ПИЩЕВОЙ БРИКЕТИРОВАННЫЙ КОНЦЕНТРАТ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/212 A23L1/216 

Изобретение относится к области приготовления варено-сушеного или экструдированного комплексного пищевого продукта из смеси порошковых компонентов с последующим брикетированием и упаковыванием брикетов в термосвариваемую пленку.

Уровень техники данной области характеризует пищевые брикетированные концентраты на основе порошковых растительных продуктов, описанные в патентах RU 2166862, А 23 L 1/10, 2001 г. и RU 2140170, А 23 L 1/20, 1999 г., которые содержат вкусоароматическую добавку, соль поваренную пищевую, жир и глицерин, причем первый из них дополнительно включает сахар для улучшения брикетируемости и антиокислитель жира для длительного хранения, а второй - овощи сушеные (вкусовые обогатители), белоксодержащий компонент и поливитаминную смесь.

Указанные пищевые концентраты являются сбалансированными по белковому, жировому, углеводному и минерало-витаминному составу продуктами целевого питания, которые обладают высокой калорийностью, улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами.

Упакованная смесь компонентов, механически спрессованная в брикет мерных габаритов и массы, употребляется в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Недостатками этих пищевых концентратов является специфическое, узконаправленное использование и технологические трудности изготовления композиции по второму патенту, которые повышают потребительскую стоимость продукта.

Отмеченные недостатки устранены в выбранном в качестве наиболее близкого предложенному пищевому брикетированному концентрату по числу совпадающих признаков аналоге, который описан в патенте RU 2166865, А 23 L 1/10, 2001 г. , включающем порошковую основу из растительного продукта, овощи сушеные, соль поваренную, белоксодержащий компонент, перец черный молотый, жир и глицерин.

Известный продукт в качестве бобовой основы содержит горох, сою, фасоль или чечевицу, в качестве овощей сушеных - лук репчатый и зелень петрушки и антиокислитель жира, преимущественно бутилгидрокситолуол и/или бутилгидроксианизол.

Этот брикетируемый концентрат является технологичным в переработке, обладает высокой энергетической ценностью, сбалансирован по структурным составляющим, является самодостаточным и пригоден к употреблению в пищу без тепловой обработки.

Продолжением достоинств концентрата по прототипу являются его недостатки, которые ограничивают область применения, например, в качестве гарнира для вторых блюд, а именно: высокая белковая составляющая бобовой основы и большое содержание жира (26-28 мас.%), требующее использования синтетических антиокислителей, небезвредных для организма потребителя.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является устранение отмеченных недостатков для создания более универсального пищевого концентрата, пригодного к употреблению без термической обработки и в качестве гарнира быстрого приготовления для вторых блюд будучи восстановленным горячей водой.

Требуемый технический результат достигается тем, что в известном пищевом брикетированном концентрате, включающем порошковую основу из растительного продукта, овощи сушеные, соль поваренную, белоксодержащий компонент, перец черный молотый, жир и глицерин, согласно изобретению в качестве порошковой основы он содержит готовые к употреблению картофель сухой и муку пшеничную при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Картофель сухой - 38,0 - 41,0
Мука пшеничная - 37,9 - 39,9
Овощи сушеные - 2,3 - 5,0
Соль поваренная - 0,4 - 0,8
Белоксодержащий компонент - 3,0 - 6,0
Перец черный молотый - 0,05 - 0,15
Жир - 10,0 - 11,0
Глицерин - 2,0 - 2,5
причем в концентрат дополнительно вводят порошковые ароматизаторы, а в качестве белоксодержащего компонента - молоко сухое и/или яичный порошок.

Отличительные признаки обеспечили создание нового пищевого продукта с комплексной углеводной основой и заметно сниженным содержанием жира, простого в изготовлении, хорошо брикетируемого и сохраняемого в герметично упакованном виде без синтетических антиоксидантов, пригодного к употреблению без термической обработки и в виде гарнира быстрого приготовления.

Функциональное назначение предложенного продукта - комплексная добавка к мясным и рыбным блюдам, то есть гарнир, основу которого составляют углеводы, поэтому он включает 75,9-80,9 мас.% смеси сухого порошка картофеля и муки пшеничной, создающих необычное сочетание из традиционных продуктов питания, выгодно отличающееся из ряда существующих рецептур.

Качественный состав пищевого брикетированного концентрата по настоящему изобретению имеет максимальное совпадение с прототипом в структурных компонентах, составляющих в совокупности единство, характерное для данного вида продукта.

Количественное содержание ингредиентов в диапазоне предельных значений, при которых в явном виде проявляются их специфические свойства и качества для продуктов в целом, определено математически по теории планирования эксперимента исходя из заданных показателей назначения продукта, технологических требований переработки полуфабриката и требуемых условий хранения, а также потребления изделий в пищу.

Углеводная основа предложенного продукта в виде картофеля, богатого крахмалом как источником полисахаридов, с вяжущим дополнением в виде муки пшеничной практически равных масс содержания представляет собой взаимообогащающее единство комплексного, сбалансированного нового брикетируемого концентрата с расширенными возможностями по использованию: для употребления в пищу непосредственно без варки, а также в качестве гарнира быстрого приготовления к основным продуктам (белковым) вторых блюд.

Нижний предел содержания муки пшеничной ограничен технологичностью продукта по брикетированию, когда при прессовании он не рассыпается, при содержании ниже 37,9 мас.% жир выдавливается на поверхность брикета.

При содержании муки пшеничной выше 39,9 мас.% снижается минимально заданная калорийность концентрата из-за уменьшения доли других составляющих композиции.

Границы содержания сухих овощей (лук репчатый, морковь, зелень петрушки) определены вкусовыми характеристиками концентрата: при содержании менее 2,3 мас.% вкус продукта неявно выражен, а в случае превышения предельного содержания 5,0 мас.% проявляется острый специфический вкус.

Количественное содержание соли поваренной и перца черного молотого оптимизированно отработанной рецептурой прототипа, которое снижено пропорционально содержанию в продукте жира и находится в пределах допуска норм, рекомендованных производителем.

Заметное снижение, сравнительно с прототипом, массовой доли жира в продукте объясняется тем, что он не предназначен для рациона выживания, где существенное значение имеет калорийность, а является гарниром к мясу и рыбе, разнообразив углеводную составляющую ассортимента автономного питания при ограничениях в коммуникациях и снабжении без снижения питательности и структурной сбалансированности.

Снижение доли жира в продукте позволило повысить массу углеводной основы и более чем втрое количество белоксодержащего компонента (сухого молока и/или яичного порошка), который содержит комплекс необходимых и легко усвояемых организмом человека белков, углеводов, витаминов и микроэлементов, при этом служит пластификатором при экструдировании полуфабрикатов и прессуемости смеси.

При содержании жира менее 10,0 мас.% питательность продукта неудовлетворительна из-за низкой калорийности, а при его содержании более 11,0 мас.% снижается установленный для брикетированного концентрата годичный срок хранения в герметичной упаковке без дорогого и небезопасного антиоксиданта.

Сухое молоко и яичный порошок вводятся в качестве органолептического совместимого концентрированного продукта со сбалансированным содержанием белков и углеводов, в частности лактозы, для создания так называемой мягкой вкусовой гаммы.

При массовой доле белоксодержащего компонента ниже 3,0% мягкость вкуса не ощутима, выше 6,0% - снижается срок хранения продукта, а при переработке смеси экструдированием появляется вкус горелости.

Введение глицерина пищевого способствует интенсификации процесса перемешивания до однородности и брикетирования смеси. При содержании глицерина в композиции выше 2,5 мас.% плохо брикетируется рыхлая смесь компонентов, а при содержании ниже 2,0 мас.% не предохраняется конечный продукт от высыхания и не сохраняется его заданная влажность.

Введение в состав концентрата порошковых ароматизаторов позволяет расширить ассортимент продукции, обеспечивая вкус и аромат соответственно копчености, грибов, курицы. Содержание ароматизаторов выше 3,9 мас.% повышает потребительскую стоимость продукта без улучшения органолептических свойств, а ниже 2,0 мас.% не обеспечивает выраженного специфического аромата.

Следовательно, каждый существенный признак необходим, а их совокупность в устойчивой взаимосвязи является достаточной для достижения требуемого сверхэффекта как новизны качества, не присущей признакам в разобщенности.

Ниже приведены конкретные примеры реализации технологии приготовления предложенного пищевого брикетированного концентрата, которые лишь иллюстрируют изобретение и не ограничивают объема правовых притязаний формулы.

Технологическая схема изготовления предложенного продукта содержит следующую последовательность действий:
- подготовка сырья;
- дозирование компонентов;
- приготовление полуфабриката композиции (варено-сушеного или экструдированного);
- смешивание рецептурного состава;
- брикетирование смеси;
- упаковка готовых брикетов.

Входной контроль сырья и материалов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 24297-87.

Картофель сухой, порошок по ТУ 9199-023-05800805-01 просеивают через сито из сетки проволочной тканой 2,5-3,5, пропускают через магнитные уловители и направляют на смешивание перед брикетированием. При использовании картофеля сухого в виде хлопьев его дополнительно измельчают на дробилке.

Пшеничную муку не ниже 1 сорта по ГОСТ 26574-85 или ТУ 8 РФ 22-95-91 пропускают через просеиватель типа ПП-2П "Пионер" с магнитными уловителями и ситами из сетки проволочной тканой 1,6.

Сушеные лук репчатый не ниже 1 сорта по ГОСТ 7587-71, морковь столовая не ниже 1 сорта по ГОСТ 7588-71 и зелень петрушки, укропа не ниже 1 сорта по ГОСТ 16732-71 инспектируют на столе с магнитными уловителями.

Молоко сухое цельное не ниже 1 сорта по ГОСТ 4495-87 и яичный порошок по ГОСТ 2858-82 просеивают через сито из сетки проволочной тканой 1,2-1,6 и пропускают через магнитные уловители.

Жир кулинарный фритюрный по ГОСТ 28414-89, или масло соевое гидрогенизированное рафинированное, или масло пальмовое с температурой плавления не более 55 градусов С расплавляют в котле электрическом и фильтруют через сито из шелковой ткани 15 в расходные термостатируемые емкости.

Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6259-75 и ГОСТ 6824-96 фильтруют через сито из шелковой ткани 15.

Поваренную соль пищевую не ниже 1 сорта помолов 0 и 1 по ГОСТ Р 51574-2000 просеивают через сито из сетки проволочной тканой 0,8; 1,2 и пропускают через магнитные уловители.

Перец черный молотый по ГОСТ 29050-91 просеивают через сито из сетки тканой 05-08 и пропускают через инспекционный стол с магнитными уловителями.

Ароматизаторы порошковые синтетические используют по импорту с сертификатом соответствия, разрешенные к использованию органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

Технологическая вода питьевая используется по ГОСТ 51232-98 и СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения. Контроль качества", утвержденных Госкомсанэпиднадзором РФ 24.10.96.

Полуфабрикат композиции приготавливают следующим образом. В смесителе с мешалкой смешивают пшеничную муку с водой при соотношении 1:6. Сначала заливают половину количества воды, необходимого для варки, а затем постепенно при перемешивании добавляют подготовленную массу муки, перемешивая до получения однородной массы, которую подают в варочный котел. Далее добавляют оставшуюся воду.

Согласно рецептурной закладке сухое молоко, яичный порошок, перец черный молотый, поваренную соль, сушеный лук, морковь и зелень загружают непосредственно в варочный котел, тщательно перемешивая.

Варку рецептурной смеси полуфабриката проводят в двутельном выпарном аппарате МЭС-316 при температуре 120-130 градусов С и давлении 0,15-0,18 МПа, постоянно перемешивая.

Сваренный полуфабрикат сушат на вальцевой сушилке СДА-250 при зазоре между валками 0,15 мм и давлении пара 2,5 атм. Массовая доля влаги в полуфабрикате после сушки составляет 8,5-10,0%.

Затем высушенный полуфабрикат измельчают на дробилке фирмы "Коррума", обеспечивающей получение продукта, проходящего через сито из проволоки тканой 2.

Полуфабрикат альтернативно готовят экструдированием без варки и сушки следующим образом. Смешивание компонентов производят в смесителе периодического действия типа фаршмешалки Л5-ФМ2-У-335.

Компоненты загружают согласно рецептурной закладке в следующей последовательности: сначала муку пшеничную, затем дробленые овощи сушеные, сухое молоко, яичный порошок, соль поваренную, перец черный молотый.

Эти компоненты смешивают в смесителе не менее 4 мин до равномерного распределения в объеме смеси. Показателем достаточности смешивания является однородность полуфабриката и отсутствие в нем комков.

Затем с помощью наклонных или вертикальных шнеков полуфабрикат подается в приемник экструдера марки РЗ-КЭД-88, где при контролируемых показаниях температуры, давления и подачи воды осуществляют измельчение и перемешивание композиции.

Экструдированный полуфабрикат охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточных транспортерах с обдувом воздухом и далее в охлаждающей чаше до массовой доли влаги 8,5-10,0%. Продолжительность пребывания экструдата на поверхности ленточного транспортера составляет не более 5 мин. Экструдат из охлаждаемой чаши подают пневмотранспортером на измельчение.

Измельчение экструдированного полуфабриката проводят на молотковой дробилке марки МДУ-1 со встроенным ситом с диаметром отверстий 3 мм или жерновой дробилке фирмы "Коррума". Измельченный полуфабрикат для дальнейшей переработки используют не ранее чем через 15 часов.

Дозирование приготовленных структурных составляющих композиции осуществляют в соответствии с рецептурной закладкой в смеситель перед брикетированием.

Варено-сушеный или экструдированный полуфабрикат взвешивают на платформенных весах и затаривают в полиэтиленовые мешки массой нетто 15 кг. Срок хранения полуфабриката в мешках не более 5 суток.

Приготовление продукта из подготовленных структурных составляющих осуществляют следующим образом. В смеситель периодического действия типа Л5-ФМ2-У-335 последовательно закладывают в соответствии с рецептурой картофель сухой порошковый, измельченный варено-сушеный или экструдированный полуфабрикат и порошковые ароматизаторы, после чего перемешивают 2-3 минут до получения однородной массы.

Затем добавляют жир и глицерин и перемешивают еще 12 мин.

Смесь шнеком подают в приемный бункер над прессом.

Брикетирование осуществляют на прессе марки В6-ПК-2Т. Смесь прессуют в брикеты размером 55•55•18 мм, массой нетто 60 ± 3 г.

Брикеты пищевых концентратов упаковывают на упаковочном автомате С 203/V итальянской фирмы "Корация" в пленку полипропиленовую по ТУ 2245-005-00463800-96 или другие аналогичные термосвариваемые материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами.

Упакованные брикетированные концентраты одного наименования укладывают в чистые, сухие и обеззараженные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 25 кг.

Каждую партию брикетированных концентратов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Примеры выполнения пищевых брикетированных концентратов по предложенной рецептуре приведены в таблице.

Пищевой брикетированный концентрат является сбалансированным самодостаточным продуктом питания и пригоден к употреблению без дополнительной термической обработки, причем будучи залитым горячей водой, лиофильно восстанавливается до полного соответствия гарниру для вторых блюд, обогащенному и ароматизированному.

Сопоставительный анализ предложенного пищевого брикетированного концентрата с выявленными аналогами уровня данной области пищеконцентратной промышленности показал, что он не известен и явным образом не следует для специалиста отрасли, а с учетом возможности серийного производства можно сделать вывод о соответствии критериям патентоспособности.

Изобретение относится к пищевым комплексным продуктам, приготовленным из порошковых компонентов варкой или экструдированием смеси с последующим формированием брикетов, упакованных в термосвариваемую пленку. Пищевой брикетированный концентрат включает порошковую основу из растительных продуктов, овощи сушеные, соль поваренную, белоксодержащий компонент, перец черный молотый, жир и глицерин. В качестве порошковой основы концентрат содержит готовый к употреблению картофель сухой и муку пшеничную при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: картофель сухой - 38,0-41,0; мука пшеничная - 37,9-39,9; овощи сушеные - 2,3-5,0; соль поваренная - 0,4-0,8; белоксодержащий компонент - 3,0-6,0; перец черный молотый - 0,05-0,15; жир - 10,0-11,0; глицерин - 2,0-2,5. При этом концентрат может дополнительно содержать порошковые ароматизаторы в количестве 2,0-3,9 мас.%, а в качестве белоксодержащего компонента - молоко сухое и/или яичный порошок. Пищевой продукт согласно изобретению имеет комплексную углеводную основу и заметно сниженное содержание жира. Он прост в изготовлении, хорошо брикетируется и сохраняется в герметичной упаковке без синтетических антиоксидантов, пригоден к употреблению без термической обработки и в виде гарнира быстрого приготовления. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Пищевой брикетированный концентрат, включающий порошковую основу из растительных продуктов, овощи сушеные, соль поваренную, белоксодержащий компонент, перец черный молотый, жир и глицерин, отличающийся тем, что в качестве порошковой основы он содержит готовые к употреблению картофель сухой и муку пшеничную при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Картофель сухой 38,0-41,0

Мука пшеничная 37,9-39,9

Овощи сушеные 2,3-5,0

Соль поваренная 0,4-0,8

Белоксодержащий компонент 3,0-6,0

Перец черный молотый 0,05-0,15

Жир 10,0-11,0

Глицерин 2,0-2,5