СОК С МЯКОТЬЮ Российский патент 2004 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к консервной и пищевой промышленности.

Известен яблочно-дынный сок с мякотью. Сущность этого изобретения: приготовление сока с мякотью путем купажирования яблочного пюре, лимонной кислоты и сахарного сиропа, нагрева купажа, разлива его и стерилизации (см. пат. SU № 1792313 A3, А 23 L 2/02, опубл. 30.01.93. БИ № 4).

Известен также сок с мякотью, содержащий персиковое пюре и сахарный сироп, в который дополнительно вводят дынное пюре и лимонную кислоту (см. пат. RU № 2001586 С1, А 23 L 2/02, опубл. 30.10.93. БИ № 39-40).

Кроме того, известен сок с мякотью, содержащий абрикосовое пюре и сахарный сироп с дополнительным введением в него абрикосового сока, а также лимонной или винной кислоты (см. пат. RU № 2018239 C1, A 23 L 2/02, опубл. 30.08.94. БИ № 16).

Недостатком данных продуктов являются невысокие органолептические показатели вследствие расслаивания сока. Кроме того, в сок вводится лимонная кислота для повышения рН среды, которая является химическим консервантом, введение которой должно быть строго нормированным.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является овощеплодовый сок, предусматривающий в своем составе тыквенное пюре, пюре облепиховое и натуральные соки из алычи и яблок (Троян З.А., Русанова Л.А., Юрченко Н.В. Натуральные овощеплодовые напитки “Солнечный доктор” // Пищевая промышленность 2001, № 2, стр.49).

Недостатком известного способа является то, что указанный сок обладает невысокими вкусовыми качествами, так как по консистенции он более густой, чем соки с мякотью, вследствие введения в рецептуру концентрированных соков, либо пюре. Кроме того, снижение потребительских свойств предлагаемых соков обусловлено пустотой (пресностью) вкуса вследствие низкого значения рН.

Техническим результатом изобретения является создание сока с мякотью за счет оптимального соотношения компонентов и улучшения органолептических свойств в результате стабилизации системы.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в соке с мякотью, содержащем тыквенное пюре, продукт из облепихи и сахарный сироп, согласно изобретению в качестве продукта из облепихи используют сок облепихи.

Отличительным признаком заявляемого продукта является введение в его состав сока облепихи и оптимальное соотношение входящих в состав компонентов.

Облепиха считается одним из наиболее ценных поливитаминных растений. Плоды облепихи содержат значительное количество аскорбиновой кислоты, каротина, витамина Е, B₁, В₂, фолиевой кислоты, сахара дубильных веществ, органических кислот (яблочной, виноградной), микроэлементов.

В настоящее время технология производства облепихового сока не достаточно отработана. Сок не имеет надлежащего товарного вида вследствие расслаивания дисперсной трехфазной системы: масло-вода-твердые частицы. Кроме того, сок обладает повышенной кислотностью.

Одним из направлений использования облепихового сока может быть получение купажированного сока. В качестве дополнительного ингредиента использовалась тыква. Главное достоинство бахчевых овощей - их пищевая и биологическая ценность, низкая калорийность и кислотность, нежные пищевые волокна, в том числе и пектиновые вещества, которые обладают стабилизирующими свойствами. Присутствие пектиновых веществ позволяет отнести бахчевые культуры к диетическим продуктам, обладающим достаточно широким спектром лечебно-профилактических свойств. В то же время бахчевые культуры имеют сравнительно простую, доступно организуемую технологию выращивания, не требуют особых условий хранения и в больших объемах могут поставляться сельским хозяйством на промышленную переработку. Поэтому использование тыквы для выработки комбинированных продуктов, а в частности соков с мякотью, не только полезно, но и экономически выгодно.

Свойства пищевой системы определяются ее химическим составом и строением. Поэтому понимание и управление качеством переработки ягод невозможно без знаний закономерностей процессов, протекающих в пищевых системах на макро- и микроуровнях.

При производстве купажированного облепихово-тыквенного сока были разработаны композиции (см. табл.1). На фиг.1 представлен график, показывающий характер расслоения композиций сока с мякотью, где пунктирной линией представлена композиция № 1, сплошной линией композиция № 2, штрихпунктирной - композиция № 3.

Органолептическая оценка разработанных композиций показала, что вязкость композиций № 2 и № 3 сравнительно одинакова, однако характер и скорость расслоения разные (см. фиг.1).

Для всех систем расслоение наблюдается через 20 мин от начала опыта.

Для первой композиции через 40 мин наблюдается стабилизация, объем отслоившейся части составил не более 1%, однако данная композиция характеризуется пастообразной консистенцией.

Вторая композиция разделилась на 3 слоя. Нижний слой представляет собой более тяжелую фракцию высокомолекулярных соединений, таких как полисахариды, белки. После двухчасового отстаивания система стабилизируется и достигает 18%. Верхний слой, содержащий жирорастворимые вещества, стабилизируется через 30 мин и составляет порядка 2% от общего объема. Средний слой данной композиции представляет собой мутный раствор, где частицы находятся во взвешенном состоянии и не оседают в течение всего времени.

В композиции № 3 крупные частицы под действием силы тяжести осели через 10 мин, их общий объем составил 40%. Затем жирорастворимые частицы поднялись наверх и через 2 часа система достигла стабилизации на уровне 20% от общего объема.

Анализ результатов показал, что первая и третья системы более устойчивы, но по вкусовым качествам и по консистенции уступают композиции № 2. Таким образом, учитывая органолептические свойства композиций, нами была выбрана композиция № 2. В ходе экспериментальных исследований были выявлены граничные пределы компонентов указанной композиции, мас.%: облепиховый сок 32-38; тыквенное пюре 32-38: сахарный сироп остальное. Изменение количества одного из компонентов нарушает достижение технического результата, так как преобладает вкус и аромат компонента, количество которого превышает указанное в рецептуре, что снижает его органолептические и потребительские свойства.

С целью стабилизации заявляемая композиция была подвергнута гомогенизации. Гомогенизированный сок представлял собой устойчивую коллоидную систему.

Проведено микроскопирование опытных образцов с целью изучения строения коллоидных частиц, данные представлены в таблице 2.

Данные таблицы 2 показывают, что радиус частиц гомогенизированного сока по сравнению с контрольным уменьшился в 2 раза, при этом увеличилось их число.

Вычислив процентное содержание коллоидных частиц и их радиус, была построена интегральная кривая распределения (фиг.2), где Q - процентное содержание коллоидных частиц, %; r - радиус частиц, мкм. Интегральная распределения показывает, что в данной системе преобладают частицы радиусом от 2,58·10^-2 до 2,8·10^-2 мкм. То есть система ближе к монодисперсной, так как диапазон разброса частиц небольшой (фиг.3), где ΔQ/Δr - отношение разности между двумя соседними ординатами и числа отрезков; r - радиус частиц, мкм.

В монодисперсной системе частицы находятся во взвешенном состоянии и не седиментируют, что и обусловливает стабильность данного сока. При гомогенизации одного облепихового сока указанный результат не достигается. Только в сочетании с тыквенным пюре облепиховый сок при гомогенизации стабилизируется (см. фиг.2 и 3). В процессе гомогенизации крупные частицы мякоти тыквенного пюре разбиваются, приобретая одинаковый размер. Система становится однородной за счет равномерного распределения частиц облепихового сока и тыквенного пюре. Оптимальное соотношение пюре и сока способствует тому, что в кислой среде протопектин, находящийся в клеточных стенках тыквенного пюре, переходит в водорастворимую форму, увеличивая тем самым суммарное содержание пектина. Присутствие пектиновых веществ способствует образованию устойчивых дисперсных структур с природными биополимерами, такими как белковые вещества и липиды.

Таким образом, именно сочетание облепихового сока с тыквенным пюре способствовало стабилизации системы, что обеспечивает улучшение органолептических свойств продукта. Кроме того, сочетание облепихового сока, тыквенного пюре и сахарного сиропа придает соку с мякотью новые свойства, отличные от облепихового сока и тыквенного пюре. В соке появляется дынный вкус. Количественное и качественное сочетание предлагаемых компонентов придает соку оригинальный вкус: вкус дыни, но в то же время можно уловить аромат облепихи.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения. Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: использование тыквы и облепихи при производстве купажированного облепихово-тыквенного сока с мякотью способствовали получению продукта с новыми органолептическими свойствами и расширению ассортимента в безалкогольном производстве.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условиям “новизна” и “изобретательский уровень”.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Используемые при производстве купажированного облепихово-тыквенного сока компоненты смешивают в соответствии с предусмотренной рецептурой (облепиховый сок, тыквенное пюре, сахарный сироп), деаэрируют, фасуют, гомогенизируют и стерилизуют.

Предлагаемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Для производства 1 л тыквенного пюре расходуется 3450 г тыквы, а для облепихового сока 1720 г облепихи. Производство тыквенного пюре в лабораторных условиях осуществляется согласно следующим процессам: мойка щетками и под душем, чистка и измельчение тыквы производится вручную, затем идет кратковременный подогрев в течение 15 минут и протекание (получение однородной тонко измельченной массы). Облепиховый сок получают следующим образом: мойка плодов облепихи производится под душем, затем идет прессование на соковыжималке.

Для приготовления сахарного сиропа в лабораторных условиях горячим способом в термостойкий стакан наливают заданное количество волы и нагревают ее до кипения. Затем при непрерывном перемешивании засыпают отвешенное количество сахара. Дальнейшие подогревания раствора сахара в стакане проводят медленно при непрерывном перемешивании с таким расчетом, чтобы сахар растворился до начала кипения. После растворения сахара сироп кипятят при перемешивании не менее 15 минут, при этом удаляют пену и посторонние примеси, всплывающие на поверхность сиропа.

Для приготовления сока с мякотью тыквенное пюре и облепиховый сок загружают в сборник с мешалкой согласно рецептуре, куда добавляют необходимое количество сахарного сиропа. Купаж смешивают, деаэрируют (35°С), гомогенизируют на гомогенизаторе типа MWO 302 при 5000 об/мин с продолжительностью 5 мин, фасуют в стеклянные банки не более 3 дм³ (3 л), укупоривают металлическими лакированными крышками, стерилизуют в автоклавах.

Состав сока с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Тыквенное пюре 32

Облепиховый сок 38

Сахарный сироп 30

Полученный сок с мякотью обладает приятным ароматом, оригинальным вкусом с дынно-облепиховыми тонами.

Пример 2.

Сок с мякотью готовят аналогично соку с мякотью по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Тыквенное пюре 38

Облепиховый сок 32

Сахарный сироп 30

Полученный сок с мякотью обладает приятным ароматом, оригинальным вкусом с дынно-облепиховыми тонами.

Пример 3

Сок с мякотью готовят аналогично соку с мякотью по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Тыквенное пюре 35

Облепиховый сок 35

Сахарный сироп 30

Полученный сок с мякотью обладает приятным ароматом. оригинальным вкусом с дынно-облепиховыми тонами.

Химический состав готового продукта (композиции, представленной в примере 3) представлен в таблице 3.

Заявленный способ по сравнению с известными обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность продукту вследствие наличия в ней биологически активных веществ облепихи.

Предлагаемое сочетание компонентов придает соку лечебно-профилактическую направленность.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. Сок содержит при следующем соотношении компонентов, мас.%: облепиховый сок 32-38; тыквенное пюре 32-38; сахарный сироп - остальное. Изобретение позволит улучшить органолептические свойства продукта. 3 ил., 3 табл.

Сок с мякотью, содержащий тыквенное пюре, продукт из облепихи и сахарный сироп, отличающийся тем, что в качестве продукта из облепихи используют сок облепиховый при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Облепиховый сок 32-38

Тыквенное пюре 32-38

Сахарный сироп Остальное