Способ получения майонеза Советский патент 1989 года по МПК A23L1/24 

1

Изобретение относится к масложи- ровой промышленности, а именно к получению майонеза.

Цель изобретения - повышение стабильности продукта и сокращение длительности процесса.

Сущность способа состоит в использовании в качестве эмульгатора и загустителя эмульсии гомогенизированной морской капусты в количестве 15- 20 мас.% одновременно с рыбным бульоном, содержащим не менее 3,4 мас.% сухих веществ, гомогенизацию проводят при 95-97рС.

Содержание компонентов в майонезе, мас.%:

Бульон рыбный Морская капуста Масло растительное Томат-паста 30%-ная Кислота уксусная 80%-ная Соль

36,43-28,5 15,0-20,0 30,0-50,0 10,0-0,0

0,1-0,5 1,5-1,1

Сахар4,0-1,5

Лук обжаренный 4,0-0,0 Перец душистый 0,25-0,0 Перец красный

ср. жгучий0,3-0,3

Для приготовления майонеза морскую капусту измельчают и в количестве 15-20% вносят в смесь компонентов, куда входят рыбный бульон, образующийся при технологической обработке рыбы, растительное масло, томат- паста и специи, гомогенизируют до 95-97°С.

Данная температура (95-97°С) и процентное содержание (15-20) капусты в рецептуре являются оптимальным вариантом, при котором образцы имеют наибольшую стабильность.

Полученный майонез имеет однородную сметаноподобную консистенцию, приятный вкус и аромат, он не расслаивается при хранении.

(Л

Я J

со о ел

4ь

Содержащиеся в морской капусте натриевые и калиевые соли альтиповых кислот способствуют стабилизации эмульсии. Применение рыбного бульона без морской капусты не обеспечивает получения стабильной эмульсии.. Даже при содержании в бульоне 5,3 мас0% сухих веществ при исключении из рецептуры морской капусты получается жидкая эмульсия, после центрифугирования отделяется 23% масла.

Влияние содержания сухих веществ в бульоне на стабильность эмульсии при 20 мас.% морской капусты показа- но в таблс 1 о

Из табл. 1 следует, что бульон является необходимым компонентом для обеспечения стабильности эмульсии. Так, если вместо бульона исполь зуется вода (образец 1), то эмульсия расслаивается в течение 15-20 с после приготовления„ Из данных табл. 1 также прослеживается связь между со держанием сухих веществ в бульоне и стабильностью эмульсии. Стабильность эмульсии становится высокой (не расслаивается после замораживания) , когда содержание сухих веществ в бульоне становится 3,4% и выше. Следовательно, -значение содержания сухих веществ в бульоне, равное 3,4% можно считать нижним пределом„

Органические и минеральные веще

ства, переходящие в бульон, повышают стабильность эмульсии, при этом соли кальция бульона взаимодействуют с альгииатами, способствуя стабилизации продукта.

Следовательно, только совместное применение морской капусты и рыбного бульона дает возможность получать стабильные, не расслаивающиеся в течение более 4 мес эмульсии.

Пример 1„ Б пищеварочный котел вносят 43,43 кг рыбного бульона, 30 кг подсолнечного масла, 10 кг 30%-ной томат-пасты, 0,5 кг уксус- ной кислоты, 1,5 кг соли поваренной, 4 кг сахара, 4 кг предварительно мелко нарезанного и обжаренного лука, 0,25 кг душистого перца, 0,3 кг красного сро жгучего перца, 15 кг сырой, измельченной на мясорубке (диаметр отверстий решетки 1 мм) морской капусты. Смесь быстро нагревают до 95 С и подают в смеситель с

Q 5 Q

5

.с

п

частотой вращения мешалки 500 об/мин Полученный майонез расфасовывают в стеклянные банки.

Для определения оптимальной дозировки сырой морской капусты готовили 6 образцов майонеза по вышеприведенной рецептуре

При изготовлении образцов изменяли количество сырой морской капусты от 10 до 50%.

Результаты исследований полученных образцов приведены в табл0 2.

Данные табл0 2 свидетельствуют, что лучшие органолептические свойства и наибольшую стабильность имеют эмульсии, содержащие 15-20% сырой морской капусты

Для определения оптимальной температуры эмульгирования готовили 5 образцов майонезов. При изготовлении образцов применяли температуру эмульгирования в пределах 20-97°С.

Результаты исследований полученных образцов приведены в табл. 3.

Данные табл. 3 свидетельствуют, что наибольшей стабильностью обладает образец, эмульгирование которого проводилось при 95°С, следовательно, эта температура является наиболее приемлемой.

Использование данного способа производства майонеза позволяет получить высококачественный продукт, повышенной биологической ценности, стойкости при хранении. Исключение из технологического процесса операции термической обработки растительного масла и морской капусты в течение 30-40 мин уменьшит его энергоемкость и сократит производственный цикл. Из рецептуры майонеза исключены дефицитные и дорогостоящие компоненты, а введение бульона повышает пищевую ценность продукта, комплексность использования рыбного сырья.

Майонез может быть использован для диетического питания, а также массового потребления с целью оздоровления населения для профилактики заболеваний, особенно связанных с нарушением функции щитовидной лелезы.

Формула изобретения

Способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, раствора уксусной кислоты, соли, сахара и других добавок, измельчение

сырой морской капусты и ввод ее в смесь, нагрев смеси и гомогенизацию,

отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности продукта и сокращения длительности процесса, морскую капусту вводят в смесь

ь

14790546

непосредственно после измельчения в количестве 15-20 масэ% и дополнительно добавляют в смесь рыбньй бульон с содержанием сухих веществ

не менее 3,4 мас.%, а гомогенизацию проводят при 95 - 97 С0

Таблица 1

Изобретение относится к масло - жировой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является повышение стабильности продукта и сокращение длительности технологического процесса. В качестве загустителей и эмульгатора используют гомогенизированную морскую капусту в количестве 15-20 масс.% одновременно с рыбным бульоном, содержащим не менее 3,4 мас.% сухих веществ. Эмульгирование проводят при 95-97°С. Майонез может содержать томат - пасту, обжаренный лук, душистый перец. Продукт стабилен не менее 4 мес. 3 табл.

с

Расслаивается после приготовления в течение 15-20 с

0,5

1,0

Расслаивается после приготовления и центрифугирования в течение 15-20 с

3,8% масла, 15% бульона .м

Таблица 2

Эмульсия светло- желтого цвета, консистенция жидкая То же

Эмульсия светло-желтого цвета, консистенция

густой сметаны н

««

Таблица 3

Отслоилось 20% бульона с капустой (нижний слой)

Отслоилось 18% бульона (нижний

слой)

Отслоилось 10% бульона (нижний

слой)

0,3% масла