СОК С МЯКОТЬЮ Российский патент 1994 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков.

Известны нектары: сливово-абрикосовый, содержащий сливовое и абрикосовое пюре и сахарный сироп, а также яблочно-абрикосовый, содержащий яблочное и абрикосовое пюре и сахарный сироп [1].

Фруктовая направленность в аромате и вкусе указанных напитков снижает их органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является абрикосовый сок с мякотью, содержащий абрикосовое пюре и сахарный сироп, содержащий 50% абрикосового пюре и 50% сахарного сиропа [2].

Недостатком указанного нектара является его более густая консистенция, чем у соков с мякотью, а также фруктовая направленность в аромате и вкусе, что снижает его потребительские свойства.

Технической задачей изобретения является получение сока с мякотью с улучшенными органолептическими показателями за счет придания ему медово-облепихового вкуса и аромата.

Это решается тем, что в сок с мякотью, содержащий абрикосовое пюре и сахарный сироп, дополнительно вводят арбузный сок и слабую кислоту (например, лимонную или винную) при следующем соотношении компонентов, мас. %: Абрикосовое пюре 32-38 Арбузный сок 20-26
Слабая кислота
(лимонная или винная) 0,3-0,5 Сахарный сироп Остальное
Соки с мякотью содержат большинство питательных веществ, входящих в состав исходного продукта. Они являются важными продуктами питания, обеспечивая организм человека набором всех физиологически активных веществ - витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, полифенолов, дубильных веществ и многих других, необходимых для его нормальной жизнедеятельности.

Плоды абрикоса отличаются высокой сахаристостью. Ряд сортов абрикоса содержит 15-20% сахаров, 0,32-2,63% органических кислот, 0,53-1,08% пектиновых веществ. Богат абрикос витамином A и минеральными солями. Калий, которым очень богаты плоды абрикоса (300 мг%), усиливает выведение жидкости и натрия из организма человека, чем обеспечивает противоатеросклеротический и антигипертонический эффект. Абрикос содержит более 160 мг% магния в пересчете на сухое вещество, чем значительно превышает главные источники этого элемента в питании человека - хлебопродукты. При его достаточном поступлении в организме поддерживается нормальный сосудистый тонус, предупреждается развитие спазмов сосудов.

Из биологически активных азотсодержащих веществ в плодах абрикоса обнаружены следующие витамины, мг% : B₁ (тиамин) 0,2-1,2; B₂ (рибофлавин) 0,09-0,51; B₃ (пантотеновая кислота) - 0,07-0,24; B₅ (pp-никотиновая кислота) 1,25-1,57; B₆ (пиридоксин) 0,08-0,24; B₉ (фолиевая кислота) 2; витамин С в пределах 8-12 мг%.

Фенольные соединения, обнаруженные в плодах абрикосов, обладают Р-витаминной активностью. Количество этих соединений значительное (до 200-400 мг% ), они заметно влияют на вкусовые качества плодов и технологические свойства продуктов их переработки.

Плоды абрикоса содержат больше минеральных веществ по сравнению с плодами других косточковых культур. В зольном остатке содержится в основном K₂O (55,4%), P₂O₅ (9,2%), CaO (3%), MgO (2,6%) и Fe₂O₃ (0,6%).

Из микроэлементов можно отметить кобальт, содержание которого в абрикосе несколько больше, чем в плодах других косточковых культур (3,7-4,3 мг%), и повышенное количество марганца (0,15-0,20 мг%).

В плодах абрикоса найдены фенольные соединения группы флавиноидов, катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавонолы, способствующие укреплению стенок кровеносных сосудов, особенно капилляров. Эти вещества имеют еще антимикробные и защитные свойства.

Для производства абрикосово-арбузного сока с мякотью используют абрикосовое пюре, полученное в соответствии с Технологической инструкцией по производству "Плоды и ягоды натуральные, протертые (пюре) утв.23.07.90 ВНИКТИплодпром".

Плоды бахчевых культур характеризуются богатым химическим составом и биологической ценностью.

По химическому составу арбузы содержат сахара, азотистые вещества как белкового, так и аминокислотного характера. Среди растворимых сухих веществ в плодах арбуза преобладают сахара (6-11%): сахароза, глюкоза, фруктоза. Наиболее сладкая из них фруктоза, составляющая около половины сахаров. Арбуз содержит довольно много витаминов группы B, в частности фолиевую кислоту, участвующую в процессе кроветворения.

Содержание витаминов в плодах арбуза следующее, мг/100 г: витамин С 7; каротин 1; витамин B₁ 0,05; витамин B₂ 0,07; B₉ - 0,15, B₅ 0,2, B₃ 0,31.

Минеральный состав арбузов весьма разнообразен. В него входят, мг%: K - 64, Na - 8, Ca - 6, Mg - 8, Р - 5. Арбуз богат также солями железа и щелочными веществами, нейтрализующими избыток кислот, вносимых с основными продуктами питания (мясо, рыба, яйца, хлеб). Арбузы употребляют при малокровии, появлении камней в желчном пузыре и мочеточниках, они способствуют нормализации деятельности центральной нервной системы, обмену веществ, расширяют сосуды, являются хорошим мочегонным средством при отеках, вызванных заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек и желчегонным при заболеваниях печени.

Для получения абрикосо-арбузного сока с мякотью используют арбузный сок согласно Технологической инструкции по производству арбузного сока и пюре-полуфабриката, утвержденной 20.08.92 г. Криковским производственным комбинатом.

Сахар, лимонная или винная кислота используются для доведения сока с мякотью до необходимых кондиций по содержанию сухих веществ и кислотности. Сироп требуемой концентрации готовят отдельно, для чего в двустенный котел наливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации и нагревают до кипения. Добавляют слабую кислоту (например, лимонную или винную), затем загружают сахар-песок, просеянный через сито, оборудованное магнитоулавливателем, доводят до кипения, после чего фильтруют сироп через ткань или капроновое сито.

Сочетание абрикосового пюре, арбузного сока, сахарного сиропа и слабой кислоты (например, лимонной или винной) придает соку с мякотью новые свойства, отличные от абрикосового и арбузного соков. В соке появляются медово-облепиховые тона в аромате и вкусе. Именно этот количественный и качественный состав данного сока обуславливает появление медово-облепиховых тонов.

Этот эффект достигается только при определенном качественном и количественном соотношении компонентов.

Изменение количества одного из компонентов не способствует достижению технической задачи, так как преобладает вкус и аромат компонента, количество которого превышает указанное в рецептуре, что снижает его органолептические свойства.

Заявляемый сок с мякотью отличается от прототипа тем, что в его состав дополнительно введены арбузный сок и слабая кислота (лимонная или винная) при определенном количественном соотношении, что способствует получению неожиданного эффекта - получается продукт с новыми органолептическими свойствами: в соке появляется нежный медово-облепиховый вкус и запах.

Примеры конкретного выполнения.

П р и м е р 1. Для получения сока с мякотью абрикосового пюре и арбузный сок загружают в сборник с мешалкой согласно рецептуре, куда добавляют необходимое количество сиропа. Купаж смешивают, подогревают до 80^оС, фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 3 дм³ (3 л), укупоривают металлическими лакированными крышками, стерилизуют в автоклавах.

Состав сока с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас.%: Абрикосовое пюре 32 Арбузный сок 22 Лимонная кислота 0,3 Сахарный сироп Остальное
Полученный сок с мякотью обладает приятным ароматом, оригинальным вкусом с медово-облепиховыми тонами.

П р и м е р 2. Сок с мякотью готовят аналогично соку с мякотью, приготовленному по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%: Абрикосовое пюре 35 Арбузный сок 24 Лимонная кислота 0,4 Сахарный сироп Остальное
Полученный сок с мякотью обладает приятным ароматом, оригинальным вкусом с медово-облепиховыми тонами.

Для купажа используется абрикосовое пюре с содержанием сухих веществ 12-18% , арбузный сок с содержанием сухих веществ 6-10%, сахарный сироп с содержанием сухих веществ 22-26%.

Полученный абрикосово-арбузный сок с мякотью обладает высокими органолептическими показателями за счет нежного приятного гармоничного вкуса и аромата с медово-облепиховыми тонами.

Дегустационный балл предлагаемого абрикосово-арбузного сока с мякотью 5 баллов (при пятибальной системе вкусовых показателей).

Предлагаемый сок с мякотью с характерным, присущим только ему ароматом и вкусом является питательным, диетическим легкоусвояемым продуктом.

Благодаря богатому составу витаминов, органических кислот, макро- и микроэлементов, пектиновых веществ, минеральных веществ, углеводов абрикосово-арбузный сок с мякотью можно использовать в лечебно-профилактических целях при заболеваниях печени, при дефиците микроэлементного состава крови, при сердечно-сосудистых заболеваниях, для поддержания нормального сосудистого тонуса, предупреждения развития спазма сосудов, а также для улучшения кроветворной деятельности организма и является лечебным средством против малокровия.

Область использования - пищевая промышленность, а именно производство соков. Сущность изобретения в том, что сок с мякостью, содержащий абрикосовое пюре и сахарный сироп, дополнительно содержит арбузный сок и лимонную или винную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: абрикосовое пюре 32 - 38; арбузный сок 20 - 26; лимонная или винная кислота 0,3 - 0,6; сахарный сироп - остальное.

СОК С МЯКОТЬЮ, содержащий абрикосовое пюре и сахарный сироп, отличающийся тем, что он дополнительно содержит арбузный сок и лимонную или винную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Абрикосовое пюре 32 - 38
Арбузный сок 20 - 26
Лимонная или винная кислота 0,3 - 0,6
Сахарный сироп Остальное