СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ Российский патент 2003 года по МПК A23L3/00 A23L1/212 A23B7/45 A23B7/155 C12P1/00 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья, замороженного целиком или кусочками.

Известен способ производства консервов, содержащих дефростированные растительные компоненты, предусматривающий фасовку твердых компонентов в виде дефростированного зерна зеленого горошка и заливочной жидкости, содержащей воду, сахар и поваренную соль, в потребительскую тару, ее герметизацию и стерилизацию (Загибалов А.Ф. Биохимические изменения зеленого горошка при различных методах консервирования. Автореферат дис. к.т.н. - Одесса: ОТИПП, 1970, с.5-19).

Также известен способ производства консервов, содержащих дефростированные растительные компоненты, предусматривающий фасовку твердых компонентов в виде дефростированного нарезанного кусочками сладкого перца и заливочной жидкости в виде томатного соуса в потребительскую тару, ее герметизацию и стерилизацию (Фрампольская Т. В. Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (Capsicum L.) сладких сортов. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1993, с.20).

Общим недостатком этих способов является выраженное разваривание дефростированных компонентов консервов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства консервов, предусматривающий фасовку, по меньшей мере, одного дефростированного компонента растительного происхождения и заливочной жидкости, содержащей растворимую пищевую соль поливалентного металла, выбранного из группы макро- и микроэлементов, в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2164761 C1, 10.04.2001).

Этот способ позволяет снизить разваривание дефростированных растительных компонентов за счет укрепления их структуры при сшивке нативных пектиновых веществ поливалентными металлами, но недостаток этого способа заключается в том, что содержимое консервов изменяет свою цветность и не является цветостабильным.

Техническим результатом изобретения является снижение разваривания дефростированных растительных компонентов и обеспечение цветостабильности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов, предусматривающем фасовку, по меньшей мере, одного дефростированного компонента растительного происхождения и заливочной жидкости в потребительскую тару, ее герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, перед фасовкой в заливочную жидкость вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Pythium irregulare экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, который вводят в приготавливаемую заливочную жидкость. Замороженное целиком или кусочками растительное сырье дефростируют. При наличии в приготавливаемом продукте иных твердых компонентов их подвергают подготовке и, при необходимости, технологической обработке, характерной для каждого конкретного вида сырья. Затем компоненты фасуют в потребительскую тару, которую герметизируют и стерилизуют. Нагрев твердых компонентов в процессе стерилизации приводит к термодеструкции биополимеров, глубина которой определяет их консистенцию и сохранение формы в готовом продукте.

Как известно, замораживание и холодильное хранение растительного сырья приводит к повреждению клеток, что увеличивает поверхность теплообмена дефростированного сырья при тепловой стерилизации консервов с его использованием и ускоряет деструкцию биополимеров. Поэтому дефростированное сырье в консервах при отсутствии технологических добавок разваривается в первую очередь, снижая качество целевого продукта. В наиболее близком аналоге роль такой добавки играют соли поливалентных металлов, сшивающие нативные пектиновые вещества растительного сырья по свободным карбоксильным группам. Это приводит к усилению структурообразующей способности пектиновых веществ за счет кратного увеличения длины цепей пектиновых веществ. В предлагаемом способе в реакцию со свободными карбоксильными группами пектиновых веществ растительного сырья вступает входящий в состав препарата из биомассы микромицета Pythium irregulare хитозан. Это приводит не только к кратному соединению молекул пектиновых веществ, но и дополнительно к увеличению длины полимерных цепей при сополимеризации пектина и хитозана. То есть нарастание массы структурообразующих веществ в предлагаемом способе оказывается выше, чем в наиболее близком аналоге, что повышает надежность предохранения от разваривания дефростированных растительных компонентов.

Одновременно следует отметить, что повреждение клеток растительного сырья приводит к повышению доступности красящих веществ для участия их в химических реакциях, что повышает вероятность изменения цвета в первую очередь дефростированных компонентов. Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, отличаются более высокой цветостабильностью по сравнению со всеми приведенными выше аналогами, что, вероятно, объясняется наличием в препарате из биомассы микромицета Руthium irregulare полиненасыщенных жирных кислот.

Пример 1.

Готовят консервы "Зеленый горошек" с использованием дефростированного зерна горошка и препарата из биомассы микромицета Pythium irregulare, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты, или хлористого кальция в составе заливочной жидкости. После стерилизации зерно горошка в опытной партии имеет более яркую окраску, чем в контрольной. По количеству крахмалистого осадка в заливочной жидкости, треснувшего зерна и отслоившихся оболочек консервы обеих партий соответствуют требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842.

Пример 2.

Консервы "Свинина с горохом" готовят с использованием дефростированного зеленого горошка и моркови кусочками, препарата, полученного по примеру 1, но с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана в опытных консервах и хлористого магния в контрольных консервах при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
Свинина - 400
Жир животный - 30
Горох - 28
Морковь - 28
Лук - 75
Соль поваренная - 12
Перец черный молотый - 0,12
Лавровый лист - 0,1
Хлористый магний или препарат из биомассы микромицета Pythium irregulare - 0,04
Вода - 177,74
После стерилизации зерно горошка и кусочки моркови сохраняют первоначальную форму в обеих партиях консервов. Цвет этих компонентов в опытной партии консервов ярче, чем в контрольной, морковь коричневеет в меньшей степени.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить надежность получения качественной продукции из дефростированного растительного сырья как по консистенции, так и по цветостабильности.

Изобретение относится к производству консервов. Способ предусматривает фасовку, по меньшей мере, одного дефростированного компонента растительного происхождения и заливочной жидкости в потребительскую тару, ее герметизацию и стерилизацию. Перед фасовкой в заливочную жидкость вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Изобретение обеспечивает снижение разваривания дефростированных растительных компонентов и цветостабильность целевого продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий фасовку по меньшей мере одного дефростированного компонента растительного происхождения и заливочной жидкости в потребительскую тару, ее герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед фасовкой в заливочную жидкость вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.