СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ ИЗ КУКУМАРИИ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/24 A23L1/30 

Изобретение относится к технологии пищевых продуктов и может быть использовано при производстве майонезов, соусов, заливок, паст.

Известен традиционный способ получения пищевых эмульсий, например майонеза "Провансаль", предусматривающий эмульгирование смеси растительного масла, воды, яичного порошка, сухого молока и различных вкусовых добавок (Шмидт А. А., Дуднин З.А., Чекмарева И.К. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.21).

Недостатком данного способа является использование большого количества компонентов (сложность рецептуры) и высокое содержание жира в готовом продукте - 65,9%.

Известен способ получения пищевой эмульсии, включающий гомогенизацию смеси растительного масла, уксусной кислоты, агар-агара и хитозана (Авторское свидетельство СССР 1741741, кл. А 23 L 1/24, 1992).

Недостатком известного способа является повышенное содержание масла в эмульсии - 50%, а также использование в качестве загустителей дорогостоящих веществ - хитозана и агар-агара.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности существенных признаков является способ приготовления майонеза с кукумарией, включающий измельчение кукумарии и морской капусты до размера частиц 2,5-3,0 мм, добавление воды и соды для их размягчения и проваривание в течение 20-25 мин с момента закипания. После чего в проваренную массу, после нейтрализации до рН 7-7,2, при температуре 50-66^oС и перемешивании вводят остальные компоненты в следующей последовательности: вода, сухое молоко, соль, сахар, подсолнечное масло (40%), лимонная кислота. После гомогенизации эмульсию стерилизуют (Савватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский В.Л. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье. - Владивосток.: Издательство Дальневосточного государственного университета, 1983, с.104-106).

К недостаткам данного способа следует отнести:
- значительную потерю массы кукумарии при варке в воде, сопровождающуюся потерей из тканей кукумарии значительного количества физиологически активных веществ - голотуринов;
- высокий расход растительного масла, не менее 40%;
- нестабильность полученной эмульсии - при нагревании расслаивается;
- сложность технологического процесса.

Задачей, поставленной перед изобретением, является расширение ассортимента пищевых эмульсий, повышение стабильности и пищевой ценности эмульсии.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения пищевой эмульсии из кукумарии, включающем измельчение кукумарии, термическую обработку измельченной кукумарии, смешивание с растительным маслом, эмульгирование, термическую обработку эмульсии, согласно изобретению измельчение кукумарии ведут до размера частиц не более 0,7 мм, а термическую обработку измельченной кукумарии и эмульсии проводят при температуре не выше 95^oС в течение 15-45 мин, при условии, что общее время термических обработок не превышает 60 мин.

При этом для смешивания растительное масло вводят не более 35%. Приготовление пищевой эмульсии на основе кукумарии позволяет получить готовый продукт с ценными питательными свойствами за счет содержания в кукумарии биологически активных веществ углеводного характера - голотуринов, обладающих широким спектром фармакологического действия, в частности антиопухолевого, противогрибкового, а также способствующих регенерации тканей, улучшающих показатели крови и обмен веществ, Пищевая ценность готового продукта также достигается за счет большого процентного содержания кукумарии (до 65%) в эмульсии и снижения содержания растительного масла.

Кроме того, режим обработки кукумарии (температура не выше 95^oС и общее время термообработок не более 60 мин) позволяет отказаться от использования воды при термическом нагревании для предотвращения от пригорания, и, в конечном счете, обеспечивает полноценность нативных веществ в готовом продукте.

При этом жидкость, выделяющаяся из кукумарии при нагревании, дает возможность снизить содержание растительного масла в готовой эмульсии до 25-35% и сократить до минимума потери кукумарии, и следовательно, сохранить высокое содержание биологически активных веществ в готовой эмульсии, что позволяет использовать ее в лечебно-профилактических целях.

Термическая обработка кукумарии при температуре не выше 95^oС способствует размягчению соединительной ткани белка и переводу коллагена (фибриллярный белок) в желатиноподобные вещества, которые при последующем эмульгировании способствуют созданию особой структуры готового продукта и получению стойкой эмульсии. При этом не происходит разрушение биологически активных веществ, содержащихся в тканях кукумарии, что позволяет получить полноценный готовый продукт с лечебно-профилактическими свойствами.

При термической обработке выше 95^oС начинается разрушение биологически активных веществ, содержащихся в тканях кукумарии, что не позволяет получить полноценный готовый продукт с лечебно-профилактическими свойствами.

Кроме того, при температуре выше 95^oС происходит испарение жидкости и, как следствие, пригорание кукумарии, что, в конечном счете, приводит не только к потере массы, но и к ухудшению реологических свойств готового продукта.

Термическая обработка измельченной кукумарии менее 15 мин не приводит к достаточному размягчению кукумарии и накоплению желатиноподобных веществ, вследствие чего эмульсия получается нестабильной и со временем расслаивается. Нагревание свыше 45 мин не приводит к увеличению количества структурообразующих веществ, вследствие чего экономически нецелесообразно.

Термическая обработка эмульсии позволяет достичь не только кулинарной готовности эмульсии, но и улучшить ее структуру за счет более тщательного смешивания измельченной кукумарии с растительным маслом, а также способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении.

Обработка эмульсии при температуре не выше 95^oС обеспечивает сохранение биологически активных веществ в ней, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.

Общее время термических обработок измельченной кукумарии и эмульсии, не превышающее 60 мин, позволяет достичь кулинарной готовности готового продукта и сохранить биологически активные вещества в их природном состоянии.

Превышение в общей сложности времени термических обработок более 60 мин приводит к потере массы кукумарии и уменьшению выхода пищевой эмульсии.

Также достижение заявленного технического результата обеспечивается использованием кукумарии, измельченной до размера частиц не более 0,7 мм.

Измельчение кукумарии до частиц размером не более 0,7 мм позволяет достичь хорошего размягчения кукумарии при термической обработке и кулинарной готовности даже при таком щадящем режиме, как температура не выше 95^oС. Кроме того, использование кукумарии с размером частиц, не превышающих 0,7 мм, позволяет получить стабильную однородную эмульсию с хорошими реологическими свойствами.

При увеличении размеров частиц кукумарии более 0,7 мм наблюдается неоднородность эмульсии и ее расслоение.

Для получения пищевой эмульсии растительное масло вводят не более 35%, что позволяет получить стабильную эмульсию с низкой калорийностью.

Введение растительного масла более 35% не позволяет получить стабильную эмульсию, она расслаивается. Кроме того, наличие расти тельного масла свыше 35% снижает пищевую ценность готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Берут 65 г кукумарии, предварительно измельченной до размера частиц 0,7 мм, помещают в емкость с плотно закрывающейся крышкой и нагревают на кипящей водяной бане при 90^oС в течение 45 мин. Затем к ней добавляют 35 г растительного масла и смесь гомогенизируют до получения однородной консистенции. Полученную эмульсию выдерживают на водяной бане в течение 15 мин при 95^oС, затем направляют на хранение при 0-5^oС. Готовая эмульсия имеет светло-серый цвет, вязкую текучую консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду продукции.

Стабильность эмульсии 100%.

Стабильность эмульсии определяют известным методом центрифугирования эмульсии при 3000 об/мин в течение 2 мин.

Пример 2. Берут 75 г кукумарии, предварительно измельченной до размера частиц 0,1 мм, помещают в емкость с плотно закрывающейся крышкой и нагревают при 95^oС в течение 15 мин, затем добавляют 25 г растительного масла, смесь гомогенизируют до образования однородной консистенции. Полученную эмульсию выдерживают на водяной бане при 90^oС в течение 45 мин до кулинарной готовности, затем направляют на хранение при 0-5^oС.

Готовая пищевая эмульсия имеет светло-серый цвет, вязкую текучую консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду продукции. Стабильность эмульсии 100%.

Пример 3. Берут 65 г кукумарии, предварительно измельченной до размера частиц 0,7 мм, помещают в емкость с плотно закрывающейся крышкой, нагревают при 92^oС в течение 30 мин, затем добавляют к ней 35 г растительного масла, смесь гомогенизируют до образования однородной консистенции. Полученную эмульсию фасуют в стеклянную емкость, закрывают и выдерживают на огне при 90^oС в течение 30 мин, затем направляют на хранение.

Готовая пищевая эмульсия имеет светло-серый цвет, вязкую текучую консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду продукции. Стабильность эмульсии 100%.

Пример 4. Берут 70 г кукумарии, предварительно измельченной до размера частиц 0,5 мм, помещают в емкость с плотно закрывающейся крышкой, нагревают на кипящей водяной бане в течение 45 мин, добавляют 30 г растительного масла, гомогенизируют до получения однородной консистенции. Полученную эмульсию, имеющую светло-серый цвет, низкую текучую консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду продукции, фасуют в стеклянную емкость, закрывают и выдерживают на водяной бане в течение 15 мин, затем направляют на хранение при 0-5^oС.

Стабильность эмульсии 100%.

Таким образом, заявляемый способ обеспечивает получение стабильной пищевой эмульсии из кукумарии, устойчивой в течение длительного времени, с высокой биологической ценностью за счет сохранения в ней биологически активных веществ и обладающей лечебно-профилактическими свойствами, что позволяет значительно расширить ассортимент пищевых эмульсий.

Кроме того, на основе полученной пищевой эмульсии из кукумарии могут быть получены различные майонезы, пасты и другие кулинарные изделия. Способ прост в исполнении, является безотходным и экологически чистым.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что кукумарию измельчают до размера частиц не более 0,7 мм, проводят термическую обработку измельченной кукумарии при температуре не выше 95^oС в течение 15-45 мин, затем ее смешивают с растительным маслом и эмульгируют. После чего проводят термическую обработку эмульсии при температуре не выше 95^oС в течение 15-45 мин при условии, что общее время термических обработок не превышает 60 мин. Растительного масла для смешивания может быть введено не более 35%. Изобретение позволяет повысить стабильность эмульсии и ее пищевую ценность, а также расширить ассортимент пищевых эмульсий.

1. Способ получения пищевой эмульсии из кукумарии, включающий измельчение кукумарии, термическую обработку измельченной кукумарии, смешивание с растительным маслом, эмульгирование и термическую обработку эмульсии, отличающийся тем, что измельчение кукумарии ведут до размера частиц не более 0,7 мм, а термическую обработку измельченной кукумарии и эмульсии проводят при температуре не выше 95°С в течение 15-45 мин, при условии, что общее время термических обработок не превышает 60 мин.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное масло для смешивания вводят не более 35%.