СОЕВАЯ ПАСТА, МАЙОНЕЗ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/24 A23L1/20 

Описание патента на изобретение RU2159052C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства жидких и пастообразных продуктов питания: майонезов, столовых паштетов, десертных паст, кремов и других продуктов.

Известен широкий класс способов повышения пищевой и биологической ценности жидких и пастообразных продуктов питания при одновременном снижении их себестоимости, предусматривающих введение в получаемые продукты белковоуглеводных паст, выполняющих функции обогатителей, загустителей, эмульгаторов и, частично или полностью, заменяющих более дорогие составляющие продуктов: яичный порошок, растительное масло, мясо, орехи и другие.

В известном способе получения майонеза (а.с. СССР N 719594, кл. А 23 L 1/24, 1978) в качестве пищевого загустителя и биологического обогатителя используется гомогенизированная морская капуста в количестве 40-45% от массы готового майонеза. Таким образом удается исключить из состава майонеза дорогой яичный порошок и повысить биологическую ценность продукта.

Однако недостатком этого способа является то, что получаемый продукт все-таки требует для своего приготовления 3-5% сухого молока, 35-40% растительного масла, содержит малое количество белков и требует большого количества дефицитной для большинства регионов России морской капусты.

В известном способе получения соусных паст (а.с. СССР N 1068094, кл. A 23 L 1/24, 1982) в качестве наполнителя и эмульгатора используется паста из предварительно измельченных и обработанных острым паром при давлении 0,5-0,7 ати овощей или фруктов в количествах 34-36%. Полученную таким образом пасту смешивают в определенной последовательности и при определенных температурах с недостающими компонентами и, на конечной стадии, гомогенизируют.

Недостатком этого способа является низкое содержание белков в получаемых продуктах и относительная сложность используемого технологического оборудования, необходимость обработки сырья острым паром под давлением.

Наиболее близким решением к заявляемому объекту является способ получения майонеза (а. с. СССР N 1205878, кл. A 23 L 1/24, 1983), предусматривающий использование в качестве эмульгатора пасты из круп или бобовых в количестве 10-25% от массы готового продукта, которую готовят путем предварительного замачивания крупы или бобовых в водном растворе поваренной соли, варки в течение 10-60 мин (до готовности) и измельчения на коллоидной мельнице. Далее полученную пасту смешивают при определенных температурах и в определенной последовательности с яичным порошком, солью, сахаром, горчицей, растительным маслом, уксусной кислотой и на конечной стадии гомогенизируют.

Таким образом удается уменьшить расход яичного порошка и сухого молока при изготовлении продукта, а в случае использования пасты из бобов сои можно на 0,7-1,7 вес.% увеличить содержание в продукте белков растительного происхождения.

Однако этот способ имеет существенный недостаток. Бобы сои содержат антипитательные вещества: ингибиторы трипсина, химотрипсина и другие. Для снижения активности этих веществ до приемлемого для пищевых продуктов уровня необходимо в течение 10-15 мин обрабатывать бобы сои острым паром при температуре 130oC и давлении 0,6-0,7 ати, либо продолжительное время (до 60 мин, как предусматривает этот способ) варить их в воде. После такой обработки значительная часть белков сои денатурируется, в результате чего теряется их способность образовывать густые, устойчивые гели и снижается их эмульгирующая способность. Из рецептуры майонезов по этому способу не удалось исключить яичный порошок, поэтому они содержат в своем составе холестерин, что неприемлемо, например, для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Задачей настоящего изобретения является повышение пищевой и биологической ценности жидких и пастообразных продуктов питания при одновременном снижении их себестоимости и упрощении технологии производства.

Поставленная задача решается путем использования для приготовления майонезов и других продуктов соевой пасты, представляющей собой гомогенизированную и дезодорированную в водной среде с помощью роторно-диспергирующего аппарата при 70-100oC пластичную массу при содержании сои в пасте 5 - 25% в пересчете на сухое вещество.

Соевая паста приготовлена из соевого жмыха или шрота и имеет размер частиц менее 15 мкм.

Майонез содержит воду, растительное масло, сахар, поваренную соль, горчицу, пищевую кислоту. В качестве эмульгатора, загустителя и белкового обогатителя используют водно-соевую пасту, полученную в роторно-диспергирующем аппарате при содержании сои в майонезе в количестве 3-21мас.% в пересчете на сухое вещество.

Состав майонеза, мас.%:
Масло растительное - 15-40
Соя - 3-21
Сахарный песок - 1,6-4,2
Горчица готовая - 2,5-3,7
Соль пищевая - 0,9-1,0
Пищевая кислота 6%-ная (уксусная, лимонная, винная, яблочная) - 2,4-2,7
Консервант (бензоат натрия) - 0,01-0,1
Питьевая вода - - Остальное
Майонез дополнительно содержит вкусоароматические добавки в количестве 0,01-0,10 мас.%.

Способ получения майонеза включает перемешивание эмульгатора на основе сои и воды, вкусовых добавок, введение растительного масла и пищевой кислоты, гомогенизацию, причем все стадии получения майонеза проводят в смесительной емкости с рубашкой охлаждения и роторно-диспергирующим аппаратом, в качестве эмульгатора используют соевую пасту в количестве 3-21 мас.% в пересчете на сухое вещество, затем вводят остальные компоненты до получения майонеза состава, приведенного выше.

Перед загрузкой в емкость шелушенные или нешелушенные бобы сои замачивают в холодной воде в течение 4-18 ч.

Майонез дополнительно содержит вкусоароматические добавки в количестве 0,01-0,10 мас.%.

Перед загрузкой в емкость бобы сои доводят до кипения и/или кипятят в воде до 15 мин.

Получение водно-соевой пасты проводят при содержании сои в воде от 5 - 25% по сухому веществу при 70 до 100oC, атмосферном давлении в течение 5 до 40 мин.

Перед расфасовкой готовый продукт вакуумируют.

В предлагаемом решении приготовление соевой пасты проводят следующим образом: предварительно замоченные в холодной воде шелушенные или нешелушенные бобы сои в необходимом количестве по сухому веществу от требуемой массы готового продукта загружают в емкость. Внутри емкости размещают роторно-диспергирующий аппарат, изготовленный по заявке N 99109305 с приоритетом от 27.04.99. В емкости осуществляются все операции, необходимые для получения водно-соевой пасты.

Под воздействием роторно-диспергирующего аппарата водно-соевая смесь циркулирует в емкости, многократно проходя через роторно-диспергирующий аппарат и измельчаясь при этом на рабочих органах роторно-диспергирующего аппарата в создаваемом акустическом поле. Достигаемые при этом давление и температура обеспечивают дезодорацию (инактивацию антипитательных веществ) сои. Таким образом в одном объеме одновременно осуществляются операции дезодорации и измельчения бобов сои до микронного размера, смешения их с водой, нагрева и гомогенизации обрабатываемой смеси, в результате чего получается пластичная, устойчивая к расслаиванию пищевая водно-соевая паста заданной вязкости (консистенции).

Получение водно-соевой пасты проводят при содержании сои в воде от 5 - 25 % (по сухому веществу) при 70 - 100oC, при атмосферном давлении в течение от 5 до 40 мин.

Бобы сои перед загрузкой в емкость можно доводить до кипения или кипятить в воде до 15 минут.

Полученная соевая паста может быть использована для приготовления различных пищевых продуктов. Свойства полученной пасты представлены в таблице 1. Свойства полученного майонеза представлены в таблице 2.

Для приготовления соевого майонеза полученную пасту охлаждают, добавляют горчицу, соль и сахар и перемешивают в той же емкости с помощью роторно-диспергирующего аппарата с последующим добавлением растительного масла, пищевой кислоты и в зависимости от марки майонеза вкусоароматических добавок.

Нижеследующие примеры иллюстрируют способы получения майонеза на основе соевой пасты.

Пример 1. В водно-соевую пасту, приготовленную как описано выше, при 35oC добавляют через загрузочную воронку готовую горчицу, соль и сахар, которые перемешиваются с пастой роторно-диспергирующим аппаратом.

Вводят в полученную массу растительное масло и получают масло-водяную эмульсию с размером капелек масла порядка нескольких микрон. Такая эмульсия образуется в течение 1-3 мин под воздействием рабочих органов роторно-диспергирующего аппарата в создаваемом им интенсивном акустическом поле.

В емкость заливают раствор уксусной, лимонной или иной пищевой кислоты, после чего смесь гомогенизируют с помощью роторно-диспергирующего аппарата при номинальном числе оборотов его ротора. Перед выгрузкой из емкости готовый продукт дополнительно охлаждают до температуры ниже 20oC, используя для этого рубашку охлаждения. Перед расфасовкой готовый продукт вакуумируют.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, только перед загрузкой в емкость бобы сои измельчают до размера частиц не более 5 мм и он отличается процентным содержанием соевой пасты и растительного масла.

Пример 3. Аналогичен примеру 1, только бобы сои предварительно доводят до кипения и он отличается составом исходных компонентов.

Пример 4. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция, - ASK-280 в количестве 0,03 мас.%.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ARL 28/3 в количестве 0,03 мас.%.

Пример 6. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ASL-88 в количестве 0,02 мac.%.

Пример 7. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ASL-191 в количестве 0,01 мас.%.

Пример 8. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ASK-669 в количестве 0,03 мас.%.

Пример 9. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ARL 28/3 в количестве 0,04 мас.%.

Из представленных данных следует, что использование предлагаемого решения позволяет сократить продолжительность процесса приготовления, сэкономить сырье, полностью отказаться от использования яичного порошка и сухого молока, получить низкокалорийный майонез с повышенным содержанием белка, уменьшить количество технологических стадий и количество наименований необходимого оборудования.

Похожие патенты RU2159052C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1999
  • Ошурков М.С.
  • Саушкин С.А.
  • Макаренко В.Г.
  • Макаренко М.Г.
  • Кильдяшев С.П.
  • Парфенов А.Н.
RU2158097C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА СОЕВОГО 2001
  • Раковчук Л.В.
  • Кузнецова Н.Н.
  • Маркова А.В.
  • Кудрявцева К.П.
  • Данилюк В.А.
  • Панарин В.В.
  • Цимболинец М.Ю.
  • Балашова В.Ф.
  • Малышева О.А.
  • Плотникова З.М.
  • Кузнецова Е.В.
  • Беляникова И.А.
RU2214105C2
ДЕСЕРТНАЯ СОЕВАЯ ПАСТА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ 2001
  • Макаренко В.Г.
  • Макаренко М.Г.
  • Кильдяшев С.П.
  • Родионов А.Б.
  • Юрченко Н.А.
  • Шурыгина И.Е.
  • Макаренко М.М.
RU2216207C2
МАЙОНЕЗ СОЕВЫЙ 2001
  • Раковчук Л.В.
  • Кузнецова Н.Н.
  • Маркова А.В.
  • Кудрявцева К.П.
  • Данилюк В.А.
  • Панарин В.В.
  • Цимболинец М.Ю.
  • Балашова В.Ф.
  • Малышева О.А.
  • Плотникова З.М.
  • Кузнецова Е.В.
  • Беляникова И.А.
RU2213490C2
СОЕВЫЙ КОНЦЕНТРАТ ПАСТООБРАЗНЫЙ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 2001
  • Макаренко В.Г.
  • Макаренко М.Г.
  • Кильдяшев С.П.
  • Родионов А.Б.
  • Макаренко М.М.
  • Зозулин А.Ю.
  • Шурыгина И.Е.
RU2224446C2
МАЙОНЕЗ "ЗДОРОВЬЕ" 2002
  • Гончарова Л.В.
  • Кузьменко Н.Г.
RU2236153C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА 2014
RU2547432C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА 2001
  • Макаренко В.Г.
  • Макаренко М.Г.
  • Кильдяшев С.П.
  • Родионов А.Б.
  • Качкин А.В.
  • Макаренко М.М.
RU2216202C2
МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2007
  • Барышев Леонид Анатольевич
RU2326551C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗНОГО СОУСА И МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС 2017
  • Самаренкин Дмитрий Анатольевич
RU2656406C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 159 052 C1

Реферат патента 2000 года СОЕВАЯ ПАСТА, МАЙОНЕЗ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства жидких и пастообразных продуктов питания: майонезов, столовых паштетов, десертных паст, кремов и других продуктов. Для приготовления майонеза используют соевую пасту, представляющую собой гомогенизированную и дезодорированную в водной среде с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле, при 70-100°С пластичную массу с размером частиц не менее 15 мкм при содержании сои в пасте 5 - 25% (в пересчете на сухое вещество). Причем в майонез соевую пасту вводят в количестве 3-21%. А в способе получения майонеза перемешивание эмульгатора соевой пасты по п. 1, вкусовых добавок, растительного масла, пищевой кислоты и гомогенизацию проводят в смесительной емкости роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле. Это позволяет сократить продолжительность процесса, сэкономить сырье, полностью отказаться от использования яичного порошка и сухого молока, получить низкокалорийный майонез с повышенным содержанием белка, а также уменьшить количество технологических стадий и количество наименований необходимого оборудования. 3 с. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

Формула изобретения RU 2 159 052 C1

1. Соевая паста, включающая соесодержащий продукт, воду и гомогенизированная, отличающаяся тем, что ее гомогенизацию проводят с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле, при 70 - 100oC до получения пластичной массы с размером частиц менее 15 мкм и содержании сои 5 - 25% в пересчете на сухое вещество. 2. Соевая паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве соесодержащего продукта она содержит соевый жмых или шорт. 3. Соевая паста по п.1, отличающаяся тем, что перед гомогенизацией шелушеные или нешелушеные бобы сои замачивают в холодной воде в течение 4 - 18 ч. 4. Соевая паста по п.1, отличающаяся тем, что перед гомогенизацией бобы сои доводят до кипения и/или кипятят в воде до 15 мин. 5. Майонез, включающий растительное масло, эмульгатор, загуститель и белковый обогатитель в виде соевой пасты, сахар, соль, горчицу, пищевую кислоту (6%) и воду, отличающийся тем, что он содержит соевую пасту, обработанную с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле, по п.1 в количестве 3 - 21 мас.% в пересчете на сухое вещество и он дополнительно содержит консервант при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 15 - 40
Соевая паста (в пересчете на сухое вещество) - 3 - 21
Сахар - 1,6 - 4,2
Соль - 0,9 - 1,0
Горчица - 2,5 - 3,7
Пищевая кислота 6%-ная - 2,4 - 2,7
Консервант - 0,01 - 0,1
Вода - Остальное.
6. Майонез по п.5, отличающийся тем, что дополнительно содержит вкусоароматические добавки в количестве 0,01 - 0,10 мас.%. 7. Способ получения майонеза, включающий перемешивание эмульгатора в виде соевой пасты, растительного масла, пищевой кислоты, вкусовых добавок, воды и гомогенизацию, отличающийся тем, что перемешивание и гомогенизацию проводят с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле, а в качестве соевой пасты используют пасту по п.1.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2000 года RU2159052C1

Устройство для устранения мешающего действия зажигательной электрической системы двигателей внутреннего сгорания на радиоприем 1922
  • Кулебакин В.С.
SU52A1
Способ производства соусных паст 1982
  • Василенко Зоя Васильевна
  • Баранов Владимир Сергеевич
  • Махмадалиев Бахрам Даминович
SU1068094A1
Способ получения майонеза 1983
  • Баранов Владимир Сергеевич
  • Сафонова Лариса Викторовна
  • Воронова Тамара Ивановна
  • Паносян Ирина Ивановна
SU1205878A1

RU 2 159 052 C1

Авторы

Ошурков М.С.

Саушкин С.А.

Макаренко В.Г.

Макаренко М.Г.

Кильдяшев С.П.

Парфенов А.Н.

Даты

2000-11-20Публикация

1999-08-24Подача