СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОМЕЖУТОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ФОРМОВАННЫХ ВАФЕЛЬ, ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ФОРМОВАННЫХ ВАФЕЛЬ, ФОРМОВАННАЯ ВАФЛЯ НА ОСНОВЕ ПРОМЕЖУТОЧНОГО ПРОДУКТА И ФОРМА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННЫХ ВАФЕЛЬ Российский патент 2002 года по МПК A21D13/08 A21B5/02 

Данное изобретение относится к производству формованных вафель, и в частности касается способа производства промежуточного продукта для формованных вафель, промежуточного продукта, формованной вафли и соответствующей формы для производства формованных вафель.

Конкретно, данное изобретение относится к производству вафель, которые формуют так, чтобы они имели форму полусферы или чашечки, в отличие от обычной плоской формы. Такие формованные вафли могут использоваться, например, для заполнения начинкой, с получением таких известных продуктов, как вафельные бисквиты.

ЕР-А-0054229 и ЕР-А-0221033 раскрывают технологию получения полусферических вафельных чашек посредством операции резки из промежуточного продукта, содержащего плоское основание, от которого выступают полусферические чашечки в виде формованных кусков. После операции резки, предпочтительно проводимой в общей плоскости основания, полусферические чашечки отделяют от самого основания, которое обычно выбрасывают.

Способ получения указанного выше промежуточного продукта обычно предусматривает его тепловую обработку в форме, составляемой из двух комплементарных частей формы (например, из чугуна), которые образуют между собой пространство постоянной (или по существу постоянной) толщины как относительно основания, так и относительно формуемых частей.

Из патента Великобритании GB-А-751048 известно устройство, в котором вафельные продукты выпекали между составляющими пару частями формы, снабженными дополняющими друг друга рельефными изображениями, т.е. поверхностями или участками с выпуклостями (например, ребрами) и углублениями, соответственно. Углы между боковыми стенками указанных поверхностей или участков в выпуклостях с одной стороны и указанных углублениях выбирают таким образом, чтобы сделать вафлю толще на верху формованных частей, чем у ее основания.

Исходный материал обычно представляет собой смесь на основе воды, муки или нескольких разновидностей муки, сахара, ароматизаторов и т.п.: соответствующие рецепты, которые могут изменяться в зависимости от специфических требований, широко известны в пищевой промышленности и не требуют описания здесь, в частности, потому, что они сами по себе не имеют отношения к пониманию изобретения.

Смесь (вафельное тесто), о которой идет речь, наносят таким образом, что, когда две части формы замыкают, смесь сама занимает указанный зазор. Форму затем нагревают (эта процедура общеизвестна в данной области) до тех пор, пока вафля не пропечется до желательной степени. Последующее открывание формы обеспечивает доступ к указанному промежуточному продукту, из которого нарезают формованные вафли.

Хотя и полностью удовлетворительное в отношение проблем, которые первоначально разрешались (например, для производства пралине (шоколадных конфет) типа, описанного в ЕР-А-0064155 или ЕР-А-0086319), описанное выше решение наталкивается на некоторые трудности всякий раз, когда желательно получить более тонкие формованные вафли (например, имеющие толщину 1-1,5 мм вместо обычной толщины приблизительно 2,5 мм в случае упомянутых выше пралине). Это выявляется особенно при промышленном применении, когда существенными являются большие количества перерабатываемого за определенный срок материала.

В случае очень тонких вафель риск разрушения промежуточного продукта при удалении из формы увеличивается настолько, что по существу несовместим с производственными требованиями к надежности и выходу продукта.

Задача изобретения состоит в том, чтобы модифицировать способ, описанный ранее, чтобы сделать возможным производство вафель, которые отформованы, например, в виде чашечки и которые являются очень тонкими (приблизительно 1-1,5 мм или, возможно, даже тоньше).

Согласно данному изобретению эта задача решается способом, имеющим признаки п. 1 формулы изобретения. Предпочтительные модификации изобретения показаны в зависимых пунктах 2-5. Изобретение также относится к соответствующему промежуточному продукту, имеющему признаки, заявленные в п.6, а также к соответствующей вафле, имеющей признаки, заявленные в п.7. Изобретение относится также к форме для осуществления указанного способа, имеющей признаки п.8. Полезные усовершенствования этой формы показаны в пп.9 и 10.

Теперь изобретение будет описано путем неограничивающего примера со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:
фиг. 1 - схематический вид промежуточного вафельного продукта, который может быть получен по изобретению;
фиг. 2 - вид конечного продукта (формованная вафля), который может быть получен из промежуточного продукта по фиг.1, и
фиг.3 - детальный вид формы для осуществления способа по изобретению.

Промежуточный продукт Р, показанный на фиг.1, образован по существу листом (который для целей данного изобретения может быть любого размера) вафли, включающим плоскую часть основания А, в которой образованы формованные части С, имеющие в этом конкретном воплощении обычно удлиненную чашеобразную форму.

Для большей ясности речь идет о чашеобразных половинках оболочек, предназначенных для формирования вафельной оболочки пищевого продукта по заявке РСТ/ЕР96/ 00948 того же заявителя.

Вафлю С (признаки которой понятнее на фиг.2, где вафля как таковая изображена одна) получают из промежуточного продукта Р посредством операции резки, схематически показанной ножом Т на фиг.1. Операция резки может быть осуществлена в соответствии со способом, описанным в одной из заявок ЕР-А-0054229 или ЕР-А-0221033, то есть разрезом, осуществляемым параллельно главной плоскости основного слоя А.

Один существенный признак может быть понятен из фиг.1, и им является тот факт, что промежуточный продукт Р имеет неодинаковую толщину, напротив, он является более тонким (1-1,5 мм или даже меньше) относительно формованных частей С по сравнению со значительно большей толщиной (2,2-2,5 мм) в плоской части основания.

С этой точки зрения, решение по изобретению отличается от известных решений (и, в частности, от тех, которые относятся к производству пралине, как описано в заявках ЕР-А-0064155 или ЕР-А-0086319), где предусматриваются идентичные или по существу идентичные толщины рассматриваются как для основной части, так и для формованной части (в форме полусферической чаши в вариантах, описанных в упомянутых ЕР заявках).

Решение согласно изобретению основано на понимании того факта, что при извлечении из формы для выпечки наибольшие напряжения в промежуточном продукте Р возникают скорее в основной части А, чем в формованных частях С. Заявитель пока не может объяснить наблюдаемого явления: действительно, следовало бы ожидать противоположного, а именно того, что более значительные напряжения будут возникать в формованных частях С из-за их тесного контакта с внутренней поверхностью соответствующих комплементарных формованных деталей двух частей формы.

Эксперименты, проведенные заявителем, вместо этого показали, что извлечение промежуточного продукта Р из формы для выпечки (операцию часто называют "отделением от формы") может происходить без риска разрушения даже очень тонких формованных частей С при условии, что основная часть А имеет достаточную толщину (например, приблизительно 2,2-2,5 мм).

Создание в вафельном листе, составляющем промежуточный продукт Р, участков с такими различными толщинами (отношение между толщиной части основания А и формованных частей С превышает 1,5 и обычно составляет по меньшей мере 1,6) предполагает риск неравномерного пропекания и, следовательно, неоднородных характеристик листа. Фактически очевидно, что тонкие части обычно имеют тенденцию пропекаться сильнее, чем толстые части. Однако тот факт, что "полезные" части (формованные части С) являются более тонкими частями, в то время как "отбрасываемые" части (то есть, основная часть А) являются более толстыми частями, дает возможность регулировать характеристики и условия тепловой обработки так, чтобы получать наилучшие результаты, желательные для полезных частей, при отсутствии необходимости слишком беспокоиться о части, которую обычно отбрасывают. Проведенные заявителем эксперименты с указанными выше отношениями толщин демонстрируют, что основной слой А имеет такие характеристики твердости и, следовательно, механической прочности, которые позволяют легко и безопасно извлекать промежуточный продукт Р из формы для выпечки. Кроме того, заявитель установил, что с указанными выше толщинами даже основная часть А имеет приемлемые органолептические свойства, так что и она может быть использована в цикле производства пищевых продуктов.

Фиг. 3 схематически показывает форму для выпечки для производства (согласно общеизвестным принципам, о чем говорилось выше) промежуточного продукта Р на фиг.1.

На практике две парные, охватываемая и охватывающая части формы, обозначенные 2 и 3 соответственно, имеют структуры, которые воспроизводят, дополняя друг друга, (то есть положительно в случае полуформы 2 и отрицательно в случае полуформы 3) форму промежуточного продукта Р.

В обоих элементах 2 и 3 можно различить соответствующие части основания 4, 5 и соответствующие формованные части 6, 7.

Важной характеристикой формы, о которой идет речь, является то, что согласование двух частей формы 2, 3 и/или характеристики связанных с ними разделительных элементов 8, которые обычно выполнены в виде штырьковых и гнездовых элементов, взаимодействующих друг с другом, когда форму 2 и контр-форму 3 соединяют вместе выбирают так, чтобы гарантировать постоянную толщину пространства, например приблизительно 2,2-2,5 мм, между частями основания 4, 5 двух соединенных частей формы 2, 3, в то время как формованные части 6, 7 разделены пространством, которое имеет форму, подобную форме частей С, и имеет постоянную толщину приблизительно 1-1,5 мм (или даже менее, в зависимости от требований).

Предпочтительно на одну или обе части 2, 3 формы на их внутренние поверхности путем чеканки или другой обработки (которые известны по себе) наносят квадратный или ромбический узор (так называемый "вафельный").

Естественно, при сохранении принципа изобретения детали производства и варианты выполнения могут широко изменяться по отношению к тому, что описано и проиллюстрировано, не выходя из объема данного изобретения.

Вафли, которые формуют, например, в виде чаши С, получают из промежуточного продукта Р, в котором указанные формованные части соединены вместе по существу плоской частью основания А. Формованные части С имеют толщину порядка, например, 1-1,5 мм по сравнению со значительно большей толщиной (порядка 2,2-2,5 мм) части основания А. Это позволяет извлекать промежуточный продукт Р из формы для выпечки безопасно и без риска разрушения, даже когда формованные части С имеют значительно более тонкие стенки. 4 с. и 6 з. п. ф-лы, 3 ил.

1. Способ производства промежуточного продукта для формованных вафель, предусматривающий стадии: подачи формующих средств 2, 3, вместе образующих пространство, включающее по меньшей мере одну по существу плоскую часть основания и по меньшей мере одну формованную часть, имеющую форму, соответствующую той, которая должна быть придана вафлям, заполнения этого пространства вафельной смесью, тепловой обработки формующих средств 2, 3, содержащих вафельную смесь, открывания формующих средств 2, 3 и извлечения промежуточного продукта Р, полученного в результате тепловой обработки вафельной смеси в формующих средствах 2, 3, причем выпеченный продукт также имеет по меньшей мере одну плоскую часть основания А и по меньшей мере одну формованную часть С, отличающийся тем, что обеспечивают соотношение между толщиной указанной по меньшей мере одной части основания и толщиной указанной по меньшей мере одной формованной части, составляющее по меньшей мере 1,5. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что толщина указанной по меньшей мере одной части основания составляет приблизительно 2,2-2,5 мм. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что толщина указанной по меньшей мере одной формованной части составляет приблизительно 1-1,5 мм. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что он также включает стадию отделения посредством операции резки по меньшей мере одной формованной части С от по меньшей мере одной части основания А промежуточного продукта Р, образованного на стадии тепловой обработки вафельной смеси в формующих средствах 2, 3. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что резку осуществляют в плоскости, по существу параллельной плоскости соответствующей части основания А. 6. Промежуточный продукт для формованных вафель, полученный способом по любому из пп.1-3. 7. Формованная вафля на основе промежуточного продукта, полученного способом по пп.1, 4 или 5. 8. Форма для производства формованных вафель, содержащая две части 2, 3 формы, которые могут быть соединены вместе посредством соединения штырьково-гнездового типа так, что они вместе образуют пространство для приема вафельной смеси, подлежащей термообработке в форме 2, 3, причем это пространство включает по меньшей мере одну по существу плоскую часть основания и по меньшей мере одну часть, сформованную в соответствии с формой, которая должна быть придана вафле, отличающаяся тем, что первая 2 и вторая 3 части формы выполнены и/или могут быть соединены вместе 8 таким образом, что когда первая 2 и вторая 3 части формы соединены вместе, указанное пространство имеет соотношение между толщиной указанной по меньшей мере одной части основания и толщиной указанной по меньшей мере одной формованной части, составляющее по меньшей мере 1,5. 9. Форма по п.8, отличающаяся тем, что указанное пространство имеет толщину приблизительно 2,2-2,5 мм относительно указанной по меньшей мере одной части основания. 10. Форма по п. 8 или 9, отличающаяся тем, что указанное пространство имеет толщину приблизительно 1-1,5 мм относительно указанной по меньшей мере одной формованной части.