СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/212 A23B7/00 A23B7/157 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов с использованием растительного сырья.

Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.233-253).

Недостатком этого способа является получение продукта с низкими органолептическими показателями из-за разваривания растительных компонентов, значительного изменения их цветности и появления уваренных тонов во вкусе и аромате.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и растворимую соль поливалентного металла, препятствующую развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2164760 С1, 10.04.2001).

Данный способ по сравнению с предыдущим позволяет получить целевой продукт с улучшенной консистенцией растительных компонентов, но технологическая добавка изменяет вкусовые качества продукта, а остальные недостатки стандартной технологии сохраняются.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта за счет минимизации изменения показателей вкуса, цвета и аромата растительных компонентов в процессе консервирования.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного салата, предусматривающем подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в качестве компонента, препятствующего развариванию растительных компонентов, используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Препарат, используемый из биомассы, описан в RU 2116314 и RU 2194391.

Сам процесс последовательного экстрагирования биомассы микромицета осуществляется по традиционной технологии, используемой для биомасс и аналогичен известному, описанному в RU 2000066.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella zychae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный по описанной технологии препарат содержит, в основном, высшие жирные кислоты, в большинстве полиненасыщенные, и основные белки. Как было установлено опытным путем, препарат не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов.

Остальные компоненты подвергают стандартной подготовке. Свежее растительное сырье инспектируют и моют, при необходимости очищают и удаляют несъедобные части, соленое, квашеное и маринованное растительное сырье при необходимости ополаскивают и инспектируют. Жидкие компоненты фильтруют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Молотые пряности дополнительно стерилизуют в герметично укупоренной таре.

Далее растительные компоненты шинкуют и готовят из них рецептурную смесь. Одновременно готовят заливочную жидкость, в которую, помимо рецептурных вкусовых, ароматических и биологически активных добавок, вводят препарат из биомассы микромицета Mortierella zychae. После этого все компоненты фасуют в тару в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют.

Количество вводимого препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae, как правило, составляет не более 0,03% от массы шинкованных растительных компонентов. Такого количества препарата достаточно для выполнения им прямого назначения - предотвращения разваривания растительных компонентов. Предотвращение разваривания в данном способе происходит по тому же механизму, что и в наиболее близком аналоге, за счет компенсации деструкции протопектиновых веществ в процессе тепловой стерилизации путем их сшивки компонентами технологической добавки. В данном случае сшивка осуществляется основными белками препарата.

Для оценки органолептических свойств дегустационной оценке подвергали рецептурные смеси целевого продукта непосредственно после приготовления (эталон), а также целевой продукт после стерилизации при отсутствии технологических добавок (стандартная технология), с добавлением хлористого магния (наиболее близкий аналог) или препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae (предлагаемый способ). Количество добавки в обоих случаях задавали около 0,03% от массы растительных компонентов. Точность дозировки всех компонентов колебалась в пределах 2% из-за инструментальной погрешности. Для испытаний использовали салаты стандартных рецептур: "Столовый", содержащий только свежие растительные компоненты; "Овощной со сладким стручковым перцем", содержащий свежие и маринованные растительные компоненты; "Из соленых огурцов с луком", содержащий соленые и маринованные растительные компоненты; "Закусочный с яблоками", содержащий свежие, квашеные и маринованные растительные компоненты; "Ангелина" по ТУ 9160-024-02067862, содержащий только квашеные растительные компоненты. Оценку проводили в соответствии с п.п.2.5 и 3.2 СанПиН 2.3.2.1078-01 по стандартным методикам.

Для всех перечисленных салатов получена однотипная зависимость изменения органолептических свойств после стерилизации рецептурных смесей. Во всех случаях суммарная оценка органолептических показателей была лучшей у рецептурных смесей, не подвергавшихся стерилизации. Оценка консистенции была практически одинаковой для всех смесей, кроме консервированных по стандартной технологии, которые отличались потерей хруста и упругости практически всех компонентов, за исключением моркови. Вкусовые достоинства, сходные со свежей смесью, имели только салаты, обработанные по предлагаемому способу. Салаты, обработанные по стандартной технологии и по наиболее близкому аналогу, имели привкус, характерный для вареных овощей, в ряде случаев отмечены карамельные тона. По аромату стерилизованные салаты имели близкую оценку, за исключением салата, состоящего только из свежих растительных компонентов, который при обработке по стандартной технологии и по наиболее близкому аналогу приобретал выраженные характерные вареные тона в аромате. Цвет смесей после стерилизации изменялся во всех случаях в сторону ухудшения, но для салатов, обработанных по предлагаемой технологии, эти изменения были минимальными для всех компонентов, кроме свежей капусты, изменение цвета которой было одинаковым в образцах, обработанных по стандартной технологии, наиболее близкому аналогу и предлагаемому способу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства консервированных салатов за счет обеспечения их минимального изменения по сравнению с нестерилизованными салатами того же состава.

Для минимизации изменения органолептических свойств растительных компонентов при консервировании салатов в состав заливочной жидкости вводят препарат в количестве не более 0,03 мас.% от массы растительных компонентов, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии с получением первого экстракта, далее водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве компонента, препятствующего развариванию растительных компонентов, используют препарат в количестве не более 0,03% от массы растительных компонентов, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии с получением первого экстракта, далее водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.