Способ получения пищевой эмульсии Советский патент 1992 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению майонеза, соусов, заливок и паст.

Известен способ получения майонеза из смеси, включающей загуститель - измельченную морскую капусту и эмульгатор - рыбный бульон, содержащий белки, а так-, же растительное масло, специи, путем ее гомогенизации при 95-97°С.

Недостатком данного способа является сложность технологии, связанная с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4%. Трудоемки также такие процессы как. варка морской капусты и ее измельчение. Кроме того, использование морской капусты отрицательно влияет на органолелтическую оценку майонеза за счет наличия включений мелких частичек зелено-бурого цвета.

Цель изобретения -улучшение качества готового продукта и упрощение процесса.

Поставленная цель достигается путем совместного применения в качестве эмульгатора и загустителя полисахаридов катиояного тапа - хитозана и анионного типа - агара.

Пример 1. Готовят эмульсию следующего состава, мас.%:

Агар0,4

Хитозан0,3

Вода48,8

уксусная кислота 0,35 Для приготовления эмульсии хитозан в количестве 0,3% растворяют в 1%-ном водном растворе уксусной кислоты, агар в количестве 0,4% замачивают в пресной воде, затем вносят эти компоненты в растительное масло, нагревают и гомогенизируют при 97°С.

Полученная эмульсия имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, белый цвет, стабильность 97%.

Известно, что агар и хитозан не проявляют себя как эмульгаторы при использовании воды в качестве дисперсной среды. Они образуют эмульсии только при наличии в гомогенизируемой смеси рыбных бульонов, содержащих белки. Присутствие в гомогеС

««&

низируемой смеси полимеров при определенном процентном соотношении способствует образованию стабильной эмульсии вода:масло, что объясняется природой данных полимеров. Агар - кислый полисахарид, хитозан - щелочной, и их взаимодействие дает такой положительный эффект.

Пример 2. Готовят 10 образцов следующим образом. В термостойкую посуду вносят 50 мл растительного масла, хито- зан, предварительно растворенный в 25 мл 1 %-ной уксусной кислоты, агар, предварительно замоченный в 25 мл питьевой воды. Смесь нагревают до 97°С и подают в смеситель с частотой вращения мешалки 500 об/мин. Количество хитозана и агара вносят в соответствии с табл.1. При изготовлении образца № 1 используют 0,7 г агара, замоченного в 50 мл воды, а образца № Ю используют 0,7 т хитозана, растворенного в 50 мл 1 %-ной уксусной кислоты. Для проведе- нил исследований используют крабовый хитозан, имеющий вязкость 40,42 10 м/с и агар промышленного производства.

В таблице приведены органолептиче- ские характеристика и результаты ст биль- ности подготовленных образцов.

Как следует из данных таблицы, эмульсии, обладающие густой консистенцией, бе- лым цветом и имеющие высокую стабильность (97-99%) содержат хитозан в количестве 0,1-0,3% и агар 0,4-0,6%.

Использование предлагемого способа упрощает технологию получения эмульсий, по сравнению с известной, так как устраняется необходимость проведения следующих процессов: сортировки рыбных отходов, их зачистки, мойки, варки, отделен «я бульона, варки морской капусты и ее измельчения, а также позволяет получить «новый продукт, стойкий в хранении. Внесение вкусовых добавок позволит использовать его в качестве приправы к рыбным, мучным и крупяным продуктам.

Формула изобретения

Способ получения пищевой эмульсии, включающий гомогенизацию смеси растительного масла, воды, уксусной кислоты и продуктов морского происхождения, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и упрощения процесса, в качестве продуктов морского происхождения используют хптозан и агар, которые вводят в количестве от 0,1-0,3% и 0,4-0,6% от массы эмульсии соответственно.

Использование: пищевая промышленность, технология изготовления майонеза, соусов, заливок и Ласт. Сущность изобретения: гомогенизируют смесь растительного масла, воды, уксусной кислоты, 0,1-0,3% хи- тозана и 0,4-0,6% агара, 1 табл.