РАЦИОН ПИЩЕВОЙ "ЯКОРЬ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1999 года по МПК A23L1/20 A23L1/40 

Изобретение относится к области производства продуктов, не требующих варки при их употреблении, обладающих повышенной биологической ценностью со сроками длительного хранения, реализуемых в качестве готовых пищевых продуктов преимущественно в экстремальных условиях, особенно пригодных для оснащения спасательных шлюпок и плотов морских судов.

Известна композиция продукта экструзионной технологии - сухой завтрак "Новинка" (патент, RU 2081617, кл. A 23 L 1/18, 1997), которая содержит различные крупы, сахар, молоко сухое, поваренную соль, крахмал кукурузный, масло растительное и эмульгатор, а дополнительно в него вводят с целью понижения содержания сахара ячменную солодовую муку и муку из ячменных солодовых ростков.

Однако такая композиция не является сбалансированной в соответствии с установленными нормами суточной пищевой потребности человека, рассчитана в основном для диетического питания и не может быть использована в качестве пищевого рациона для экстремальных условий.

Известен также состав смеси на основе зерна с вкусовыми добавками для производства пищевых продуктов в виде спеченных брикетов, изготовленных методов вспучивания (патент, RU 2099970, кл. A 23 L 1/18, 1997).

Однако такой состав не подлежит длительному хранению и не может быть использован в качестве рациона пищевого для экстремальных условий.

Известен также способ производства стерилизованного порошка гороха, принятый за прототип (патент RU 94021119 МКИ A 23 L 1/20), сущность которого заключается в том, что перед увлажнением водой горох дробят в крупку с размером частиц 1 - 2 мм³, затем его влажность доводят до 12 - 16% и потом экструдируют, при этом получают подсушенный воздушно-вспученный продукт, который при комнатной температуре охлаждают в течение 2 - 3 часов до состояния хрупкости и далее размалывают в мельнице до сверхтонкого порошка с размером частиц 30 - 100 мкм.

Однако такой способ производства продукта, близкого по технической сущности к рациону пищевому "Якорь", является не технологичным и не обеспечивает хорошего качества конечного продукта. Кроме того, он не содержит в достаточной степени набора витаминов, крайне необходимых для поддержания иммунной системы человека в экстремальных условиях.

Поставлена задача предложить такой состав рациона пищевого, состоящего из зернобобовой основы, вкусо-ароматических добавок и приправ, который содержал бы более полноценные для организма компоненты, а также разработать более технологичный и дешевый способ его производства.

Эта задача решается тем, что в состав рациона, содержащего зернобобовую основу, вводят сушеные овощи, приправы, соль, белокжиросодержащий компонент, глицерин, поливитаминную смесь и бета-каротин. Указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%: зернобобовая основа 54,5 - 71,2, сушеные овощи 8,7 - 9,2, приправы 0,15 - 0,8, моль поваренная 1,0 - 1,5, белокжиросодержащий компонент 8,0 - 28,0, глицерин 1,8 - 2,0, поливитаминная смесь 0,5 - 0,7, бета-каротин (10%-ный раствор) 0,15 - 0,20, вода - остальное. Как предпочтительный вариант конкретного исполнения, в качестве зернобобовой основы может быть использована смесь гороха и муки пшеничной. В качестве белокжиросодержащего компонента используют (мас. %): жир кулинарный и/или пальмовое масло в количестве 8,0 - 9,0, и/или сухой белковый полуфабрикат 19,0 - 26,0, и/или фарш говяжий сушеный в количестве 19,0 - 26,0, и/или концентрат бульона пищевого сухого в количестве 20,0 - 28,0, которые перемешивают с глицерином. В качестве поливитаминной смеси предпочтительным вариантом является использование смеси поливитаминов в виде готового препарата Премикс 730/4. В другом варианте используется смесь из набора витаминов при следующем соотношении их, мас.%: A - 1,0 - 4,0, D - 0,01 - 0,03, B₁ - 15,0 - 20,0, B₂ - 2,0 - 5,0, B₆ - 2,0 - 4,0, B₁₂ - 2,0 - 5,0, фолиевой кислоты - 0,01 - 0,02, кальция-D-пантотената - 0,5 - 2,0, ниацина - 12,0 - 17,5, биотина - 30,0 - 35,0, аскорбиновой кислоты или аскорбината натрия - остальное. В качестве бета-каротина может быть использован препарат Бетатаб 10E в количестве 0,15 - 0,20 кг на 100 кг готового продукта. Кроме того, в состав пищевого рациона включены вкусоароматические добавки, разрешенные ГКС ЭПН РФ для применения в пищевой промышленности.

Предлагаемый способ производства рациона пищевого "Якорь" заключается в подготовке и очистке зернобобового сырья, дозировании и смешивании компонентов, затем следует гидротермическая обработка, сушка, охлаждение и измельчение. Его особенностью является то, что зернобобовое сырье подвергают варке при температуре 120 - 200^oC и давлении 0,15 - 6,0 МПа в течение 40,0 - 60,0 мин. Затем полученный варкой компонент высушивают на вальцевой установке при зазоре между валками 0,15 мм и температуре 120^oC до содержания влаги в продукте 7,5 - 8,0% и подают на мелкое дробление. К полученной массе добавляют белокжиросодержащий компонент. Отдельно растворяют в дистиллированной воде поливитаминную смесь, добавляют бета-каротин и вкусоароматические добавки, загружают все компоненты в смеситель и тщательно перемешивают перед прессованием и упаковкой.

Введение в композицию белокжиросодержащего составляющего позволяет повысить вкусовые и питательные свойства рациона пищевого. Поскольку этот компонент изготавливается из различных сухих мясных, рыбных, молочных или других жиро- и/или белоксодержащих продуктов, то можно широко варьировать вкусовые и питательные свойства конечного продукта. Кроме того, такие вариации состава рациона способствуют расширению области его использования. Введение в смесь компонентов в сухом виде упрощает технологический процесс, делает его менее трудоемким и экономически целесообразным.

Введение в композицию глицерина пищевого 1,8 - 2,0 мас.% улучшает растворение жиров, способствует интенсификации процесса перемешивания и брикетирования, предотвращает конечный продукт от высыхания и позволяет сохранять его заданную влажность.

Введение в рацион поливитаминной смеси и бета-каротина повышает пищевую и профилактическую ценность продукта, способствует увеличению иммунитета и жизнеспособности человеческого организма, что особенно важно в экстремальных условиях, для использования в которых предназначен рацион пищевой "Якорь". Состав поливитаминной смеси и диапазон объемов различных витаминов установлен на основании рекомендаций Института питания РАМН и соответствует суточной норме потребности человека в витаминах. Препарат Премикс 730/4 выпускается швейцарской фирмой Хоффман Ля Рош, широко представлен на российском рынке витаминов и разрешен для применения Минздравом РФ.

Диапазон количества вкусоароматических добавок, зелени сушеной, приправ и соли определен отработанной рецептурой.

Введение в смесь компонентов после тепловой обработки зернобобового сырья обеспечивает сохранность витаминов и бета-каротина, склонных к разрушению при высоких температурах.

Приготовленный по предлагаемому составу рацион пищевой "Якорь" является сбалансированным по белковому и витамино-минеральному составу продуктом, обладающим высокой калорийностью, повышенными вкусовыми и органолептическими свойствами, выдерживает длительное хранение и может употребляться в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Добавление в состав для приготовления смеси рациона рецептурных компонентов в количестве менее указанных в формуле изобретения не обеспечивает получение сбалансированного пищевого и профилактического продукта нужного качества вследствие недостаточности содержания в нем жиров, белков, витаминов и минеральных веществ на уровне, рекомендованном Санитарными правилами и нормами на витаминизированные пищевые продукты (СанПиН 42-123-4717-88).

Добавление рецептурных компонентов для получения смеси пищевого рациона "Якорь" в количествах более указанных в формуле изобретения не позволяет получить качественный продукт с заданными свойствами, который теряет свои пищевые, профилактические, вкусовые и органолептические свойства, не подлежит длительному хранению, может вызывать желудочные, аллергические и другие побочные болезненные эффекты.

Таким образом, в предлагаемом составе имеет место новая совокупность признаков решения поставленной задачи - новые компоненты, новые количественные характеристики и новые свойства.

Способ производства рациона пищевого "Якорь" осуществляется следующим образом.

Берут исходный горох, пропускают его через сепаратор или просеиватель, далее через инспекционный стол с магнитными улавливателями, затем транспортером он подается в моечную машину на мойку для отделения пыли и мучели. После мойки горох подается в смеситель перед варочным котлом.

Кроме гороха, в качестве бобового компонента может быть использована соя, фасоль, бобы, чечевица.

Пшеничную муку пропускают через просеиватель с магнитным улавливателем и ситом из сетки проволочной тканой N 1,6.

Поваренную соль пропускают через сито из сетки проволочной тканой N 1,0 и пропускают через магнитные уловители.

Сушеные овощи: лук, зелень петрушки сушеную, лавровый лист инспектируют на инспекционном столе с магнитными уловителями. Затем, при необходимости, измельчают овощи на молотковой дробилке с сеткой N 2.

Перец черный молотый и другие вкусоароматические добавки пропускают через сито из сетки проволочной тканой N 1,4; 1,6 и инспектируют на столе с магнитными уловителями.

Кулинарный жир или пальмовое масло на производство поступают твердыми в бочках или ящиках из гофрированного картона. Для расплавления его подают в котел с обогревом горячей водой или электричеством и расплавляют при температуре не более 55^oC. Расплавленный продукт пропускают через сито из шелковой ткани N 15, смешивают с профильтрованным глицерином и через дозаторы передают на смешивание с варено-сушеным зернобобовым продуктом.

Фарш говяжий сушеный, бульон пищевой сухой и другие сухие белокжиросодержащие полуфабрикаты также подвергают инспекции на столе с магнитными уловителями и пропускают через просеиватель.

Дозирование подготовленных компонентов осуществляют в соответствии с заявляемой рецептурой.

Подготовленные зернобобовые компоненты, овощи, приправы и соль загружают в смеситель с мешалкой, туда же подают воду в объеме 0,18 - 0,21 л на 1 кг смеси, тщательно перемешивают и загружают в двутельный варочный аппарат МЗС-316. Процесс варки осуществляют при температуре 120 - 130^oC, давлении 0,15 - 0,18 МПа (1,5 - 1,8 кгс/см²) и постоянном помешивании в течение 50 - 60 мин. Сваренный продукт высушивают на вальцовой установке СДА-250 при зазоре между валками 0,15 мм и температуре 120^oC до содержания влаги в продукте 7,5 - 8,0%. Сушеный продукт подвергают дроблению до размеров частиц, проходящих через сито из сетки проволочной тканой N 2, и загружают в смеситель периодического действия, куда подают жир или другие белокжиросодержащие составляющие, смешанные с глицерином, согласно заявляемой рецептуре.

Зернобобовое сырье вместо варки может подвергаться экструзии в течение 0,1 - 1,5 мин, после чего его охлаждают до температуры 25 - 27^oC, дробят и подают в смеситель периодического действия.

Поливитаминную смесь и бета-каротин растворяют в дистиллированной воде в лабораторных условиях и вместе с пищевкусовыми добавками подают в смеситель периодического действия.

Рецептурная смесь подвергается равномерному смешиванию в течение не менее 4 - 5 мин, затем продукт поступает в емкость под прессом для брикетирования. Прессуют брикеты массой нетто 60,0 г, упаковывают в лакированный целлофан или другой термосвариваемый материал, укладывают в гофрокороба и маркируют.

Каждую партию продуктов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Техническим результатом данного изобретения является получение нового продукта - рациона пищевого "Якорь", обладающего повышенной биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами и выраженными профилактическими свойствами за счет синергизма действия оптимально подобранных компонентов и их дозировки, а также способа его производства по упрощенной технологии, что позволяет значительно увеличить сроки его хранения, снизить затраты на производство и расширить ассортимент готовых пищевых продуктов, предназначенных для употребления в экстремальных условиях без дополнительной тепловой обработки.

Изобретение относится к области производства продуктов, не требующих варки при их употреблении, преимущественно в экстремальных условиях, например для оснащения спасательных шлюпок и плотов морских судов. Рацион пищевой основан на смеси зернобобовой субстанции и приправы. Дополнительно содержит белокжиросодержащий компонент, глицерин, поливитаминную смесь и бета-каротин (10%-ный раствор). Способ производства рациона пищевого включает подготовку и очистку зернобобового сырья, дозирование и смешивание компонентов, а также варку, сушку, измельчение, прессование и упаковку. Зернобобовое сырье вместе с овощами, приправами и солью подвергают варке при 120-130^oС и 0,15-0,18 МПа в течение 50-60 мин, затем сваренный продукт высушивают до содержания массовой доли влаги в продукте 7,5-8,0% и измельчают. Далее полученный продукт и остальные рецептурные компоненты перемешивают, прессуют и упаковывают. Способ позволяет получить сбалансированный рацион для питания в экстремальных условиях. 2 с. и 4 з.п.ф-лы.

1. Рацион пищевой, содержащий зернобобовую основу, сушеные овощи, приправы, соль, белокжиросодержащий компонент, глицерин, поливитаминную смесь и 10%-ный раствор бета-каротина при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Зернобобовая основа - 54,5 - 71,2
Сушеные овощи - 8,7 - 9,2
Приправы - 0,15 - 0,8
Соль - 1,0 - 1,5
Белокжиросодержащий компонент - 8,0 - 28,0
Глицерин - 1,8 - 2,0
Поливитаминная смесь - 0,5 - 0,7
Бета-каротин (10%-ный раствор) - 0,15 - 0,2
Вода - Остальное
2. Рацион пищевой по п.1, отличающийся тем, что в качестве зернобобовой основы используют смесь гороха и муки пшеничной. 3. Рацион пищевой по п.1, отличающийся тем, что в качестве белокжиросодержащего компонента используют жир кулинарный, и/или пальмовое масло, и/или фарш говяжий сушеный, и/или концентрат бульона пищевого. 4. Рацион пищевой по п.1, отличающийся тем, что в качестве поливитаминной смеси используют препарат Премикс 730/4. 5. Рацион пищевой по п.1, отличающийся тем, что в качестве поливитаминной смеси используют набор витаминов при следующем их соотношении, мас.%:
Витамин A - 1,0 - 4,0
Витамин D - 0,01 - 0,03
Витамин B₁ - 15,0 - 20,0
Витамин B₂ - 2,0 - 5,0
Витамин B₆ - 2,0 - 4,0
Витамин B₁₂ - 2,0 - 5,0
Фолиевая кислота - 0,01 - 0,02
Кальций-D-пантотенат - 0,5 - 2,0
Ниацин - 12,0 - 17,5
Биотин - 30,0 - 35,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - Остальное
6. Способ производства рациона пищевого, предусматривающий очистку зернобобового сырья, его варку вместе с сушеными овощами, приправами и солью при 120 - 130^oC и 0,15 - 0,18 МПа в течение 50 - 60 мин, высушивание сваренного продукта на вальцовой установке при зазоре между валками 0,15 мм и температуре 120^oC до содержания влаги в продукте 7,5 - 8,0% и дробление высушенного зернобобового продукта, при этом отдельно смешивают белокжиросодержащий компонент и глицерин, а также растворяют в дистиллированной воде поливитаминную смесь, далее подают в смеситель дробленый высушенный зернобобовый продукт, смесь белокжиросодержащего компонента и глицерина, растворенную в воде поливитаминную смесь, добавляют туда же 10%-ный раствор бета-каротина и смесь тщательно перешивают, после чего продукт прессуют и полученные брикеты упаковывают.