Способ получения кисломолочных напитков Советский патент 1975 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ получения кисломолочных напитков, например ацидофилина, заключающийся в нормализации молока по жиру, пастеризации его, охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски, сквашивании до кислотности, близкой к изоэлектрической точке казеина, образовании сгустка и проведеНИИ процесса расфасовки в мелкую тару. Цель изобретения - улучшить консистенцию и вкусовые качества готового продукта. Это достигается тем, что сквашивание молока осуществляют путем доведения его кислотности до 32-38°Т при температуре заквашивания., последующего охлаждения до температуры плюс 8-10°С и вы держки при этой температуре до нарастар ния кислотности до 65-75°Т, а расфасовку продукта осуществляют непосредственно после выдержки молока перед образованием сгустка. При этом последний получают нагреванием расфасованного продукта, например, током высокой частоты. Жидкое сквашенное молоко расфасовывают в потребительскую тару, например в стеклянные бутылки, затем нагревают током высокой частоты до температуры образования сгустка, которая должна быть не выше 15°С. Благодаря этому обеспечивается получение однородного, неразрушенного сгустка. Сбраживание молока перед расфасовкой осуществляется в резервуарах, например в танках, обеспечивающих более рациональное использование производственной площади. Технологический процесс сквашивания проводится следующим образом. Нормализованное,, пастеризованное, гомогенизированное, молоко охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску молочнокислых культур. Сквашивание осуществляют в две стадии: первую ведут до начальной стадии коагуляции казеина, т.е. до кислотности, равной 32-38°Т, вторую - при температуре ниже 10°С, предотвращающей коагуляцию казеина в его изоэлектрической точке и обеспечивающей нарастание кислотности до 6575 Т.

Во время сквашивания при этих температурах происходит также накопление вкусовых и ароматических веществ. После достижения этой кислотности производят розлив продукта в потребительскую тару с последующим получением сгустка.

Продукт, полученный по предлагаемому способу, отличается большим содержанием ароматических летучих веществ лучшей консистенцией и меньшей кислотностью. В связи с улучшением консистенции, благодаря образованию значительно большего количества структурных связей геля, уменьшается возможность синеризиса сыворотки из него.

Формула изобретения .,

Способ получения кисломолочных напитков, например ацидофилина, заключающийся в нормализации молока по жиру, пастеризации его, охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски, сквашивании до кислотности, близкой к изоэлектрической точке казеина, образовании сгустка и проведении процесса расфасовки в мелкую тару, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции и вкусовых достоинств готового продукта, сквашивание молока осуществляют путем доведения его кислотности до 32-38°Т при температуре заквашивания, последующего охлаждения до температуры плюс 8-10°С и выдержки при этой температуре до нарастания кислотности до б5-75°Т, а расфасовку продукта осуществляют непосредственно .после выдержки молока перед образованием сгустка, при этом последний получают нагреванием расфасованного продукта, например, током высокой частоты.