тем, что указанное сыпучее вещество отсутствует в месте размещения декоративного элемента. 13. Продукт по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что декоративный элемент представлен розеткой из кремообразного вещества, например взбитых сливок, на которую помещен элемент дискообразной формы. 14. Способ приготовления пищевого продукта по любому из пп. 1-13, предусматривающий стадии получения мягкой начинки и двух половинок, нижняя из которых имеет основание и изготовлена из вафли, а верхняя половинка изготовлена из шоколада и имеет углубление для размещения декоративного съедобного элемента, соединение половинок так, чтобы указанные нижняя и верхняя половинки были подогнаны друг к другу соответствующими поверхностями отверстий с образованием оболочки, заключающей в себе мягкую начинку и нанесение по меньшей мере одного слоя покрытия на оболочку, кроме основания указанной вафельной половинки и, возможно, области указанной выемки, при этом стадии с момента соединения половинок выполняют при контролируемой температуре, которая не должна превышать приблизительно 8-10^oС. 15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что включает стадию помещения продукта в условия температуры около 4^oС или ниже и выдерживания его при этой температуре для охлаждения.